2006年01月29日

手作りクスクス

セモリナ粉の話題の続きです。

この間は自家製クスクスに挑戦してみました。これもポーラ・ウルファートの本に載ってたものを参考にしましたが、作ってるうちに自分なりの工夫点も出てきたので、簡単に作り方を紹介します。あくまでも、本を参考に作った自己流なので、もしかしたら本場のとは少し作り方が違うかもしれません。(モロッコの方、もし見てたら怒らないでね

まずは材料。2種類のセモリナを使います。

semolina

写真からもはっきりわかると思いますが、右が粗挽き、左が細挽きです。粗挽きの方はポレンタに似ています。

本によると、粗挽きの粒を芯にして、細挽きのをまぶすと(丁度、磁石に砂鉄がくっつく感じで)クスクスが簡単に出来るそうです。早速試してみました。



homemade couscous 1

大きい皿のようなものに粗挽きセモリナを入れ、水をほんの少し加えて手の平全体で同方向に混ぜます。そこに細挽きセモリナ、さらに水を少々...と加えつつ同じように混ぜていくと、段々あの見覚えのある粒々が!

ここで私の工夫を:水は霧吹きで加えると、万遍なく行き渡ります。ただ単に私が不器用なだけなんだけど、レシピ通りにやると大きい塊が出来ちゃうんですよね
混ぜ方は、手の平で少しこすり付けるようにすると上手くいきました。


homemade couscous 2

出来上がったクスクスは、まず粗い目の網でふるって、次に普通の笊で細かい粉をふるいます。この粉を芯にして、上に書いた手順でさらにクスクスを作れます。こうやって作った2度目のクスクスの方が何故か綺麗に出来ました。

またひとこと:粗い目のふるい器(?)がなかったので、これを今まで試せなかったんですが、「え〜い、いいや!」と、無しでやっちゃいました。霧吹きで加水する方法だと、全体的に粒が揃って出来るので、目立つ大粒のをいくつか取り除くだけで大丈夫でした。

さて、完成品はそのまますぐに蒸して食べても、乾燥させて保存してもいいんですが、せっかくだからフレッシュなのを食べた方がいいですよね。味の点でも、そちらの方がおすすめです。

蒸し器の目が粗ければガーゼか何かを敷いて、クスクスを入れます。本当は、専用の蒸し器があればいいんですけどね...いつかモロッコに買いに行きたいなぁ。まず15分ほど蒸し、大きなボウルにあけて全体がしっとりするぐらいの水(塩を少し加える)を加え、オリーブオイルかバターを塗った手で混ぜます。混ぜ方は、粒がサラサラにほぐれるまで、ふんわりと空気を含ませつつ...という感じでやって下さい。

これを再び蒸し器に戻し、さらに15分ぐらい蒸し、また同じように加水して混ぜます。確か、この時点で1日ぐらい置いといてもいいそうなので、食事の予定に合わせて前もってやっておけます。

homemade couscous 3

食べる前にまた20分ぐらい、粒々が白っぽい色になり、ふんわり柔らかくなるまで蒸して完成。お好みでバターを混ぜると美味しいです。

ここまで書いてて、自分でも「面倒臭そう...」って思うけど、手作りのは美味しいです!インスタントのものとは全然違うフワフワ・サラサラ感、そしてセモリナの旨味が味わえます。
2種類のセモリナが手に入ったら、是非お試し下さい

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<参考文献>
VOGUE ENTERTAINING(AUSTRALIA): OCT/NOV 1996 "FEZ FARE"
PAULA WOLFERT: Mediterranean Grains and Greens



sevam_a at 19:48コメント(28)トラックバック(1)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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トラックバック一覧

1. ピッツァ  [ 仕込発酵熟成発煙的動物園茶樓 ]   2006年01月30日 00:43
初めてセモリナ粉を使ってピッツァ生地を作ってみました。参考にしたレシピ本は「粉から作るパスタとイタリアパン」北村光世さんのです。

コメント一覧

1. Posted by ミリアム   2006年01月29日 19:59
salahiさん、こんのちは"(´▽`)ノ"

クスクスって手作りできるんですね。写真の出来上がり、ふんわりしていてとても美味しそうですね〜。

市販のものは、粒々の感じだけで、このふんわり感は無いですよね。

食べるまでに3回蒸すのですね。

蒸す時は器に直接入れるのでしょうか?それとも布巾のようなものに包んで蒸すのですか?
2. Posted by mmizunoM   2006年01月29日 20:05
クスクス!!
私がモロッコで食べたものより、色が少し白っぽい感じがしますがクスクスです!! クスクスを手作りしようなんて考えたこともありませんでした。ビックリですw(゚o゚)wワオ!!
タブレーが食べたくなりました。
クスクスの入っている器の模様も素敵ですね♪
3. Posted by salahi   2006年01月29日 21:07
ミリアムさん、こんにちは。

手作りクスクス、とっても簡単なので是非どうぞ〜♪
市販のは手軽でいいけど、やっぱり食感とかが違いますね。でも、インスタントのでも蒸すと美味しくなるそうですよ。

蒸すのは専用の鍋だと、そのままでも上に上がってくる蒸気の力でほとんど下にはこぼれないそうです。うちは蒸篭しかないので、チーズクロスを敷きました。仕上がりがちょっと蒸篭風味になっちゃった...蒸し器欲しいです。

そうそう、ロンドンにクスクスの専門店がありますよね。今でもあるかな?あそこのクスクスを一度食べてみたかったんですが、機会を逃がしてしまい残念です。
4. Posted by salahi   2006年01月29日 21:12
mmizunoMさん、こんにちは。

モロッコへ行ったことがあるなんて、羨ましいです!本場のクスクスを食べてみたいけど、あちらでもインスタントのが一般的だそうですね。でも、ちゃんとしたタジンと食べたら美味しいだろうなぁ...。今回は、いい加減なモロッコ風料理と食べたので、今度はちゃんとしたのも作ってみたいです。

このお皿、モロッコのものなんですよ。買ったのはロンドンですけど。一時期モロッコ風に凝ってたので、インテリアもモロッコのブルーでした^^
5. Posted by Omikan   2006年01月29日 21:39
すごーい。
普通の小麦製品だって乾燥とフレッシュとちがうもの・・。クスクスもおいしいんだろうなあ(だから、おいしいっておっしゃってるだろが・・)
フレッシュなうまみ なるほど〜。二種類手にはいるので いつか挑戦してみたいです・・
6. Posted by CROCCO   2006年01月30日 00:43
粗いのしか持ってないので、細かいの探します〜♪ それにしても、こんなに簡単に作れるものなのですね。知りませんでしたよ。

TB、ありがとうございます。こちらからは、相変わらずアレで申し訳ないのですが、びしっと貼っていきますね^_^;
7. Posted by takoome   2006年01月30日 01:03
サワディ〜カ〜
クスクス・・・作ってしまった・・・・そらぁ・・・美味しいだろうなぁ、読んでるだけで 胸、いっぱい。

出来た段階でチャイヨー、そッから先に進んで料理をする(゜o゜)

もぉ・・・・サルチャやタルハナを作る域ですなぁ〜

今日は、<m(__)m>

春節・・・・やってましたが、例年のごとくでは、ありませなんだ。。。。
8. Posted by ポプラ   2006年01月30日 02:06
salahiさん、こんにちは。
クスクス粒って自分で作れるんですねぇ。細挽が粗挽にくっついて・・・と考えているうちに、雪だるま式に大きくなってしまわないだろうかと最初、余計な心配をしてしまいましたが、できあがったものが大変すばらしいので納得(笑)。この作業すごく根気が入りそうです・・・。
クスクス料理、フランスではポピュラーで学食にも登場しますが、やはりアルジェリア、モロッコ系の人がやっているレストランへ行くのが一番美味しいです。でもいつか北アフリカの国へ行って本場のものを食べてみたいです!
9. Posted by salahi   2006年01月30日 06:56
Omikanさん、こんにちは。

これ、ただ混ぜるだけなのでとても簡単ですよ。
クスクスってほとんど食べないんですが、楽しいのでまた作ってしまいそうです^^
10. Posted by salahi   2006年01月30日 07:00
CRO、こんにちは。トラバどうもです♪

そちらにあるのは粗いのですか?じゃ、クッキーにはちょっと粒粒が硬いかもしれません。ハルバにはいいんですけど。あと、セモリナニョッキもいいですね。

クスクスはとっても簡単で、力も要らないですよ^^
11. Posted by salahi   2006年01月30日 07:20
takoomeさん、こんにちは。

サルチャやタルハナ...takoomeさんの所から辿って、トルコの方が紹介されてるのを見ましたが、本格的に大量生産するのはすごいな〜と思います。私はちょこっと作ってるだけですから。

花梨入りのタルハナを作ろうと思ってたんだけど、ちょっと時期を逃がしてしまいました。まだ花梨は売ってるから、やってみようかな?

春節、やっぱり今年は寂しかったんですね。私も水餃子作ろうと思ってたのに忘れちゃいました。
12. Posted by 楽子   2006年01月30日 10:36
salahiさん、みなさん、こんにちは。

すっすごいです!!!!
クスクスって手作りできるんですね〜。
確かに振るったり、何度も蒸したりと面倒な気もしますが(笑)、手順のひとつひとつはそんなに難しいことはないんですね。
いやぁ〜、クスクスまで作っちゃうsalahiさんに心から脱帽♪
こういうのって楽しそうだな〜。

インスタントのでも蒸すとおいしくなるって朗報♪
今度試してみますね〜。
13. Posted by mocataro   2006年01月30日 18:04
クスクス、初めて食べた時の不思議な食感を思い出しました。
 これを自宅で手作りしちゃうなんて!
 手間ひまかかってるのに、私なんて出されたら一気食いしちゃいそう^^;

 作る工程もおもしろいですね。混ぜてると粒粒が現れる…
教育テレビの実験を見ているようです♪
14. Posted by rainy   2006年01月30日 18:38
こんにちは〜♪
本当にクスクスになってる!
クスクスって自分で作れるんですね!
今までインスタントしか食べたことがなかったのでびっくりです。
クスクスが大好きなのでセモリナ粉が手に入ったら作ってみようかな☆

15. Posted by salahi   2006年01月30日 19:55
ポプラさん、こんにちは。

>雪だるま式
そこで霧吹きの登場です!最初やった時は、スプーンで水を散らしてたんだけど、沢山かかった部分が大きい塊になっちゃいました。二回作ったんだけど、手順写真は最初の時に撮ったのでイマイチです^^;

そちらではクスクスをよく食べるんですね。やっぱり近いからかな?ギリシャではあまりないようです。本場のはきっと美味しいでしょうね〜。
16. Posted by salahi   2006年01月30日 20:11
楽子さん、こんにちは。

これはとっても簡単ですよ。と言うか、皆さんが普段挑戦してることに比べたら...。

市販のインスタントクスクスを蒸すっていうのは、ふんわりサラサラな仕上がりを目指してるならおすすめです!途中、しっかり粒をほぐして下さいね。
17. Posted by salahi   2006年01月31日 05:47
mocataroさん、こんにちは。

クスクスの食感で思い出しましたが、これはパスタかパスタでないか...というの。よく「パスタの一種」と書かれてる気がするけど、捏ねたりしてないからまた別のものであるという説に納得してしまいました。

意外な物が簡単に手作り出来ると面白いですよね^^
18. Posted by salahi   2006年01月31日 05:51
rainyさん、こんにちは。

あの小さな粒を見てると、すごく作るのが難しそうに思えますよね?2種類のセモリナさえあれば、本当に簡単にできますよ。
是非お試し下さい。
19. Posted by patako@kawazuan   2006年01月31日 11:38
はじめまして。
しばらく前から何かの検索でこちらにお目にかかり、
その後、楽しみに拝見させていただいてます。
クスクスが手作りできるなんて、知りませんでした。
日本はなかなか2種類の粉を入手するのが困難と思いますが、
チャンスに恵まれたらぜひ作ってみたいです。

先日、ふとしたきっかけでギリシャ料理の本を購入しました。
ギリシャには行ったことないし、あちらの料理を食べたことすらないんですが、
魚介や野菜が多用してあって、オリーブ油の量さえ注意すれば(笑)、ヘルシーなイメージがあります。
こちらでお勉強しつつ、夏になったらいろいろ作ってみたいと思います。
ひとつよろしくお願いします!
20. Posted by ポメマル   2006年01月31日 12:03
クスクスってまだ未体験の食品なんです。
でも前から気にはなってました。

近くのスーパーでは取り扱ってないので輸入食品を扱っている店に行かないと。
家のセモリナ粉は細引きといってもパウダーの様に見えます。これでは出来ませんね。

明日歯医者に行くので輸入食品店に寄って来れそうです。
21. Posted by salahi   2006年01月31日 19:18
patakoさん、はじめまして。

タイトルは何となく「ギリシャのごはん」にしてしまったんですが、エスニック料理が大好きなもので、他の国のものもかなり高い割合を占めてます^^;
手作りも好きなので、また面白い発見があれば載せますね。

ギリシャの人って、オリーブオイルを出汁のように使います。本に載ってるレシピは、あれでも減らしてあることが多いんですよ。私のレシピも減らしてありますが、特にシンプルな野菜料理なんかはオイルが決め手なので、減らすのにも限度があります。

夏野菜のレシピも別サイトでいろいろ載せてたんですが、こちらでも時期を見てアップする予定です。これからも、気長にお付き合い頂ければ嬉しいです^^
22. Posted by salahi   2006年01月31日 19:22
ポメマルさん、こんにちは。

クスクスはインスタントのでも結構美味しいですよ。丁寧に作りたいなら、蒸してよくほぐすといいです。

モロッコ風以外なら、おすすめの食べ方はローストした野菜を加えたサラダです。あと、鮭か何かを揚げ焼きにする料理の衣として使われてるレシピも見たことがあります。
23. Posted by ポメマル   2006年02月02日 22:02
salahiさん 非公開のコメント発見するのが遅くなってごめんなさいね。メール送信しました。

昨日輸入食品のお店で粗挽きセモリナ粉探しましたが扱ってなかったです。
ハルバはういろうっぽくなりそうですが、細挽きで作ってみようと思います。
クスクスは細引きだけではツブツブにならないでしょね。

どこかで見つけてくるまでお預けです。
24. Posted by salahi   2006年02月03日 01:04
ポメマルさん、こんにちは。

メール、せっかく送って頂いたのに届いてないようです。ヤフーの方でしたっけ?もしかしたら、自分でスペル間違えたのかもしれません。

ここ、非公開コメントなくてちょっと不便ですね。前にも言ったかもしれませんが、「メール」と「URL」の欄に両方記入するとメールアドレスが非公開で送れます(ここにはURLのみ反映されます)。

日本ではセモリナ自体、探すのが難しいですね。CROが買ったのは粗い(?)らしいんですが...。

25. Posted by ポメマル   2006年02月03日 19:01
salahiさん メール行ってませんでしたか?
ご指摘のようにメールとURLを送信しますね。

CROさんが買ったのならどこかにあるでしょう。探すぞ。
26. Posted by salahi   2006年02月04日 06:16
ポメマルさん、さっきメール2件送りました。

チキンのレシピは美味しいのでおすすめです^^
サラダも是非お試し下さい。
27. Posted by AyeYai   2008年06月13日 21:11
素敵なお料理、しばしば拝見させていただいています。
今日はクスクスのレシピを参考にさせていただき、私のブログでこちらを紹介させていただきました。かなりの手抜きにしてしまいましたが、なんとかそれっぽいのができました。感謝です。
28. Posted by salahi   2008年06月15日 17:14
AyeYaiさん、こんにちは。

クスクスのレシピを参考にして下さって、ありがとうございます!
後でそちらにもお邪魔しますね。

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