ギリシャのごはん

ギリシャ料理のレシピと、ギリシャで私が作っているごはんの記録。

昨日はギリシャにおける夏の最も大きな行事、生神女就寝祭でした。

2023.08.15a
8月の丁度真ん中、バカンスシーズンのピークなので多くの人が旅行中だったり帰省してたりするのでアテネは静かです。私たちは多くの人が移動しそうな日を避けて数日前に日帰り旅行してきたのですが、それについてはまた別の機会に。


2023.08.15b
ちょっとバタバタしてたのもあって祝日のごちそうっぽいものは作らなかったのだけど(忘れてたとも言う)、久々にピタパンを焼いてケバブと一緒に出しました。

ちなみに“ケバブ”という料理はいろんな種類があり、国によっても違うのでややこしいですが、ギリシャでただケバブというとひき肉(牛か羊肉どちらか、もしくはこの2つの合挽きが多い)のたねを細長く成形して焼いたのを指します。




食べ方は、例によって個々の好みにあわせて……まず次女にはピタパンでラップサンド。トマトをラップサンドに入れるのを嫌うので、ケバブにジャジキ、玉ねぎ、ホットパプリカの組み合わせです。
長女と私はヤウルトルー・ケバブ(ヨーグルトケバブ)。食べやすく切ったピタパンを皿に敷いて、ケバブとプレーンヨーグルトとトマトソースを盛り付けます。焼いた青唐辛子を添えるのが好きなのだけど、うっかり忘れてました。

写真は撮ってませんが、夫にはケバブプレート。ケバブと生野菜(細切りレタス、オニオンスライス、トマト、レモン)を皿に盛り付け、ピタとジャジキをそれぞれ別皿にたっぷりと。
同じ料理でも、サイドディッシュや盛り付けで変化が楽しめますね。


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来週はまたちょっと暑くなるようですが、もうこの夏のピークは過ぎた感じ。

2023.08.09
さすがにオーブン料理はまだ気合が必要だけど、家族が好きなものをいろいろ作る元気が戻ってきました。

夏休みで暇なせいか子供達が食べる量も増えているので、まとめて作っておいて勝手に食べてもらうスタイルが気楽です。今週某日に作ったのは、なすのパスティチオとアマランサス&フェタチーズのパイ。

パスティチオは、前にも作ったのをリピート。今回はじゃがいもなしで、底に敷くのもなすにしました。

パイはスパナコティロピタ(ほうれん草&チーズのパイ)と同じような感じなのですが、夏の代表的なホルタ(青菜や野草の総称)であるヴリタ(アマランサス)とフェタチーズをたっぷり入れて作りました。野菜のアマランサスは日本ではあまりなじみがありませんが、ほうれん草よりもちょっとほろ苦い味わいの、とってもおいしい青菜です。ギリシャ料理では茹でて温サラダのように食べたり、煮込みやソテーなどいろいろ使える野菜なので、売ってるのを見かけたらぜひお試しください。

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この間のイェミスタと、同時に作っていたのがラデニアという平たいパンでした。

2023.08.06 ladenia1
そもそもは次女にラデニアをリクエストされていたので、オーブンを使うなら……とついでにイェミスタを作ったのでした。


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とても地中海らしい“トマトとオリーブオイルとパン”の組み合わせはギリシャでも数多く見られますが、私の著書で紹介しているラデニアというパンはキモロス島の郷土料理です。ピッツァのように薄くのばしたパン生地に、トマトとオリーブオイル。程よい塩加減に玉ねぎとオレガノが味の引き立て役で、バリエーションとしてオリーブやケイパーなどのせても。チーズは加えないシンプルなおいしさをぜひ味わってみてください。

バカンスシーズンのピークでもある生神女就寝祭を前に動物性食品の断食をしている方には、“夏のニスティシマ料理”としてもおすすめです。


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記録的猛暑にバテ気味ながらも、食べたい気持ちが勝って久々にイェミスタを作りました。

2023.08.02 gemista
イェミスタは「詰め物をした」という意味でいろんな種類があるのですが、一般的にただ“イェミスタ”といえばトマトやピーマンといった野菜に米などを詰めた料理を指します。

似たような詰め物料理は多くの国にあり、特にトルコや中東で作られるものはギリシャのイェミスタに近いよう。しかし、安易に「同じ」と言ってしまうなかれ。それぞれの国・地方で味つけが少し違ったり、調理法も鍋で煮るかオーブン焼きにするかでかなり味わいが変わってくるのです。

ギリシャ風のイェミスタの特徴は、オーブンでじっくり焼くため野菜のうまみがぎゅっと濃縮されるというのが第一でしょうか。詰め物にはハーブも結構たっぷり入れるのだけど、生だったりさっと加熱した時の味わいとは違って、お米や野菜と渾然一体となったおいしさ。食べると「これこれ!」と細胞がよろこぶ感じで、少なくとも味覚的にはギリシャは私のふるさとのひとつになったのだなぁと思います。

2023.08.02 gemista1
かなり久しぶりに作ったイェミスタは、米と野菜とハーブだけの菜食ヴァージョン。ベーシックなイェミスタはひき肉も入れるタイプだという説も聞いたことがあるのですが(私の師の一人である叔母さんのイェミスタも肉入りだった)、お店でも家庭でも肉なしの方がよく作られているようです。


2023.08.02 gemista2
日本のオーブンで作る場合はスペースも限られるかと思いますが、イェミスタは多めに作るのがおすすめです。焼き時間が結構長いので少量だともったいないという以外に、作りたてよりも時間が経ってなじんだのがおいしいというのも大きな理由。私もその一人なのですが、ギリシャでは大量に作って冷蔵庫に入れておいたイェミスタを冷たいまま食べるのが好きという人も多いんですよ。冷えたイェミスタは、子供の頃からの夏を思い出させるノスタルジーも味の秘密なのでしょう。


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暑い日が続いています。

2023.07.26
いろいろあって前回の投稿から結構経ってしまいましたが、若干食欲が落ちてる以外は特に変わりなく過ごしています。家族がいるから一応栄養バランスは考えているけど、この時期生ものを扱うのはちょっと嫌になりますね。

トップの写真は、一昨日の晩ごはん。煮込みにでもしようと思って豚肉が冷凍してあったな……と取り出したら、記憶してたより少なかったのでソース多めでライス添えでごまかしてみました(笑)
レモンじゃなくオレガノ風味にしようと作り始めたのだけど、冷蔵庫の中でシワシワになりつつある時期はずれのレモンの存在が気になったため結局レモン味のソースに。暑い時は、さっぱりレモン味って美味しいからまあよし。


2023.07.25
肉の煮込みと一緒に写ってるサラダに加え、前の日に作ってあったアマランサス煮込みの残りも。こちらは「ギリシャのごはん」本に載せているレシピです。オリーブは入れた方が好きなのですが、なかったり苦手なら省いても十分おいしいですよ。卵も合うので、完成間際に割り入れ好みの状態に火が通るまで蒸し煮にしたり、もしくは目玉焼きのっけにしてもいいです。

フェタやグラヴィエラなど、チーズが合うのは言うまでもないですね。最近はあまりお酒は飲まなくなったのですが、キリッと冷えた白ワインが進むメニューでした。


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