2020年05月25日

そら豆のアレヴロレモノとフェタチーズ入り揚げパン

前回の記事はアーティチョークでしたが、そら豆ももうそろそろ終わりですね。

2020.05.24 koukia & tiganopsomo
Κουκιά με πατάτες αλευρολέμονο, Τηγανόψωμο

そら豆はギリシャでは結構旬の長い野菜。冬の終わりに出始める細くて柔らかいものから、初夏のポクポクに熟れたものまで味の変化を楽しみます。

土曜の青空市場で買った残りが中途半端な量残っていたので、そのまま食べたらおやつにもならないなぁ……と、じゃがいもで少しかさ増しして煮込みにすることにしました。そら豆の一番簡単かつポピュラーな調理法は、単品もしくはアーティチョークなどと合わせたオリーブオイル煮。塩(+好みで胡椒)だけのシンプルな味付けに不安になるかもしれませんが、ブイヨンなど入れてしまうと味が濁るのです。

そら豆に限らずですが、煮込みはレモン味に仕上げたりコーンスターチなどでとろみをつける場合もあり、特に「レモン汁溶き小麦粉」で仕上げたのはクレタ島料理でアレヴロレモノまたはデルビエと呼ばれます。トロッとソースの絡みがよくなるほか、でんぷんによりオイルが乳化されるのでオイリーさはなくまろやかな味わいに仕上がります。

ところで、ギリシャ料理をそこそこ知ってる人は、アヴゴレモノと似てるなと気付いたはず。アヴゴレモノが卵レモンなのに対し、アレヴロレモノは小麦粉レモンという意味です。アレヴロレモノは動物性食品を含まないので、イースター前などの断食メニューとしても。カリフラワー、ポロねぎ、セロリといった他の野菜や、ひよこ豆などでも作られます。

少量なのでまた分量なしですが、作り方です。

そら豆とじゃがいものアレヴロレモノ(クキァ・メ・パタテス・アレヴロレモノ)

材料:
そら豆
玉ねぎ
じゃがいも
オリーブオイル
フェンネルまたはディルみじん切り
塩、胡椒
レモン汁
小麦粉

そら豆はとても若いものなら莢ごと食べやすい長さに切る。ある程度育っているものなら莢から豆を出してそのまま、黒い筋が出ているものは筋の部分をぺティナイフで切って除く。軽く下茹でし、ざるにあける。

玉ねぎは薄切りか粗みじん切り、じゃがいもは食べやすい大きさに切る。

鍋に玉ねぎとオイルを入れて蓋をし、弱火で蒸すようにして炒める。柔らかくなったらそら豆とじゃがいもを加え混ぜ、ひたひた〜少しかぶるくらいに水を加える。ハーブと塩適量を加え、蓋をしてそら豆とじゃがいもが柔らかくなるまで煮る。

レモン汁で小麦粉を溶いて鍋に加え、とろみがつくまで煮る。塩、胡椒、レモン汁で味をととのえる。火から下ろし少し冷まして味がなじんでから食べる。

MEMO:そら豆の下茹では別にしなくても大丈夫ですが、灰汁抜きすることにより仕上がりの色が悪くなるのを軽減できます。


私はアヴゴレモノは結構酸っぱめに仕上げたりもするんですが、これに関してはレモンの酸味をやや控えめにするのが、野菜の甘さを引き立てるような気がして好みです。


2020.05.24  tiganopsomo

もう一品は、フェタチーズ入りのティガノプソモ(揚げパン)。日曜はいつもピッツァを作るので小麦粉に塩、イースト、水だけのシンプルな生地を仕込むのですが、それを少し取り分けてフェタチーズを包んで揚げるだけ。もちろん揚げたてが最高です。


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sevam_a at 16:09コメント(4)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2020年05月20日

アーティチョークのヨーグルト煮と、ひき肉&ズッキーニ入りドルマダキァ

忙しい時にかぎって魔が差して、手間のかかる食材を衝動買いしてしまったりしがちです。

2020.05.14

シーズン終わりでそろそろ食べ納めというのもあって、市場でアーティチョークを10個買ってきました。やはりこの時期もう盛りは過ぎているので、ちょっと硬め。がしがし激しく剥いて、すごい量のゴミが出ました。

生でつまみ食いしたり(ラキのおつまみに最適)、少しピクルスを作ったほかは大好きなヨーグルト煮にしました。

おっと、その前に手前のドルマデスに触れておきましょう。今回もヤランジ(米&ハーブの)を作って、残りはひき肉やズッキーニを入れたドルマデスと先日載せたチキンロールを作りました。


2020.05.14 dolmadakia1

ひき肉、米、玉ねぎ、ズッキーニ、トマト、チーズ、ハーブ(ミントとパセリ)、塩、胡椒、オリーブオイル。野菜はチーズおろしの大きい方の丸穴ですりおろして加えています。


2020.05.14 dolmadakia2

混ぜるだけです。あとは普通に包んで、煮汁にはすりおろしトマトも入れてます。


2020.05.14 artichoke

アーティチョークは、これまたシンプルな一品。そら豆とあわせた煮込みのレシピを載せてますが、こちらも同じくオリーブオイルと水で煮るだけです。


アーティチョークの可食部の量によるので分量出しませんが、作り方です。


アーティチョークのヨーグルト煮

.◆璽謄チョークは硬い部分を全て剥き、レモン汁と小麦粉を加えた水に浸けておく。

玉ねぎ薄切りまたは粗みじん切りを鍋に入れ、オリーブオイルを多めに加え蓋をして弱火にかける。玉ねぎの水分で蒸すようにして、色づかせないよう炒める。

6未佑が柔らかくなったらアーティチョークをすすいでから加え、少しかぶるくらいの水と塩適量を加え蓋をして煮込む。

ぅ椒Ε襪縫魁璽鵐好拭璽舛泙燭肋麦粉を少し入れて水で溶き、ギリシャヨーグルト適量を加えなめらかになるまで混ぜておく。

ゥ◆璽謄チョークが柔らかくなったら煮汁を適量い離椒Ε襪鵬辰┐里个掘鍋に加える。1〜2分静かに煮て、塩胡椒で味をととのえる。

※ヨーグルトはスターチを加えることで分離を防ぎますが、グツグツ煮立てないで下さいね。


【関連レシピ】



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sevam_a at 20:57コメント(0)料理・食べ物についてレシピ  このエントリーをはてなブックマークに追加

2020年05月17日

フライパンひとつで作るポークロール、ポテト&オリーブソテー添え

うちは夫が鶏肉を食べないので、前回載せたチキンロールの日は豚肉とあり合わせの食材で別メニューを作りました。

2020.05.13 pork rolls1

同じフェタチーズのフィリングを巻いたものなんだけど、小さく作ったのでもっと手早くできます。付け合わせのポテトとソース(全体に絡む程度ですが)も同時にフライパンで作ってしまうので洗い物も少なくて済みます。

こちらも覚え書きとして作り方を書いておきます。

ポークロールのポテト&オリーブソテー添え

’く切った豚肉に軽く塩胡椒する。

潰したフェタチーズにハーブ(オレガノ、ディル、パセリ、タイムなどどれでも)を混ぜたものを,瞭敍に適量のせて巻く。ぎゅっと握って形をととのえ、薄く小麦粉をはたく。巻き終わりがほどけるのが心配なら楊枝を刺してとめる。

じゃがいもはさいの目切り、オリーブはスライスもしくは粗く刻む。

ぅ侫薀ぅ僖鵑鯒し、オリーブオイルをひいてじゃがいもを加える。オイルを全体に絡め、蓋をして蒸し焼きにする。火が通って柔らかくなり、色づいたらオリーブも加えさっと炒めあわせ、塩胡椒で味をととのえ端に寄せる。

ド要ならオイルを少量足し、空いたスペースに△離檗璽ロールを巻き終わりを下にして(楊枝を刺してない場合)並べる。火が通り、全体に焼き色がつくまで何度か返しながら焼く。

η鬟錺ぅ鵑鬟献礇辰伐辰─▲侫薀ぅ僖鵑鬚罎垢辰突蹐瓩覆らアルコールを飛ばす。バターを多めと隠し味に好みで醤油を加え同様に絡め、火から下ろし器に盛る。


2020.05.13 pork rolls2

※豚肉は生姜焼き用のロース、もしくはフィレを1cm厚さぐらいに切って薄くなるまで叩いてもいいです。

※今回フェタチーズが余ってたので使いましたが、他のチーズで合いそうなものなら何でもいいです。ハム、アスパラなど巻いても。


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sevam_a at 18:15コメント(2)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2020年05月15日

ぶどうの葉っぱ包みチキンロール

今週もドルマダキァをいっぱい作ってます。
いつも大体フィリングと葉っぱをうまいこと使いきれるのですが、もし葉っぱが余ってしまっても、それはそれで他の料理に活用できるチャンス。ほんの数枚の葉っぱで、いろいろおいしいものができるんですよ。

2020.05.13 chicken roll

私が特に好きなのは、肉をぶどうの葉で包んだ料理です。今回は鶏胸肉の皮なしフィレがあったので、それでチキンロールを作って葉っぱ包みにしました。

チキンロールの中身はフェタチーズとハーブで、とってもギリシャらしい味に仕上がりました。一緒に焼いたポテトがまたおいしいんですよね。

分量は出してないですが、簡単に作り方を書いておきます。


ぶどうの葉包みチキンロール

〃楸仔(皮なし)は、あとで巻けるように開く。塩、胡椒、ニンニクすりおろし、ディジョンマスタード、オリーブオイルを混ぜたものをもみ込んで、できれば数時間〜1日くらいマリネする。

▲ーブンは200℃に予熱する。

じゃがいもを食べやすい大きさに切り、塩、胡椒、にんにくみじん切り、オリーブオイル(好みでオレガノも)をまぶして耐熱容器に入れ、半分浸るぐらいの水を端から注ぐ。オーブンに入れて20〜30分くらい焼く。

ぅ船ンロールを作る。砕いたフェタチーズにディルみじん切り(好みでパセリやレモンの皮も)を加え、,侶榮にのせて巻く。下茹でしたぶどうの葉を数枚、端が重なるように裏面を上にして並べ、その上にチキンロールをのせて包む。

イ犬磴いもを焼いてる耐熱容器にい離船ンロールを加え、チキンロールに焼き汁か新たにオリーブオイルをかける。好みでレモン汁も全体に回しかける。焦げ付きそうなら水かお湯(ガラス容器の場合はお湯)を少し足して、さらに20分ぐらい焼く。

Ψ榮に火が通り、ぶどうの葉がパリッとした感じに焼けたらできあがり。少し休ませてからチキンロールをスライスしてポテトと一緒に器に盛る。


※チキンロールは葉っぱなしで普通に皮付きの鶏肉で作ってもいいし、味は違いますがケールで巻いてもおいしそうです。

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sevam_a at 21:21コメント(0)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2020年05月11日

アスパラガスのコンスタンティノープル風

初夏のギリシャ。毎年この季節は去りゆく春が名残惜しく、慌てて春野菜をせっせと料理します。

2020.05.09 asparagus ala polita2
Σπαράγγια αλα πολίτα

先週末は、市場で買ってきたアスパラガスをシンプルな煮込みにしました。
通常アーティチョークで作られる「コンスタンティノープル風」をアスパラに置き換えただけなのですが、これなら日本でも作りやすいと思うのでレシピを書いておきます。


アスパラガスのコンスタンティノープル風(スパラギア・アラ・ポリタ)

材料:(2人分)
アスパラガス...1束
玉ねぎ...中1/2個
にんじん...小1本
じゃがいも...小2個
オリーブオイル...大さじ2
ディルみじん切り...大さじ2
塩...小さじ1/3
胡椒...少々
レモン汁...大さじ11/2
コーンスターチ...小さじ1

アスパラガスは下の硬い部分を除き、5〜7cmぐらいに切る。玉ねぎは粗みじん切り、にんじんは5mm強ぐらいの輪切りにする。じゃがいもは皮をむいて4〜6分割のくし切りにする。


2020.05.09 asparagus ala polita3

鍋に玉ねぎ、にんじん、オリーブオイルを入れて混ぜ、蓋をして弱火にかける。時々かき混ぜながら、野菜の水分で蒸すように炒める。この時、ほとんど色づかせないよう注意。


2020.05.09 asparagus ala polita4

玉ねぎとにんじんが柔らかくなったら中火にし、アスパラガス、じゃがいも、ディル、塩を加え水をひたひたぐらい(約1カップ)加える。煮立ったら火を弱め、蓋をしてじゃがいもが柔らかくなるまで煮る。

レモン汁でコーンスターチを溶いて加え、軽くとろみがつくまで煮る。胡椒と、必要なら塩とレモン汁を足して味をととのえる。火から下ろし、少し冷めるまで置いて味をなじませる。

バリエーション:アヴゴレモノソース仕立てにしてもおいしいです。卵1個をボウルに入れて白身の存在感がなくなるまでよく溶き、レモン汁で溶いたコーンスターチも加えしっかり混ぜます。野菜が煮えたところに加え手早く混ぜ、とろみがつくまで静かに煮てできあがりです。

MEMO:ギリシャでは市場でも売られている野生アスパラ風に、細いアスパラで作ってみました。太いアスパラの場合はもう少し短めに切った方が食べやすいです。

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sevam_a at 18:29コメント(2)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加
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アテネ在住。ギリシャ料理を研究しています。家庭料理からレストランの再現料理、オリジナルのモダンギリシャ料理、珍しい郷土料理まで幅広く紹介。
著書:「ギリシャごはんに誘われてアテネへ」(イカロス出版)
Instagram(ID:girisyagohan):記事にしてない日々のごはんや風景写真なども載せたりしています。


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

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