2018年02月20日

聖灰月曜日メニューと、その前の週末

昨日はカサラ・デフテラ(聖灰月曜日)で祝日でした。
カーニバルが終わり、パスハ(復活祭、イースター)までの断食期間が始まる日です。

2018.02.19

ギリシャ正教の断食(斎)は、大まかに言うと動物性の食品が禁じられるということです。なので復活祭までは、肉はもちろん卵や乳製品もなし。日によっては油も抜いたりと、細かく決まっています。実際のところ、あまり気にせず普段通りの食事をするという人の方が多いよう。聖灰月曜日は、本来は質素にするべきである気はしますが、断食期間中も食べていい魚以外のシーフードの料理を並べた豪華な食卓を囲むのが定番となっています。

毎年書いている通り、うちは断食期間中も全く普段通りの食生活なのですが、行事食として一応この日は肉なしにしています。家族はシーフードを食べないし、今年はあまり時間もなかったので、「あるものだけで簡単に」がテーマの地味メニュー(笑)カサラ・デフテラに食べる平たくて大きなラガナというパンは焼きましたが、あとはこの日の定番タラモサラタや簡単な野菜料理だけ用意しました。

ラガナは元々発酵なしのパンと言われていますが、現代においてはイーストで発酵させた普通のパンが一般的です。うちで作る時は、簡単なサワードウを起こしておいて少し入れて作っています。ラガナと一緒に盛ってあるのは、今ちょっとレシピを書こうかなと思って試作中のラスク。

他の料理は、タラモサラタ(今回はポテト入りで)、ビーツのサラダとスコルダリァさやそら豆の煮込み、レヴィソケフテデス、秋に作った皺オリーブ、缶詰のムール貝マリネに玉ねぎと唐辛子を足しただけのもの。あと並べ忘れましたがトマトときゅうりのサラダ、メリジャノサラタも。レヴィソケフテデスはひよこ豆のミートボール風ですが、ギリシャでは茹でたひよこ豆で作るのと生のひよこ豆で作るのがあり、今回は生ひよこ豆を使ったタイプでファラフェルに似ています(玉ねぎ、にんにく、ねぎ、ディル、ミント入り)。


2018.02.18

カーニバル期間に話は戻り、最後の週はチーズや乳製品をいっぱい食べるチーズ週間(ティリニ)でした。では久しぶりにあれも……と食べたくなったガラトピタ(ミルクパイ)。うちでは手打ちフィロ生地でよく作るのですが、他にやることがいっぱいあって焦ったら結構手早くできました(普段からこうありたい)。


2018.02.17

土曜には青空市場でシーフードを買いかけましたが、今回はやっぱり見送り。なんだかちょっと高い気もしたし。
作りたいものがあるので、またそのうち魚市場まで出向こうと思います。


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sevam_a at 14:23コメント(0)献立料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年02月16日

自家製レモスコは2度おいしい!

この間レシピインデックスを更新した時に、入れたかったけど省いたもののひとつが自家製レモスコでした。分量を出してないものでも(分量なし)としてインデックスに載せてるのも多いのですが、過去記事を見たらかなり大ざっぱな説明だったので。
自家製レモスコっぽいもの

2017.02.24 lemosco

去年、レモンの時期に思いつきで作ってから、なんだかんだで常に冷蔵庫に入っている自家製レモスコ。ちょうど夏に作ったのを使い切ったところなので、大体こんなものかな〜という分量を出してレシピにしてみました。トップ画像は若干ボケ気味ですが、撮りなおすのが面倒だったもので前回の使い回しです。

ひとつ課題というか、なんとかならないものか……と思うのが、あまり辛くならないこと。レモン汁って唐辛子の辛さを和らげてしまうので、期待したほどの辛味が出てくれないのです。気になって調べてみたら、クエン酸の働きによるものらしい。これを抑えることはできなそうだし、なるべく辛い唐辛子で作るといいです。

タイトルに「2度おいしい」と書きましたが、自家製レモスコは絞りかすも捨てずに食べきってほしいのです。味は違うけど、ゆずこしょうと同じような使い方でいろいろ楽しめます。早めに使い切る予定がない場合は板状にして冷凍しておくと便利ですよ。

焼いたアジとレモスコの絞りかすを使って、お昼ごはんにパスタを作ってみました。

2018.02.15 pasta


作り方:
1)焼いたアジは骨を取っておく。ディル(あれば)は粗く刻む。ねぎは斜め切りにする。
2)みじん切りか薄切りにしたにんにくとオリーブオイルをフライパンに入れ、じわじわ熱する。香りが立って色づきかけたらアジを加え、ねぎも加え軽く炒める。白ワインを加えてアルコールが飛ぶまで炒めあわせ、火から下ろす。
3)スパゲッティを茹で、茹で上がったらトングか箸ですくってフライパンに加える。レモスコの絞りかすとディルを加え手早く和え、味をととのえる。

前に載せたこれのようにアジア風にしようかと思ったのだけど、ディルがいっぱいあったので、ちょっとギリシャ風なディル&レモンの組み合わせにしました。

自家製レモスコのレシピは続きに。もうちょっと変えたい箇所も思い浮かんだのですが、とりあえずのレシピを載せておきます。

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sevam_a at 17:40コメント(2)レシピ自家製食品&海外和食  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年02月13日

トラハナ入りミートボールと、トラハナのミートボール風

トラハナってたまに無性に食べたくなって買うんですが、その後余ったのを放置しがちです。もちろん、最終的にはちゃんと使い切りますが。

2018.02.12 trahanokeftedes
Τραχανοκεφτέδες

カーニバルシーズンの今、徐々に動物性食品を断っていく移行期間。肉を食べまくる週に続き、今週は肉はすでに禁止だけど乳製品や卵をふんだんに使った料理を食べるのが伝統です。そんなわけで、トラハナを使って似ているけど食事節制のルールに沿った2品を作ってみました。


2018.02.07 keftedakia me trahana
Κεφτεδάκια με τραχανά

先週、肉週間のは、本当のミートボール。ギリシャでポピュラーな揚げミートボールですが、つなぎはパンの代わりにトラハナを使って。
いつも計量せずに作ってますが、材料はこちらのレシピを参考に。パンを抜いてトラハナ適量を入れます。トラハナは加熱せずそのままで使ってみたのですが、まずすりおろした野菜とトラハナを混ぜ、ここで必要に応じて他の水分(好みで、水、牛乳、ウゾやワインなどでも)を足してふやかします。ある程度ふやけたらフォークで軽く潰して肉を混ぜていき、さらにトラハナが水分を吸って落ち着くまで冷蔵庫で数時間寝かせてから成型して揚げます。


2018.02.12 trahanokeftedes1

チーズ週間のは、トラハナを使ってミートボールに見立てたトラハノケフテデス。ギリシャでさまざまな素材で作られる、ミートボール風の料理です。煮たトラハナにチーズや野菜などを加え、小麦粉をまぶして揚げてできあがり。ミートボールに似ているのは見た目だけなんですが、これはこれでおいしいんですよ。ソースを添えて味の変化を楽しむのもおすすめです。


2018.02.13 trahanokeftedes

ギリシャのトラハナにはスイートとサワーがあり、どちらを使ってもできます。私はサワートラハナが好きなので、うちにあるのは基本的にそちらなのですが、比較のためにスイートトラハナで作った写真も撮っておきました。赤パプリカのソースが添えてある完成品写真のはサワートラハナで作ったもの、こちらの断面写真はスイートトラハナのです。使うトラハナによって微調整が必要ですが、適当で大丈夫です。

トラハノケフテデスのレシピは続きへどうぞ。ギリシャ国外では入手できる場所がかなり限られそうなトラハナですが、ちょっと持て余し気味のトラハナがある……なんて方がもしいらしたら、ぜひお試しください。


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sevam_a at 22:41コメント(0)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年02月09日

ピリオの山菜 チチラヴラのピクルス

前回の記事でちょっと触れた「チチラヴラ」。テレヴィンソスという木の新芽のことで、ピリオ山の特産品です。

2018.02.08 tsitsiravla

学名はウルシ科カイノキ属のPistacia terebinthus。和名はテレビンノキ(?)ですが、聖書に出てくるテレビンノキはパレスチナのテレビンノキ(Pistacia palestina)で別物らしいです。

ギリシャ人でも誰もが知っているメジャーな食材ではないのですが、それもそのはず。この木自体はギリシャ中で見られるものの、食用とされるのはピリオだけだそう。貧しい時代、深刻な食糧不足に苦しんでいた人々は、野山に生えるあらゆる植物を食べていました。チチラヴラもそのひとつでしたが、現代ではピリオの名物として定着しています。チプロ(ギリシャのポマースブランデー)のおつまみに最高とされ、チプラディコ(チプロとおつまみを出すヴォロス風の居酒屋)でも定番。ヴォロス以外にあるチプラディコでもよくメニューに載っているので、見かけたら食べてみてください。


2017.04.23 tsitsiravla

食用となるのは、柔らかい新芽の部分。4月に新芽を収穫し、茹でてサラダのように食べたりピクルスにして保存食に。ピクルスは、茹でた新芽をビネガー入りの塩水と一緒に瓶詰めにします。個人的には、あまりビネガーっ気がない方が好みです。


2018.02.08 tsitsiravla1

チチラヴラは独特な風味があり好き嫌いが分かれそうなのに加え、売っているのは結構当たりはずれがあったりもします。ブログ初期の記事に書いた、アニリオという村のがとてもおいしかった記憶があるのですが、あの癖になる感じは何だったんだろう?


2017.04.23

今回のこれはずいぶん前にアテネのエクサルヒア地区の公園で開かれてたマーケットで見かけて買ったのですが、しばらく経ってから開けてみたらちょっと膜ができていたので、売ってたそのままの状態では味見はしてないのです。膜自体は漬物によく発生する害のないものなので、もう一度茹でて漬け直しました。
カビたりしないよう油を少し注いで空気に触れないようにし、さてこれで安心……と、冷蔵庫に入れて食べる機会を逃したままとなっていたのですが、また忘れないうちに食べてしまわないと^^;

似たものを日本でも食べるのかなと思い調べてみたところ、カイノキについてはあまり情報がなかったのですが、ウルシの新芽については天ぷらなどにして食べるという情報が結構たくさんヒットしました。ちょっと読んだ感じ、チチラヴラの味はカイノキに近いのかもしれません。

http://forestermaeda.blog46.fc2.com/blog-entry-1366.html
カイノキ新芽の天ぷら
http://waurusi.sblo.jp/article/3652816.html
ウルシの芽の天ぷら


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sevam_a at 21:04コメント(2)料理・食べ物についておすすめ食品・食材  このエントリーをはてなブックマークに追加

2018年02月08日

トラハナのパイ

火曜日は、家族が好きな渦巻きスパナコピタ(ほうれん草パイ)を作りました。最近はパスタマシンを使って手抜きをすることも多いのですが(※)、某所でフィロ生地の話題が出たので久々にちゃんと作ってみました。

2018.02.06 trahanopita
Τραχανόπιτα

スパナコピタは主に次女がすごい勢いで食べてしまうので、自分用のを確保するためにトラハナパイも。トラハナスと呼ばれるパスタの一種をチーズや卵とあわせてフィリングにしたパイです。

ちなみにトラハナと似た保存食は東地中海〜周辺国で作られ、たとえばトルコではタルハナと呼ばれるものですが、国や地方により材料や作り方にバリエーションがあります。基本的にスープにすることが多いこの食材、ギリシャでは面白い使い方をいろいろするのでまた機会があればご紹介しようと思います。

2018.02.06 trahanopita1

ほぼ自分用のつもりで作ったので、薄くて小さめのパイ。塩をワインビネガー少々を溶いた水をオリーブオイル少しを中力粉に加え捏ねた生地を、上下3枚ずつで作りました。ギリシャのパイやフィロ生地についてはもう散々書いた気がしますが、自作フィロのコツは生地を柔らかめに作ること。もちろんベタベタにしてはだめですが、くっつくのを恐れて硬くするとうまくのびてくれません。のばす時は麺棒に下向きの力を極力加えないこと、あと、打ち粉にコーンスターチを使うと扱いやすく綺麗にのばせます。

フィリングは、牛乳と水で煮て冷ましたサワートラハナ(トラハナス・クシノス)に、バター、フェタチーズ、卵(今回入れてませんが)。まろやかなティロピタ(チーズパイ)といった感じの味になります。


2018.02.06 trahanopita2

チーズパイはトマトと一緒に食べるのが好きなので、トマトサラダを合わせました。本当にトマトだけだったのですがちょっと寂しいかな〜と、チチラヴラのピクルスをトッピングしたら、これがまたおいしい。結局トラハナパイもよく売れました

※パスタマシンを使ってフィロ生地をのばす方法について。パスタマシンで薄くのばした生地を、手でそっとひっぱってさらに薄くします。細長い生地になるので渦巻きパイに向きます。


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sevam_a at 20:26コメント(0)料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加
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