2005年07月01日

チロス、チロサラタ

78077bf6.JPGギリシャにも魚の保存食がいろいろあります。ツナのオイル漬け、ニシンの燻製、アンチョビーを含む鰯類の塩漬けや酢漬け、その他の魚の塩漬けやオイル漬けなど、種類もさまざま。その中でも今回はチロスと呼ばれる、鯖の塩漬けについて書こうかと思います。

「チロス」はまだ脂の乗ってない小さな鯖を塩漬けにした後、天日に干して作ります。スーパーなどでよく売ってるのはそれを酢とオイルに漬けた「チロサラタ」にした状態のがほとんど。こちらはすぐ食べられるので手軽ですが、そのままのチロスも市場や大きなスーパーなどで見かけます。

チロスの一番大事なポイントは、脂のない小さな鯖を使う事。こちらでは丁度今くらいの時期に出回ります。日本で同じような鯖が入手できるのかはわかりませんが、興味のある方は試してみては?日本の干物とはまた変わった感じでおいしいです。


作り方は、まず鯖のエラや内臓を抜きます。これを塩漬けにするわけですが、卵が浮くぐらいの濃い塩水を作り、一晩ほど浸けておきます。

塩漬けが完了したら日干しにします。日本でよく見かける、干物用のネットが便利です。ギリシャ流には尾を紐で縛って吊り下げます。この時猫に注意。ハエもたかるかもしれないのでガーゼなどをかぶせておくといいでしょう。

天気の状態にもよりますが、大体一週間くらいで乾くはずです。食べる時はこれを棒鱈の要領で少し叩いて柔らかくし、炙ります。塩がきつい場合は、しばらく水に浸けて塩抜きをします。

ワインビネガー、オリーブオイルで和えて「チロサラタ」の完成です。これはチプロやウゾの肴としてポピュラーです。チロスのサラダという意味ですが、ギリシャでサラタと呼ばれるものの多くがそうであるように、日本人が普通思い浮かべるサラダとは全くの別物です。このチロサラタは結構塩気が強いです。あまりお酒を飲まない我が家では、オニオンスライスと刻んだディルをたっぷり混ぜて、サラダ感覚で食べます。レモン汁と黒胡椒も加えると、味が引き締まって美味しいです。


sevam_a at 15:27コメント(0)トラックバック(0)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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