2005年07月19日

パストゥルマ

pastourma東地中海諸国でポピュラーな干し肉です。イタリアのブレサオラにも似てますが、周りをスパイスペーストで厚くコーティングしてあるので独特な風味があります。

アルメニア〜トルコ辺りが発祥の地でしょうか?現在は牛肉で作られることがほとんどのようですが、昔はラクダ肉や鹿の一種でよく作られていたそうです。ちなみに、同じような名前の干し肉がギリシャ各地にあって、こちらは羊や山羊の肉の塩漬けを干したものです。スパイスは控え目で種類も違うので、ここでお話するパストゥルマとは全く別のものです。



パストゥルマの作り方を簡単に説明します。まず、牛赤身肉を大きな長方形(違う形もありますが、大体10cmx3cmx30cmくらい)に切ったものを用意します。これにたっぷりの塩をすり込み、一週間以上寝かせます。この時、肉から水分が出ますが、それに肉が浸らないようにします。

塩分をざっと洗い流し、肉の片側に穴を開け、吊り下げるための紐を通します。これを一週間ぐらい、風通しの良い場所で干します。夜は取り込んで布で包み、重石をしておきます。

しっかり乾いたら、スパイスのペーストを塗ります。これによって、ただの干し肉がパストゥルマになります。スパイスペーストの主材料はフェヌグリークです。これはインド料理にも使うので、店のスパイスコーナーでもよく見かけます。その他のスパイスはパプリカ、赤唐辛子、黒胡椒、ニンニク、あとオールスパイスとシナモンも少し入ってるようです。

スパイスペーストをまんべんなく塗ったら、再び一週間ぐらい干して出来上がりです。

そのまま食べても(好みでレモンを絞って)、オムレツやパイに入れても美味しいです。また、料理の風味付けにも使われます。独特な風味が豆や青菜、その他の煮込みに深みを出します。

私がよく利用する加工肉製品のお店のサイトはこちら。アテネの中心だと、エヴリピドゥー通りにあります。

キッチンのないホテル住まいの旅行者でも、この市場周辺でパンや干し肉、チーズや野菜を少しずつ買えば、シンプルながらも美味しい食事が安上がりに出来ます。それでもナイフや皿が必要?心配ありません。これも1ユーロもしない安いのがエヴリピドゥー通りや近くのスーパーに売ってます。レストランのスタンダードな食事に飽きたら、是非試してみて下さい。ワインも樽出しのを半キロ(ミソ・キロ)買えば飲み切りサイズです。


sevam_a at 01:01コメント(4)トラックバック(0)おすすめ食品・食材   このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by lemonodasos   2005年07月19日 02:18
パストゥルマと言うものを知りませんでした。ビーフジャーキーのようなものでしょうか?たくさん干してあるのなら脂肪も少なそうですね。今度買いに行って見ますよ。ワインのつまみに試してみます。
2. Posted by salahi   2005年07月19日 02:41
そうですね、柔らか目のビーフジャーキーにスパイスの味がついたものだと言ったらわかりやすいでしょうか?前にlemonodasosさんが紹介していらしたソーセージ屋さんにも、スーパーにも売ってます。スーパーだとABやカルフールに売ってるものがおいしかった気がします。
明日にでもレシピを載せるので、そちらもよかったら参考にして下さい。
3. Posted by 3a-world   2005年07月19日 13:27
ブログをご紹介させていただきました。

干しいちぢくがとても気になりました!
4. Posted by salahi   2005年07月19日 13:35
3a-worldさん、ありがとうございます!
これからもがんばってギリシャの食を紹介していきます。

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