2005年08月02日

ヒロピテスと、ギリシャのパスタたち

hilopites2前回は詰め物をしたパスタのことについてちょっと書いたので、シンプルな手打ちパスタについても少し触れておこうかと思います。

ギリシャ語でパスタはマカローニャ(μακαρόνια)。ジマリカ(ζυμαρικά)とも呼ばれますが、こちらはもっと広い意味で使われる言葉です。ギリシャ全土で手打ちのパスタは作られ、その中でも最もよく知られているのはヒロピテス(χυροπίτες)という、タリアテッレを短くしたようなものです。

生地は卵を多く使用することが多いイタリアの手打ちパスタに対し、ギリシャのは卵の含有率が低く、全国的に見ると卵不使用のものの方が多いような気がします。リッチタイプのヒロピテスの材料は中〜強力粉、卵、水、牛乳、塩、あとオリーブオイルも好みで少し加えます。市販の乾燥ヒロピテスには小麦粉1kg(セモリナ粉使用の場合も多いです)に対し卵が2.5〜3個使われています。

生地を捏ね、休ませたあと、箒の柄のような細い麺棒で延ばします。これを1cmx4〜5cmぐらいの長方形に切ったのが一般的なヒロピテス。もっと細かいサイズもあります。普通のパスタのように茹でる他、ギリシャでは肉のオーブン焼きなどの料理に直接加えたりします。また、ヒロピテスを茹でながらバター、牛乳、フェタチーズを加えていき、そのままソースにしてしまう料理もあります。日本でも麺を茹でた汁をそのままスープにしてしまう料理がありますが、こちらは汁気が少ないので、もっとドロドロした感じです。

他にはヒロピテスをもっと細長くしたような「ラザナキァ」、卵なしの生地を小さい正方形に切ったクレタ島の「マギリ」、その外にもイタリアのオレッキエッテのような小さな耳型のパスタやチューブ型のパスタなど数え切れないほど種類があります。また麦粒の形の「クリサラキ」も手作りされます。北ギリシャの「クスクシ」はモロッコのクスクスとは製法も形も全く違い、パスタ生地を小さく丸めたものです。これはイスラエルやレバノンのクスクスに少し似ています。


今回はレシピ作成のために作ったヒロピテスにナスのソテーを添えて、トマトソースとヨーグルトをかけてみました。パスタにヨーグルト、日本人からすると変な組み合わせのようですが、ギリシャ〜中東、中央アジア辺りではよく見られます。私達がほとんど毎年訪れるドデカニサの島々では、手打ちパスタにバター、チーズ(好みでヨーグルトも)、そして焦がし玉ねぎをたっぷりのせて食べます。これもシンプルで美味しいですよ。


sevam_a at 02:21コメント(5)トラックバック(0)料理・食べ物について   このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by Xiromaki   2005年08月02日 13:42
salahiさん、こんにちは!このトマトとヨーグルトのソース、おいしそう〜た、食べたい…つるつるしたお米みたいなクリサラキ面白いですね。ギリシャで買ったのや、相方に送ってもらったのが家にあるので何か作ってみます。簡単にできるレシピ、ありますか?それと前のドライイチジクの記事をリンクさせていただきました。これからもギリシャ料理の記事を楽しみにしています!
2. Posted by salahi   2005年08月02日 14:29
Xiromakiさん、こんにちは。いつもお世話になってます。

クリサラキといえば、やはりユベチですよね。Xiromakiさんのところでも以前クリサラキが紹介されてた記憶があるんですが、その時作ったのもそうでしたっけ?
うちの叔母は塊肉ではなく、挽き肉で作ります。シナモン風味のミートソースにクリサラキを加え、仕上げにレモン汁で味を調えます。ペコリーノチーズを好みの量ふりかけて出来上がりです。
他にはリゾット風にしたり、スープに入れたり...あと何でしょう?オリーブを加えて和えたのを、肉や魚の付け合わせにしてもいいです。
3. Posted by Xiromaki   2005年08月02日 17:58
そうです、前ユベチを作ってみました。シナモン風味ミートソースか〜いいですね。今は普通のミートソースと一緒に食べたりしていますが、スープに入れてみようかな!
4. Posted by irini   2005年12月16日 23:28
salahiさん
パスタは、まだ手作りしたことがありません。いつかやってみようと思っています。
ギリシャの卵パスタは、イタリアの卵パスタと味が違うのでしょうか?うちは、イタリアの卵パスタを買って間に合わせてしまいます。
それより、ギリシャでしか見かけないのは、パスティツィオ用パスタですよね?あの、マカロニを伸ばしたような奴!イタリアのブカティーニに近いけれど、もっと太い。あれは、なかなか美味しいです。
5. Posted by salahi   2005年12月17日 04:21
iriniさん、こんにちは。

イタリアのスタンダードなレシピを見ていると、卵だけで捏ねるのが多いですね。地方によっては水だけだったりもするそうですが。私はあまり卵の味がしない方が好きなので、ギリシャ風にすることが多いです。

あの太いパスタ、煮込み料理と一緒に食べたりもしますね。あれって切って食べるのか、フォークに巻いて食べるのか、ちょっと悩んでしまいます。

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