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Parma braidsゆかりんの所で美味しそうなデニッシュを見て、私も久々に作ってみたくなりました。

パン自体ほとんど食べない私は、こちらのパン事情にも詳しくないんだけど、SPYがたまに買ってくるデイニッシュ・ケーキはデニッシュでも何でもないただの甘いパンにレーズンや胡桃、シナモンなどが入ってるもので、表面はジャムで艶出しされてます。

これも結構美味しくはあるんだけど、決してデニッシュではない!...と、そもそもデニッシュとは何か?を考えてみました。

実はデニッシュとクロワッサンの違いもほとんどわかってなかった私。デニッシュは必ずフィリングが入ってる(?)・生地にはカルダモンが入ってる(とりあえず、手元の本3冊に載ってるレシピのは)ぐらいしか思い付きません。あと、デニッシュは生地に卵が入り、ふんわりした感じがします。

クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュは「ペイストリー」に分類されますが、“THE PIE & PASTRY BIBLE”によると、その共通点や違いは以下のようになります。

・これらは全てイースト菌が含まれるが、クロワッサンとデニッシュは折りパイのように生地の間にバターを折り込む方法で、焼き上がりは層になる。

・クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュの共通点は、油脂(主にバター)が含まれるリッチな生地である。

・層の多さは折りパイ、クロワッサン、デニッシュの順。イースト使用の生地は二次発酵させる為に暖かい場所に置く必要があり、折り込みの回数が多いと生地が耐えられない。

・折り込み回数(層の数)は、折りパイ生地:6回以上(729)、クロワッサン:4回(81)、デニッシュ:3回(27)

・折り込みの回数に耐える為、折りパイ生地はグルテンのしっかりした強い生地を作る必要があり、グルテン含有率の高い粉を使ったり、生地をよく捏ねたりする。また、バターが溶け出さないように、焼くまで生地を冷やしておく必要がある。

・デニッシュは生地に卵を含み、折り込みの回数もクロワッサンより一つ少なく、焼き上がりはクロワッサンよりもフレーキーな感じではないが、ふんわりとして柔らかい。

・使用されるバターの分量はクロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュの順に多い。

・ブリオッシュは生地に油脂を練り込み、また、水分・砂糖・卵の量が多い為にケーキのような仕上がりになる。


...ということから、デニッシュはクロワッサンとブリオッシュの中間に位置するようです。そこで、最初にちょっと触れたカルダモンに話は戻るのですが、日本で食べてたデニッシュにはカルダモンは入ってなかった気がします。

本場のデニッシュにはカルダモンは入ってるのか?ということになると、私はデンマークではデニッシュを食べてないので何とも言えません。ただ、手元にあるパンの本に載ってるレシピにはカルダモン(時には他のスパイスも)が使用されています。またまた最初に話を戻すと、ゆかりんが学校で習ったパンはクークと呼ばれ、見かけは「デニッシュ」として売られてるものと同じだけど、ベルギーのパン菓子だそうです。

そもそも、本場(?)デンマークでは、デニッシュではなくウィーンのパン(Wienerbrod)と呼ばれるそうで、これはクロワッサンと同じく発祥地はオーストリアだと言われています。これがデンマークへ伝わったのがいわゆるデニッシュで、ベルギーに伝わったのがクークなんでしょうね。そしてデニッシュには北欧で好まれるカルダモンが加わり、でも一般的にはその辺の細かい区別はややこしいので、ごっちゃになってデニッシュと呼ばれることが多いのでは?...と、想像を巡らせつつデニッシュ生地を作ってみました。

Danish dough

前置きが長くなりましたが、一番上の写真はデニッシュではありません。ちょっと冒険しようと思って成形を大失敗し、せっかくのデニッシュ生地は無残な姿になってしまいました

Danish pastry scraps

あまりに汚すぎて晒す気にはなれないので、切れ端だけ...。

デニッシュ失敗がショックで、翌日にクロワッサン生地でリベンジしてみました(一番上の写真)。卵なしの生地の方が好みなので、どちらかと言うとクロワッサン(卵入りのもありますけど)が好きです。これは大好きなナンシー・シルヴァートンのレシピの中でも特にお気に入りの、パルマ・ブレイズです。リッチなパンなので、たま〜にしか作らないんですが、これがあると朝ご飯が幸せ焼き上がったのを冷凍保存しておいて、食べる前にオーブンで温めます。

<参考文献>
The Pie and Pastry Bible
Nancy Silverton's Pastries from the LA Brea Bakery
The Best Bread Ever: Great Homemade Bread Using Your Food Processor


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