2005年05月16日

ギリシャ流、トマトの潰し方

grating tomatoレシピでも紹介しましたが、ギリシャではトマトを微塵切りにする代りに、西洋おろし金の粗い目を使っておろす人が多いです。根本的に日本と料理の仕方が違うので、きちんとした包丁やまな板を持ってなくてもギリシャ料理はできてしまうのです。

このトマトの潰し方ですが、まず半分に切ってヘタを除きます。そして切り口の方から少し押し付けるようにおろします。最後は皮だけが残るので、それは捨てます。これはちゃんと熟したトマトじゃないと上手くいきませんが、そもそも熟してもいないトマトを使おうという発想が間違っているのかも。

ある人が「私は冬のトマトでイェミスタ(スタッフドベジタブル)を作ろうなんて思わない」と言ってました。私は良さそうなトマトを見つけたら季節はずれでも作ってしまうのですが、今は夏でもおいしいのを見つけるのはあまり簡単ではないのが残念です。見かけは綺麗でも、切ってみたら粉っぽかったりすると、本当にガッカリです。

このおろしトマトを最大限に生かしたのが、「ダコス」といって、レストランでもよく見かけるメニューです。水をかけて少しふやかしたラスクに、おろしたトマト、フェタ又はミジスラチーズ、塩漬けケイパーなどをのせ、オリーブオイルをかけるだけです。ギリシャ版パンツァネッラという感じでしょうか、とてもおいしいですよ。ギリシャの、特にクレタ島のラスクについては、また近いうちに書きます。


sevam_a at 21:04コメント(13)トラックバック(0)料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2005年05月15日

小さな黒いイカは色を探して旅に出る

kalamariギリシャのグラフィックデザイナー作の絵本。

小さな黒いイカは、色がないのが悲しくてたまりません。自分だけ真っ黒なので、きれいな色を持っている海のお友達とも遊べないのです。そんなある日、イカはいい事を思いつきます。

「そうだ、僕も色を探しに行こう!もう真っ黒じゃなくなるんだ」

それからイカはヘビの所に行って、色を少し分けてくれないかと頼んでみます。

「だめだめ、君に色を分けてあげたら、僕が僕じゃなくなってしまうもの」

ニンジンのところでも、花のところでも、テントウムシのところでも同じ答えです。さて、小さな黒いイカは色を見つけることができるのでしょうか...?

sevam_a at 15:01コメント(10)トラックバック(0)私の本棚から  このエントリーをはてなブックマークに追加

2005年05月14日

ギリシャ米

8e2b445a.JPG地方にもよるけど、ギリシャでは結構お米を沢山食べます。

野菜に米を詰めたイェミスタ、葡萄の葉で米などを包んだドルマデス、そのキャベツバージョンのラハノドルマデス(キャベツ以外の葉でも作ります)、米を混ぜ込んだミートボールであるユヴァルラキァ、ギリシャ版ほうれん草のリゾットという感じのスパナコリゾ、そのバリエーションいろいろ...と、挙げるときりがありません。

ギリシャのお米は細長いのから丸っぽいのまでいろいろあり、用途によって使い分けます。例えばイェミスタには中くらいのを使いますが、これは日本風に普通に炊いてもおいしいので、私が一番よく買うのもこのタイプです。

逆にあまり好きではないのが、こちらではアメリカタイプとか黄色い米とか呼ばれるparboiled rice。これは一度加熱してから乾燥させたもので、ゴムというかプラスチックのような食感がなんだか好きになれません。でも料理によっては合うので、たまに使います。この米は、茹で加減をあまり気にしなくてもいいので失敗しにくく、こちらでは大人気です。

sevam_a at 16:18コメント(4)トラックバック(0)料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

レモンの塩漬け

preserved lemonsレモンの塩漬けというと、モロッコのものが有名ですね。でもギリシャでも作られるようです。ギリシャのにしてもモロッコのにしても、バリエーションがいろいろありますが、私が作るのはスパイスもオイルも不使用の、最もシンプルなものです。

ギリシャでは庭にレモンの木を植えているところが多いです。義父母の家でも、今の時期たくさん収穫できます。この間も大量にもらって来たので、料理に使うのはもちろん、レモネードとか塩漬けにもして楽しんでいます。無農薬のものは皮も気にせず使えるのでいいですね。

塩漬けにするレモンは普通下をつなげて4つ割りにしますが、完全に切り離してしまってもいいです。これを粗塩と一緒に瓶に詰め、レモンの汁を加えます。時々振ったり上下を返したりしながら1ヶ月程置いて、皮が柔らかくなったら出来上がりです。

これはいろんな料理に使えますが、私はレモネードにして飲むことが多いです。数日前に仕込んだレモンが漬け上がったら、レモネードのレシピも載せようかと思います。


sevam_a at 02:07コメント(3)トラックバック(0)料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

赤ピーマンのフェタ詰め

feta stuffed peppersロドス島の近くの別荘で過ごす時、必ず行くタベルナがあります。
そこでの一番のお気に入りはスタッフドチキンですが、その話は今度することにして、今回はもうひとつのお気に入りを紹介します。

島で過ごすのは年に一度、2週間程度なので、そこで食事出来る回数は多くて5回くらいでしょうか?もっと頻繁に食べたいというリクエストに応え再現レシピを作り、今ではうちのレギュラーメニューのひとつです。とても簡単なので、手抜きしたい時によく作ります。

ローストした赤ピーマンにフェタチーズ・にんにく・パセリを詰めてオーブンでじっくり焼いた料理です。このピーマンは北ギリシャのフロリナという所のが有名で、瓶詰めになったのもよく売られています。フェタチーズを適当に切って詰め、スライスしたにんにく、刻んだパセリを加え、オリーブオイルをちょっとかけて低温のオーブンで焼きます。パセリなどが柔らかくなったら出来上がり。田舎パンと一緒に食べるとおいしいです。

ところでフェタチーズにはピンからキリまであって、ギリシャ国内でもハズレに当たることがあります。うちは樽仕込みのペロポニソス産のものを買いますが、同じ産地のでも油断は出来ません。だからちょっと味見をしてから買います。ギリシャ国外でおいしいものを探すのは至難の技と言ってもいいかも。そういうイマイチなフェタも火を通して食べると結構いけます。上で紹介した料理の他には、赤唐辛子なんかと一緒にホイル焼きにしたり、あとはパイ、海老やムール貝のサガナキなんかに入れてもおいしいですよ。


sevam_a at 01:17コメント(4)トラックバック(1)料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加
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ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

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