2005年08月24日

アグリーダ(未熟葡萄の汁)

verjusアグリーダ(αγουρίδα)とはヴェルジュまたはヴェルジュース(verjus、verjuice)、つまり未熟葡萄の汁(※)のことで、ギリシャやヨーロッパ諸国では古くから料理に酸味を加えるために使われていました。

間引いた葡萄を活用する手段でもあり、またその時期には丁度レモンが品薄にもなるので、これで代用されていました。しかし近年ほとんど忘れ去られ、そしてまた伝統を見直す流行に乗って見直されてきているようです。グルメ食品として、世界各国のワイナリーでも作られています。

その味は酸味が強くフルーティーで、レモンやビネガーとはまた違った風味が楽しめます。レモンはワインの味を邪魔すると言われますが、ヴェルジュースは同じ葡萄だけあって、そのような心配はありません。


unripe grapes

先月の終わりに、義父母宅の葡萄棚から未熟葡萄を採って来てアグリーダを作ってみました。他の地域ではどうか知りませんが、クレタ島でアグリーダに使われる葡萄はエフタキリ(εφτάκιλη)と呼ばれる、9〜10月に熟す大粒の品種らしいです。他の国のワイナリーで製造されるヴェルジュースは葡萄の品種もさまざまで、マイルドな酸味のものもあります。

作り方は、まず実を綺麗に洗います。次にフードプロセッサーなどで粗く潰し、ガーゼで漉して搾ります。これをそのまま瓶詰めにする方法もあるようですが、発酵して危険という話もよく聞くので、酵母を殺す為に加熱殺菌しました。

澱が下に沈むまでしばらく置いてから上澄みだけを瓶詰め、又は長期保存の場合冷凍します。製氷皿で大さじ1ずつ凍らせると使う時に分量の調節もしやすく便利です。

アグリーダを使ったレシピ:
アグリーダのスコルダリァ(ガーリックディップ)
アグリーダ入りメリジャノサラタ(焼きナスディップ)
アグリーダのポン酢醤油風


※アグリーダは主に未熟葡萄で作りますが、すぐりなど、その他の未熟果実でも作られます。

sevam_a at 00:04コメント(8)おすすめ食品・食材   このエントリーをはてなブックマークに追加

コメント一覧

1. Posted by むうちえ   2005年08月24日 02:38
とうとうきましたね。未熟葡萄のジュース!お手製なんですね!どれくらい酸っぱいんですか?そしてどんな味がするんだろう。ためしてみたいです。
2. Posted by salahi   2005年08月24日 04:15
むうちえさん、こんにちは。
葡萄によって違うと思うんですが、レモンと同じぐらいの酸味です。
そちらには葡萄を植えている所はありますか?お願いすると分けてもらえるかもしれませんね。
3. Posted by noran   2009年06月12日 13:01
はじめまして!
摘果したぶどうの利用法を探していてこちらのレシピにたどり着きました。
さっそく挑戦、びっくりするほどフルーティでうれしくなりました。ありがとうございました!
ブログでこちらと合わせて紹介させていただきました。
これからも寄らせていただきますね。
4. Posted by salahi   2009年06月13日 13:15
noranさん、はじめまして。

レシピがお役に立てて嬉しいです^^
ブログでもご紹介下さり、ありがとうございます!
また後でそちらにお邪魔しますね。
これからも、どうぞよろしくお願いします。
5. Posted by kazu   2009年07月21日 23:31
はじめまして、
今年は我が家の巨峰が大豊作、ケチな性格なのか摘果しなければならないのはわかっているのですが、なかなかハサミが動きません。きれいな緑の粒を食べて、ビックリするほどの酸っぱさ、何かできないかと青ぶどうで検索していたらこちらに到着。早速作ってみたらバルサミコ風味でジュースに料理にいろいろ使えそう、今日で3回目、あと数回はいけそう、袋掛けして完熟の巨峰も楽しみですがこの一連の作業、プロヴァンス的で当分楽しめそうです。
6. Posted by salahi   2009年07月22日 16:56
kazuさん、はじめまして。

嬉しいご報告をありがとうございました!
葡萄の摘果って勿体無い気がしますよね。せっかく生った実を無駄にしないよう、お手伝い出来たようで嬉しいです^^

巨峰の葉はどんなものか知りませんが、こちらでは葡萄の若葉を料理に使います。もし機会があれば、お試し下さい。
7. Posted by きみ   2018年06月19日 11:53
こんにちは😊
アグリーダ の事知りたくてたどり着きました✨
シェアさせてもらっていいでしょうか?
8. Posted by salahi   2018年06月19日 19:07
きみさん、はじめまして。

コメントありがとうございます。
シェアして下さって結構ですよ

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