2005年05月10日
空豆とアーティチョークの煮込み
そろそろ春野菜も夏野菜に押されてきた感じです。空豆なんかは、春の初めは枝豆のように小さかったのに、もう日本のもののように黒い筋がくっきりと出ています。こちらでは空豆を煮込み料理によく使いますが、普通皮ごと煮込みます。小さいものだと、とても柔らかくおいしく頂けます。ただ、灰汁は気になるので、私はさっと下茹でしてから使ってます。これも旬のアーティチョークと煮込んだ料理はギリシャ版粗食というべき、シンプルながらも春を味わえる料理です。
大きい空豆は、黒い筋の部分をペティナイフで切り取ってから使います。クレタ島なんかでよく使われる乾燥空豆も、同じように筋を取ってから皮ごと使うことが多いです。ギリシャ流によ〜く煮込んでも、やはり皮がちょっと口に残る感じ。煮込みが足りないんでしょうか？でも、エジプトのフール・ミダミスも空豆を一晩じっくり煮込んだものですが、皮は完全には柔らかくならないようです。だから、きっとこれでいいんでしょう。
2005年05月09日
干しイチジクのタルト
ギリシャはドライフルーツもおいしいですが、特におすすめはイチジク。アテネの中央市場にもたくさん売ってます。前に妹達が来た時に、これでタルトを作ってみました。…と言っても私は指示しただけで、実際作ったのは妹です。さすが妹！お菓子製造販売を副業にしているだけのことはあります。私が作るともっと雑な仕上がりになります。ところで妹達が居る間は、作り方を言うだけで勝手に料理が出来上がるのでとても楽です。フィリングはイチジクをマルサラやスパイスと煮て作ります。この時はマルサラが余ってたので使用しましたが、ギリシャ風にやるならペロポニソス半島の「マヴロダフニ」という甘いワインとか、色は薄いですがサモス島の甘いワインでもいいかと思います。
マヴロダフニとイチジクはポピュラーな組み合わせで、これはアイスクリームなんかにも合います。マヴロダフニは栗とか肉料理にもよく使われ、ギリシャでよく作られる煮込み料理「スティファド」に入れたりもします。
タルトに話を戻します。ジャム状に煮上がったフィリングを冷まし、タルト生地を敷いた型に入れます。生地はフェンネルシードが入ったもので、ほんのりとしたアニス風味がマルサラで煮たイチジクによく合います。実は干しイチジクがあまり好きでない私でも美味しく頂けました。
2005年05月08日
野草のリゾット
そう言えば、去年妹達が遊びの来たのはイースター前後でした。いつも2週間ぐらい滞在して行くのですが、観光にはさほど興味がないので「食」がメインです。その短期間の間にどれだけのものを食べられるか…ということになると、かなり盛りだくさんです。上にも書いたように、前回は春だったので、ギリシャの春野菜が一番のテーマでした。野生のアーティチョークや、その他野草いろいろ。そら豆やグリーンピースなども、こちらでは日本のものより若い時期に収穫されるので別の野菜のようです。
さて、野草のパイのことは以前書きましたが、まず傷んだ葉などを丁寧に除いてから何度もよく洗います。そして塩をしてしばらく置き（茹でてもいいです）刻みます。こうやって下処理した野草をフェタチーズなんかと合わせたのがフィリングになるわけですが、塩をした野草が余ってしまったので、翌日の朝ごはんに思い付きでリゾットを作ってみました。基本のリゾットの最初のステップ、玉ねぎを炒めた後に野草も加え炒めます。野草の風味が生きていて、ほんのりとした苦みも美味しかったです。
マギリッツァ・チキンバージョン
マギリッツァを日本で簡単に手に入る材料で再現出来ないかと思って、鶏モツでやってみました。他の材料はネギ、ロメインレタス、ディル、チキンストック、あと仕上げの卵とレモンです。本当のマギリッツァはストックなしで充分おいしいけど、鶏モツだけでは味が足りないようなの気がしたのでストックを使用。結果ですが、それでもやはり羊にはかないませんでした。腸とかが入ってないので物足りないのかな？
気分を味わうのには充分なのですが、どうも納得出来ません。近いうちに、普通の「コトスーパ・アヴゴレモノ」（チキンのアヴゴレモノスープ）も作ってみて、どちらがいいか比べてみようと思います。
2005年05月07日
羊の丸焼き
イースターサンデー（今年は5月1日）には羊の丸焼きをします。これはその時の写真です。羊は前の日からマリネしておいて、イースターサンデーの朝からじっくり焼き上げます。グルグル回すのをみんなで交代にやったりするわけですが、今では電動が普及してるので、時々炭火の様子をみたりするだけで、あとは勝手に焼けてくれます。
丸ごとの羊は見慣れないとちょっと怖いかもしれないので、遠くから撮った写真を載せておきます。
