ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

アポクリエス(カーニバル)最終日。みんなが実践するわけではないですが、明日から復活祭までは動物性食品を摂らない長い断食期間に入ります。

2024.03.16 galatopita
前回の記事ではティリニ(チーズ週間)によく食べるものについてちょっと書きました。我が家ではティリニらしいものは食事パイを2種類作り、甘いミルクパイも作りたかったな……という心残りがあったのですが、やはり食べたい気持ちが勝って昨日の午後にえいやっと作りました。

フィロ生地も自作でというとかなり手間がかかるように思われるかもしれないけど、一番のハードルは“作ろうという気持ちに持って行くこと”のような気がします。特に私はお菓子作りってあまり気乗りがしないので、ようやくスイッチが入って作り始めたら意外とすぐだったということの繰り返しです(でもまたすぐ腰が重くなる)。

レシピは以前載せたので、記事最後の関連リンクからご覧くださいね。フィロ生地のはやはり作ったその日がおいしいので、食べるのは私と長女の2人だけだから、今回は2/3ぐらいの量でちょっと小さめに作りました。クラストレスのもあまり日持ちはしませんが、2、3日くらい冷蔵庫で置いてもそれほど味は落ちません。

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今週はティリニと呼ばれる一週間。ギリシャ語でチーズを意味するティリに由来し、復活祭前の断食期間に入る前に乳製品や卵を食べておく週です。


2024.03.13 pies
特にこれらの材料を使ったパイやパスタ、お菓子などをよく食べますが、私がこの時期だけ作りたくなるのがマカロノピタ(マカロニパイ)。普通の焼きパスタのようなクラストレスのタイプもポピュラーだけど、フィロ生地で包んだものがなんとなく食べたい気分になるのです。他にはチーズたっぷりのポテトパイやトラハナパイなど、あえてダブル炭水化物+乳脂肪に挑みたい。

2024.03.13 makaronopita
今回はフジッリに、チーズはアンソティロ(リコッタのようなチーズ)を多めに使用。リコッタのようなチーズだとあっさりドライな感じになってしまうので、ほんとはフェタや溶けるタイプのチーズたっぷりの方がいいのですが。


2024.03.13 armiopita
もうひとつのパイは、発酵キャベツ(アルミア)を使ったアルミオピタ。北ギリシャのカストリア辺りでよく食べられる郷土料理です。チーズと卵入りのをいつも作っているのですが、久々にニスティシマ(断食仕様の料理)のも作ってみたくなりました。


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いよいよアポクリエス(カーニバル)のクライマックス。

2024.03.02 volvoi me koukia
ギリシャで最も重要視される行事がパスハ(復活祭、イースター)なのですが、その準備期間である40日以上のサラコスティ(断食・節制期間)の、さらに準備期間となるのが3週間に渡るアポクリエスです。

この期間中は段階的に動物性食品の摂取を制限していくのですが、先週の肉週間、今週のチーズ週間と、長いようであっという間に過ぎてしまいます。料理的には私は断食期間に食べるようなものの方が作るのが好きなので、いそいそと準備しています。そのうちのひとつ、ハネムスカリ球根のピクルスも早めに仕込んだのだけど、長女の好物なのですでに残りわずか。もう一度買いに行くことになりそうです。

2024.03.02 volvoi
近所の青空市場では一軒ぐらいしかハネムスカリ球根を売ってるお店がなかったのだけど、国産のを買えてよかった。暖冬にもかかわらず、今年はいろいろ出るのが遅いような気がします。葉にんにくや若いそら豆もうちの辺りではまだ見ないので、大きい市場へ探しに行ってみよう。


球根はピクルスにすると長期保存できるけど、漬ける前のも味わいたいので、そのうち作ろうとずっと思っていた乾燥そら豆とシンプルに煮た料理をようやく試してみました。
かなり昔に買った野草の本に載っていたレシピで、クレタ島出身の著者の曽祖父がイラクリオンで営んでいた食堂で出していた料理だそう。ギリシャでは多くの地方でハネムスカリの球根を食用としますが、特に好んで食べられる地方のひとつがクレタ島です。ちなみに乾燥そら豆もクレタではよく食べるらしく、煮込んだりペーストにした料理があります。


2024.03.04
作り方はごくシンプルで、下処理して茹でた球根と柔らかく煮た乾燥そら豆を最後にあわせて味がなじむようじわじわ加熱するように煮るだけ。球根とそら豆はそれぞれ苦味とアクがあるので、どちらも茹でこぼしてから煮ます。
ふたつをあわせてから加える味つけは塩こしょうとオレガノ。たっぷりオリーブオイルをかけて食べます。


2024.03.02 volvoi me koukia1
野趣あふれるその味わいは、素材のままと言ってしまえばそれまでだけど、決して単調なものではありません。大地が造り出した香りや食感が複雑に絡み合うのを辿るようにフォークを進め、プロジミ(サワードウ)のほのかな酸味のあるパンで皿のオリーブオイルをぬぐい、さっぱりとしたワインで口を潤して……というのを延々くり返していると、ギリシャでこの味に出会うことができてよかったなぁと、しみじみ思うのです。


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ハネムスカリ球根についてnoteにも記事を書いたので、あわせてご覧ください。


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ひな祭りに作りたかったお菓子。少し遅れたけどできました。

2024.03.06 daifuku
2年前に発表したものなので新しいレシピではありませんが、ベルガモットピールを入れて作りたいなとずっと思ってたのをようやく(レシピではレモン使用です)。
冬と春の間ぐらいの比較的短い時期に出回るベルガモットは、レモンとはまた違ったタイプのよい香りで、ギリシャではグリコ・クタリウ(スプーンスイーツ)と呼ばれるとても甘いシロップ煮にするのが定番です。

2006.02.15 bergamot
<ベルガモットの写真、すごーく昔に撮ったのしかなかった……>

私がこの大福に使っているピールは、一般的なグリコよりもしっかり酸味を効かせているのがポイントなので、自作推奨。ベルガモットの実も全部絞って入れています(もしくは剥いて種を除いた果肉をそのまま加えても)。

出来上がった大福もちは、マスティハやウゾにオレンジフラワーウォーターなどギリシャらしい「香りもの」をあわせたフュージョン菓子ですが、どの香りもあまり突出することはなくいいバランスで仕上がっていると思います。
今回、お友達にちょっとだけ味見してもらったのですが、気に入ってもらえたようなのでもっとお渡しすればよかったなぁ……人にあげるとなると、自信がなくなりどうも腰が引けてしまう私です。



ギリシャな大福の詳しい説明は、noteに載せたこちらの記事からどうぞ。レシピ部分は有料に設定していますが、その手前まで読めます。


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白あんを作りたくて買ってきたギガンデス豆。
お菓子作りへ向けるやる気はどこかへ行ってしまったので、とりあえず料理に使うことにしました。

2024.02.21 gigantes me prasa
Γίγαντες με πράσα στο φούρνο

ミートボールとポロねぎを煮込みかオーブン焼きにした料理があるのですが、それの菜食版のようなものをギガンデスで作ってみてもおいしいだろうなぁと思ってたのです。

味つけはトマトペーストを控えめな量使い、スパイスが程よく香る程度に。いずれもトマト味やスパイシーというほどでもないくらいに抑えたのが好みです。


2024.02.21 gigantes me prasa3
この料理は鍋で煮込むだけでもできるけど、ぜひオーブンで仕上げてみてください。ふっくら柔らかく煮えつつも、表面のこんがりパリッと焼けた部分がいいアクセントになります。煮込みのやさしい味わいも捨てがたいですが、オーブン焼き独特の“味がぎゅっと詰まった感じ”がスパイス風味によく合います。

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