2017年11月28日

そら豆麹で、豆板醤とそら豆味噌仕込み

何年か前に自家製豆板醤(っぽいもの)を作ってみたらおいしかったのだけど、ちびちび使ってたそれが切れてからは市販のを使っていました。

2017.11.25 soramame koji

ちなみに私はとにかく麻婆豆腐が大好き!なので、豆板醤はほぼ麻婆豆腐用になっています。本格的な作り方ではないとは言え、やっぱり自家製豆板醤で作ってた時の方がおいしかったな〜と思い、再び仕込む計画を立てていました。

完全に本場の作り方は無理そうだけど、今回はそら豆麹を使ってみようと決意。中国のそら豆麹とは同じものは作れないため、戻して蒸した乾燥そら豆に長白菌をつけて麹を起こしました。豆麹用の菌があれば(これも中国で使ってる菌とは違うでしょうが)、もちろんそちらの方がいいでしょう。


2017.11.25 chili paste1

ベースとなる唐辛子は、秋のはじめ頃、生の赤唐辛子が売っている時期に刻んで塩と合わせておいたもの。すでにちょっと発酵しています。


2017.11.25 chili paste2

刻み唐辛子はもっと沢山作ったのだけど、他の用途に回してしまったので豆板醤用に残した量が少なめ。乾燥唐辛子も加えました。
中国の作り方ではそら豆麹を洗って加えてる場合が多いようですが、そのままで割って加えます。


2017.11.25 chili paste3

あとは適当に……ラキ、どぶろく粕、自家製味噌を各少量加えました。塩も適当ですが、市販の豆板醤と同じくらいになるよう味見して調整します。


2017.11.25 chili paste4

瓶に詰めて、空気に触れないよう油を適量加え完成。小さい瓶の方は味見として早めに解禁しようかと思います。おいしくなるといいなぁ。


2017.11.27 soramame miso1

そら豆麹は上手くできるかわからなかったため少量しか作らなかったのですが、とてもいい具合にコウジカビが生えてくれたので、もっと作ればよかった〜。
それでも半分くらい余らせて、ふと思いついたこちらも。そら豆麹+そら豆で、そら豆ほぼ100%の味噌です。


2017.11.27 soramame miso2

味噌は皮付きのそら豆で作ってもよかったのだけど、今回購入した乾燥そら豆に虫食いが多かったという理由で、皮をむき悪いところを除いて使うことにしました。むき豆は茹でると崩れやすいため、麹の時と同じく蒸しています。
こちらも経過が楽しみ。もし失敗しなければ、またそのうちご報告します。


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sevam_a at 21:18コメント(4)自家製食品&海外和食料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年11月26日

ワインが進む!お肉とオリーブのおつまみ2種

自家製オリーブ、たっぷりあるので料理にも使っています。
今回は、お肉と合わせた食べごたえのあるおつまみを2種類。パンやサラダを添えるとしっかりとした食事になるので、もちろん飲まない方も楽しめるものです。

2017.11.16 tigania me elies

上の画像は、ポークのティガニァのバリエーション。ティガニァとは一般的に豚肉で作られる料理で、作り方や副材料はさまざまなのですが、食べやすい大きさに切った肉をティガニ(フライパン)でシンプルに炒めたものです。

今回のこれは、オリーブも主役級にたっぷりと加えてみました。クレタ島の火酒ラキと、オリーブを漬ける時によく加えるかんきつであるダイダイを合わせ、なんとなくクレタ島イメージ&シャープな味わいのティガニァになりました。

オリーブとダイダイ入りポークティガニァ

1)豚肉は食べやすい大きさに切り、塩、胡椒、おろしニンニクで下味をつける。オリーブは好みで種を抜いておく。ダイダイは汁を絞って、皮のすりおろし適量と合わせておく。

2)フライパンを中火で熱し、オリーブオイル加え豚肉を焼く。肉が焼けてきたら、必要ならオイルを少し足してオリーブも加え軽く炒める。

3)火を強め、ラキをジャッと加える(白ワイン、グラッパ、ウォッカなどでもOK)。アルコールが飛んだらダイダイの汁と皮も加えフライパンをゆすって手早く絡める。この時、必要なら塩胡椒で味をととのえる。

4)器に盛り、セイボリーかオレガノを散らす。

グリーンオリーブの新漬けで作りましたが、ブラックオリーブでも。オリーブの塩気が強い場合は水に浸けてある程度塩抜きしてから使います。


2017.11.09 chicken with olives & feta

もう1品は、チキンとオリーブ、トマトソース、フェタチーズの組み合わせ。大好きすぎるギリシャ料理のひとつです。

この料理は大きくカットした骨付き肉を使ってオーブンで作ったりもするのですが、やはりお手軽にフライパンで。フライパンだとスピーディーにできるのもいいですよね。

作り方は、こちらのチキンのサガナキのレシピと大体同じです。ぜひフレッシュトマトで作って下さいね。今回はもも肉を自分で捌いて作ったので濃厚な味わいでしたが(ギリシャではフィレだと皮も取り除いてあるので、皮付きが欲しい時は骨付きのを買ってきて捌きます)、胸肉で作ったのもあっさりとしておいしいです。


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sevam_a at 23:05コメント(4)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年11月21日

カラマタオリーブは最高の出来!

前回の記事ではグリーンオリーブの新漬けについて書きましたが、今年はオリーブをいっぱい漬けよう!と何故かいきなり思い立ったので、水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)を使わないグリーンオリーブやブラックオリーブも漬けています。

2017.11.18 kalamata olives

ギリシャへ移り住んだ当時、ものめずらしさからオリーブを何度か漬けてみたことがあります。ここではすでに漬かっているオリーブも安いし、置き場にも困ったのでいつしか自分では漬けなくなったのですが。でも、自分で漬けるのってやっぱりおいしく楽しいんですよね。最近また保存食や自家製食品をまめに作るようになったので、やる気が続くなら毎年恒例にしたいです。


2017.11.07 kalamata olives 1

さて、カラマタオリーブ。ペロポネソス半島の南にあるメシニア県カラマタの地名を冠する品種で、ギリシャのオリーブではオイル用にもテーブルオリーブ用としても一番よく知られる人気の品種。メシニア県でとれたものはPDO(原産地呼称保護)認定を受けています。葉が大きく、実はティアドロップ型をしているのが特徴です。このオリーブは紫色に熟した状態で収穫され、水に漬けて渋抜きをしたあと、ワインビネガーを使って漬けることが多いです。


2017.11.07 kalamata olives 2

全体的に粒が大きく、よい状態のが手に入りました。市場ではキロ3ユーロぐらいです。
浅い切り目を縦に2箇所入れて、水に浸けます。切り目は入れないでそのまま漬ける場合もあり、その方が長持ちしますが、切り目を入れた方が渋は抜けやすくなります。素手でやると指先が染まってしまうので注意。プチッと皮が切れた時にただようフルーティーな香りに期待が高まります。
日に何度か水を換えつつ8〜10数日ぐらい置くと渋が抜け、その間微妙に発酵もしてきます。味を見て大丈夫そうなら本漬けに入ります。


2017.11.17 kalamata olives 1

我が家ではあまり活用されてなかったブタの落し蓋が、思いがけず役立ってくれました。漬物に使ってるタッパーにぴったりサイズで、鼻から空気が抜けるのもいい。見えにくいですが、発酵の泡が鼻ちょうちんになっています(笑)


2017.11.17 kalamata olives 2

漬け方は好みによっていろいろで、上にも書きましたがカラマタオリーブの場合一般的なのはワインビネガーを加える方法です。水気を切ったオリーブをワインビネガーに1〜2日漬けて、汁気をきってから保存用の塩水またはオリーブオイルに漬けます。もしくは、ワインビネガーを適量加えた塩水に漬けますが、ビネガーの味が好きでないなら入れない(好みでレモンかダイダイの汁を加える)のもありです。塩水漬けの場合も表面が空気に触れないようオリーブオイルを適量加えます。いずれも、好みでハーブなど加えて香り付けをしてもいいです。


2017.11.18 kalamata olives2

何個かワインビネガーにも漬けて味見してみたところ、ない方が好きかな〜と思ったので、レモン汁を少し加えた塩水漬けにしました。塩の割合は味を見て目分量です。結構すぐ食べてしまうだろうと薄めにしましたが、長めに保存したいなら6%はあった方がいいようです。


2017.11.18 kalamata olives1

ハーブなどもなしで、オリーブそのまんまの味を楽しみます。大粒のが特においしく、やめられない止まらない……料理に使う間もなく、残り少なくなってしまいました。家族に笑われるほどオリーブを漬け続けてますが、あと1回ぐらいは漬けておいてもいいかな〜と思っています。


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sevam_a at 21:49コメント(2)自家製食品&海外和食レシピ  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年11月09日

オリーブの新漬けとパスタ

ちょっとご無沙汰してました。
なかなか更新できませんが、いろいろと作っています。

2017.10.16 olives

先月は、せっせとオリーブを漬けていました。今年はようやく、以前から気になっていた「新漬け」も作ることができて満足。新漬けってすぐできるし失敗も少なそうですが、渋抜きに使う水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)の取り扱いが難関なんですよね。少量では売ってないし、残ったものの保管にも困るし……と何年も迷ってたのですが、いっぱい余ってるオリーブオイルを石鹸に加工しようと思ったこともあり、えいっと買ってきました。


2017.11.01 olives

9月の終わりになると、鮮やかな緑のオリーブを市場で見かけるようになります。小粒のものから、とても大粒なもの、少し熟したのが混ざってるものなどいろいろ。じゅわっとしたオイル感を味わいたい新漬けには、ちょっと粒が大きめの方がいいかもしれません。

ギリシャではオリーブの木を植えて自家製のオリーブやオリーブオイルを作る人も多いですが、木を持ってなくても市場で売ってるオリーブを買ってきて漬けるのを楽しみにしてる人が結構いるようです。加工済みのオリーブも結構安いので、手間を考えると自分で漬ける方がお得というわけでもないのですが、手作りって楽しいんですよね。


2017.10.11 olives

この鮮やかな緑色!ずっと眺めていたくなります。


2017.10.11 olives1

水酸化ナトリウムを溶かした水に浸けるプロセスがほぼ終わった状態。
空気に触れて変色しないよう落し蓋をしますが、最初浮いてたオリーブも、漬かってくると底に沈みます。


2017.10.11 olives2

赤茶けた色が出なくなるまで、何度も水を換えながら数日浸けて、薄めの塩水漬けにして完成。ギリシャ人の好みには、もっと「漬かってる味」が欲しいかなという感じですが、あ〜確かに日本人に受けそうな味!と思いました。薄味なので、いっぱい食べてしまいますね。こんなにオリーブ食べたの初めてかも?

普通の塩味のほか、レモン&ガーリック風味のも作りました。レモンとにんにくのスライスを少しと、お好みでハーブ(オレガノ、セイボリー、フェンネルなど。どれか一種類)を加え漬けておくだけですが、なんともいい風味になって、こちらもおすすめです。


2017.11.04 pasta with olives

料理にも使ってみたくなり、まずはとてもシンプルなパスタで。細かく刻むか粗いペースト状に潰したオリーブに、オリーブオイルを混ぜただけのソースです。お好みで、挽きたての胡椒とチーズを少しふりかけて。つけあわせにもぴったりなパスタです。


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sevam_a at 17:31コメント(2)レシピ自家製食品&海外和食  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年10月20日

ひき肉とカリフラワー入りイェミスタ

野菜がいっぱいあるので、せっせと消費しています。

2017.10.18 gemista

一品にあれこれ詰め込まないポリシーなのですが……その材料によっておいしくなるならOK。昨日は、カリフラワーやいんげんなど、普通あまり入れない野菜を盛り込んだイェミスタを作りました。

イェミスタは野菜などに詰め物をした料理。最も簡単でよく作られるのはトマトやピーマンをくりぬいて、米のフィリングを詰めてオーブン焼きにしたもの。じっくり焼かれてうまみが凝縮した野菜、そして、野菜に包まれ蒸し焼きにされたピラフがとってもおいしく、日本人にも人気のギリシャ料理のひとつです。

容器として使う野菜やフィリングにさまざまなバリエーションがあり、このブログでも、今までにいろいろ載せてきました。よく知られるバリエーション以外に、思いつきでやってみたものも多数。「ギリシャ人が考えつきそうなアレンジならギリシャ料理」という考えなので、スタンダードから外れるものもあることをご了承ください。

さて、自分用覚え書きとして作り方。基本的なレシピは普通のひき肉入りイェミスタと同じです。

2017.10.18 gemista1

フィリングは、玉ねぎ、にんにく、牛ひき肉を炒めたものに、小さく切ったカリフラワー、米、カランツ、トマトの中身をつぶしたものを加えます。味付けは塩、胡椒、乾燥ミント、オールスパイス、シナモン、唐辛子パウダー。スパイス類は肉を炒める時に加える。ギリシャ料理なので、スパイス風味と辛味はほんのり程度にします。


2017.10.18 gemista2

周りに入れて焼く野菜は、じゃがいも以外に、今回いっぱいあって使ってしまいたかったいんげんとズッキーニも。ズッキーニはもうちょっと太かったらイェミスタにしたかったのだけど、くりぬくのには無理があったので。
ホイルで覆いをして220℃ぐらいのオーブンで40分、ホイルを取って180℃でさらに30分〜それ以上、いい感じの焼き色がつくまで。できあがったら、またホイルをかけて食べる時間までオーブンに入れておくといいです(長時間置く場合は冷まして冷蔵庫へ)。


2017.10.18 gemista3

想像どおり、ホクホクのカリフラワーとほんのりスパイシーなひき肉がよく合っておいしい♪家族にも好評でした。

その他のイェミスタバリエーションは、レシピインデックスから、もしくはキーワードを入れてブログ内検索してみてください。

今の時期、こちらもおすすめです!
ひき肉とかぼちゃ入りイェミスタ
栗入りイェミスタ


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sevam_a at 17:02コメント(2)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加
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