2006年01月06日

豚肉とセロリの煮込み・卵レモンソース

hirino me selinoもう10数年前に、ロードス島でクリスマスと新年を迎えたことがあります。キッチン付きのアパートに滞在していたものの、クリスマスのご馳走を作れるような設備はなく、当時よく行っていたレストラン「パリア・イストリア」で食事をすることにしました。
その時食べたのが、クリスマスメニューとして出されていた豚肉とセロリの煮込みです。何となく懐かしくなって、クリスマスの後に作ってみました。

ギリシャの伝統的なクリスマス料理には豚が多いです。現代ではどうか知りませんが、田舎の方では各家庭に一頭、豚を飼うのが普通だったようです。丸々太らせた豚は秋の終わり〜クリスマス前に殺して一年分の保存食を作ります。この豚の屠殺をヒロスファギアと呼びますが、これ自体が大きなイベントで、普段は食べられない肉を堪能するお祭りのようなものだったそうです。

クリスマスに食べる豚料理は特にこれと決まっておらず、このような煮込み料理も多いです。煮込み料理は野菜をたっぷり食べられるので、我が家でも登場回数が多いメニューです。

ところでギリシャ語ではセロリはセリノ(σέλινο)と呼ばれますが、これはイタリアンパセリに似た葉っぱばかりのものを指す場合が多く、茎が太いタイプは英語と同じくセレリと呼ばれて区別されたりもするようです。この料理には、普通のセロリを使ってみましたが、葉セロリやセロリの根っこ(セリノリザ、セレリアック)でも美味しくできます。



豚肉とセロリの煮込み(ヒリノ・メ・セリノ)

少ない材料で手軽に作れ、セロリもたっぷり食べられます。

豚ショルダー塊肉...500g
塩・胡椒
玉ねぎ...中1個
オリーブオイル...大さじ1〜2
セロリ...500g
小麦粉...小さじ1(好みで)
レモン汁...約1個分(約大さじ4)
卵...2個

豚肉は4cm角ぐらいに切り、塩・胡椒を適量もみ込んでおく。

玉ねぎは粗く刻むか薄切りにし、セロリは一口大の斜め切りにする。セロリの風味をマイルドにしたい場合、さっと下茹でする。

鍋にオイル約大さじ1を熱し、豚肉を加え、全面に軽く焼き色をつける。あまり焦がすと仕上がりの色が悪くなるので注意。

必要ならオイルを少し足し、玉ねぎを加え弱火で炒める。色付かせないよう注意し、しんなりしたら水1カップを加え、蓋をして弱火で一時間〜煮込む。

肉が柔らかくなったらセロリを加え、さらに20分〜好みの柔らかさになるまで煮込む。水分が多すぎたら蓋を取って汁気を飛ばす。

小麦粉を水少々でなめらかに溶いたものを加え、少しとろみを付ける。これは好みですが、アヴゴレモノソースが分離するのを防ぐ役割もあります。

食べる直前にアヴゴレモノソースを作る。卵をよく溶いて、レモン汁を加え混ぜる。泡立て器などでよく混ぜながら、熱い煮汁を少しずつ加えていく。
鍋は一旦火から下ろしておき、温まった卵液を加え、鍋をゆすって混ぜる。

再び弱火にかけ、ソースが温まり、とろみが付くまで鍋をゆすりながら加熱する。火から下ろし、器に盛る。

アヴゴレモノなしでも出来ます。レモン汁をお好みの量加えて調味して下さい。


アヴゴレモノソースは、分離してしまったら台無しです。失敗しにくい方法を考えてみましたが、試作を繰り返し、レシピをまた編集する可能性もあることをご了承下さい。

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2008年12月27日追記:この分量でちゃんと作れるはずですが、ちょっとレシピを見直す予定です。

sevam_a at 02:47コメント(22)トラックバック(2)レシピ | 料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

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トラックバック一覧

1. 豚肉のミルク煮 (Spezzatino di maiale al latte)  [ エミリアからの便り ]   2006年01月09日 01:58
【材料4人分】 ??2??3cmの角切り豚肉……1kg ??1cm幅ベーコン……50g ??みじん切りローズマリー……大さじ1 ??みじん切りの玉ねぎ……中1個 ??レモン(皮をむいて輪切り)……1個 ??塩・コショウ・オリーブオイル……適量 ??ミルク……1/2?? *??塊...
2. 卵レモンソース思っていたより簡単だった  [ これ旨いのか? ]   2014年02月21日 05:20
 もうずーっとお気に入りに登録していたと言うのに中々作れなかったギリシャ料理「豚肉とセロリの煮込み(ヒリノ・メ・セリノ)」。 ギリシャのごはんさんのレシピを頼りに作ってみました。  この料理を中々作れなかったのは苦手の卵が入っているから。 どうも卵を使う料

コメント一覧

1. Posted by Omikan   2006年01月06日 06:15
あー、つやつやと おいしそうです。私に分離させないでできるかなあ。
2. Posted by ポプラ   2006年01月06日 06:16
このお料理、セロリの代わりにセレリアックを使えるんですね!最近、八百屋で毎日(通り道なもので・・・)セレリアックをじーっと見てたんですよ〜。何に使えるかなと思って。アヴゴレモノソースがちょっと難しそうですが、今度やってみようかしら。

前の記事のザクロですが、子供の頃近所の家の庭のザクロを食べてしまって怒られた事を思い出してしまいました(笑)。そちらではお正月の果物なんですねぇ。ジュースにするのは美味しそうです。あのちょっと妖しい紅色に惹かれます・・・。
ギリシャの市販ジュースの組み合わせって意外なものが多くてビックリしました。朝鮮人参入りって・・・ハハ。
3. Posted by naocci   2006年01月06日 07:51
明けましておめでとうございます!かな・・・? このソース、卵液からできてるんですか!気になりますねぇー!味のほうはこってり感ありですか?
4. Posted by mocataro   2006年01月06日 13:09
 うわあ、おいしそう♪

ちょうど先日、スーパーの特売コーナーで
セロリが束になって80円というのを買ってきて
1/3ほどピクルスにしたところだったんです!

 だんながセロリ苦手なので、自分だけで食べられるものを
と思って^^

 卵のソース、レベル高そうですがどんなお味なのか
想像がふくらんじゃいます。
 想像だけじゃなくて作りなさいって…^^
5. Posted by カイエ   2006年01月07日 01:40
卵とレモン・・・難しそうですね。
この技術さえクリアできれば
ギリシアの味が楽しめそう♪
6. Posted by まこ   2006年01月07日 03:29
salahiさんこんにちは(^▽^)
“豚肉とセロリの煮込み”、と〜ってもおいしそうです〜!ソース、私だと分離させてしまいそう。。ですが、近日中に挑戦してみたいです♪
7. Posted by salahi   2006年01月07日 04:17
Omikanさん、こんにちは!

これ、それほど難しくないですよ。分離しそうになったら火から下ろして、卵をもう1個溶いた中にソースを加えていくと復活すると思います。
8. Posted by salahi   2006年01月07日 04:22
ポプラさん、こんにちは!

セレリアック、実はあまり得意ではないんです。私の料理の仕方が悪いのかな?今度またいろいろ試してみたいです。そちらはセレリアックの料理がいっぱいありますよね。remouladeでしたっけ?で、和えたのとかは結構好きでした。あとはスープとかグラタン、ピュレにしたりとか?

ギリシャのジュース、笑えましたか?朝鮮人参って聞くと、確かにちょっと変な感じがしますよね。
9. Posted by salahi   2006年01月07日 04:33
naocciさん、明けましておめでとうございます!(すいません、読み逃げしてました...)

このソースはレモン味で結構さっぱりしてますよ。オランデーズソースのバター抜きって感じでしょうか?
10. Posted by salahi   2006年01月07日 04:43
mocataroさん、こんにちは!

セロリ、好きなんですけどね...こちらのは太いのだとすごく巨大で葉も大量なので、茎タイプのが欲しい時は輸入物を買ったりしてます。セロリのサラダとか好きなので、一度に1/3ぐらいバリバリ食べちゃいます^^

卵レモンは、こちらではよく作られます。スープはあちらの日記で前にちょっと紹介したけど、とても簡単ですよ。
11. Posted by salahi   2006年01月07日 04:46
カイエさん、こんにちは!

卵レモンは簡単料理の部類に入るんですが、ただ、分離させると悲しいですね。スターチ類を加えると安定するのでおすすめです。

カイエさんの鶏セロリも美味しそうです!あれもセロリがいっぱい食べられていいですね。
12. Posted by salahi   2006年01月07日 04:51
まこさん、こんにちは!

うちの夫は卵そのものを食べないので、アヴゴレモノもほとんど作らないんですよ。でも、この組み合わせにはとても合うので、私と子供の分だけ卵入りでやってます。
それほど難しくないので、是非お試し下さい^^
13. Posted by エミリア@イタリア   2006年01月09日 02:01
気合入れすぎてTB2回しましたー。
1つ削除して頂けますでしょうか?
豚肉+ミルク繋がり…ということで。
14. Posted by salahi   2006年01月09日 08:23
エミリアさん、TBどうもでした!
後で一つ消しておきますね^^
15. Posted by arolu   2006年10月13日 10:08
お久しぶりです、Salahiさん。お元気ですか?昨日ミッドタームがあったので、勉強に終われ、料理が出来ない環境でストレスがたまったので今日は何か美味しいものと思い、ずっと作ってみたかったこれを作ってみました。ロメインとチキンのを作った時より、私はこっちのソースの作り方の方が、うまく出来ました。味のほうも、毎回ですが、美味しかったでーす。今度は、セロリの葉、または根っこで試してます。本当、こういう野菜がたくさん料理って、美味しいし、健康だしで、助かります。今日はお昼が少なかったので、ファヴァも作りました。前回同様、こんなシンプルな物が何でこんなに美味しいんだ〜なんて、思いながら1人で間食していました。来週また2教科ミッドタームです。Salahiさんの美味しい料理でパワーアップします。
16. Posted by salahi   2006年10月13日 20:29
aroluさん、こんにちは。

これも気に入って頂けて嬉しいです!本当に、いつもありがとうございます^^

アヴゴレモノの作り方は、レストランなどでもこういう風にコーンスターチとか小麦粉を足す方法でやってるところが多いようです。これだと卵の蛋白質も安定するし、とろみも付きやすいんですよね。

お勉強、大変そうですね。適度に息抜きもして頑張って下さい!
17. Posted by ぽこ   2010年12月06日 19:57
5 はじめまして、先日ギリシャ料理やさんで初めてアヴコレモノのソースがかかった料理を頂きその味に魅せられました。
自分でも作ってみたくなり検索したところこちらのブログを見つけました。
早速今日作りましたが、あの味が再現出来ました☆
本当にありがとうございます。
とーっても美味しかったです(^^)
18. Posted by salahi   2010年12月09日 04:56
ぽこさん、はじめまして。コメントありがとうございます!

レシピがお役に立てたようでよかったです^^
アヴゴレモノソースって結構癖になりますよね。
これを使った料理はいろいろありますので、是非お試し下さい♪
19. Posted by hands   2013年01月18日 06:20
Salahiさん、作り置きにこれとリークの煮込み(豚肉で二種類のお味)作り置きしてきました。おっしゃるとおりアヴゴレモノソース、小麦粉で汁にとろみをつけておいて、卵&レモン液のほうに段々加えて温度調節していったらとっても上手く行きました。分離することなく上出来なホワイトソースみたいになりましたよ。

アヴゴレモノソースって、日本人の味覚からすると実際に食べたり、作ったりするまではとっても未知な部類に入ると思うんです。この間ギリシャでユヴァラキャアブゴレモノを食べてから、なんか想像がつきやすくなりました。今回はとてもそれらしくできて、ギリシャ人を喜ばせることができました。こんなに惜しみなくレシピを公開していただけて、本当に感謝です!
20. Posted by salahi   2013年01月19日 06:07
handsさん、これも作って下さってありがとうございます!好評でよかったです。

このタイプのアヴゴレモノは温め直しにも耐えられるので作り置き向けですね^^
日本人には未知な味というの、よくわかります。
卵とレモンのクリーミーなソースって、なかなか想像がつきませんよね。
21. Posted by 越後屋   2014年02月21日 04:51
やっと作ってみる事が出来ました。
どうも村の回線がライブドアブログと相性悪いようで、写真が表示されないため仕上りがどのような感じになるか判らないままの調理でした。苦笑
とろみが付いてさっぱりしているのにしっかりコクも有り、とにかくセロリが沢山頂けるので次回根セロリを見かけたら今度はそちらで作ってみたいと思います。
この作り方で本当にクリーミーなソースが出来て嬉しかったです。
残った分は明日のお昼に食べる予定ですが、作りおけるのが良いですね。
文中リンクとトラックバックさせて頂きました。
22. Posted by salahi   2014年02月22日 01:02
越後屋さん、どうもありがとうございます^^

気に入って頂けてよかったです。
写真は、もしかしたら画像検索だとサムネイルで見れるかも?
根セロリも美味しいですね。結構いろいろ使えるソースなので、他の食材でもぜひお試し下さい。

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