2006年02月11日

北ギリシャ風なキャベツの漬け物

lahano toursi12月の始めに漬けたキャベツ、すっかり冷蔵庫の主と化していたので、ちょっと忘れそうになってました

それでも発酵しすぎないのが冷蔵庫仕込みのいいところ。この写真のは丁度2ヶ月漬けたものです。塩味も丁度いい感じなので今回の配合でレシピにしてみました。市販のものとも今度味比べしてみようかな?この作り方だと酸味も程よく食べやすいですよ。

前の記事にも書いたんですが、まずは外側の葉でロールキャベツを作り、中の葉は煮込みなどに使うというのがいつものパターンです。ロールキャベツは今週作ったので、そちらのレシピもまた載せますね




ラハノ・トゥルシ(キャベツの漬け物)
発酵を促す為に豆や穀物を少量加えます。人によっては数種類入れるようですが、ひよこ豆だけで充分です。

材料:
キャベツ...中〜大1個
レモン汁...適量(キャベツ1個につき約1個分)
乾燥ひよこ豆(チックピー、ガルバンゾー)...軽くひとつかみ
水、塩...水1リットルにつき塩大さじ21/2

making lahano toursiキャベツは丸ごと漬けるなら芯をくり貫く。大きくて丸ごとだと容器に入りきらない場合は2〜4つに切るが、その場合は芯は切らずにそのままにするとバラバラにならない。

清潔なプラスチック容器などにキャベツを入れ、レモン汁・洗ったひよこ豆を戻さずにそのまま加える。

水に塩を加え溶かす。塩水の分量は容器の大きさによる。これを容器に加え、キャベツが完全に沈むように皿などをのせて軽く重石をする。

蓋をして1〜2ヶ月、発酵臭がして少し酸味が出るまで漬ける。漬け具合は好みで、2〜3週間後ぐらいから時々様子を見る。

MEMO:冷蔵庫だと緩やかな発酵ですが、早く発酵させたい場合は最初1日ぐらい室温で置くといいかもしれません。また、冷蔵庫より少し温度が高い場所で保管しても早く漬け上がると思いますが、その場合はカビたりしないように頻繁に様子を見て下さい。

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sevam_a at 10:50コメント(14)トラックバック(0)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by カイエ   2006年02月11日 14:26
これみてザワークラフともこんな風に発酵させるんじゃなかったけ?と思いつつ、
リンクしてある以前の記事にあったロールキャベツを見て
よだれが一杯になった私です・・・・

一緒につけこんだひよこ豆も一緒に料理しちゃうの?
2. Posted by corriedale   2006年02月11日 16:12
salahiさん、こんにちわ♪
私もザワークラフト?と思いました。
お酢は入らないのですね・・・
ひよこ豆は発酵を促すために入れるのでしょうか?
キャベツの漬物、好きなんです♪
3. Posted by KIX   2006年02月11日 17:28
salahiさん、こんにちは。
キャベツの漬け物、大きな容器さえあれば、意外と手軽に作れるものなのですね。
私も、上の皆様と同じく、ひよこ豆はどうしたらいいのか気になるところです。
4. Posted by salahi   2006年02月11日 19:42
カイエさん、こんにちは。

そうそう、こういうキャベツの漬け物ってヨーロッパの他の国にもよくあるんですよね。塩で漬けて発酵させるシンプルなものですが、普通のキャベツの代わりに煮込み料理などに使うと美味しいです。

ひよこ豆は普通捨ててしまうようですが、料理に入れるとどうなるんでしょうね?忘れなければ今度試してみます。
5. Posted by salahi   2006年02月11日 19:52
コリーさん、こんにちは。

酢は入れず、発酵によって出る酸味だけなのでツンとした感じがないです。日本の漬け物のようでもありますね。

豆について、こちらにも書き加えておきました。蔵とか地下室で漬けるなら何も入れなくても発酵してくれる気がしますが、冷蔵庫なら豆などを入れると発酵しやすくなります。

6. Posted by salahi   2006年02月11日 19:59
KIXさん、こんにちは。

キャベツって大きいから容器も大きいのを用意しないといけませんね。冷蔵庫の中で場所を取ってしまうのが難点ですが、失敗も少なくておすすめの漬け方です。

小さなキャベツを使ったり、切ってから漬けると、それほど大きな容器でなくても大丈夫です。ロールキャベツを作るにしても、丸ごとの葉は使わないので問題無しですよ^^

チックピーについては上にも書いたんですが、普通は食べません。
7. Posted by おはよう♪   2006年02月14日 03:05
キャベツ好きの私にとっては(キャベツで巨乳狙いの私にとっては!?)とてーもキュリアスな食べ物で朝からヨダレモノですー♪
是非是非レシピアップお願いいたします!
8. Posted by salahi   2006年02月14日 04:20
おは♪さん、こんにちは。

ロールキャベツのレシピ、載せてみました。

キャベツで巨乳に...っていうの、そちらで初めて知りました。レシピのほとんどにキャベツやわかめが入ってて面白いです^^
9. Posted by おはよう♪   2006年02月18日 15:56
今キャベツを漬けました。
チックピーも丁度一つかみのこってましたので。

キャベツは完全に沈んだんですが、ちょうどいい重しがない。深いボウルに入れると冷蔵庫に入らない。
「どーすればいーんじゃあー!?」とお得意の“ムンクの叫び”をしつつ、とりあえずラップで覆って冷蔵庫に入れてみました。
キムチと似てるから少し横道それても大丈夫かなあ…なんて勝手に判断してみたんですが、どーでしょー?

それでも3週間後が楽しみです。へへへ。
10. Posted by salahi   2006年02月19日 06:05
おはよう♪さん、こんにちは。

おおっ、漬けて下さったんですね!ありがとうございます^^
私は皿だけ乗せてるんですが、重石と言うよりキャベツを沈める為です。時々様子を見れば大丈夫だと思いますよ。
11. Posted by おはよう♪   2006年02月19日 06:07
キッチンエイドのボウルに移し、ラップの上から1人用土鍋を乗せてみました。
重しはいつ頃外していいんですか?
しなっとしたら他の入れ物に移してもいいのかな?
12. Posted by salahi   2006年02月19日 18:01
ずっと沈んでる状態がいいので、押さえなくても沈んでるなら重石はなくてもいいと思いますよ。
上手くいくといいんですけど...。
13. Posted by shiosai   2015年09月14日 02:09
salahiさん、こんにちは。

キャベツ漬けてみました。
エジプトに行った時、ホテルのブッフェにあった古漬けが、母が昔作っていた物と同じで発酵食の普遍性に感激。
作り方が分からず気にかかっていました。

たまたまドイツのギリシャレストランに似たものがあり、探しているうちにこちらにお邪魔して、作り方を発見しました。

ギリシャレストラン、ここドイツでは大衆的ですが、salahi
さんのサイトで、色々バリエーションがあるのを発見。
それぞれの国の料理に伝統と文化が有るんですね。

14. Posted by salahi   2015年09月14日 16:01
shiosaiさん、こんにちは。

キャベツの漬物、お試し下さりありがとうございます。
こういう発酵食品は条件により出来が変わってきますが、うまくいきますように^^
ギリシャ料理も地方によりいろいろで、キャベツ漬はバルカンの食文化ですね。北の方でよく食べられるものです。
レシピを載せてますが、料理にいろいろ活用できるので是非お試し下さい。

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