2018年02月05日

レシピについて

レシピについての説明を書いておきます。付け足すことがあれば随時更新していく予定です。


・このブログでご紹介しているレシピやギリシャ料理は、一般的なギリシャ料理のほか、レストランや友人宅で出会った料理(その店や家庭オリジナルの場合も)の再現もしくはそれにインスパイアされたレシピ、私が考えたギリシャ料理を含みます。日本の料理でも同じことが言えますが、「ギリシャ料理」と一口に言っても、いわゆる伝統料理のほかに、各料理人が日々作っていく中で、新しいものやアレンジしたものが生まれてきます。ギリシャに長く住み、この国の料理を理解している(つもりではあります)私が考えた料理もギリシャ料理としてご紹介しており、その多くは「モダンギリシャ料理」とカテゴライズしています。

・カップは日本の200ml(cc)、大さじは15ml、小さじは5mlのものを基準にしてレシピを書いています。

・特に料理レシピに関しては、分量はだいたいなので、それほど正確に計量する必要はないです。味付けはお好みに合わせて調整して下さい。

・レシピは分量・手順など改訂することがあります。

・砂糖は特に指定されてない限りグラニュー糖を使っています。

・バターは無塩のものを使っています。

・オリーブオイルはギリシャではEXヴァージンオイルが一般的で、私のレシピにもそのタイプを使っています。他国のオリーブオイルは独特な風味があったりするため、「ギリシャの味」にするためにはなるべくギリシャ産EXヴァージンオイルを使用することをおすすめします。

・塩はシーソルトなど自然のものを、胡椒は特に指定されてない限り、黒胡椒をペッパーミルで挽いて使います。

・小麦粉は、ほとんどの場合中力粉(オールパーパスフラワー)を使ってますが、パン系のものは強力粉、お菓子系のものは薄力粉でいいです。

・小麦粉は種類・湿度などによって水分を吸収する量が少し違ってくるので、特にパンなどを作る場合は生地の様子を見て水分量を調整して下さい。

・パセリはできればイタリアンパセリを使って下さい。

passata・「トマトピュレ」は写真のタイプ(パッサータ)を使ってます。トマトピュレ・トマトペーストはメーカーによって濃度が異なる場合があるので、味を見て調整して下さい。


grating tomato・レシピ中の「トマトをおろす」というのは、半分に切ったトマトを写真のようにグレーター(チーズおろし)の大きい方の丸穴ですりおろしています。完熟トマトを使うのがポイントで、おろし終わりは皮だけが残るのでそれは捨てます。
また、サラダに入れるニンジンやコロキソケフテデスに入れるズッキーニ、そして玉ねぎを刻む場合も同じくグレーターの丸穴で粗くすりおろすことができます。玉ねぎはあまり大量だと目が痛くなるのですが、ミートボールなどに生玉ねぎを加える場合は包丁で刻むよりもよく馴染むのでおすすめです。

・挽き肉を使ったタネ(ミートボールなど)の味付けは、少量を電子レンジなどで加熱して味見すると確実です。

・ナスのくりぬき方は、こちらの記事を参考にどうぞ。


【あると便利なキッチンツール】


TRAMONTINA 四面 チーズグレーター(チーズおろし器) ウティリター

ギリシャ料理では大活躍するグレーター。ジャジキに使うきゅうり、ケフテダキァに入れる玉ねぎ、コロキソケフテデスに使うズッキーニなど、グレーターでおろすと本場の仕上がりになります。グレーターを買う時は、必ず大小の丸穴があるものを選んで。4面のボックスグレーターが安定して使いやすいです。



Victorinox スイスクラシック トマト・ベジタブルナイフ レッド 6.7831E

小さなナイフは、野菜の下ごしらえやちょっとしたものを切るのにとっても便利。私が愛用しているのはギリシャのスーパーで買った超安物ですが、普通の包丁よりも大活躍しているマストアイテムです。



WUSTHOF(ヴォストフ) シルバーポイント ズッキーニコアラー 3095SP

ズッキーニをくり抜く道具はりんごの芯抜きで代用できなくもないですが、やっぱり専用のものが断然使いやすく、しっかり綺麗にくり抜くことができます。使用頻度はあまり高くなくても、ギリシャ料理好きなら揃えておきたいキッチンツールのひとつ。


sevam_a at 12:00レシピ一覧(随時更新!)  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年01月18日

レンズ豆、ブロッコリー、ポテト、フェタチーズのサラダ

うちはメニューが野菜だけという日が結構あります。

2018.01.11 salad

ずっとブログを見て下さってる方はご存知かと思いますが、私の家族は苦手な食べものが結構多いのです。夫は肉の脂身や筋がまったく駄目で、魚も骨付きは駄目。鶏は食べない、卵もそのものは食べない……という調子なので、じゃあ「ちゃんとした肉」がない時は野菜でいいよねという感じなのですが、野菜オンリーだと献立を考えたり調理の手間は余計にかかるんですよね。

そんなわけで、食材も乏しかった某日のメニューは苦し紛れのサラダ2種でした(子供には肉や卵を使った料理も足してますが)。豆や芋、火を通した材料、チーズでなんとかボリュームを出す作戦

一応メイン?は、ほんの少しだけ残ってたレンズ豆にあれこれ足したサラダ、もうひとつは以前載せた炒めなすのサラダです。
レンズ豆サラダの作り方、参考までに材料と手順だけ記しておきます。

レンズ豆、ブロッコリー、ポテト、フェタチーズのサラダ

材料:
レンズ豆
ブロッコリー
じゃがいも
赤玉ねぎ
にんにく
塩、胡椒
ディジョンマスタード
レモン汁
ワインビネガー
オリーブオイル
フェタチーズ
ディル(今回入れてませんが、あれば)

レンズ豆は、崩れない程度に茹でて、しっかり水気を切っておく。ブロッコリーは小房に分け、じゃがいもはさいの目に切ってそれぞれ茹でて水気を切る。ブロッコリーは茹でてからさらに小さく切り分ける。玉ねぎはスライスするかみじん切りにする。

にんにくはみじん切りにし、ボウルに入れる。塩、胡椒〜オリーブオイルまでの材料を加え(チーズが入るので塩は控えめに)混ぜ、豆と野菜を加え混ぜる。粗く砕くかさいの目切りにしたフェタチーズと刻んだディルも加え和え、味をととのえる。

MEMO:時間短縮と節約のためじゃがいもは切って茹でましたが、丸ごと茹でてももちろん結構です。私はじゃがいもとブロッコリーを一緒に茹でています(ブロッコリーは先に茹で上がるのですくいあげる)。

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sevam_a at 20:36コメント(2)レシピ献立  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年01月10日

冬休み

今週から子供たちの学校が始まり、ほっとひと息ついているところです。
また早起きが辛かったり、毎日のお弁当(というほどでもないスナック)に頭を悩ませたりの日常が戻ってきました。

2018.01.03

慌しく過ぎてしまった冬休みは、お友達とカフェしたり……。


2018.01.05

恒例のスキー旅行に出かけたりしていました。


2017.12.31

料理はたいしたものは作ってないのだけど、クリスマスや新年にはそれなりにローストで済ませました。とにかくずっと料理してたので、写真を撮る気力も残っていなかったという……。どーんと大きなお肉のローストは、作ったその時よりも、残り物をあれこれアレンジした料理の方が好きな私です

喪中につきお正月料理などはなしでしたが、年越しそばとお雑煮だけ作りました。
年越しそばは、やっぱり子供の頃から食べてきたにしんそばが落ち着きます。身欠きにしんの代わりに、ギリシャで手に入りやすい燻製にしんを塩抜きしてから炊くのですが、これがなかなかいけるのです。


2018.01.04

お雑煮は、とてもシンプルな白味噌仕立て。
少し前に仕込んであった自家製の白味噌使用です。


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sevam_a at 17:11コメント(2)料理・食べ物について自家製食品&海外和食  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年12月25日

ギリシャのクリスマスブレッドと、白花豆グラッセひとくち餅

日本はクリスマスもすでに終わった感があるかと思いますが、こちらは今日が本番。なんだかんだでお菓子もひと通り用意したし、あとは簡単な肉料理など作る予定です。

2017.12.24 christopsomo
Χριστόψωμο

いつもは作らないギリシャのクリスマスブレッドも焼いたし、結局は例年より張り切ってるみたいになってしまいましたが、まったくそんなことはありません。

ギリシャでクリスマスの日に食べる、「フリストプソモ(クリストプソモ)」と呼ばれるパン。キリストのパンという意味です。
これってどれぐらい一般的なのかわかりませんが、夫はこれが何かを知らなかったぐらい……いくら彼の実家で食べる習慣がなかったとは言え、ギリシャ人ならみんな知ってると思ってたのですが。新年に食べる、コインの入ったケーキまたは菓子パン「ヴァシロピタ」はあちこちで売られているのだけど、フリストプソモはお店で見ない気がします(クリスマスにパン屋さんへ行ったことがないのでよく知りませんが)。


2017.12.23 christopsomo

フリストプソモは普通の食事パンに近いシンプルな生地でも作られますが、甘い香りのスパイス、バターまたはオリーブオイル、オレンジ、ドライフルーツなどを入れた菓子パンにすることが多いです。今回私が作ったのは、以前レシピを載せたオレンジとチョコチップのチュレキとほぼ同じ生地で、風味付けにマスティハとカルダモンをすり潰して加えてあります。
ナッツやドライフルーツのたっぷり入ったのが食べたかったので、数年もののメタクサ漬けレーズン(干しいちじくも入れるつもりが忘れてた……)、くるみ、アーモンド、そして、ギリシャの伝統からは外れますが白花豆のグラッセを入れてあります。


2017.12.24 christopsomo1

飾りのモチーフは定番かつ簡単な十字の模様で。生地にいろいろ入ってるとモチーフが作りにくいので、ナッツなど練り込む前の生地を飾り用に適量とっておきます。あと、本当は殻つきのくるみを飾りに使いたかったのだけど、わざわざ買いに行くほどでもないかな〜と、剥いたやつにしました。若干焦げてます(笑)


2017.12.24 christopsomo2

切るとこんな感じ。真ん中あたりに写ってる白っぽいのが白花豆のグラッセです。ギリシャで白花豆はギガンデスと呼ばれ、トマト味で煮たりしたのがよく食べられますが、お菓子に使うと言うと結構びっくりされます。ギリシャでは野菜をシロップ煮にしたお菓子もあるぐらいだし、豆も口に合うと思うんですけどね。味的には栗のようでもありますし、豆入りだとなんとなく縁起がいいような気がしませんか?
ちなみにギリシャに甘い豆が全くないわけでもなく、聖バルバラのお菓子(ノアの箱舟にちなんだトルコのお菓子アシュレと同じですが、ギリシャでは12月4日聖バルバラの日に食べます)には麦やドライフルーツ、ナッツと一緒に豆も入れたりします。


2017.12.24 christmas cookies

メロマカロナクラビエデスも、毎年作ってると休むわけにはいかず……。ミニサイズで、クラビエデスとチョコがけメロマカロナはナッツ嫌いな次女のためにナッツ抜きのも作りました。


2017.12.20 gigantes glace

かなり適当な、ギガンデスのグラッセ。甘納豆のつもりで作り始めたのだけど、途中で気が変わってパンに入れたりしようと思いついたので。


2017.12.20 gigantes mochi

これも思いつきで作ったもの。求肥で包んで、ひとくちサイズのお餅にしました。やっぱり日本人なので、和風のお菓子があるとお茶の時間が幸せです。


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sevam_a at 20:09コメント(7)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年12月19日

自家製の皺オリーブと燻製オリーブ

早いもので、もうクリスマス直前ですね。何も準備してないのだけど、お菓子ぐらいは作っておかないといけない気がして今週はちょっと焦っています。
ここからあっという間に年が明けてしまいそう……載せそびれているネタがまだ結構あるのですが。

2017.12.11 olives

さて、この秋しつこく漬け続けたオリーブ。まだ載せていないのがありました。水に浸けて渋抜きするのではなく、粗塩をまぶして乾いた状態で漬けるものです。この方法に適しているのは、熟した黒オリーブ。塩と一緒に籠か布袋入れて吊るしておくだけです(汁が下に落ちるので受け皿を置いておく)。
時々ゆすって塩がまんべんなく行き渡るようにして、1週間ぐらいすると食べられるようになります。塩を洗い流して乾かし、オリーブオイルをまぶして完成です。塩の入り具合や苦味の抜け具合に若干個体差はありましたが、とてもおいしく出来上がって満足。保存は、オリーブオイル漬けにする方法もありますが、冷凍にしました。

オリーブの木を育ててる方は、木に生った状態でよく熟して皺が寄るまで置いておくと、そのまま食べられる無塩オリーブができますよ。


2017.12.01 smoked olives

いろんなオリーブで、燻製も少し作ってみました。
皺オリーブを燻してみたらいいかもしれないと思い、実際作ってる人がいるのか気になって検索したところ、結構多くのメーカーから売られているのですね。日本だとグリーンオリーブのが多いようです。
自分で作ったのを食べた限りでは、燻製オリーブは好きじゃなかったのですが、やっぱり思った通り皺オリーブが一番燻製風味に合うように感じました。


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sevam_a at 18:27コメント(6)自家製食品&海外和食料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加
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今まで載せたレシピは、こちらからどうぞ。
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ギリシャ料理レシピ2(その他のレシピ)
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