2005年08月29日

アグリーダを使ったスコルダリァ

fried cod and green tomatoバカリァロス(干し塩鱈)のフライにスコルダリァを添えたものは有名なギリシャ料理で、レストランでもお馴染みのメニューです。これは我が家では夏によく作る簡単料理の一つですが、15cmぐらいの小さな生の鱈が手に入る時期は、そちらを使うことが多いです。今回は同じく夏によく食べる、グリーントマトも一緒に揚げてみました。

これを作るにはまず干し鱈を塩抜きし、そしてスコルダリァも作って味を馴染ませておく必要があります。日本では手に入りにくい干し鱈を探すより、生か甘塩の鱈で充分です。...と言うか、そちらの方が美味しいと私は思います。

さて、スコルダリァですが、これは他にも魚介類・野菜・豆などをシンプルに調理したものに添えられ、地方や好み、また用途によって材料や作り方が少しずつ異なります。主な材料はニンニクとオリーブオイル。それにパン、じゃがいも、ナッツなど、濃度を出す役割の材料が加わり、酸味にはワインビネガーが使用されることが多いです。今回はビネガーの代わりにアグリーダを使用した、フレッシュな風味のスコルダリァにしてみました。


アグリーダのスコルダリァ

材料(約1カップ分):
古くなったパン...直径5cmのものを約10cm
ジューシーなニンニク...1〜2片
塩...適量
オリーブオイル...1/3〜1/2カップ
アグリーダ(又はワインビネガー)...約大さじ2

パンは耳を除き、水に浸して柔らかくし、軽く水気を絞る。

乳鉢にニンニク、塩小さじ1/2を入れ、乳棒で叩いてペースト状に潰す。

ふやかしたパンを加え潰し、乳棒で叩きながらオイルを少しずつ加え乳化させる。

アグリーダも少しずつ加え混ぜ、味を見て必要な材料を足す。できれば冷蔵庫で数時間〜1日くらい置き、味を馴染ませる。

※もちろんフードプロセッサーやバーミックスでも出来ます。

green tomatoes

鱈やグリーントマトの衣はお好みのものを使用して下さい。シンプルに小麦粉をまぶしただけでもいいし、グリーントマトはコーンミールをまぶして揚げ焼きにしても美味しいです。

sourdough ingredientssourdough

今回は葡萄酵母の元種(サワードウ)をそのまま使用しました。酵母の風味がほんのりとして、カリッと揚がります。元種を維持してると、どうしてもパン作りだけでは余ってしまうので、これでオニオンリングを作ったり、パンケーキを作ったりしてます。


sevam_a at 15:30コメント(0)トラックバック(0)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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