2017年11月26日

ワインが進む!お肉とオリーブのおつまみ2種

自家製オリーブ、たっぷりあるので料理にも使っています。
今回は、お肉と合わせた食べごたえのあるおつまみを2種類。パンやサラダを添えるとしっかりとした食事になるので、もちろん飲まない方も楽しめるものです。

2017.11.16 tigania me elies

上の画像は、ポークのティガニァのバリエーション。ティガニァとは一般的に豚肉で作られる料理で、作り方や副材料はさまざまなのですが、食べやすい大きさに切った肉をティガニ(フライパン)でシンプルに炒めたものです。

今回のこれは、オリーブも主役級にたっぷりと加えてみました。クレタ島の火酒ラキと、オリーブを漬ける時によく加えるかんきつであるダイダイを合わせ、なんとなくクレタ島イメージ&シャープな味わいのティガニァになりました。

オリーブとダイダイ入りポークティガニァ

1)豚肉は食べやすい大きさに切り、塩、胡椒、おろしニンニクで下味をつける。オリーブは好みで種を抜いておく。ダイダイは汁を絞って、皮のすりおろし適量と合わせておく。

2)フライパンを中火で熱し、オリーブオイル加え豚肉を焼く。肉が焼けてきたら、必要ならオイルを少し足してオリーブも加え軽く炒める。

3)火を強め、ラキをジャッと加える(白ワイン、グラッパ、ウォッカなどでもOK)。アルコールが飛んだらダイダイの汁と皮も加えフライパンをゆすって手早く絡める。この時、必要なら塩胡椒で味をととのえる。

4)器に盛り、セイボリーかオレガノを散らす。

グリーンオリーブの新漬けで作りましたが、ブラックオリーブでも。オリーブの塩気が強い場合は水に浸けてある程度塩抜きしてから使います。


2017.11.09 chicken with olives & feta

もう1品は、チキンとオリーブ、トマトソース、フェタチーズの組み合わせ。大好きすぎるギリシャ料理のひとつです。

この料理は大きくカットした骨付き肉を使ってオーブンで作ったりもするのですが、やはりお手軽にフライパンで。フライパンだとスピーディーにできるのもいいですよね。

作り方は、こちらのチキンのサガナキのレシピと大体同じです。ぜひフレッシュトマトで作って下さいね。今回はもも肉を自分で捌いて作ったので濃厚な味わいでしたが(ギリシャではフィレだと皮も取り除いてあるので、皮付きが欲しい時は骨付きのを買ってきて捌きます)、胸肉で作ったのもあっさりとしておいしいです。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ



sevam_a at 23:05コメント(4)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年11月21日

カラマタオリーブは最高の出来!

前回の記事ではグリーンオリーブの新漬けについて書きましたが、今年はオリーブをいっぱい漬けよう!と何故かいきなり思い立ったので、水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)を使わないグリーンオリーブやブラックオリーブも漬けています。

2017.11.18 kalamata olives

ギリシャへ移り住んだ当時、ものめずらしさからオリーブを何度か漬けてみたことがあります。ここではすでに漬かっているオリーブも安いし、置き場にも困ったのでいつしか自分では漬けなくなったのですが。でも、自分で漬けるのってやっぱりおいしく楽しいんですよね。最近また保存食や自家製食品をまめに作るようになったので、やる気が続くなら毎年恒例にしたいです。


2017.11.07 kalamata olives 1

さて、カラマタオリーブ。ペロポネソス半島の南にあるメシニア県カラマタの地名を冠する品種で、ギリシャのオリーブではオイル用にもテーブルオリーブ用としても一番よく知られる人気の品種。メシニア県でとれたものはPDO(原産地呼称保護)認定を受けています。葉が大きく、実はティアドロップ型をしているのが特徴です。このオリーブは紫色に熟した状態で収穫され、水に漬けて渋抜きをしたあと、ワインビネガーを使って漬けることが多いです。


2017.11.07 kalamata olives 2

全体的に粒が大きく、よい状態のが手に入りました。市場ではキロ3ユーロぐらいです。
浅い切り目を縦に2箇所入れて、水に浸けます。切り目は入れないでそのまま漬ける場合もあり、その方が長持ちしますが、切り目を入れた方が渋は抜けやすくなります。素手でやると指先が染まってしまうので注意。プチッと皮が切れた時にただようフルーティーな香りに期待が高まります。
日に何度か水を換えつつ8〜10数日ぐらい置くと渋が抜け、その間微妙に発酵もしてきます。味を見て大丈夫そうなら本漬けに入ります。


2017.11.17 kalamata olives 1

我が家ではあまり活用されてなかったブタの落し蓋が、思いがけず役立ってくれました。漬物に使ってるタッパーにぴったりサイズで、鼻から空気が抜けるのもいい。見えにくいですが、発酵の泡が鼻ちょうちんになっています(笑)


2017.11.17 kalamata olives 2

漬け方は好みによっていろいろで、上にも書きましたがカラマタオリーブの場合一般的なのはワインビネガーを加える方法です。水気を切ったオリーブをワインビネガーに1〜2日漬けて、汁気をきってから保存用の塩水またはオリーブオイルに漬けます。もしくは、ワインビネガーを適量加えた塩水に漬けますが、ビネガーの味が好きでないなら入れない(好みでレモンかダイダイの汁を加える)のもありです。塩水漬けの場合も表面が空気に触れないようオリーブオイルを適量加えます。いずれも、好みでハーブなど加えて香り付けをしてもいいです。


2017.11.18 kalamata olives2

何個かワインビネガーにも漬けて味見してみたところ、ない方が好きかな〜と思ったので、レモン汁を少し加えた塩水漬けにしました。塩の割合は味を見て目分量です。結構すぐ食べてしまうだろうと薄めにしましたが、長めに保存したいなら6%はあった方がいいようです。


2017.11.18 kalamata olives1

ハーブなどもなしで、オリーブそのまんまの味を楽しみます。大粒のが特においしく、やめられない止まらない……料理に使う間もなく、残り少なくなってしまいました。家族に笑われるほどオリーブを漬け続けてますが、あと1回ぐらいは漬けておいてもいいかな〜と思っています。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

sevam_a at 21:49コメント(2)自家製食品&海外和食レシピ  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年11月09日

オリーブの新漬けとパスタ

ちょっとご無沙汰してました。
なかなか更新できませんが、いろいろと作っています。

2017.10.16 olives

先月は、せっせとオリーブを漬けていました。今年はようやく、以前から気になっていた「新漬け」も作ることができて満足。新漬けってすぐできるし失敗も少なそうですが、渋抜きに使う水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)の取り扱いが難関なんですよね。少量では売ってないし、残ったものの保管にも困るし……と何年も迷ってたのですが、いっぱい余ってるオリーブオイルを石鹸に加工しようと思ったこともあり、えいっと買ってきました。


2017.11.01 olives

9月の終わりになると、鮮やかな緑のオリーブを市場で見かけるようになります。小粒のものから、とても大粒なもの、少し熟したのが混ざってるものなどいろいろ。じゅわっとしたオイル感を味わいたい新漬けには、ちょっと粒が大きめの方がいいかもしれません。

ギリシャではオリーブの木を植えて自家製のオリーブやオリーブオイルを作る人も多いですが、木を持ってなくても市場で売ってるオリーブを買ってきて漬けるのを楽しみにしてる人が結構いるようです。加工済みのオリーブも結構安いので、手間を考えると自分で漬ける方がお得というわけでもないのですが、手作りって楽しいんですよね。


2017.10.11 olives

この鮮やかな緑色!ずっと眺めていたくなります。


2017.10.11 olives1

水酸化ナトリウムを溶かした水に浸けるプロセスがほぼ終わった状態。
空気に触れて変色しないよう落し蓋をしますが、最初浮いてたオリーブも、漬かってくると底に沈みます。


2017.10.11 olives2

赤茶けた色が出なくなるまで、何度も水を換えながら数日浸けて、薄めの塩水漬けにして完成。ギリシャ人の好みには、もっと「漬かってる味」が欲しいかなという感じですが、あ〜確かに日本人に受けそうな味!と思いました。薄味なので、いっぱい食べてしまいますね。こんなにオリーブ食べたの初めてかも?

普通の塩味のほか、レモン&ガーリック風味のも作りました。レモンとにんにくのスライスを少しと、お好みでハーブ(オレガノ、セイボリー、フェンネルなど。どれか一種類)を加え漬けておくだけですが、なんともいい風味になって、こちらもおすすめです。


2017.11.04 pasta with olives

料理にも使ってみたくなり、まずはとてもシンプルなパスタで。細かく刻むか粗いペースト状に潰したオリーブに、オリーブオイルを混ぜただけのソースです。お好みで、挽きたての胡椒とチーズを少しふりかけて。つけあわせにもぴったりなパスタです。


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ


sevam_a at 17:31コメント(2)レシピ自家製食品&海外和食  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年10月20日

ひき肉とカリフラワー入りイェミスタ

野菜がいっぱいあるので、せっせと消費しています。

2017.10.18 gemista

一品にあれこれ詰め込まないポリシーなのですが……その材料によっておいしくなるならOK。昨日は、カリフラワーやいんげんなど、普通あまり入れない野菜を盛り込んだイェミスタを作りました。

イェミスタは野菜などに詰め物をした料理。最も簡単でよく作られるのはトマトやピーマンをくりぬいて、米のフィリングを詰めてオーブン焼きにしたもの。じっくり焼かれてうまみが凝縮した野菜、そして、野菜に包まれ蒸し焼きにされたピラフがとってもおいしく、日本人にも人気のギリシャ料理のひとつです。

容器として使う野菜やフィリングにさまざまなバリエーションがあり、このブログでも、今までにいろいろ載せてきました。よく知られるバリエーション以外に、思いつきでやってみたものも多数。「ギリシャ人が考えつきそうなアレンジならギリシャ料理」という考えなので、スタンダードから外れるものもあることをご了承ください。

さて、自分用覚え書きとして作り方。基本的なレシピは普通のひき肉入りイェミスタと同じです。

2017.10.18 gemista1

フィリングは、玉ねぎ、にんにく、牛ひき肉を炒めたものに、小さく切ったカリフラワー、米、カランツ、トマトの中身をつぶしたものを加えます。味付けは塩、胡椒、乾燥ミント、オールスパイス、シナモン、唐辛子パウダー。スパイス類は肉を炒める時に加える。ギリシャ料理なので、スパイス風味と辛味はほんのり程度にします。


2017.10.18 gemista2

周りに入れて焼く野菜は、じゃがいも以外に、今回いっぱいあって使ってしまいたかったいんげんとズッキーニも。ズッキーニはもうちょっと太かったらイェミスタにしたかったのだけど、くりぬくのには無理があったので。
ホイルで覆いをして220℃ぐらいのオーブンで40分、ホイルを取って180℃でさらに30分〜それ以上、いい感じの焼き色がつくまで。できあがったら、またホイルをかけて食べる時間までオーブンに入れておくといいです(長時間置く場合は冷まして冷蔵庫へ)。


2017.10.18 gemista3

想像どおり、ホクホクのカリフラワーとほんのりスパイシーなひき肉がよく合っておいしい♪家族にも好評でした。

その他のイェミスタバリエーションは、レシピインデックスから、もしくはキーワードを入れてブログ内検索してみてください。

今の時期、こちらもおすすめです!
ひき肉とかぼちゃ入りイェミスタ
栗入りイェミスタ


ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ

sevam_a at 17:02コメント(2)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

2017年10月10日

牛肉とかぼちゃの煮込み(モスハリ・メ・コロキサ)

秋なので、かぼちゃやさつまいもが食べたくなりますね。
うちは、私と長女以外はどちらもあまり好まないのですが、たまにメニューに忍ばせてみたりします。

2017.10.04 moshari me kolokytha
Μοσχάρι με κολοκύθα

先週は、牛肉とバターナッツかぼちゃで煮込みを作りました。ギリシャで普通のかぼちゃというと巨大なのを切り売りしてるのですが、それより水っぽくなくてお手ごろサイズで使いやすいバターナッツかぼちゃをよく買っています。

肉とかぼちゃの煮込み、どういう風に作ろう……と考えて、合いそうな味や使ってみたいものを組み合わせていきます。トマト味じゃない煮込みにも隠し味的にトマトペーストなど入れることも多いのですが、今回はオレンジでほんのり甘酸っぱさを。最近、「チキンと2つのポテトのオレンジ風味ロースト」や「オレンジ風味のポークスティファド」といったオレンジ風味の料理が食べたかったのです。あとは島から持ち帰ったセージ、そして甘い香りのスパイスがやっぱり合うかな〜と、シナモンを入れてみました。

自分用の覚え書きとして、簡単に作り方を記しておきます。

牛肉(豚肉でもOK)は食べやすい大きさに切ります。玉ねぎ、にんにくはそれぞれ刻んでおきます。

フライパンで肉を焼いて、玉ねぎとにんにくも加え炒めます。この時、肉や玉ねぎに焼き色をつける(肉汁を少し焦がす)ことで、ソースに色と風味を出します。赤ワインを回しかけ、アルコールが飛ぶ程度に煮て圧力鍋へ。

オレンジの絞り汁と皮適量、シナモンスティックひとかけら、島でとってきたセージをひと枝加え、塩胡椒して20分ぐらい煮ます。普通の鍋の場合、肉が柔らかくなるまで。

肉を煮ている鍋に食べやすく切ったかぼちゃを加え、やわらかくなるまでさらに煮ます。煮すぎて崩れないように。好みで、最後に水溶きのコーンスターチか小麦粉で軽くとろみをつけてできあがり。

※セージを使いたかったのでスパイスは胡椒とシナモンだけでシンプルにしましたが、セージなしで作る場合は甘い系のスパイス(コリアンダーやクローブ、ナツメグなど)を香りすぎない程度にいくつか組み合わせてもいいです。赤ワインがあったので使いましたが、白ワインでもブランデーでもおいしくできます。

ギリシャごはん普及活動に、ご協力お願いします
にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
人気blogランキングへ


sevam_a at 20:23コメント(4)レシピ料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加
Profile

salahi


ギリシャごはんに誘われてアテネへ (旅のヒントBOOK)

****************

無断転載・レシピや写真の無断使用は固くお断わりします。

今まで載せたレシピは、こちらからどうぞ。
ギリシャ料理レシピ1(前菜・サラダ・スープ)
ギリシャ料理レシピ2(その他のレシピ)
ギリシャ料理以外のレシピ
レシピについて(こちらも是非お読み下さい)

・レシピのリンク一括表示はレシピ一覧カテゴリから。

※レシピインデックスは更新した時に上げますので、それ以降にアップしたものに関してはレシピカテゴリを参照して下さい。

※お探しのレシピがインデックス中に見当たらない場合、下のブログ内検索にキーワードを入れて探してみて下さい。

****************
PR


キリン 世界のKitchenから 冴えるハーブと緑茶



エキストラ・バージン・オリーブ・オイル 原産地呼称保護認定 〜P.D.O.〜 ”コリンバリ ハニア クレタ” 1L

****************

****************

mixi
ギリシャ料理コミュニティ

iza専門家ブログ
「はじめまして!ギリシャごはん」


GREEK MEMORY(エーゲ海のギリシャウェディングとフォトウェディング専門店)

ORIGAMILAND GREECE

Search
Archives
Recent Comments
  • ライブドアブログ