2006年02月04日

デニッシュの定義って?

Parma braidsゆかりんの所で美味しそうなデニッシュを見て、私も久々に作ってみたくなりました。

パン自体ほとんど食べない私は、こちらのパン事情にも詳しくないんだけど、SPYがたまに買ってくるデイニッシュ・ケーキはデニッシュでも何でもないただの甘いパンにレーズンや胡桃、シナモンなどが入ってるもので、表面はジャムで艶出しされてます。

これも結構美味しくはあるんだけど、決してデニッシュではない!...と、そもそもデニッシュとは何か?を考えてみました。

実はデニッシュとクロワッサンの違いもほとんどわかってなかった私。デニッシュは必ずフィリングが入ってる(?)・生地にはカルダモンが入ってる(とりあえず、手元の本3冊に載ってるレシピのは)ぐらいしか思い付きません。あと、デニッシュは生地に卵が入り、ふんわりした感じがします。

クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュは「ペイストリー」に分類されますが、“THE PIE & PASTRY BIBLE”によると、その共通点や違いは以下のようになります。



・これらは全てイースト菌が含まれるが、クロワッサンとデニッシュは折りパイのように生地の間にバターを折り込む方法で、焼き上がりは層になる。

・クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュの共通点は、油脂(主にバター)が含まれるリッチな生地である。

・層の多さは折りパイ、クロワッサン、デニッシュの順。イースト使用の生地は二次発酵させる為に暖かい場所に置く必要があり、折り込みの回数が多いと生地が耐えられない。

・折り込み回数(層の数)は、折りパイ生地:6回以上(729)、クロワッサン:4回(81)、デニッシュ:3回(27)

・折り込みの回数に耐える為、折りパイ生地はグルテンのしっかりした強い生地を作る必要があり、グルテン含有率の高い粉を使ったり、生地をよく捏ねたりする。また、バターが溶け出さないように、焼くまで生地を冷やしておく必要がある。

・デニッシュは生地に卵を含み、折り込みの回数もクロワッサンより一つ少なく、焼き上がりはクロワッサンよりもフレーキーな感じではないが、ふんわりとして柔らかい。

・使用されるバターの分量はクロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュの順に多い。

・ブリオッシュは生地に油脂を練り込み、また、水分・砂糖・卵の量が多い為にケーキのような仕上がりになる。


...ということから、デニッシュはクロワッサンとブリオッシュの中間に位置するようです。そこで、最初にちょっと触れたカルダモンに話は戻るのですが、日本で食べてたデニッシュにはカルダモンは入ってなかった気がします。

本場のデニッシュにはカルダモンは入ってるのか?ということになると、私はデンマークではデニッシュを食べてないので何とも言えません。ただ、手元にあるパンの本に載ってるレシピにはカルダモン(時には他のスパイスも)が使用されています。またまた最初に話を戻すと、ゆかりんが学校で習ったパンはクークと呼ばれ、見かけは「デニッシュ」として売られてるものと同じだけど、ベルギーのパン菓子だそうです。

そもそも、本場(?)デンマークでは、デニッシュではなくウィーンのパン(Wienerbrod)と呼ばれるそうで、これはクロワッサンと同じく発祥地はオーストリアだと言われています。これがデンマークへ伝わったのがいわゆるデニッシュで、ベルギーに伝わったのがクークなんでしょうね。そしてデニッシュには北欧で好まれるカルダモンが加わり、でも一般的にはその辺の細かい区別はややこしいので、ごっちゃになってデニッシュと呼ばれることが多いのでは?...と、想像を巡らせつつデニッシュ生地を作ってみました。

Danish dough

前置きが長くなりましたが、一番上の写真はデニッシュではありません。ちょっと冒険しようと思って成形を大失敗し、せっかくのデニッシュ生地は無残な姿になってしまいました

Danish pastry scraps

あまりに汚すぎて晒す気にはなれないので、切れ端だけ...。

デニッシュ失敗がショックで、翌日にクロワッサン生地でリベンジしてみました(一番上の写真)。卵なしの生地の方が好みなので、どちらかと言うとクロワッサン(卵入りのもありますけど)が好きです。これは大好きなナンシー・シルヴァートンのレシピの中でも特にお気に入りの、パルマ・ブレイズです。リッチなパンなので、たま〜にしか作らないんですが、これがあると朝ご飯が幸せ焼き上がったのを冷凍保存しておいて、食べる前にオーブンで温めます。

<参考文献>
The Pie and Pastry Bible
Nancy Silverton's Pastries from the LA Brea Bakery
The Best Bread Ever: Great Homemade Bread Using Your Food Processor


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sevam_a at 09:56コメント(32)トラックバック(1)料理・食べ物について   このエントリーをはてなブックマークに追加

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1. フランスの朝ごはん  [ ふらんす風? ]   2006年02月05日 21:16
フランスの朝ごはん。 人によって全然違いますが、わりとシンプルな人も多いです。友達はシリアルにジュース。フランス語の先生はコーヒーだけ(スリムでエレガントなマダムでした)。 私はブラックコーヒーにficelleを半分に割って低脂肪チーズ(ちなみにSt.Moret)と黒す...

コメント一覧

1. Posted by あっこ   2006年02月04日 13:03
こんなに美味しそうな写真を見て、コメントせずにはいられませんっ!!パイ・クロワッサン・デニッシュの違い・・・フムフム、定義があるわけですね〜。私は甘いものが入ったデニッシュをコーヒーと頂くのが一番幸せです♪一番うえの写真、失敗なのですか?!とても美味しそうなんですけど・・・下のリッチなクロワッサンも、ほんっとーーに美味しそうです!!こんなパンを焼き立てで朝から食べられたら・・・夢のよう☆
2. Posted by カイエ   2006年02月04日 15:19
香ばしさが漂ってきそうですわ〜♪
昔デザートパンが好きだった時期があって、その時デニッシュを良く食べてました。さくさくして大好きだったなぁ。
(ぽろぽろこぼしながら食べていた・・・)

こうやってパンの違いを辿っていくのも面白いですね〜♪
3. Posted by 楓蜜   2006年02月04日 15:58
一番上の写真、失敗なんですか?
すっごいきれいなのに。。。。

4. Posted by lalestreet   2006年02月04日 16:18
す、すごい・・・。クロワッサンとブリオッシュとパイってこのような違いがあったんですね。バターの量が多いクロワッサンが一番カロリーが高いのでしょうか。しかしこのようなパンって自分でも作れちゃうんですね!驚きです。焼きたてのクロワッサンっておいしいですよね〜。あー、salahiさんの旦那さんになりたいですっ!!
5. Posted by KIX   2006年02月04日 16:46
salahiさん、こんにちは。

やっぱり、どんな物にも、定義ってあるんですね。
その1つが、折り込みの回数だなんて、いやはや恐れ入りましたって感じです。

それにしても、クロワッサンもデニッシュも、もともとオーストリアが発祥だったとは知りませんでした。
やはり、ドイツとかオーストリアとか、あの辺りって、パンのふるさとなんですね。

ところで、1つ質問なのですが、「折り込み回数が多いと、生地が耐えられない」という、この「耐えられない」は、生地がだれてきてしまう・・・という意味なのかしら?

6. Posted by salahi   2006年02月04日 21:39
あっこさん、こんにちは。

すいません、ちょっとややこしかったですね^^;
一番上のはパルマ・ブレイズ(プロシュート&パルミジャーノ入り)なんです。トップに持ってくるはずのデニッシュが無残な姿になってしまったので...。

デニッシュはチェリー入りのとか好きです。でもこれは冷凍出来なそうだし...生地だけでも冷凍しておこうかな?たまに食べたくなるんですよね^^
7. Posted by salahi   2006年02月04日 21:44
カイエさん、こんにちは。

日本のパンって美味しいですよね。菓子パンもバリエーション豊かで...ああ、食べたい〜!

ここで紹介した本は、あまりの厚さに読み飛ばしてたんですが、しっかり読んでみると、ためになる事がいっぱいです。
8. Posted by gataki   2006年02月04日 21:48
Salahiさん、こんにちは。
美味しそうですね!こんな素晴らしいパンが作れるなんて、、、とてもうらやましいです。
ブリオッシュの定義も興味深く読ませて頂きました。イタリアではクロワッサンとブリオッシュが同じものとして出てくる場合が多いのです。
9. Posted by salahi   2006年02月04日 21:57
楓蜜さん、こんにちは。

わかりにくくて、すいません...上のはクロワッサン生地のパンです。ちょっとフォントカラーを変えてみました。
これはクロワッサン生地でパルマハムとパルミジャーノを包んだだけなんですが、簡単な割に見栄えのする成形で気に入ってます。参考までに、レシピのリンクも加えておきますね^^
10. Posted by ゆかりん   2006年02月05日 00:08
おお!!すごいです。
お返事の前に早々に来ましたよ〜ん。

ね、定義のお話、めちゃ興味深かったですよ。
でも、神戸の学校は「日本的な」京都の学校に比べ、まったく「外国的」で、、、、
めちゃアバウトで、クロワッサンもクークも折り込み回数も一緒で、クークにはタマゴは入っていないんです・・。
しかもデニッシュのほうがバター量が少なかったりして・・

学校!ホンマ大丈夫ナン??
一抹の・・いや、多量の不安に襲われています。

でも、salahiさんのフユテ生地、さすがの美しさですね〜。
sajyちゃんにも「めちゃおねえちゃんキレイにつくらはる」と聞いていた実物を拝ませていただけてうれしいです〜。

学校のフユテ授業も残すところ神戸では1回。軽く・・ヤバイです。がんばります!
11. Posted by Pumpkin-R(パンプキン)   2006年02月05日 03:09
最近、近所に新しくパン屋がオープンしました。
外観がすごくおしゃれで一見ブティックのようなんですが、そこでクロワッサンやデニッシュを買うことが出来るようになりました。
早速試しに食べてみたら、生地がおいしくてクロワサン好きな私としてはうれしかったのですが、フィリング入りのクロワサンは、タンドリーチキン味のフィリングだったり、カレー入りだったりして、やっぱりインドだなぁと思ってしまいました^^;。
12. Posted by ルカママ   2006年02月05日 05:18
今日はお土産買出しにいきました。
喜んでいただけるかは別として、自分が楽しんでしまいました!高級チーズ屋は最高に臭かったですが、すごくおもしろかったです!

それにしてもすごいおいしそうなデニッシュです。パンはほとんど作らないルカママなんで、感動的でした!
デニッシュの定義ってあったんですね!
私は折込パイつくりが嫌いです。なぜってバターがすぐにべとついてきちゃうんで・・・。

私はギリシャ出発に備えて「高麗人参」を飲んでおくぞ!パックもしておこう・・・。(なぜに??)
13. Posted by Findus   2006年02月05日 06:25
デニッシュの話につられ、またお邪魔します。
定義のお話興味深いですねー。
スウェーデンでもデンマークと同じでwienerbrödって言います。スウェーデンではバニラのクリームが乗っかっているのが一般的ですね。バニラのクリームは日本で言うカスタードクリームみたいなものです。
それにしても、Salahiさんのクロワッサン美味しそう〜。

デンマークと言えば、イスラム界を怒らせてしまいましたね(デンマーク紙がイスラム教預言者ムハンマドの風刺漫画を掲載したそうです)。スウェーデンとノルウェーの領事館も放火などの被害にあっているようです。
14. Posted by Findus   2006年02月05日 06:28
wienerbrödになってしまいました。

winerbrodのoの上に2つ点々が付いているのを書いたのですが…。文字化けしちゃったみたいです。
15. Posted by salahi   2006年02月05日 08:25
lalestreetさん、こんにちは。

配合の決まりっていうのも、結構いい加減なんでしょうね。きっと店によって違ったりするし。
折り込み生地も、やってみると簡単ですよ。でも自分で作るとバターの量にひいてしまいます...。
16. Posted by ポメマル   2006年02月05日 11:52
パイは別として、クロワッサンもデニッシュもあまり気にせずに食べてました。定義があったのですね。

自分で生地を作ればわかるんでしょうね。昔1度だけクロワッサンに挑戦しました。折りパイも敬遠しているのに。

他のことと平行してやってたもので焼くときに温度がひくかったのか油が滲みだし失敗でした。それ以来作ってません。

暮れに久々にパイを作りました。練り込みだったのですがバターの固まりが大きかったのでなかなか生地にならず何度も伸ばし、たたみをした結果折りパイのような層がたくさんできました。折りパイはこれに耐えられるよう強力粉をつかうのですね。
どちらにしてもバターの量は多いですね。
17. Posted by mirabelle   2006年02月05日 14:46
Salahiさん、こんにちは!!

そういえばフランス語でも折込生地の(リッチな)パンを総称してviennoiserie(=ウィーン風のものという意味)と言いますよ。
あと、ナントで住んでいたアパートの近所には「普通のクロワッサン」と「バタークロワッサン」とがありました。バタークロワッサンのほうが甘み(バターの味)が強くて美味しいけど、一体どれくらいバターが入っていたのか…怖いから想像したくないですー(笑)。

私は手が温かいし、あまり手際がよくないので、feuilletageは本当に駄目。きれいに作れる人は尊敬のまなざしで見てしまいます。
18. Posted by salahi   2006年02月05日 19:19
KIXさん、こんにちは。

折り込み回数って、あまり気にかけたことなかったんですけど、パイ生地とイースト生地ではかなり違うようですね。
この、「生地が耐えられない」というのは、バターが溶け出してしまったりとか、そういう事かな?と思います。何度も折り込みを繰り返すと、バターも生地もかなり薄くなるので、冷やしておかないとバターが生地に溶け込んでしまうのかもしれません。
あと、イースト生地は柔らかいので、そこまで薄く延ばすことは出来ないとか?...あくまでも素人の想像ですが。

この間からmocataroさんやルカママさんのブログで見て、オーストリアが気になってましたが、ますます行きたくなってしまいました。美味しいパンやお菓子に惹かれます。
19. Posted by salahi   2006年02月05日 19:24
gatakiさん、こんにちは。

イタリアではブリオッシュもクロワッサンも同じなんですか!?どちらかと言うと、クロワッサンもブリオッシュに近いものなんでしょうか?ギリシャでは袋に詰められ長期保存できるタイプのクロワッサン(甘いフィリング入り)が幅を利かせてます。当然ながら外側まで柔らかいです。
20. Posted by salahi   2006年02月05日 19:56
ゆかりん、こんにちは。

こういう物って伝わっていくうちに変わってくるんでしょうね。この定義がオリジナルなものかもわからないし...。
あまりルールに縛られるよりは、アバウトでいいと思いますよ。オーセンティシティというのは大切だけど、あまりガチガチに拘ると、新しい発見もなくなる気がします。料理というのは流動的で、時代や場所によって変わっていってもいいものだと思います。

学校、もう残り僅かですね。授業で作ったパンも、いつも楽しみにしてますが、さすがの美しさです!折り込みが苦手なようにはとても見えませんよ。大量生産できるというだけで、尊敬してしまいます!

ところで、sajyはパイ生地作りが得意なくせにクロワッサンにはなかなか手が出ないようです。何故かイースト生地が苦手なんですよね。逆に私はイースト無しの生地の方が何となく面倒に思えてしまいます^^;

21. Posted by salahi   2006年02月05日 21:00
パンプキンさん、こんにちは。

タンドリーチキンやカレー入りのクロワッサン、さすがインドですね〜。カレーパンがたまに食べたくなるので、インド風クロワッサンにも惹かれてしまいます...。今度、自分でも作ってみようかな?

パンプキンさんのインド情報はいつも新鮮で面白いです。これからも楽しみにしてます^^
22. Posted by mocataro   2006年02月05日 21:15
これ、手作りなんですか?す、すごい!

 編みこみ模様がとっても美しい♪

 私が一瞬だけ通ってたパン教室では、「クロワッサンや
バゲットは上級クラスでね」と馬の前のにんじんのように
ぶら下げられ、意欲を掻き立てられたものでした^^

 デニッシュはウィーンが発祥!?
 どうりで、ホテルの朝食で食べたチョコデニッシュのおいしかったこと!
 
 カイザーセンメルに気を取られて、甘いパンにはあまり
手が出なかったのですがこんなことなら無理してでももっと
食べてくるんだった…;;

23. Posted by mirabelle   2006年02月05日 21:15
再びこんにちは。mirabelleです。

フランスのデニッシュのことを自分のブログでちょこっと書きました。事後報告で申し訳ないのですが、トラックバック送ってしまいました。
24. Posted by salahi   2006年02月05日 21:27
ルカママさん、こんにちは。

もうこちらへ向かってるんですね。チーズ楽しみにしてます^^
では、また後ほど...。

クロワッサンやデニッシュの方が、折り込みの数が少ない分、パイ生地より簡単かもしれませんね。
25. Posted by salahi   2006年02月05日 21:34
Findusさん、こんにちは。

スウェーデンのも美味しそうですね。バニラクリーム入りの、今度作ってみたいです。
そうそう、スウェーデンのカルダモンロールも好きで、たまに作るんですよ。これが実際スウェーデンで一般的なものかは知らないんですけど。

お手数かけてすみません。本文中は特殊な文字も大丈夫なんだけど、コメント欄だと何故か文字化けしちゃうんです。

テロのこと、心配ですね。これ以上被害が出ないといいんですけど...。
26. Posted by tongshin   2006年02月06日 03:12
salahiさん、こんばんは。
私はデニッシュに挑戦してはいつも失敗(「これはブリオッシュのなりそこない?」みたいになってしまう)というのを懲りずにくりかえしています…

失敗の原因はバターが生地に溶けこんでしまうことだとわかってはいるんですけれど、いつも同じ失敗を…悲しいです。

デンマークではカーニバルの時に生クリームをはさんだデニッシュを食べる習慣があって、何回か食べたことがありますがなかなかおいしいです。
27. Posted by Findus   2006年02月06日 04:21
カルダモンロールとシナモンロールはパン屋さんに行くと必ずあります。カルダモンロールは大体緑色をしてるので、ピスタチオか何かが入っていると思います。
salahiさんの食べ物の情報量はすごいですねぇ。カルダモンも言われるまで気がつきませんでした。確かに料理によく使われていますよー。
28. Posted by salahi   2006年02月06日 05:02
ポメマルさん、こんにちは。

自分で作るとバターの量にびっくりしますよね。きちんと出来てても、焼いてる時に結構滲み出てくると思います。レシピ通りの分量バターを入れるとくどいので、こっそり減らしたりもしてます。少し食感が変わるけど、それほど気になりませんよ^^
29. Posted by salahi   2006年02月06日 05:13
mirabelleさん、こんにちは。

フランスでも折り込み生地はウィーン風なんですね。それで思い出したけど、近所にもウィーン風?とかいうパン屋があります。見たところ、全然ウィーン風って感じではないんですが、今度ちゃんとチェックしてみたいです。

マーガリンで作ったクロワッサンはまっすぐで、バターで作ったのは三日月型だというのをどこかで読んだ気がします。そのバタークロワッサンというのも美味しそうですね。
上で紹介した本に、「バターカップ」というレシピが載ってました。クロワッサン生地をマフィン型に入れ、花のような形にしたものなんですが、中にバターが入ってます。これは恐ろしくて試す気にはなれません...。

トラックバックありがとうございました!後でお邪魔しますね^^
30. Posted by salahi   2006年02月06日 05:22
tongshinさん、こんばんは。

ブリオッシュのなりそこないでも美味しそうです^^
デンマークでは、練りパイ生地みたいにバターを切り込んだ方法でもよく作られると聞いたことがありますが、簡単な方法でも美味しく出来そうですね。

生クリームを挟んだのも美味しそうですね。デニッシュはちょっと懲りたはずなのに、また作りたくなってきました^^
31. Posted by salahi   2006年02月06日 05:29
mocataroさん、こんにちは。

ワイン片手にPCに向ってたら、コメントの順番が逆になってしまいました^^;

この成形は、実はすごく簡単なんですよ^^
四角く切った生地の両端をフリンジ状に切り、真ん中にフィリングをのせて編み込むだけです。手が込んでるように見えるので、おすすめです。

チョコデニッシュ、いいなぁ〜!ウィーンはお菓子やパンがすごく美味しそうですね。
32. Posted by salahi   2006年02月06日 05:39
Findusさん、カルダモンロールは緑色なんですね。私が参考にしたレシピは緑ではないんですが、カルダモンと砂糖を巻き込んでロールケーキ状にしたのをスライスし、ねじって留めるという成形です。

>食べ物の情報量
ただ単に食い意地が張ってるだけとも言います...^^;
北欧の料理はほとんど知らないので、そちらで勉強させてもらいますね♪

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