2005年05月16日

ギリシャ流、トマトの潰し方

grating tomatoレシピでも紹介しましたが、ギリシャではトマトを微塵切りにする代りに、西洋おろし金の粗い目を使っておろす人が多いです。根本的に日本と料理の仕方が違うので、きちんとした包丁やまな板を持ってなくてもギリシャ料理はできてしまうのです。

このトマトの潰し方ですが、まず半分に切ってヘタを除きます。そして切り口の方から少し押し付けるようにおろします。最後は皮だけが残るので、それは捨てます。これはちゃんと熟したトマトじゃないと上手くいきませんが、そもそも熟してもいないトマトを使おうという発想が間違っているのかも。

ある人が「私は冬のトマトでイェミスタ(スタッフドベジタブル)を作ろうなんて思わない」と言ってました。私は良さそうなトマトを見つけたら季節はずれでも作ってしまうのですが、今は夏でもおいしいのを見つけるのはあまり簡単ではないのが残念です。見かけは綺麗でも、切ってみたら粉っぽかったりすると、本当にガッカリです。

このおろしトマトを最大限に生かしたのが、「ダコス」といって、レストランでもよく見かけるメニューです。水をかけて少しふやかしたラスクに、おろしたトマト、フェタ又はミジスラチーズ、塩漬けケイパーなどをのせ、オリーブオイルをかけるだけです。ギリシャ版パンツァネッラという感じでしょうか、とてもおいしいですよ。ギリシャの、特にクレタ島のラスクについては、また近いうちに書きます。


sevam_a at 21:04コメント(13)トラックバック(0)料理・食べ物について   このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by こころんの夫   2005年05月17日 19:36
こんにちは。コメントありがとうございました。
トマト、潰して食べるんですね。外国へ行ったときにいつも思うのが野菜が美味しいということなんですが、熟するまで待って収穫するからなんですよね。トマトは最近ではフルーツトマトしか買わないです。シュガートマトとか甘吉君などという名前の小さくて甘いものなんですが。
そうそう、このまえテレビでトマトからできたトルコのサルチャのことをやっていたのですが、そちらでは見かけたりはしないのでしょうか?なんか味噌の代わりに使って美味しい美味しいって言ってました。
またよろしくお願いします。
2. Posted by sevam_a   2005年05月17日 22:42
こちらこそ、よろしくお願いします。

残念なことに、こっちでも最近はちゃんと熟してないのが多いんです。トマトは煮込みに使う場合、触ってみて柔らかいくらいのを買うようにしてます。

トルコのサルチャ...何でしょう?サルチャっていうのはソースという意味だと思いますが、トマトペーストのようなものでしょうか?ちなみにこちらのトマトペーストはペルテといいます。夏の間に、屋根の上に干して作ります。イタリアのが有名ですが、ギリシャもドライトマトとかありますよ。値段も安いです。

トルコは唐辛子のペーストも美味しいです。薄焼きパンに塗ったり、料理の味付けに使います。唐辛子さえあれば、これは自家製でもできますよ。
3. Posted by sajy   2005年05月18日 15:42
ギリシャ産ドライトマト・オリーブ・アンチョビ(葡萄の葉で巻いたやつ、実はまだ残っているのです。怒られる〜)でスコーンを作りました。生地は夜仕込んでおいて、朝焼きたてをコーヒーと食べました!ウママママ〜
ギリシャのドライトマトはイタリア産に比べると少し色が黒いですがおいしいです。しかも安い!!
オイル漬けにしておけば結構何にでも使える。アンチョビ・ケイパー・ディルとパスタにしたらおいしかった!!
どんどん使うわ。
4. Posted by Melocoton   2005年05月18日 19:51
Salahiさん、またまたお邪魔します。 皆さんこんにちは。

トルコの唐辛子のペーストの話題に反応してしまいました。イスタンブール以来これのレシピをずっと探しているんですが、もしかして、Salahiさんお持ちですか? よろしかったら、本の名前かなにか教えてください(懇願)。いつもお願いばっかりですみません!
5. Posted by sevam_a   2005年05月18日 22:35
とんきっつぁん、葡萄の葉で巻いたアンチョビって、あのノンストップトーキング兄んとこで買ったやつ?兄ちゃんの店に行こうと思ってるが、陽射しに負けて行けません...。でも今度行ったら写真撮ってここに載せるわ。

スコーンうまそう!前に教えたビスコッティも再挑戦してみて〜。トマトといえば、る〜ちゃんがクックのカフェのとこでオイル漬けのレシピ載せてたよ。
6. Posted by sevam_a   2005年05月18日 22:41
Melocotonさん、こんにちは〜。

イスタンブールでMelocotonさんが食べたのと同じかどうかわかりませんが、我が心の師 Paula WolfertさんのEastern Mediterraneanの本に作り方が載ってました。けっこうなお値段なので、これだけの為に買うのはちょっと...なら、こっそりレシピ送りますよ。市販のペーストだったら、そちらのトルコ・クルド人街にあるような気がしますが。
7. Posted by Melocoton   2005年05月19日 00:29
Salahiさーん。

こっそり教えていただきたいです。ぜひぜひ!

市販のペースト探してみたんですが名前がわかんなくて’?’って顔されてしまったんです。

The Cooking Of Eastern Mediterraneanって本ですね?Amazon.co.ukで検索してみたら、まあお高いのねえ!ちょっと古本屋さんめぐりして探してみようかな?

いつもいつもご馳走様です。

豆スープのレシピプリントアウトしてあるので再来週作る予定です (来週HolidayでMallorcaいってきます。)
8. Posted by sevam_a   2005年05月19日 15:43
トルコの赤唐辛子ペーストのレシピです。そのまま載せるのは問題があると思うので、半量で訳してみました。

あまり辛くない赤唐辛子と赤ピーマンを各1ポンド用意します。種やワタなどを除いてFPで粗いピュレ状に潰します。
これで約5カップになるはずですが、粗塩大さじ11/2を加え混ぜ、parchment paperを敷いた天板に広げます。
70〜80度くらいのオーブンに入れ、時々かき混ぜながら約1カップになるまで乾燥させます。
ガーゼを2重にしたものに入れて絞り、余分な水分を除きFPに入れます。砂糖小さじ1/2強、オリーブオイル大さじ1を加え混ぜ、塩で味を調え清潔な瓶に詰めたら出来上がり。表面が空気に触れないように(黴の原因になるので)オイルを加え、蓋をして冷蔵庫で保存します。一週間以上置いて味をなじませてから使うといいです。小分けにして冷凍保存もできますが、その場合も一週間以上寝かせてから冷凍する方がいいと思います。
9. Posted by sevam_a   2005年05月19日 16:27
Melocotonさん、今ちょっと思ったんですけど、もしかしてその唐辛子ペーストというのはサルサっぽいの(エズメ)ですか?
それだったらまた全然違うレシピです。
10. Posted by Melocoton   2005年05月19日 17:52
Salahiさん、わざわざ¥ありがとうございます。

多分これだと思います。作ってみてから、ご報告しますね!
11. Posted by xasimoto   2005年05月31日 23:36
はじめまして
トマトといえば、一人当たりのトマト消費量で、ギリシャは世界一だそうです。イタリアかなと思いがちですが。
いつの数字かわかりませんが、日本人 9kg、イタリア人 69kg、ギリシャ人 141kgで、なんとイタリアの2倍。ビックリです。
12. Posted by salahi   2005年06月01日 00:07
イタリアの倍ですか!それはすごいですね。トマト加工品などの生産量なんかも関係してるのでしょうかね?
13. Posted by Melocoton   2005年06月06日 18:07
Salahiさーん!
唐辛子のペーストやっぱりこれでした! おいしくできました。昨日ローストチキンと一緒にいただきました。ご馳走様です!

ピュレを乾かす過程はオーブンじゃなくて、電子レンジでやっちゃいました。Romanoという長細いピーマンだったせいかお砂糖なしでOKなほどあまくおいしくできました。

でもこれ光熱費考えるとやっぱりトルコショップで買ってきたほうが安上がりかもしれませんね?(笑)もう1回Green Lanesに探しに行ってみよう!

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