2018年06月05日

花ズッキーニの定番2品とドルマデス

普段の晩ごはんは居酒屋メニューっぽいものが多い私ですが、たまにギリシャ料理も無性に食べたくなります。

2018.06.02a

ギリシャ料理では、「マギレフタ」と呼ばれるカテゴリの煮込みやオーブン料理が大好き。ちょっと久しぶりに、こんなのを作ってみました。


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先週土曜の青空市場で衝動買いした花ズッキーニ。ズッキーニの雄花です。ちなみに花つきのズッキーニもよく売っているのですが、まさに採れたてといった感じの見事な花のついたのが綺麗にディスプレイされている光景は、市場でもひときわ目を引きます。


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花ズッキーニと言えば、やっぱりこれを作らずにはいられないチーズ詰めのフリット。私も長女も、蜂蜜をかけて食べるのが好きです。


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サクッと揚がった花ズッキーニの中からトロッと出てくるチーズ……最高の組み合わせですよね。


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もちろん米詰めも。
花ズッキーニのハーブライス詰め
基本のシンプルなハーブライスフィリングのを一番よく作りますが、バリエーションも捨てがたいのですよね。またそのうち作ろう。今回はちょっと少なめだったので、余ったフィリングはぶどうの葉っぱで包んでドルマデスにしました。


2018.06.02f

花ズッキーニの米詰めやドルマデスはそのままでも十分おいしいし、ギリシャヨーグルトを添えてもさっぱりとしてまたいいのですが、スプレッドタイプのフレッシュチーズとの組み合わせが好きです。
この手のギリシャチーズは日本では多分手に入らないのが残念ですが、フェタチーズとギリシャヨーグルトを混ぜるとなんとなく近いかな〜というものができますよ(今回、料理に添えたのとフリットのフィリングにしたのもそれです)。


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sevam_a at 18:56コメント(6)料理・食べ物についてレシピ  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年06月01日

クレタ島のミニチーズラスク

冷たいカクテルを飲みたくなる季節。
うちで作るカクテルは、シンプルな材料を混ぜるだけの低アルコールなロングカクテルが基本。軽いスナックをつまみながら、夏の午後をゆるゆる過ごすのって最高ですよね〜……って、すでに夏休みモードですが、ギリシャの学校はあと10日ほどで休みなんですよ。早すぎ!

19 kavroumadakia
Καβρουμαδάκια με Γραβιέρα Κρήτης

今年、気に入ってよく食べているおつまみはこのチーズラスクです。クレタ島の「カヴルマダキァ」というラスクというかビスケットのようなものなんですが、グラヴィエラチーズ入りのがスーパーやデリで売ってるのを見かけて気になっていたのです。
しかし、カヴルマダキァについて調べてみても作り方などの情報はほとんどなく、市販されてる製品の情報ばかり。これは家庭で作られるものではなく、どこかのパン屋さんが作り始めたものなのかも?ちなみにギリシャでは塩味のビスケット類はチーズ入りや野菜入りなどいろんなのがベーカリーで売っていますが、家庭で作られる伝統的なものは甘いタイプがほとんどです。


2018.05.10 kavroumadakia1
1次発酵済みの生地。

2018.05.10 kavroumadakia2
成形したところ。雑でOK。

そんなわけで、原材料から推測して作ってみたのがこちら。カリッとするまで焼かず柔らかいものが子供たちに人気で、焼いた途端に半分以上が消えてしまうほど。ただのひとくちチーズパンの状態ではカヴルマダキァと言っていいものかは怪しいですが、止まらないおいしさです。


05 kavroumadakia2

つまみ食いはほどほどに……しっかり乾燥するまで焼いたものは結構保存もきくので、作っておくと便利ですよ。


ちなみにカクテルですが、最近よく作ってるのはラキに自家製ベルガモットシロップと炭酸水を加えたもの。画像のはそれをちょっとアレンジしてコールドブリューコーヒーを足し、ガーニッシュに生姜のスライスをのせてみました。


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sevam_a at 19:33コメント(4)レシピギリシャのチーズ  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年05月21日

発酵唐辛子ペーストが便利すぎる

去年の秋に作った赤唐辛子ペースト。写真を撮ったつもりがなかったので、すでにかなり減ってますが……。

2018.05.21 fermented chili paste

これを作った一番の目的は、ルイジアナ風のホットソースを作ることでした。タバスコ的なホットソースって買うと高いので、自作したいなとずっと思ってたのです。秋のはじめ頃に出回る生の赤唐辛子を待ち、去年ようやく仕込んでみました。

洗ってヘタを取った赤唐辛子をフードプロセッサーでガーッと潰して、2%の塩を加えます。水も入れたかな?覚えてないのですが、水分がある程度含まれる唐辛子なら必要ないかと思います。この保存瓶にひとつ分できたのですが、発酵して膨らむので溢れて大変なことになりましたブクブクしてるうちは、大きな容器に入れておきましょう。

発酵が落ち着いてきてからは冷蔵庫に入れてさらに熟成させます(よく考えたら、常温でもいいはず)。タバスコは確か2年ぐらい熟成させるようですが、発酵唐辛子ペーストが便利すぎて、すでに半分以下に減ってしまいました。

ちょっと唐辛子を入れたいな〜って時に、これがあると本当に便利なんですよ。使い方の幅を狭めるほどの塩気や副材料が入ってないのがいいです。お手軽な使い方としては、パスタや炒め物などに。私の中では「にんにく&しょうがみじん切りの冷凍」と並ぶ便利食材かも。


2018.05.21 fermented chili paste with koji & lemon

この発酵唐辛子ペーストに麹とレモンをあわせて作った、簡易版かんずりのような調味料もヒットです。これは薬味として大活躍!


2018.05.16

かんずり風ので一品。先日、お友達から春菊を頂いたので、こんなおつまみを作ってみました。作ってあった砂肝のコンフィに、かんずり風唐辛子ペーストを加えよく混ぜあわせ、生の春菊を加えざっと和えるだけ。コンフィじゃなくて、炒めるか茹でるかした砂肝でも作れます。


2017.11.25 chili paste

もうひとつの目的は、自家製豆板醤でした。生唐辛子が出回っているタイミングですぐに仕込みたかったのですが、ちょっとやる気が出なかったりいろいろで。そら豆麹を用意できるまでの間、とりあえず唐辛子を保存するためにも発酵唐辛子ペーストを作っていたのです。結局冬になってから仕込んだ豆板醤、小さい瓶の方は解禁して少しずつ使っていますが、やはり自家製はおいしいです。


2018.05.18 hot sauce

本来の目的だったホットソースも。まだ早いですが、ペーストを使い切ってしまわないうちに一度ぐらいは……と簡単に作ってみました。ペーストにビネガーと塩を足してミキサーにかけ、漉して完成。本当はビネガーを加えてからもちょっと熟成させるのでしょうけど、まあいいかと(笑)漉して残った固形分も、もちろん使えるので捨ててはいけません。

こんな感じで、2年の熟成どころか1年も持たないこと確実な発酵唐辛子ペースト。今度の唐辛子シーズンにはもっとたっぷり仕込もうと思います。


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sevam_a at 18:29コメント(4)レシピ自家製食品&海外和食  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年05月10日

自家製ソーセージミートで作るスペツォファイ

冷蔵庫に、ちょっと皺の寄ったバナナピーマンを発見。
結構最近もらったのだけど、その時点でちょっと古かったのか……煮込みか何かで消費することにしましょう。

2018.05.10 spetzofai

今日は夫が早く出かける用事があるとのことで(もっと早く言ってくれ〜)、慌てて作って出来あがったのはこれ。ソーセージとピーマンの煮込み「スペツォファイ」です。
あとフライドポテト。長らく作ってなかったのだけど、子供たちが食べたがったのでたっぷり用意しました。


2018.05.10 spetzofai2

うちの場合、基本的に夫はソーセージを食べないのでスペツォファイは滅多に作らないのだけど、たまに気が向くとソーセージミートでやったりしています。
作り方は、ギリシャ風ソーセージを入手できない場合に……ということで昔ご紹介したこちら。

ソーセージもどきのスペツォファイ

今回は自家製唐辛子ペーストや刻みねぎも入れ、ソーセージ型に成型して焼き固めたのをスライスしてもう一度焼いています。

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sevam_a at 21:23コメント(0)料理・食べ物について献立  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年05月03日

小鯛の葡萄の葉寿司

葡萄の若葉の季節。
今週になってようやく買ってきたものの、ギリシャ料理の定番ドルマダキァ(ドルマデス)を作るより先にお寿司にしてしまいました。

2018.05.02 sushi

ここ2年ぐらい、作る機会を逃し続けていたので……かなり久しぶりになります。
お手軽なサーモンをよく使っていたのだけど、やけに高くなってしまったので買う気になれず。ちょっと手間はかかるけど、ギリシャでよく見かける小鯛(ニシキダイ?)を軽く締めて使いました。


2018.05.02 fish

時期やサイズによって変わるけどキロ5ユーロぐらいです。


2018.05.02 sushi3

柿の葉寿司みたいにツルツルの面を内側にしてますが、包み方はドルマデスと同じですね。フレッシュな葉でなく瓶詰めので作ってもいいけど、なんとなくこの時期に作りたい気分です。
木の桶みたいなのがあればなぁ。その方が香りもよさそうだし。


2018.05.02 sushi1

巨大に見えますが、たぶん普通の柿の葉寿司ぐらいです


2018.05.02 sushi2

茹でた葉で巻いた押し寿司も。これは小鯛が全部隠れないよう、葉っぱ1枚を下から包み込むように巻いてあります。

葡萄の葉寿司、いっそ魚じゃないネタでもよさそうですね。
覚えていたら今後の課題にします。


追記:生魚を使う場合は常温で置いておくのは心配なので、しばらく押してから冷蔵してますが、先に酢飯だけを包んで押し数時間涼しい場所に置くという方法を試しました。葉を開いて魚をのせて包み直し、また押して冷蔵という方法だと葉の風味がよく出ておいしかったです。今回は2日続けて作り、2回目は玉子焼きのも作りましたがこれも好評でした。


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sevam_a at 01:01コメント(6)料理・食べ物について自家製食品&海外和食  このエントリーをはてなブックマークに追加
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