verjusアグリーダ(αγουρίδα)とはヴェルジュまたはヴェルジュース(verjus、verjuice)、つまり未熟葡萄の汁(※)のことで、ギリシャやヨーロッパ諸国では古くから料理に酸味を加えるために使われていました。

間引いた葡萄を活用する手段でもあり、夏場は丁度レモンが品薄にもなる時期でもあるので、これで代用されていました。しかし近年ほとんど忘れ去られ、そして再び伝統を見直す流行に乗って見直されてきているようです。グルメ食品として、世界各国のワイナリーでも作っているところが多数あります。

その味は、酸味が強くフルーティー。レモンやビネガーと同じように使えますが、それらとはまた違った風味が楽しめます。


unripe grapes

先月の終わりに、義父母宅の葡萄棚から未熟葡萄(品種は不明)を採って来てアグリーダを作ってみました。他の地域ではどうか知りませんが、ミルシニ・ランブラキさんの著書によるとクレタ島でアグリーダに使われる葡萄はエフタキリ(εφτάκιλη)と呼ばれる、9〜10月に熟す大粒の品種だそうです。葡萄の品種や収穫のタイミングによって風味や酸味の度合いは多少違ってくると思いますが、いずれにしても“未熟で酸っぱいけど汁気はある”ぐらいに育ったものがよさそう。

作り方は、まず実を綺麗に洗います。次にフードプロセッサーなどで粗く潰し、ガーゼで漉して搾ります。これをそのまま瓶詰めにする方法もあるようですが、発酵して危険という話も聞くので、酵母を殺す為に加熱殺菌しました。

澱が下に沈むまでしばらく置いてから上澄みだけを瓶詰め、又は長期保存の場合冷凍します。製氷皿で大さじ1ずつ凍らせると使う時に分量の調節もしやすく便利です。

【アグリーダを使ったレシピ】
ブログに掲載した、使い方の例です。レモンと同じように使えるので、お菓子や飲み物にも。蜂蜜と混ぜて水や炭酸水で割っても美味しそうです。

アグリーダのスコルダリァ(ガーリックディップ)
アグリーダ入りメリジャノサラタ(焼きナスディップ)
アグリーダのポン酢醤油風


※アグリーダは主に未熟葡萄で作りますが、すぐりなど、その他の未熟果実でも作られます。