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Χοιρινό με σέλινο αυγολέμονο
キッチン付きのアパートに滞在していたものの、クリスマスのご馳走を作れるような設備はなく、当時よく行っていたレストラン「パリア・イストリア」で食事をすることにしました。
その時食べたのが、クリスマスメニューとして出されていた豚肉とセロリの煮込みです。何となく懐かしくなって、クリスマスの後に作ってみました。
ギリシャの伝統的なクリスマス料理には豚が多いです。現代ではどうか知りませんが、田舎の方では各家庭に一頭、豚を飼うのが普通だったようです。丸々太らせた豚は秋の終わり〜クリスマス前に殺して一年分の保存食を作ります。この豚の屠殺をヒロスファギアと呼びますが、これ自体が大きなイベントで、普段は食べられない肉を堪能するお祭りのようなものだったそうです。
クリスマスに食べる豚料理は特にこれと決まっておらず、このような煮込み料理も多いです。煮込み料理は野菜をたっぷり食べられるので、我が家でも登場回数が多いメニューです。
ところでギリシャ語ではセロリはセリノ（σέλινο）と呼ばれますが、これはイタリアンパセリに似た葉っぱばかりのものを指す場合が多く、茎が太いタイプは英語と同じくセレリと呼ばれて区別されたりもするようです。この料理には、普通のセロリを使ってみましたが、葉セロリやセロリの根っこ（セリノリザ、セレリアック）でも美味しくできます。
豚肉とセロリの煮込み（ヒリノ・メ･セリノ）
少ない材料で手軽に作れ、セロリもたっぷり食べられます。
豚ショルダー塊肉．．．500g
塩・胡椒
玉ねぎ．．．中1個
オリーブオイル．．．大さじ1〜2
セロリ．．．500g
小麦粉．．．小さじ1（好みで）
レモン汁．．．約1個分（約大さじ４）
卵．．．2個
豚肉は4cm角ぐらいに切り、塩・胡椒を適量もみ込んでおく。
玉ねぎは粗く刻むか薄切りにし、セロリは一口大の斜め切りにする。セロリの風味をマイルドにしたい場合、さっと下茹でする。
鍋にオイル約大さじ１を熱し、豚肉を加え、全面に軽く焼き色をつける。あまり焦がすと仕上がりの色が悪くなるので注意。
必要ならオイルを少し足し、玉ねぎを加え弱火で炒める。色付かせないよう注意し、しんなりしたら水1カップを加え、蓋をして弱火で一時間〜煮込む。
肉が柔らかくなったらセロリを加え、さらに20分〜好みの柔らかさになるまで煮込む。水分が多すぎたら蓋を取って汁気を飛ばす。
小麦粉を水少々でなめらかに溶いたものを加え、少しとろみを付ける。これは好みですが、アヴゴレモノソースが分離するのを防ぐ役割もあります。
食べる直前にアヴゴレモノソースを作る。卵をよく溶いて、レモン汁を加え混ぜる。泡立て器などでよく混ぜながら、熱い煮汁を少しずつ加えていく。
鍋は一旦火から下ろしておき、温まった卵液を加え、鍋をゆすって混ぜる。
再び弱火にかけ、ソースが温まり、とろみが付くまで鍋をゆすりながら加熱する。火から下ろし、器に盛る。
アヴゴレモノなしでも出来ます。レモン汁をお好みの量加えて調味して下さい。
アヴゴレモノソースは、分離してしまったら台無しです。失敗しにくい方法を考えてみましたが、試作を繰り返し、レシピをまた編集する可能性もあることをご了承下さい。
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2008年12月27日追記：この分量でちゃんと作れるはずですが、ちょっとレシピを見直す予定です。
少ない材料で手軽に作れ、セロリもたっぷり食べられます。
豚ショルダー塊肉．．．500g
塩・胡椒
玉ねぎ．．．中1個
オリーブオイル．．．大さじ1〜2
セロリ．．．500g
小麦粉．．．小さじ1（好みで）
レモン汁．．．約1個分（約大さじ４）
卵．．．2個
豚肉は4cm角ぐらいに切り、塩・胡椒を適量もみ込んでおく。
玉ねぎは粗く刻むか薄切りにし、セロリは一口大の斜め切りにする。セロリの風味をマイルドにしたい場合、さっと下茹でする。
鍋にオイル約大さじ１を熱し、豚肉を加え、全面に軽く焼き色をつける。あまり焦がすと仕上がりの色が悪くなるので注意。
必要ならオイルを少し足し、玉ねぎを加え弱火で炒める。色付かせないよう注意し、しんなりしたら水1カップを加え、蓋をして弱火で一時間〜煮込む。
肉が柔らかくなったらセロリを加え、さらに20分〜好みの柔らかさになるまで煮込む。水分が多すぎたら蓋を取って汁気を飛ばす。
小麦粉を水少々でなめらかに溶いたものを加え、少しとろみを付ける。これは好みですが、アヴゴレモノソースが分離するのを防ぐ役割もあります。
食べる直前にアヴゴレモノソースを作る。卵をよく溶いて、レモン汁を加え混ぜる。泡立て器などでよく混ぜながら、熱い煮汁を少しずつ加えていく。
鍋は一旦火から下ろしておき、温まった卵液を加え、鍋をゆすって混ぜる。
再び弱火にかけ、ソースが温まり、とろみが付くまで鍋をゆすりながら加熱する。火から下ろし、器に盛る。
アヴゴレモノなしでも出来ます。レモン汁をお好みの量加えて調味して下さい。
アヴゴレモノソースは、分離してしまったら台無しです。失敗しにくい方法を考えてみましたが、試作を繰り返し、レシピをまた編集する可能性もあることをご了承下さい。
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2008年12月27日追記：この分量でちゃんと作れるはずですが、ちょっとレシピを見直す予定です。
