2006年02月22日

漬け物パイ

armiopita北ギリシャのカストリア辺りでよく作られるらしい、ザワークラウトのようなキャベツの漬け物をフィリングにしたパイです。

これもいろんな作り方があるようですが、私のはマケドニア風フィロ生地に卵少な目でチーズ入りのフィリングを詰めてみました。

マケドニア風な生地というのもこれだけではないのですが、今回ご紹介するのはとても素朴な折りパイのようなもので、ある程度薄くのばした生地にバター又はオイルを塗って重ね、さらにのばして作ります。ターピンやパラタを思い出させるテクニックで作られたパイ生地は仕上がりは薄い層になるものの、油脂の分量が少ないので折りパイ生地よりはしっかりした歯応えになります。

フィリングは人によって卵が多かったり、チーズが入ったり入らなかったり。あと、牛乳やキャベツの漬け汁を加える人もいます。パトラに滞在中、ホテルで何気なく見てた朝の番組で、カストリアの主婦がこのパイを作っていました。彼女のは確か漬け物と卵だけのシンプルなフィリングでしたが、料理上手な主婦がパイ生地を扱う手つきは魔法のようで、いつも関心してしまいます。

面白かったのが、この人は何でもハサミで切ってしまうことでした。肉を細かく刻むのもハサミ。さすがに肉を切るのは包丁の方が早そうな気がしましたが、焼き上がったパイをハサミで切るというのは目から鱗でした。確かにこれだとパイ皿に傷がつきませんよね。フィリングが少な目のパイなら、今度からはこれでいこうと思いました

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アルミオピタ

材料:(直径約20cm)
小麦粉...11/2カップ(約180g)
水...約80ml
塩...小さじ1/4
酢...小さじ1/2
オリーブオイル又は柔らかくしたバターかショートニング(生地用)...適量
キャベツの漬け物...250g
玉ねぎ...中1/2個
バター...大さじ1
オリーブオイル...大さじ1/2
パプリカ...小さじ1/2
卵...L1個
リコッタ又はカッテージチーズ...80g

小麦粉をボウルに入れ、水に塩と酢を溶いたものを加えて少し柔らか目の生地を作る。なめらかになるまで捏ね、ラップをかけて1時間ぐらい休ませる。

フィリングを作る。玉ねぎは微塵切りにし、バター・オイルと共に鍋に入れて火にかける。弱火で炒め、柔らかくなり少し色づいたらキャベツとパプリカを加え5分ぐらい炒め火から下ろし冷ましておく。

armiopita 1休ませた生地を2つに分ける。打ち粉をして麺棒で直径35cmぐらいにのばし、真ん中に小さ目のソーサー又は小皿を置く。周りに放射状に8つの切り目(十字を2回)を入れ、皿をはずす。




armiopita 2刷毛で真ん中にオリーブオイル又は溶かしバターを塗り、切り目を入れた部分を折り返してかぶせる。さらにオイルを塗って生地を重ね...を繰り返して、一番上の部分にはオイルを塗らずにラップに包んで30分ぐらい(できたら1時間以上)冷蔵庫で休ませる。もう一つの生地も同様にのばして休ませておく。

フィリングが冷めたら、卵とチーズも加え混ぜ合わせておく。オーブンは180度に予熱しておく。

armiopita 3生地を直径25cmぐらいにのばし、オイルを塗ったパイ皿に敷く。フィリングをのせてならし、生地の端を(余分が沢山あれば切り落としてから)かぶせる。





armiopita 4もう一つの生地も同様にのばし、ドレープを寄せながら上にかぶせる。端は下に折り込むような感じで留め、表面にオイルを塗る。

オーブンに入れ、きつね色になるまで約40分焼く。少し冷ましてから切り分ける。



MEMO:キャベツの漬け物は市販のザワークラウトでも代用できます。塩気の強いものは洗って(必要なら塩抜きもして)から水気を切って使用して下さい。
パイ生地の作り方は、紹介したものの他に、丸くのばした生地に油脂を塗りながら重ねてさらにのばす方法もあります。その場合は2つに分けた生地をそれぞれ9つに分けてのばして下さい。



sevam_a at 01:25コメント(15)トラックバック(1)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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1. リコッタ・チーズ  [ 料理レシピ紹介サイト:ブログでCookin'! ]   2006年10月25日 15:10
「リコッタ・チーズ」料理レシピのブログ記事から美味しそうなものを選んでみました。ぜひ、読み比べてみてください。 =2006年10月25日収集分= *...

コメント一覧

1. Posted by ポプラ   2006年02月22日 05:01
手作りのフィロ生地ってこういう風に作るんですね!
私は市販の極うす〜いフィロしか使ったことがないので、興味津々で読みました〜。

お恥ずかしながらギリシャのフィロのパイってどんな感じなのか知らなかったんです。それで、salahiさんがいつ紹介してくださるのかなーと密かにソワソワしていました。
手作りのフィロは上手に薄くするのが難しそうに見えますが・・・?実際はどうなんでしょう。

出来上がったパイをはさみで切るというのは本当に驚きました。これは義母が、グラスに入れたパセリをはさみでみじんぎりした時以来の「はさみにビックリ」かもしれません(笑)。
2. Posted by salahi   2006年02月22日 16:49
ポプラさん、こんにちは。

こういう生地とかパスタはキッチンのテーブルで延ばしたり切ったりしてたんですよ。義母の代からあるボロいテーブルだったので好き勝手に出来たんですが、数年前に新しく白いテーブルにしてからは、ここで生地作りが出来ませんでした。今はそのテーブルも傷が付いたりしてきたので、また生地作り解禁してみました^^

ギリシャのパイ生地は、作られる地方や用途によって材料・作り方・厚さなどに変化がつきます。これは生地に書いた通りイピロス辺りのもので、ある程度延ばした生地を重ねて一緒に延ばすのが特徴です。だから最終的には一枚一枚の層はすごく薄くなるんですよ。

3. Posted by salahi   2006年02月22日 16:50
続きです。

その他にも、一般的なフィロ生地より厚めの素朴な生地や、薄く延ばしたのをさらにひっぱって紙のように薄くする(これはシュトゥルーデル生地に似てますね)ものなどがあります。

パセリをグラスに入れてハサミで切るっていうの、よくやりますよね。実際やってみると、指が疲れます^^;
4. Posted by ミリアム   2006年02月22日 21:10
salahiさん"(´▽`)ノ"

漬物のパイって面白いですね。

フィロ生地にキャベツの漬物って合いそうですね。食べてみたいです♪

フィロ生地も色々な厚さで焼かれるんですね。初めて知りました。

ハサミですが、うちの包丁の切れが悪いせいもあって、私も比較的ハサミをよく使います。ハムやベーコンを切ったり、骨付きの鶏肉から骨を外すのは常にハサミなんですよ(^^ゞ




5. Posted by 楽子   2006年02月23日 00:07
salahiさん、これがパラタに似ているパイですね〜。(*^_^*)
漬物を入れるって、日本人には絶対にない発想♪
私、どちらかと言えば甘いものは苦手なので、漬物入りパイはとっても気になるわ。

作り方の写真を見て、これはかなり広い台がないと駄目だなと思っていたら、これはsalahi家のテーブルなんですね。
真ん中にお皿を置いて、放射線状に切ってというやり方、なんだかとってもおもしろそうです。
その後、ドレープを寄せながら載せるっていうのがちょっと難関な気がしないでもないですが…。
パイ関係は全く作ったことがないので、少しずつ挑戦してみたいです!!
6. Posted by melocoton   2006年02月23日 01:10
キャベツのお漬物週末に仕込みました〜。 出来上がるのが楽しみです。 爆発が怖いので(キムチ爆発させたことがあるので)とりあえず冷蔵庫の奥深くに眠ってもらってます。

フィロって家庭でも作れるんですね〜(って昔はみんな各家庭で作ってたのでしょうね。)
7. Posted by salahi   2006年02月23日 02:44
ミリアムさん、こんにちは。

漬け物って言うと変な感じだけど、要するにザワークラウト入りのパイです。手作りのフィロは素朴だけど美味しいですよ。今の時期はよく野草のパイを作ります。

ハサミって結構役立ちますよね。私も骨をはずすのはよくハサミでやってます^^
8. Posted by salahi   2006年02月23日 02:50
楽子さん、こんにちは。

生地自体が違うので、パラタとは出来上がりも全然違うんですが、油脂を塗って重ねたり折ったりしてのばす生地はいろんな国にあって面白いです。

こちらではパイ生地をのばす丸い台もあるんですけど、私は持ってないのでテーブルとか調理台でやってます。白いので、生地と同じ色で見にくいですね^^;
上にも書いたように、丸くのばした生地を何枚も重ねる方法もあるんですが、お皿使用の方が簡単な気がします。
9. Posted by salahi   2006年02月23日 02:53
melocotonさん、こんにちは。

仕込んで下さったんですね。ありがとうございます!この漬け物は結構大人しいので爆発はしないと思いますよ^^

ギリシャにはいろんなフィロが売ってますが、特に田舎では手作りする人が結構います。
10. Posted by Pumpkin-R(パンプキン)   2006年02月23日 03:53
この生地の作り方、面白いですね。試してみたいです。
あと、フィリングにキャベツの漬物と炒めた玉ねぎ、、やったことはないのですが、おいしそうです!
その前にキャベツの漬物に取りかからなくちゃ。これ、前から作ってみたかったんです。こんな使い途もあると知ったからにはさっそく^^。
11. Posted by salahi   2006年02月23日 18:28
パンプキンさん、こんにちは。

パイ生地にもいろいろあって面白いですよね。他のもまた載せてみたいです。

キャベツの漬け物のレシピは煮込みの方が好きなんですが、これも変わってていいかもしれません。もう一つのレシピ用に漬け物を少し残してあるんですよ。これも近々載せますね^^
12. Posted by まこ   2006年03月01日 01:01
漬け物パイもおいしそうですね〜!!あ〜食べたい(笑)
フィロ生地ってこのように作るのですね。目からウロコです。
ザグレブの市場で大き〜な半乾燥の薄いパスタのようなものを見かけて気になっていたのですが、あれがきっとフィロ生地なのですね!今度手作り&市場でget両方でいろいろ試してみたいです!
13. Posted by salahi   2006年03月01日 03:45
まこさん、こちらにもコメントありがとうございます。

フィロはいろんな作り方がありますが、これは簡単なのでおすすめです^^

ザグレブの市場で売られてるのは、もしかしたらトルコのユフカのようなものでしょうか?フィロは生ですが、こちらは軽く焼いてあります。これもパイにすると美味しいんですよ。
切って包むタイプにしても、ラザーニャみたいに重ねても(私は挽肉やほうれん草のフィリングでよく作ります)美味しいです。
14. Posted by ひろこ   2006年06月04日 06:26
salahiさんすごい!
デイリーポータルに紹介されてましたね!
私ここのサイト面白いから毎日見てるんですよ〜。
このパイも美味しそうです。生地から作ったことがないので挑戦してみたいと思います。
15. Posted by salahi   2006年06月04日 23:13
ひろこさん、こんにちは。

あちらから来て下さったんですか?ありがとうございます!
あのサイトは、リンクさせて頂いてるブログが最近紹介されたというので知ったんですが、面白いですね〜。

実は私はこのパイよりほうれん草のとかが好きなんです^^;
生地の作り方はなかなか面白く、いろんなフィリングで応用できますよ。

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