2005年08月08日

ネランジ(ビガラード、ビターオレンジ)

neranji glykoギリシャではよく街路樹として植えられているネランジ(νεράντζι)。これは市場で普通見かける甘いオレンジではなく、ビガラードであることが多いようです。ビガラードという名前は耳慣れないですが、英語ではビターオレンジ(サワーオレンジ)、日本ではダイダイと呼ばれるもののようです。これは主に香料に使われ、花も果皮からエッセンシャルオイルやオレンジフラワーウォーターが抽出されます。初夏にこの花が満開になっている時期は、辺り一帯がまさにオレンジフラワーウォーターの香りです(当たり前ですが)。

ちなみにダイダイは、実が落ちずに翌年も木に残っている=代々から来た名前だそうです。確かにこちらの街路樹のものも去年の実がまだ結構残ってます。新しい実は現在ミカン大くらいに育っています。

bigarade

実がもう少し小さい時期に、グリコを作ってみました。以前にも書きましたが、グリカ・クタリウーと呼ばれる、主に果物を濃いシロップに漬けたものです。ネランジはグリコになったのは市販品をよく見かけますが、生のものが市場に売ってるのは見たことがないので、街路樹のを収穫しました。




グリコを作るためにはまずネランジのヘタの部分に串などで穴を開けます。これは上から下まで貫通するように。次に茹でて苦み抜きをします。まずは三回ほど、その都度水を替えて茹でます。その後、翌日までさらしてからシロップで煮る方法と、もっと長期間水にさらす方法がありましたが、今回は後者を試してみました。腐らないのか少し心配でしたが、なんとか出来上がりました。ちょっと味見...苦みはしっかり抜けています。でも私は市販のネランジのグリコを食べたことがないので、こういうものなのかな?よくわかりません。

ネランジの汁は料理にも使われます。現在はあまり一般的な食材ではないようですが、地方へ行くとこれを使った料理に出会えるかもしれません。特にクレタ島のレシピではネランジの汁を使ったものをよく見かけます。ペロポニソス半島のマニでもオレンジをよく料理に使うので有名ですが、これもネランジなのかもしれません。

そう言えば、近所に住んでいたパン職人の奥さんが、家の前の街路樹のネランジをよく採っているのを見かけました。もうかなり前に引っ越してしまったのですが、ネランジを何に使っていたのか聞いておけばよかったな...と、ちょっと後悔。


2010.11.13追記:ちょっとうろ覚えになってますし、上の文章とも被りますがレシピを書いておきます(また作る機会があればレシピを見直すつもりです)。

未熟ダイダイのシロップ煮(ネランジャキャ・グリカ)

材料:
未熟なダイダイの実...くるみ大のを20〜25個ぐらい
砂糖...1kg
水...約1カップ
レモン汁...約1/2個分

ダイダイの実はヘタを取り、上から下まで貫通するように串などで穴をあける。

鍋に湯を沸かし、ダイダイを加え2〜3分茹でる。湯を換えて再び2〜3分茹でるのをあと3回ぐらいくり返す。

新しい水に浸けて苦味が抜けるまで数日〜1週間ぐらい晒すが、この間、日に2回ぐらい水を換える。

別の鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、シロップを作る。ダイダイの実を加え、柔らかくなるまで煮る。火から下ろし、翌日まで置く。

シロップにとろみがつくまで煮詰め、消毒した瓶に詰める。

sevam_a at 22:38コメント(8)トラックバック(0)料理・食べ物について   このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by lemonodasos   2005年08月09日 01:59
これアイスクリームにちょっとあると美味しいです。でもギリシャ人でこの甘いのをバクバク食べているのを見て、ぞぞぞぞ…としてしまいました。
レモン丸ごとシロップ付けを買ったことがあります。あんなすっぱいのを甘くするのですから、相当砂糖が入っていますよね。美味しいけれども血糖値があがりそうです。
…とはいうものの、私はけっこう好きです。
2. Posted by ゆかりん   2005年08月09日 07:19
ジョギングから帰ってきました。
昨日は滋賀県の花火大会で、見に行っていました。
毎年思うのですが、やはりホンマにキレイで、「すごかった!」です。

最近、パンだけでなく、焼き菓子も身につけたいと練習中なのですが、オレンジウォーターやオレンジの皮、レモンの皮がたくさん材料として使われています。

近所のお店には「防なんとか剤使用」など書かれていて、どうしても買う気がしません。でも、作りたいなと思うレシピに限って入ってて・・残念です。
だから本当にうらやましいです。
いいですねぇ。
今日は西武に行って「防なんとか剤未使用」を探してみようかな?
きっと、べらぼうに高いんでしょうね。
3. Posted by salahi   2005年08月09日 15:09
lemonodasosさん、こんにちは。
レモンは皮だけのしか食べたことありませんでしたが、丸ごとのもあるんですね。ベルガモットとか、柑橘系のが好きだから試してみたいです。アイスクリームとのコンビネーションは美味しいですよね。でもあのシロップ...本当に濃いです!日本に居た頃は、こんなに甘いの食べれなかったのに...と、ちょっと自分に驚愕してます。
4. Posted by salahi   2005年08月09日 15:16
ゆかりんさん、こんにちは。
打ち上げ花火って、生ではギリシャに来てからしか見たことないんです(年明けと共に打ち上げられます)。日本のは規模も大きいし、凝ってて綺麗ですよね。
柑橘系の皮はワックスや農薬も気になってしまいますね。もっとオーガニックのものが身近になるといいんだけど...と思います。
5. Posted by sao-rish   2005年08月09日 16:01
こんにちは。こちらにも初登場です。
街路樹のを収穫って、何かいい感じですよね。
こちらでも秋には銀杏を拾う人達の
姿を見かけますが、そんな感じかな。
いつも思っていますが、写真がとてもきれいで素敵です。
6. Posted by salahi   2005年08月09日 21:23
sao-rishさん、こんにちは。
街路樹のオレンジって、ちょっとキタナイ?と躊躇してしまうのですが、家の前はそれほど車が通らないのでまだマシかな?ベランダで栽培してるものも同じくらい汚そうだし。ちょっと郊外に行くと、野草を採ってるおばあちゃんも見かけます。
写真を誉めて下さってありがとうございます。まあ、あまり工夫もない、そのまんまの写真です。
7. Posted by Omikan   2005年08月21日 03:12
この実はどんな味がするのでしょう。香りがよい・のですね。私はよくレモンやオレンジの皮を干して細かくしたものをまぜて七味ならぬ五味や六味唐辛子をつくっているのですけど、なんだかこちらの皮もそうやって使ったらおいしそう・・などと想像してしまいました。
8. Posted by salahi   2005年08月21日 17:41
Omikanさん、こんにちは。
これは普通のオレンジと比べてどうなんだろう?酸味が強く、よく料理に使ったり、マーマレードにもします。七味もどき、レモンのも美味しそうですね。熟してない青いレモンだと和風?って感じの香りだったような気がします。

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