2005年08月30日

おばあちゃんのドルマダキア

ドデカニサ諸島シミ島出身の、夫のおばあちゃんのドルマデスは「ドルマダキァ(小さいドルマデス)」と呼ぶにふさわしい、とてもデリケートなものです。とは言え、おばあちゃんはもう20年くらい前に亡くなっているので、実は叔母さんのものしか食べたことがないのです。

dolmadakia with meat

おばあちゃんが生きていた頃は、全く料理をしなかった叔母さん。意外なことに、母の味を受け継いだのは彼女でした。「舌の記憶」と言いますが、彼女もその記憶をたどって料理をしているのでしょう。私も叔母さんの料理を食べて家庭の味を研究しましたが、嬉しいことに、おばあちゃんの料理をしっかり受け継いでいるようです。

このドルマダキァはかなり小さいので、葡萄の葉を切って使います。そのため形がすこしいびつになったり、きちんと巻けてなかったりするものも出てきますが、それもまた味があっていいものです。

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トマト味のドルマダキア
一口サイズで軽くつまめるので、パーティーにもぴったり。分量はメインとしてなら2人分、メゼなら4人分です。

材料:(2〜4人分)
葡萄の葉...約120g
フィリング
牛挽き肉(赤身)...250g
玉ねぎ微塵切り...中1個分
ニンニクすりおろし又は微塵切り...1かけ分
米...1/3カップ
パセリ微塵切り...大さじ2
ミント微塵切り(好みで。無くてもOK)...大さじ1
パルミジャーノすりおろし(無くてもOK)...大さじ1弱
トマトピュレ...大さじ2
オリーブオイル...大さじ2
塩、胡椒
煮汁
トマトピュレ...大さじ3
水...適量
オリーブオイル...大さじ2〜3
レモン汁(好みで)...約1/2個分

2009.09.23 dolmadakia1葡萄の葉は少し柔らかくなる程度に2〜3分茹でて、笊に上げておく。とても小さいサイズのドルマダキァなので、葉の大きさによって3〜6つぐらいに切って使う。


フィリングの材料を混ぜ合わせる。塩、胡椒でしっかり味を付けるのがコツ。塩加減のチェックは、少量のフィリングをレンジで加熱して味見するといい。

2009.09.23 dolmadakia2適当な大きさに切った葉の裏側を上にして置き(包んだ時に光沢のある表側が外に来るよう)、フィリングをティースプーン1/2〜軽く1杯ずつぐらい包んでしっかり巻く。扱いやすい生肉のフィリングなので、あまり綺麗に巻けてなくてもOK。


2009.09.23 dolmadakia3巻いたものを鍋に並ベる。焦げ付くのが心配なら、鍋底に余った葉を敷いておく。並ベ方は適当でいいが、隙間を開けず少しギュウギュウに詰めるくらいの方が上手く出来る。一重に並ばなかったら、余った分も上に重ねて並ベる。
水適量で溶いたトマトピュレ、オリーブオイル、好みでレモン汁も回しかけ、水をひたひたに加える。


耐熱皿などで落とし蓋をし、さらに蓋をして中火にかける。煮立ってきたら弱火にして約40分〜1時間、葉が柔らかくなり、汁気がほとんどなくなるまで静かに煮る。

火から下ろし、そのまま冷ます。少し温かいぐらいの温度で食べる。

MEMO:何度も試した結果、小さく包む方法では葡萄の葉120gで丁度いいようです。もしフィリングが余ってしまったら、他の菜っ葉で包んだり、そのまま丸めて煮込んでもいいです。
トマトピュレは、普通濃度のパッサータを使っています。ペーストを使用するならレシピより減らして下さい。
ハーブはディルやミントを加えてもいいです。叔母さんのはトマト味そのままですが、アヴゴレモノソース(卵とレモンのソース)で仕上げたのも美味しい。

やってみるとわかるんですが、すごく小さく作るのは結構難しいです。私が作るドルマデスは普通のものより小さ目ですが、叔母さんのにはまだまだかないません。彼女が作るものは、一番小さいのは豆粒大です。

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sevam_a at 00:08コメント(21)トラックバック(3)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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1. Turkey ?? 料理教室  [ deli tora tora(仮) ]   2009年02月03日 18:38
”Yaprak Sarmasi (ヤプラックサルマス)” この方が作ってらしたのを見てから焦がれていたお料理。 塩漬けされたブドウの葉にトマトで煮込んだ野菜とお米を包む、 お鍋に入れてお湯を入れてコトコト煮込む。 そして今回はトルコパンもあった????!! 黒くクミンを...
2. 巻いて巻いて☆愛しのドルマダキャ  [ イルンに居るんデス ]   2011年07月22日 09:49
ドイツ土産 の葡萄の葉で、念願のギリシャ料理 葡萄の葉のドルマダキャ を作りましたおなじみ salahiさんのブログ で拝見して以来、ずっとず〜っと食べたくて仕方が無かったこのドル ...
3. 葡萄の葉のファルシ・ギリシャvsクロアチア  [ 異邦人の食卓 ]   2011年10月03日 07:30
ずっと前に友人が買ってきてくれた葡萄の葉。 ドルマを作らなきゃ、作らなきゃと思っているうちにどんどん時が経ち、既に賞味期限切れ でも、真空パックになってるから大丈夫だろ ...

コメント一覧

1. Posted by Xiromaki   2005年08月30日 15:53
最初、この料理を知ったときぶどうの葉を食べるのか!と思ったんですが、食べてると普通の野菜のように食べられました。写真のsalahiさんのドルマデスも小ぶりですね、この大きさも、作るも難しそうなのに叔母さんのは豆粒大ですか!すごい。どうやって巻くんでしょう、一度見てみたいです(&食べてみたいです)。
2. Posted by salahi   2005年08月30日 16:20
これ、写真ではサイズがわかりにくいけど、平均2.5cmx1cmぐらいです。昨日また作ったんですが、冗談じゃなく目眩がしました。
ドルマデスはレストランのだと瓶詰めの葉(柔らかくて美味しいのもあるけど)を使ってるから少し硬かったりしますよね。やっぱり生の葉で作ったのが柔らかくて美味しいです。巻き方は、やってみるとわかりますよ。
3. Posted by Nisha   2005年08月30日 18:01
主人が大好きな食べ物です。彼はドラマテって言ってます。最初は、えっ!?と思いましたが、今では私も病みつきになりました。家でも作ってみたいと思っていたので、
レシピを発見できて感激です。主人も私もギリシャ料理が
大好きです(主人は、とある異国のギリシャ人街で育ちました)。フェタチーズを使ったサラダや、フィロフィロを
よく作ってくれます。
4. Posted by garandee   2005年08月30日 18:34
はじめまして。ふらふらしてたらやってきました!美味しそう!!!
ギリシアなどのMediterranean料理大好きで自分で作ってますが、材料が揃わなくて、インチキっぽいので本場が食べたいです。葡萄の葉は手に入らないので、ピーマンやトマトなんかにフィーリングを摘めてます。ギリシアは

ギリシアには10年前に訪れました。青い海や島をイメージしていたので、空港降りたら雪でびっくりしました(汗)じつはちょっとだけギリシア語習うほど、一時期はまりました。

ふらふらネットサーフして良かった♪また遊びにきます〜。
5. Posted by salahi   2005年08月30日 21:03
Nishaさん、はじめまして。

ドルマデスはこれと、あと肉無しバージョンのを紹介しています。メジャーなギリシャ料理はまだあまり載せてないのですが、クックパッドの方にもレシピを載せてますので(リンクの一番上です)そちらもよろしくお願いします。
6. Posted by salahi   2005年08月30日 21:09
garandeeさん、はじめまして。

私は昔「ギリシャって一年中海で泳げるの?」と言って笑われました。ほんと、白い家と青い海のイメージしかなかったので...。冬は寒いけど、観光には結構いいですね。

ギリシャ料理のレシピはクックパッドでも紹介しています。日本でも作れるレシピがほとんどなので、良ければ参考にして下さい。レシピリクエストにも出来るだけ応えさせて頂きます。
7. Posted by さらさ   2005年09月01日 10:20
こんにちは。
美味しそうなドルマダキァですね〜。実はギリシャに行く前に
あるギリシャ料理レストランでこれを食べたら全然ダメでした。ところが、実際に現地で食べたら美味しく(タベルナ)、その後、友人宅で彼女のお母さん手作りのを食べたら、更に大好きに。家庭料理ってこんなに美味しいんだなって思いました。
豆粒大のにはお目にかかったことがありません。形も味もいろいろなんですね。食べたくなりました。

それから「地球散歩」とリンクさせてくださいね!よろしくお願いします。
8. Posted by salahi   2005年09月01日 17:07
さらささん、こんにちは。
そちらのギリシャレストランで食べたのって、何がいけなかったんでしょう?私は初めて食べたのがロンドンだったんですが、葉っぱが硬くて、そのまま食べるものなのか剥いて食べるものなのか悩んだ記憶があります。ギリシャ料理は家庭のが一番です。レストランのは料理上手な主婦のには到底かないませんね。

リンクの件、ありがとうございます。こちらのリンクにも加えさせて頂きます。
9. Posted by aiwhas   2006年06月25日 16:35
salahiさん、こんにちは。こちらには初めてお邪魔します。

以前クックにいた時に一度だけsalahiさんのキッチンにお邪魔させていただいたことがありました。
先日楽子さんとお話しする機会がありこのお料理のことをお聞きしたら私の代わりにsalahiさんに聞いてくださると仰ってくれてお願いしてしまいました。(いつも読み逃げばかりで自分で直接質問しに来なかった失礼をお許しください。)

すぐお返事いただけたこと、ありがとうございます!
今日楽子さんから連絡をいただいてさっそく作ってみました!
想像していたよりも葉っぱの硬さも気にならずとてもおいしくいただくことが出来ました。

10. Posted by aiwhas   2006年06月25日 16:37
(すみません、文字数が足りなくなってしまいました。)
私のブログにsalahiさんのここのレシピをリンクさせていただいたのですがよろしかったでしょうか?
もしご都合悪いことがありましたら連絡いただけると嬉しいです。
お時間ありましたらちょっと覗いていただけるととても嬉しいです。(あまりに上手く美味しく出来たので感動しております!)

葡萄の葉っぱの保存の件、本当にありがとうごさいました。
これからまた枝を剪定する予定なのでたくさん冷凍にして次はレモンソースバージョンのものを作ってみたいと思っています。
11. Posted by salahi   2006年06月25日 18:47
aiwhasさん、こんにちは。

楽子さんに連絡頂き、昨日そちらのブログにこっそりお邪魔してました^^;
クックでコメント頂いたことは、何となく覚えてたんですが、ブログを最初の記事まで一気に読んで「あのすごいキャラ弁の方!」と、一気に記憶が蘇りました。とても綺麗な手作りの品や、私が興味のある野草のことなど、楽しい記事がいっぱいですね。お庭の植物も元気に育っていて羨ましいです!

ドルマダキァも早速作って頂けたんですね。レシピも紹介して下さって、ありがとうございます!後でまたそちらにお邪魔しますね♪
12. Posted by カロリーナ   2007年06月05日 16:34
はじめまして。ブログをたどってきました。
ああ。このドルダマキァ、似たようなのをモルドバ共和国で食べましたよ!あちらではサルマーレというそうですね。
ルーマニアでも同じようなものが食べられているそうです。
トルコでも…トルコはサルマだそうで。

どちらの国もバルカン半島の文化を辿っているようですね。
ルーマニアではキャベツでつくるのがポピュラーだそうですが、モルドバ共和国ではキャベツと葡萄の葉両方ありましたよ。
葡萄の葉のほうがおいしかったです!
13. Posted by salahi   2007年06月06日 16:42
カロリーナさん、はじめまして。

ロールキャベツはヨーロッパ諸国でもよく見られますね。国によって、いろんなバリエーションがあって面白いです。ちなみに、ギリシャでもサルマって呼ぶ地域がありますよ。
この料理は中東でも食べられますけど、どこが発祥地なんでしょうね?葡萄の葉やキャベツ以外の葉っぱでも作られますが、ロドス島ではシクラメンの若葉でも作るそうです。
14. Posted by tuguki   2007年08月27日 13:52
ようやく作ることが出来ました、子供のころからあこがれ続けていた、ぶどうの葉っぱのお料理。
美味しかったです。
まだ、ぶどうの葉はいっぱいあるんで、他のレシピも作ってみようと思ってます。
15. Posted by macha   2009年02月03日 18:37
ご無沙汰しています。

今回Turkey料理教室、念願のドルマダキア
(トルコではおっしゃってたいたサルマでした)を作りました。
さっそくリンクさせていただきました。

全く想像できなかった味ですが、すごく好きなお料理です。
残念ながらブドウの葉っぱが手に入りませんね…。

ステキなギリシャのお料理楽しみです。
これからもsalahiさんのレシピでギリシャを味わいたいです。

もし差し障りがあるようでしたらおしゃってくださいね。
16. Posted by salahi   2009年02月04日 16:13
machaさん、こんにちは。TBありがとうございました^^

葡萄の葉っぱ、独特な味で美味しいですよね(好き嫌いは分かれますが)。
日本でも輸入食品店で売ってたりしますが、扱ってるところは少ないかも?

17. Posted by penedes cat   2011年05月02日 17:51
初めまして!
昨日こちらのレシピを参考にドルマダキアを作ったところ、とても美味しく仕上がりました!
後日ブログでその記事を書こうと思うのですが、salahiさんのこちらのレシピを参考にした旨を記事内でリンクを貼ってご紹介してもよろしいでしょうか?
18. Posted by salahi   2011年05月02日 19:05
penedes catさん、はじめまして。

ドルマダキァのレシピを参考にして下さって、ありがとうございました!
美味しくできたようでよかったです^^

文中リンクはもちろんOKですよ♪
ありがとうございます。
19. Posted by cocky   2017年01月15日 00:42
こんにちは!
明けましておめでとうございます。

先日ようやく葡萄葉の乾燥したものが手に入ったのですが、どのように戻すのか分からずまだ手がつけられていません(苦笑)塩漬けはされていないので、水で戻すのか煮るのか…
お忙しいとは思いますが、教えていただけると幸いです!
20. Posted by salahi   2017年01月15日 08:16
cockyさん、あけましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いします!

乾燥した葡萄葉というのは、瓶詰めにされてるタイプですよね?あれは摘んだそのままを瓶詰めにしてあるだけなので(洗ってしまうと腐ったりするのです)、まず洗ってから下茹でして使います。一度に使えない場合は冷凍しますが、ボロボロになりやすいのでなるべく早めに使った方がいいです。
市販の葉っぱはメーカーによって品質がイマイチだったりもしますが、もし破れが多かったりする場合も生のひき肉を使ったフィリングだと包みやすいかと思います。
21. Posted by cocky   2017年01月16日 21:52
salahiさん、早速のアドバイスありがとうございます!洗ってから茹でてみます!salahiさんのお家のように美味しいドルマダキアが出来ますように✨

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