ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

昨日はカサリ・デフテラといって、復活祭に向けての長い断食期間であるメガリ・テサラコスティ(サラコスティ)のはじまりの日でした。

2024.03.18
ギリシャでは祝日なので、みんなで集まって食事をしたり、凧揚げやピクニックに出かけたり楽しく過ごします。ギリシャ正教の断食メニューは動物性のものや血の出る魚は食べないけれど、その他のシーフードは食べて大丈夫なので、特に初日かつ祝日であるこの日は奮発してテーブルがご馳走で埋め尽くされるというのも珍しくありません。

うちは私以外みんなシーフードが苦手なので、毎年自分が食べたいものでやらせてもらってます。去年は油抜き断食メニューで節制を心がけたテーマにしたけど、今回は久々にタコを食べたくなって先週のうちに買ってあったのでした。手元にあった食材たちとあわせて形になったメニューはこちら。

・タコとハネムスカリ球根の土鍋焼き
・乾燥そら豆のミント風味煮込み
・ハネムスカリ球根のホイル焼き
・タラモサラタ
・ルピーニ、オリーブ、トマト、ルッコラ
・きゅうりのビネガーがけとケイパー
・ラガナ(本来は発酵させてない平焼きパン)
・りんごとヘーゼルナッツ入りセモリナ粉のハルヴァ

ギリシャにキリスト教が入ってくるずっと前から食べられていた食材がほとんどとなっています。たとえば先日も載せたハネムスカリ球根やルピーニ。これらは地方によっては断食期間によく食べられるものだったりもします。

シーフードはイカかタコかちょっと迷って、甲イカの墨煮かそれを使った真っ黒なピラフにかなり心が傾いていたのだけど、昔作ったタコとハネムスカリ球根の煮込みをトマトに頼らずもう一度作りたくなったのです。結局そこからまた少し違うことを思いつき、土鍋焼きになりましたが。長くなるので球根を使った2品についての詳細はまた後日。


2024.03.18 broad bean stew
乾燥そら豆は、先日の料理に使った残り。同じくクレタ島の料理で、ミントを加えた煮込みを昔作った記憶が蘇ってきました。元の料理をどこで見たのか思い出せないのでうろ覚えですが、玉ねぎやトマトを炒めたところに一度茹でこぼしたそら豆を加え煮、最後の方で刻んだミントを加えます。

ラガナという平たくて大きなパンと並んで、カサリ・デフテラには欠かせないタラモサラタ。去年考えたノンオイルのもよかったなぁと思いつつ、ベーシックにパンをつなぎにしたタイプのを作りました。

オリーブ、トマト、ルッコラと一緒のお皿に盛り付けた黄色い豆はルピナスの種子であるルピーニ(ルピナ)。ルピーニは現代のギリシャではそれほど食べられるものではなく、アテネでは品揃えのいい乾物屋さんなどで売っています。ペロポニソス半島のラコニアやクレタ島では断食期間によく食べるそう。特に厳しく節制をする日には乾パンやナッツ、ほとんど手を加えない野菜といったものだけ口にするのですが、ルピーニもそんな質素な食べもののひとつです。

お菓子はセモリナ粉のハルヴァにしました。ハルヴァと呼ばれるお菓子はいろんな種類があり、いずれも断食期間中によく食べられるもの。カサリ・デフテラにはごまペースト(タヒニ)で作ったサクサク・ほろほろ食感で口どけのいいヌガーの仲間のようなタイプが特にポピュラーな気がしますが、最近ごまやタヒニを食べ過ぎだったので。ごまペーストのハルヴァとは全然違う感じのお菓子ですが、セモリナ粉の粒感とほろっとした食感で日本のお菓子にも似たものがあったような、なんとなく懐かしい味わいです。


【関連記事】








ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

アポクリエス(カーニバル)最終日。みんなが実践するわけではないですが、明日から復活祭までは動物性食品を摂らない長い断食期間に入ります。

2024.03.16 galatopita
前回の記事ではティリニ(チーズ週間)によく食べるものについてちょっと書きました。我が家ではティリニらしいものは食事パイを2種類作り、甘いミルクパイも作りたかったな……という心残りがあったのですが、やはり食べたい気持ちが勝って昨日の午後にえいやっと作りました。

フィロ生地も自作でというとかなり手間がかかるように思われるかもしれないけど、一番のハードルは“作ろうという気持ちに持って行くこと”のような気がします。特に私はお菓子作りってあまり気乗りがしないので、ようやくスイッチが入って作り始めたら意外とすぐだったということの繰り返しです(でもまたすぐ腰が重くなる)。

レシピは以前載せたので、記事最後の関連リンクからご覧くださいね。フィロ生地のはやはり作ったその日がおいしいので、食べるのは私と長女の2人だけだから、今回は2/3ぐらいの量でちょっと小さめに作りました。クラストレスのもあまり日持ちはしませんが、2、3日くらい冷蔵庫で置いてもそれほど味は落ちません。

【関連記事】





ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

今週はティリニと呼ばれる一週間。ギリシャ語でチーズを意味するティリに由来し、復活祭前の断食期間に入る前に乳製品や卵を食べておく週です。


2024.03.13 pies
特にこれらの材料を使ったパイやパスタ、お菓子などをよく食べますが、私がこの時期だけ作りたくなるのがマカロノピタ(マカロニパイ)。普通の焼きパスタのようなクラストレスのタイプもポピュラーだけど、フィロ生地で包んだものがなんとなく食べたい気分になるのです。他にはチーズたっぷりのポテトパイやトラハナパイなど、あえてダブル炭水化物+乳脂肪に挑みたい。

2024.03.13 makaronopita
今回はフジッリに、チーズはアンソティロ(リコッタのようなチーズ)を多めに使用。リコッタのようなチーズだとあっさりドライな感じになってしまうので、ほんとはフェタや溶けるタイプのチーズたっぷりの方がいいのですが。


2024.03.13 armiopita
もうひとつのパイは、発酵キャベツ(アルミア)を使ったアルミオピタ。北ギリシャのカストリア辺りでよく食べられる郷土料理です。チーズと卵入りのをいつも作っているのですが、久々にニスティシマ(断食仕様の料理)のも作ってみたくなりました。


【関連記事】









ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

いよいよアポクリエス(カーニバル)のクライマックス。

2024.03.02 volvoi me koukia
ギリシャで最も重要視される行事がパスハ(復活祭、イースター)なのですが、その準備期間である40日以上のサラコスティ(断食・節制期間)の、さらに準備期間となるのが3週間に渡るアポクリエスです。

この期間中は段階的に動物性食品の摂取を制限していくのですが、先週の肉週間、今週のチーズ週間と、長いようであっという間に過ぎてしまいます。料理的には私は断食期間に食べるようなものの方が作るのが好きなので、いそいそと準備しています。そのうちのひとつ、ハネムスカリ球根のピクルスも早めに仕込んだのだけど、長女の好物なのですでに残りわずか。もう一度買いに行くことになりそうです。

2024.03.02 volvoi
近所の青空市場では一軒ぐらいしかハネムスカリ球根を売ってるお店がなかったのだけど、国産のを買えてよかった。暖冬にもかかわらず、今年はいろいろ出るのが遅いような気がします。葉にんにくや若いそら豆もうちの辺りではまだ見ないので、大きい市場へ探しに行ってみよう。


球根はピクルスにすると長期保存できるけど、漬ける前のも味わいたいので、そのうち作ろうとずっと思っていた乾燥そら豆とシンプルに煮た料理をようやく試してみました。
かなり昔に買った野草の本に載っていたレシピで、クレタ島出身の著者の曽祖父がイラクリオンで営んでいた食堂で出していた料理だそう。ギリシャでは多くの地方でハネムスカリの球根を食用としますが、特に好んで食べられる地方のひとつがクレタ島です。ちなみに乾燥そら豆もクレタではよく食べるらしく、煮込んだりペーストにした料理があります。


2024.03.04
作り方はごくシンプルで、下処理して茹でた球根と柔らかく煮た乾燥そら豆を最後にあわせて味がなじむようじわじわ加熱するように煮るだけ。球根とそら豆はそれぞれ苦味とアクがあるので、どちらも茹でこぼしてから煮ます。
ふたつをあわせてから加える味つけは塩こしょうとオレガノ。たっぷりオリーブオイルをかけて食べます。


2024.03.02 volvoi me koukia1
野趣あふれるその味わいは、素材のままと言ってしまえばそれまでだけど、決して単調なものではありません。大地が造り出した香りや食感が複雑に絡み合うのを辿るようにフォークを進め、プロジミ(サワードウ)のほのかな酸味のあるパンで皿のオリーブオイルをぬぐい、さっぱりとしたワインで口を潤して……というのを延々くり返していると、ギリシャでこの味に出会うことができてよかったなぁと、しみじみ思うのです。


【関連記事】

ハネムスカリ球根についてnoteにも記事を書いたので、あわせてご覧ください。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

ひな祭りに作りたかったお菓子。少し遅れたけどできました。

2024.03.06 daifuku
2年前に発表したものなので新しいレシピではありませんが、ベルガモットピールを入れて作りたいなとずっと思ってたのをようやく(レシピではレモン使用です)。
冬と春の間ぐらいの比較的短い時期に出回るベルガモットは、レモンとはまた違ったタイプのよい香りで、ギリシャではグリコ・クタリウ(スプーンスイーツ)と呼ばれるとても甘いシロップ煮にするのが定番です。

2006.02.15 bergamot
<ベルガモットの写真、すごーく昔に撮ったのしかなかった……>

私がこの大福に使っているピールは、一般的なグリコよりもしっかり酸味を効かせているのがポイントなので、自作推奨。ベルガモットの実も全部絞って入れています(もしくは剥いて種を除いた果肉をそのまま加えても)。

出来上がった大福もちは、マスティハやウゾにオレンジフラワーウォーターなどギリシャらしい「香りもの」をあわせたフュージョン菓子ですが、どの香りもあまり突出することはなくいいバランスで仕上がっていると思います。
今回、お友達にちょっとだけ味見してもらったのですが、気に入ってもらえたようなのでもっとお渡しすればよかったなぁ……人にあげるとなると、自信がなくなりどうも腰が引けてしまう私です。



ギリシャな大福の詳しい説明は、noteに載せたこちらの記事からどうぞ。レシピ部分は有料に設定していますが、その手前まで読めます。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ


↑このページのトップヘ