2005年08月03日

ヴィシノ(サワーチェリー)

sour cherry夏の果物の中でも、私が毎年楽しみにしてるのはヴィシノ(βύσσινο,βύσινο)。サワーチェリーのことです。ちなみにアメリカンチェリーのようなダークチェリーはケラシ(κεράσι)、日本のさくらんぼに似てるものはペトロケラソ(πετροκέρασο)といいます。ヴィシノは大体6月下旬〜7月頃に出回り、シーズン中は毎週1kgは買って保存食作りをしています。

私が作るのはシロップ煮。ギリシャでは果物、野菜、ナッツなどをシロップで煮たものをグリコ・トゥ・クタリウー (γλυκό του κουταλιού) と呼びます。スプーン・スウィーツという意味で、その名の通りティースプーンで食べます。最近では少なくなりましたが、客をグリカでもてなすのが昔からの習慣です。色とりどりの果物のシロップ煮は宝石のように美しいのですが、蜂蜜のようにとろりとしたシロップに漬かっているので、すご〜く甘いです。


sour cherry spoon sweetsグリカはそのまま食べる他にはヨーグルトやアイスクリームにかけたりします。ヴィシノはカイマキ・アイスクリームにかけるのがポピュラーですが、私達はチョコレートアイスとの組み合わせも好き。特に手作りのシロップ煮だと、香りも酸味も格別です。アイスクリームにかけるにはギリシャの伝統的なグリカ・クタリウーだと甘すぎ・ヘビー過ぎなので、私はかなり軽めのシロップにしています。




pitting sour cherryヴィシノは傷みやすいので、買って来たらなるべく早く使ってしまいます。まずは種取り。柔らかいヴィシノの種は、種抜き器を使うよりも昔ながらのヘアピンを使った方法がやりやすいように感じます。写真のように、ヘアピンのカーブした部分で種をすくって取り出します。山のようなヴィシノの種をひとつひとつ取るのは気が遠くなるような作業ですが、慣れると素早くできます。

種を取ったヴィシノに砂糖と少量の水を加え、数時間〜一晩置いてから煮ます。砂糖の分量は伝統的な作り方だとヴィシノと同量です。煮るのは人によって一回だったり二回だったりします。私は一度目は軽く煮て、また翌日まで置いてから再び、シロップにとろみがつくまで煮ています。


sour cherry drinkヴィシノはジュースにしてもおいしいです。ヴィシノのシロップ(ヴィシナーダ βυσσινάδα)は、お土産にも最適。薄めてジュースとして飲んでも、そのままアイスクリームにかけても美味しいです。ヴィシナーダはそのまま薄めず飲めるタイプのもよく売ってます。写真のアミタ(Amita)というブランドのものは伝統的なヴィシナーダよりもフレッシュな感じの味です。ヴィシナーダは他のメーカーからも出ていて、炭酸入りのもあり、いろいろ飲み比べてみるのも楽しいです。

griottesシロップ煮の他に私が作るのはドライチェリーやフランス風のビネガー漬け、あとアメリカンなチェリーパイもシーズン中に一度は作りたいものです。ギリシャのことから話が逸れてしまいますが、季節のフルーツがたっぷり入ったアメリカのパイは大好きです。私が一番好きなのはピーチパイ。こちらはシーズンが長いので夏中楽しめます。

もうそろそろヴィシノの季節も終わりです。今年はちょっと忙しくて、保存食を大量生産できなかったのが残念。でもギリシャに来て気が長くなった私は、また来年があるさ...と、のんびり待つことにします。


sevam_a at 16:04コメント(12)トラックバック(1)おすすめ食品・食材   このエントリーをはてなブックマークに追加

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1. お見舞いありがとうございます(3・後編)絶品!!!salahiさんのサワーチェリー!  [ ::フィガロ::日々のパン ]   2005年09月19日 15:08
世間は三連休ですね。 我が家のお休みはカレンダーどおりでないので、土日祭日と言ってもあまり関係ありません。 牛の瀬さんは今日、遅くからの勤務なのでぶらりと琵琶湖まで散歩に行きました。 帰り、近所のカフェに寄ろうと思って覗いたら、2軒とも休業。 この...

コメント一覧

1. Posted by さらさ   2005年08月03日 17:29
はじめまして。「地球散歩」のさらさです。Xiromakiさんのところから来ました。ギリシャの食について詳しく書かれているので楽しく読ませてもらっています。サワーチェリーの砂糖煮、大好き!ライキで買って友達に教えてもらいながら作った去年の瓶詰めを大事に日本に持ち帰り、少しづつ食べています。私も細々とですが、ギリシャのことを書いているのでお暇なときに遊びにきてくださいね。
2. Posted by Xiromaki   2005年08月03日 17:40
こんにちは!グリコ・トゥ・クタリウーのイチジク買いました(<-またイチジクかよ。笑)甘すぎるのでゼリーを作るとき入れてみたらなかなかおいしく食べられました。私もアメリカのパイ大好き!チェリーパイをホールで買って日本のお土産にしたことがあります。
3. Posted by ゆかりん   2005年08月03日 18:14
salahiさん、こんにちは!

た、種をとる・・。ホンマ、気の遠くなるような作業ですね。でも、その作業ができてしまうのは、できあがったもののおいしさを知ってはるからこそなのでしょうね。
はじめてみるのですが、う〜ん、おいしそうです♪
4. Posted by salahi   2005年08月03日 23:19
さらささん、こんにちは&はじめまして。

手作りのグリコは風味も良くて美味しいですよね。サワーチェリーは酸味も結構あるから好きです。
そちらにも、またお邪魔しますね。
5. Posted by salahi   2005年08月03日 23:20
Xiromakiさん、こんにちは。

グリコって材料によっては消石灰液に浸したり、石を加えたり、作り方が面白いです。イチジクにはターコイズ()を入れてあの綺麗な緑色を出すんでしたっけ?ゼリーにグリコってアイディアが面白いですね。

アメリカのフルーツパイって、フルーツそのまま!って感じで美味しいですね。今年はチェリーパイを作れなかったので、ちょっと残念。
6. Posted by salahi   2005年08月03日 23:23
ギリシャ語を後で打とうと思ってたら忘れてました。ターコイズ(γαλαζόπετρα)です。
7. Posted by salahi   2005年08月03日 23:25
ゆかりんさん、こんにちは。

実は私はサワーチェリーにそれほど執着はないんですが、チェリー好き(私の誕生日ケーキも、切ってびっくり!場違いなチェリーが入ってました)の夫の為に毎年作ってます。種取りはリズムに乗るとスイスイできますよ。

サワーチェリーって日本では馴染みがないですよね。生食用のチェリーと違って、酸味だけでなく風味も強いです。

小さい瓶が一つあるから、良かったら送りましょうか?

8. Posted by ゆかりん   2005年08月04日 16:58
salahiさん、送ってもらうなんて!それはとても申し訳ないです。
しかも、ワタシの留守中に実家から手伝いに来てくれる予定のイガラママにひとつ残らず平らげられてしまうでしょう。

将来ギリシャに遊びに行ったときには、是非一口味見をさせてください。
お盆に東京に行ってきます。
皆さんオススメのパン屋さんを覗くのがとても楽しみです。
9. Posted by sava   2005年08月23日 18:22
いいなー、いいなー、さくらんぼ大大大好きなので、ギリシャはそそられるチェリー味のものが沢山あってすごく嬉しかった・・・けど、みんなホントに甘いんですよねぇ。自分で煮たりできたらどんだけ嬉しいか。日本ではおいしいけどすごく高いさくらんぼ、なかなか加工用にできません。保存食大量生産、できたらウットリ幸せ満点ですねぇ。
10. Posted by salahi   2005年08月24日 01:18
savaさん、こんにちは。
そうそう、ギリシャのって甘いんですよね。健康のことも考えて(アイスクリームにかけて食べるのに、健康も何もありませんが)手作りしてます。日本でもサワーチェリー売ってるといいのにね。さくらんぼも大好きだけど、高級品ですよね。
11. Posted by 大和なでしこ   2005年09月03日 04:37
はじめまして。生のサワーチェリーって初めてみました。透き通っているみたいねすね。アメリカにはあまり見かけないし、夫がサワーチェリーのジャムが大好物なんですが、ジャムでも普通のアメリカのスーパーなんかにはないんですよ。うちはミドルイーストのスーパーで買うけれども結構高いです。どうして、これがもっとアメリカで普及しないのか不思議です。
12. Posted by salahi   2005年09月03日 04:48
大和なでしこさん、はじめまして。お名前をどこかで見掛けた記憶があります。
サワーチェリー、アメリカには普通に売ってるのかと思ってました。チェリーパイとか、サワーチェリーを使ったお菓子が結構ないですか?旬は短いし、傷みやすいのであまり売ってないのかもしれませんね。

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