2019年12月08日

干し鱈とファヴァ入りドルマデス

ぶどうの葉っぱが旬の6月に作って、すっかり載せるのを忘れていました

2019.06.25 dolmades with salt cod & fava - Copy
Ντολμαδάκια με μπακαλιάρο και φάβα

ギリシャの伝統的な料理のひとつドルマデス(ドルマダキァ)。ちょっと手間がかかるので忙しいとなかなかできないのですが、フレッシュなぶどうの葉が売ってる間は最低限米&ハーブのものと米&挽き肉の2種類作ります。

葉っぱが余ったり時間や気分に余裕があるともう1種類少し変わったフィリングのものを作るのがいつもの流れで、今年は上記定番の2種類に加え干し鱈とファヴァ入りのを作っていました。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava2 - Copy

この組み合わせは伝統的なものではなく私がその時食べたいを辿っていったらできたもので、ギリシャ国内フュージョン料理といった感じでしょうか。ペロポネソス半島ラコニア地方の郷土料理である干し鱈のドルマデスと、シミ島で作られるファヴァ入りのドルマデスを組み合わせています。


自分用メモも兼ね、作り方を書いておきます。

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干し鱈は水に浸けて塩抜きをしておき、小さく切ります。ファヴァは水に浸け戻しておきます。ぶどうの葉っぱは軽く下茹でして、大きければ包みやすい大きさに切ります。

玉ねぎみじん切りをオリーブオイルでしんなりするまで炒め、ファヴァと干し鱈を加え、軽く炒めます。あればここで白ワインを加え、アルコールが飛ぶまで煮ます。トマトのすりおろしを控えめな量(トマト味にならない程度)、洗った米も加えまとまった感じになるまで炒めます。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava3

刻んだディル、塩、胡椒を加え味をととのえフィリングのできあがりです。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava4

ぶどうの葉っぱでフィリングを包み、鍋に並べていきます。


2019.06.25 dolmades with salt cod & fava5

ぴったりと並べ、1段で並ばなければ上にも重ねていきます。全部並べ終わったらオリーブオイルとレモン汁を回しかけ、水をひたひた〜微妙にかぶるくらい加えます。この時おろしトマトを加えてもいいですが、フィリング同様「トマト味」と言えるぐらいに入れると無粋な気がするので控えめがいいです。

煮ても大丈夫な皿など、ある程度しっかりとした落し蓋をし、さらに蓋をして火にかけます。煮立ってきたら弱火にし、葉っぱとフィリングが柔らかくなり汁気がほぼなくなるまで小一時間ほど煮込みます。火から下ろし、すぐには食べないで(と言いつつここでかなりつまみ食いしますが)最低限粗熱が取れるまで置いて味をなじませます。

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ファヴァは剥いて割った豆ですが、こうやって長いこと煮込んでも結構しっかりと形が残ります。ギリシャ料理ではドロドロのペースト状に煮てサラダ感覚で食べるのが定番の豆なんですが、作ってみるとわかるけど以外に煮込み時間がかかりしぶといのです。

この料理のバリエーションとしては、アヴゴレモノソースで仕上げてもおいしいです。最後、煮汁を少し多めに残してよく溶いた卵とレモンを加え、かき玉にならないよう気をつけて火を通します(※)。煮汁はトマト入り・なし、どちらでも合いますよ。

※アヴゴレモノをかき玉にしそうで心配な方や、後で温めなおしをしたい場合はコーンスターチか小麦粉を少し溶いて加え卵のたんぱく質を安定させるといいです(→アヴゴレモノはこちらを参考に)。

【関連記事】
干し鱈のドルマデス:123


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sevam_a at 19:35コメント(0)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年11月30日

栗入りスタッフドベジタブル

ちょっと気力のある時に、とりあえず……と剥いて冷凍しておいた栗で、我が家の定番「栗ごはん」を作りました。

2019.11.27 gemista1
Γεμιστά με κάστανα

過去記事にも書いてますが、私は普通の栗ごはんには特に思い入れがなく、栗の入った米料理と言うとお赤飯かこのイェミスタ(ギリシャ風スタッフドベジタブル)が好きでよく作ります。元々は叔母さんが昔作ってくれた栗入りのイェミスタも、自己流にその時の気分で味付けを変えたりしてるので毎回違うのですが、ごろごろ入った栗のほっくりした甘さは大好きな秋の味覚(もう冬だけど)。作りながら、「今回はどういう系統の味がいいかな」と考えるのも楽しいものです。

肉入りもよかったのだけど、今回は肉なしで。温かさを感じさせるスパイスをほんのり香らせてみました。


2019.11.27 gemista3

フィリングです。オーブンでじっくり焼くため、野菜を炒めて甘味を引き出しておくとかせずに生のままただ混ぜるだけで大丈夫。いずれにしてもオリーブオイルは特に肉なしの場合たっぷり目に入れるんですが、炒めると「重くなる」という人もいますね。

今回ズッキーニのも作ったのでその中身と、玉ねぎ、にんにく、赤ピーマンを刻んで入れてます。赤ピーマンは主張しすぎないよう少なめの量。ズッキーニはたっぷり入れてますが、全部はイェミスタに使わなかったので残りはとりあえず水分がすっかり飛んで色づくくらいにオリーブオイルと塩、にんにくで炒めておきます。

上記の生の刻み野菜に洗った米を加え、大きめに割った栗、小さめに割ったくるみ、カランツかレーズン、あればパセリやディル(パセリを入れたかったところですが切らしてたので冷凍ディル少し)、塩、
胡椒、オールスパイス、シナモン、そしてもちろんオリーブオイルをだーっと加えて味付けします。いつも書いてますが、塩加減は出来上がると薄まるのでこの時点では濃くしすぎた?と思うくらいにすると丁度いいかと思います。トマトの中身をスティックブレンダー(潰せるような道具がなければ果肉を包丁で刻んで汁とあわせます)で潰したのも半分くらい加え、シャバシャバしたフィリングになります。

味付けなど今回のと少し違いますが、詳しくはこちらのレシピを参考にどうぞ。

トマトとピーマンの米詰め秋バージョン・コミッサ叔母さん風(ドマトピペリエス・イェミステス・フティノポリネス・ティス・スィアス・コミサス)


イェミスタは野菜をサポートするのと隙間を埋める役割も兼ねてじゃがいもを一緒に焼くのがお決まりですが、オーブンでじっくり焼かれたポテトってすごくおいしいんですよね〜。これまた秋らしく、今回はさつまいもも入れてみました。


2019.11.27 gemista2

切ってみるとこんな感じ。栗がたっぷり入ってるのが見えるでしょうか?
この料理は焼きたて熱々じゃなく、ちょっと温かいぐらいに冷ましてからの方が味がなじんでおいしいですよ。熱いのがいい人は温めなおして下さい。

炒めてあったズッキーニのことを忘れそうになりましたが(笑)ギリシャヨーグルトと塩、クミンパウダーを加え混ぜたのがイェミスタに添えてある白いものです。仕上げにふりかけてあるのはホットパプリカ。ちなみにイェミスタそのものには動物性食品が一切入ってないので、ニスティシモ(オイルOKの日)、ヴィーガン対応です。


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sevam_a at 20:28コメント(2)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年11月21日

唐辛子仕事に燃えた秋

この秋は、オリーブの他に唐辛子ものもいっぱい仕込んでいました。

2019.10.29

どちらも去年はできなかったので反動がものすごいです(笑)


2019.10.13 fermented pepper

まず最初に仕込んだのが少しの塩だけを加えた発酵唐辛子。夫が買ってきてくれた難あり激安唐辛子で作りましたが、難ありだけに鮮度がかなり微妙だったのでどうかな……豆板醤風のを作るのに使うつもりだったのだけど、唐辛子自体の水分がかなり多いので、そのうちホットソースとして使おうと放置中。


2019.10.16 hot peppers

水分の少ない唐辛子で作った塩だけの発酵唐辛子と、四川風の泡椒。


発酵唐辛子ペースト


2019.11.06

泡椒を使った牛肉と香菜の炒めもの。


2019.11.05a

控えめな量の塩だけを加えた発酵唐辛子は、一部を2017年の今頃に作ったそら豆味噌とあわせて簡易豆板醤っぽいものにしてみました。混ぜてしばらく熟成させます。


2019.11.05b

そら豆味噌と同じ時に作った豆板醤は、今こんな感じ。残りわずかなので、これが終わったら新しいのを使い始めます。


2019.10.23

この秋は本当に絶え間なくオリーブと唐辛子加工品を仕込んでいたもので、置き場にも困るほど
こちらはニンニクと生姜も入った剁椒。中華料理などに活躍します。


2019.11.01

剁椒で、手羽中の炒めもの。間違いなくビールの進む味!この日はオリーブキムチと白菜キムチも一緒に、なぜか唐辛子だらけでした。


2019.10.31

もうそろそろやり切った感があったのですが、そういえばあれを作りたかった……と思い出したのがハリオムさんの赤唐辛子のアチャール。主に夫用に作ったのだけど好評でした。


2019.11.02

そして、さすがにもういいよね……と思ってたらエクサルヒアの青空市場でちょっとハラペーニョを思わせる肉厚な青唐辛子が普通のに混じって一束だけ売ってるじゃないですか!これもスルーできず思わず購入(笑)こちらのサイトを参考に、ピクルス2種類に加工しました。


2019.11.16

水分の少ない唐辛子でレモスコも作っておきたくて、しばらく切らしていたレモスコも補充。発酵青唐辛子でも作ったけど、私はフレッシュなやつの方が好きかな。これは搾りかすも薬味として大活躍するので無駄がありません。


レモスコのレシピ

11月も終わりに近づいた今、新たに保存食作り用の唐辛子は買ってませんが、麹を作ったので三升漬が熟成中〜。あと、麹と発酵唐辛子をあわせたものもまた作ろうと考えています。あまり時間に余裕はないのだけど、やっぱり保存食や発酵食品作りは楽しいですね。唐辛子もの以外にもあれこれ作っているのでまたそのうち載せようと思います。


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sevam_a at 18:55コメント(0)料理・食べ物について自家製食品&海外和食  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年11月07日

ほんのりバナナ風味のチュレキ

熟れすぎたバナナを使ってしまいたかったので、チュレキに入れてみました。

2019.11.05 tsourekakia
Τσουρεκάκια με μαρμελάδα μπανάνα

チュレキはギリシャの菓子パン。ギリシャ人的には、「ケーキ」という認識のようですが。これは小さく成形したチュレキなのでチュレカキ(複数形チュレカキァ)です。
基本的にはマフレピ(野生チェリーの仁)やマスティハ、カルダモンで香りをつけたほの甘くリッチなイースト生地で作られるチュレキは特にイースターには欠かせないものですが、いつ食べてもおいしい。子供に食べさせる朝食やお弁当にも重宝します。


2019.11.05 tsourekakia1

私は「変わりチュレキ」としてフィリングを入れたりチョコがけしたものをよく作っていて、このブログでもいろいろ紹介していますが、今回のはあまりバナナが主張せずほんのり……といった感じで作ってみました。お好みでナッツを入れたりしても、もちろんおいしいです。

【作り方】
フィリング(というほどの量でもないですが)のバナナは、前もって硬めのしっかりしたジャムにしておきます。完熟バナナ大1本をフォークで潰して、ブラウンシュガーを少し加え煮詰めます。煮詰め方が足りないと水っぽくなるので注意。この量にバナナ1本分のジャムだとかなり控えめな味なので、バナナがもっと主張した仕上がりにしたいなら2本使って下さい。

生地の作り方と分量はこちらのレシピを参考に。


オレンジとマスティハ香る、アーモンドフィリング入りチュレキ

マフレピかマスティハが入るとチュレキらしい味になるんですが、日本だと入手が難しいのでカルダモンとバニラを入れるといいです。また、オレンジの皮のすりおろし(+水分を一部オレンジの絞り汁に置き換える)もチュレキにはよく使う風味付けでおすすめです。

今回は簡単なノット型にしてみました。

2019.11.05 tsourekakia2

1次発行を終えた生地を8等分し、それぞれ楕円形にのばします。

端を少し残して薄くジャムを塗り、生地を巻いてしっかり閉じます。

ジャムを巻いた生地を23〜25cmぐらいの長さになるよう転がしてのばし、くるっと結んだ形に成形して天板に並べます。

覆いをして、倍くらいにふんわり膨らむまで発酵させます。生地が膨らんできた時点でオーブンの予熱もお忘れなく。


2019.11.05 tsourekakia3

こんな感じで膨らんだらOK。取り分けておいた卵を塗り、予熱しておいたオーブンで焼いて出来上がり。


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sevam_a at 19:48コメント(0)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2019年10月25日

豚オリーブキムチ

またまた危険なものができてしまいました

2019.10.23 pork with olive kimchi1

去年はオリーブを漬けなかった反動もあってか、この秋は再び漬けまくっているわけですが、新漬けの第1弾はそのまま食べたり一部は料理に使ったりと残りあとわずか。第2弾はフレーバーで楽しもうと大粒のを仕込んだタイミングで、お友達のFacebookでオリーブキムチなるものを見てしまいました。お店で見かけて買ってみたらとても気に入ったとのことで、これは作るしかない!と、早速ヤンニョムを調合する行動の早い私(笑)


2019.10.17 olive kimchi

いつも作ってる白菜などのキムチの時いつも入れる固形の野菜は抜きにして、こんな感じで作ってみました。ギリシャの土産物店でよく見かける真空パックのスパイシーオリーブを思い出させるビジュアル。


2019.10.22

ちょこちょこ味見が止まらない〜。


2019.10.23 pork with olive kimchi2

しかし、料理にも使わずにはいられない性分なのです。きっとおいしいに違いないとひらめいた「豚オリーブキムチ」、冷凍の豚こまがポチッとしかなかったのですが作ってみました。

【作り方】
豚肉は、余裕があれば塩、胡椒、にんにく、ごま油で軽く下味をつけておくといいでしょう(今回は半解凍のを無理矢理炒めたのでそのまま)。オリーブは味が絡みやすいよう種を取って、大粒なので半割りにしました。

豚肉を炒め、塩、胡椒、にんにく(みじん切り、すりおろしどちらでも)を加えにんにくの生っぽさがなくなるまでさらに炒めます。下味をつけていた場合はそのまま炒めるだけでOK。

オリーブとヤンニョム適量を加え温まるまで炒め、醤油とみりん(お好みで、酒でも)、ごま油で味をととのえます。器に盛り、煎りごまを散らしてできあがり。


見ての通り、小皿に盛るほどしかできなかったんですが、量の割にかなり満足感のある一品でした!白菜キムチを使った普通の豚キムチと違って、オリーブってそんな量を食べないし…(私は食べられる気もしますが)。
これ、お酒にもごはんにもよく合いますよ

今はまた小さめのオリーブで新漬け第3弾を仕込んでいる途中ですが、これも一部はキムチにしてしまうかも?オリーブキムチ、料理にもいろいろ活用できそうでおすすめ。次はイカと和え物にでもしてみます。


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sevam_a at 16:32コメント(2)レシピ自家製食品&海外和食  このエントリーをはてなブックマークに追加
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salahi

アテネ在住。ギリシャ料理を研究しています。家庭料理からレストランの再現料理、オリジナルのモダンギリシャ料理、珍しい郷土料理まで幅広く紹介。
著書:「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)
Instagram(ID:girisyagohan):記事にしてない日々のごはんや風景写真なども載せたりしています。


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

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