2006年02月26日

春の野山で野草摘み/ホルタのレシピ

もう去年のことになりますが、こちらには載せてなかったのでレシピと共に再アップ。

ギリシャではよく食べられる、茹でた青菜のサラダをホルタといいます。ホルタというのは青菜全般のことを指しますが、料理名でホルタというと主にチコリなどをただ茹でたものです。

夏の間はカラカラに乾いている野山でも、秋になり雨が降り出すと、みるみる野草が顔を出します。去年の春、ペロポニソスの友人宅へお邪魔した時に、友人の母・ポリさんと一緒にホルタ摘みをしました。

2005.03.25

と言っても私なんかが出る幕はなく、小さなナイフでホルタを採ってはササッと掃除して籠に入れていくポリさんの鮮やかな手つきに、ただただ見とれてしまうばかり。お手伝いは辞退して、子供と一緒にカモミールやアネモネの花を摘んだりして遊びました。

ポリさんはホルタを摘む手を休めることなく、広大な敷地内にある果樹などの説明をしてくれました。丁度、アーモンドの木は花盛り。数ヶ月後、再びここを訪れた時には、アーモンドは柔らかい毛に覆われた青い実をつけていました。未熟なアーモンドは、塩をつけておつまみにしたりしますが、私も一つもいで食べてみました。青臭いんだけど、何となく好きな味。「季節を食べる」って感じでしょうか?

horta

ちょっと話が逸れてしまいましたが、そうこうしてるうちに籠いっぱいのホルタが集まりました。野生チコリの類や、独特の香りがするカフカリスラというハーブなど。下の葡萄畑でホルタを集めていたミハリスさんの籠もいっぱいになっています。ミハリスさんは野生のアスパラガスも採ってきましたが、これは翌日シンプルにソテーされて出てきました。

その日の夕食は、確か山羊とポテトのローストだった気がします。でも、採れたてのホルタが何と言っても一番のご馳走でした。

アテネではそんな贅沢は出来ないけど、市場でもホルタが山積みになって売られてます。山で採ってきた野生のものや、栽培種(ήμερος)のマイルドなものまでいろいろ。扱い方を含めてレシピにしてありますので、興味のある方は続きをどうぞ。日本の青菜でも作ることができます。



ホルタ(茹でた青菜のサラダ)
ギリシャではほろ苦い青菜を柔らか〜く茹でて、たっぷり食べます。

材料:(2人分)
好みの野草や青菜...約200g

オリーブオイル
レモン

radikia 1

野生チコリの一種。これは朝市で買ってきたものです。


radikia 2

まず、掃除します。洗う前に傷んだ葉などを取り除き、根は切り落とさずに表皮の汚れをペティナイフなどでこそげ落とします。このホルタは小さいので丸ごとのままにしましたが、もう少し大きいものは葉をむしってバラバラにしても(その方が洗いやすいです)。


radikia 3

汚れ具合にもよりますが、一時間ぐらい水に浸して泥を浮かし、何度も水を替えてよくすすぎます。

鍋に湯を沸かし、塩を加えて青菜を茹でます。クタクタに茹でるのがギリシャ流ですが、種類によって&お好みで歯応えを残してもいいです。ただし、さっと茹でただけはNG。

「そんなに茹でたら、せっかくの栄養素が抜けてしまう!」と思った方、心配御無用です。茹で汁も飲んでしまいましょう。茹で汁はホルトネロ(ホルタ水)とか呼ばれ、飲む人も結構いるんですよ。お好みでレモン汁やオリーブオイルを加えてもいいですが、私はそのままが好きです。

radikia 4水気を軽く絞って器に盛り、塩・オリーブオイル・レモン汁を好みの量かけて食べる。歯応えを残して茹でた場合は、ざく切りにした方が食べやすいです。

日本でも同じような野草が集められるけど、スーパーで売ってる青菜でも簡単に楽しむことができます。カーリーエンダイブなどのほろ苦い青菜や、水菜、春菊など何でもお好みで。ギリシャでは必ずと言っていいほどレモンが添えられて出てきますが、私は塩とオリーブオイルだけで食べるのも好きです。柔らかく茹でるか蒸すかしたズッキーニも一緒に食べると、さらに美味しいのでおすすめ。

夏のホルタについての記事は、こちらをどうぞ


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sevam_a at 18:32コメント(29)トラックバック(1)レシピ | 料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

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1. ギリシャ美味しいもの探しの旅〜マルシェの巻  [ ソフィな気分〜私のナチュラルビューティライフ ]   2006年06月19日 03:34
Paris max.27℃ / min.18℃ 2週間ぶりの更新です!早速、今回のソフィの美味しいもの探しの旅のレポをお送りします。 涼しかったパリから、一気に夏模様のアテネへ到着! 本当に日差しが痛いくらい強く、日焼け止めク 

コメント一覧

1. Posted by ルカママ   2006年02月26日 23:02
salahiさん、こんにちは!

春をたべる〜!って感じですね!私もアテネでホルタを食べました。魚の付け合せだったんですけど、ちょっと苦味があって、好きです。

映画バトン、みました。実は私もラブレターすきです!中山美穂の演技はちょっと「・・・。」なときもあるけど、はまり役でしたね。岩井俊二の作品のなかでもかなり好きです。独特の世界がありますよね〜。最後の「お元気ですか〜!!」はよく真似をして叫んでました!!
ルカはまた熱だしてる・・・。
2. Posted by ぴかまま   2006年02月27日 00:30
この写真見て一瞬タンポポかと思いました(笑)。
野草摘み、ギリシャでは秋なのですね。
ドイツの野草摘みといえばBaerlauch(西洋行者ニンニク)、あと数ヶ月もすればこれのシーズンがまた巡ってきます。
今年こそは、大群落での行者ニンニク摘みに連れて行ってもらわねば、と思っていますよ。

ところで、むうちえさんへの伝言、ありがとうございました。
私も今、URL入れずにトライしてみたのですが、やっぱりエラーでした(涙)。どうしてなのでしょうね。「名前とメルアドを入力して下さい」と出るんですよ。名前、入ってるし、昨夜もメルアドも入れてトライしてみたりしたんですが・・・。コメント投稿承認フィルタとかをかけていらっしゃるのかも知れませんね。
3. Posted by sachi   2006年02月27日 00:31
salahiさん、こんにちは。春の野菜は素材そのものが、生命力漲る、春の息吹を感じるので調理法もシンプルでいいんですね。ましてそこで摘んだ山野草や、山菜は、ことのほかおいしいでしょうね。うらやましい限りです。どんな高級レストランより贅沢ですね。今まだ寒い日本、記事を拝見して一足早く春を感じさせて頂きました。
4. Posted by ミリアム   2006年02月27日 00:49
salahiさん"(´▽`)ノ"

野生のホルタを茹でて食べて、茹で汁も飲むって、身体に良さそうですね〜。

最近、Detoxをしなくてはいけないとひしひしと感じている私が、一番望んでいる、野菜の食べ方です。

salahiさんのレシピや記事を読んでいると、ギリシャで生活すると、元気になりそうな気がしますヾ(´ー`)ノ
5. Posted by 楽子   2006年02月27日 01:19
salahiさん、ホルタ摘みいいですね〜。
ポリさんがホルタを摘んでいらっしゃるお写真や、salahiさんとお嬢さんがカモミールの花を摘んでいらっしゃるとか、そしてこのホルタが入っている籠など、あ〜絵本の中のようだわ〜。
もぎたてアーモンドっていうのも食べてみたい!!!

レシピを見て、くたくたになるまで煮るっていうのにはちょっとびっくり!
でも茹で汁も飲めるのですね。
そして、処理の仕方も根っこも残しているっていうのがいいですね。
野菜丸ごと無駄なく食べられて、お皿に盛りつけたときにも自然な感じがよく現れていて、より春を食べている気分になれそう♡
ほろ苦野菜が好きなので、ホントは野草を摘んできて食べたいけど、とりあえずスーパーでも買える食材で早速明日はこれで野菜をいっぱい食べようかしら。

6. Posted by 楽子   2006年02月27日 01:22
たびたび失礼します。(●^o^●)

今日、新聞の日曜版にモロッコのことが載っていて、そこに塩漬けレモンのことが載っていました。
お料理の名前を忘れてしまいましたが、カメに牛肉のぶつ切りとクミン、サフランなどの各種スパイスと塩レモンを入れ、そのまま半日ほど蒸す(そのおじさんは公共の入浴所で蒸すと言ってました)お料理です。

おおーっ、塩レモン〜〜〜♪となんだか嬉しくなりました。
7. Posted by ポプラ   2006年02月27日 02:25
野草つみって春らしいですね〜。
ホルタって写真で見ると西洋たんぽぽの葉(体にいいらしいです)に似ているような気がしました。

そういえばこちらに来てから一度も野草つみをしていません。
日本では子供の頃よもぎをつんだりしていたのですが・・・。
あれ?なんだか、よもぎ餅が食べたくなっちゃいました。

8. Posted by salahi   2006年02月27日 03:45
ルカママさん、こんにちは。ルカ君、まだ風邪が残ってるんですか?早く良くなるといいですね。

ルカママさんもホルタ食べたんですね。ほろ苦さが美味しいですけど、自分で茹でると種類の選択が悪いのか、茹でが足りないのが、すごく苦い時があります^^;

中山美穂の、あれはなかなか良かったですよね。あの映画は韓国でも流行ったんですね。今回初めて知りました。
9. Posted by salahi   2006年02月27日 04:31
ぴかままさん、こんにちは。

タンポポはtaraxacum、チコリの類はcichoriumですが、どちらもキク科なんですよね?細かい見分け方がわかりません...。

市場では野草が秋ぐらいからよく売ってるのですが、やはり春が旬だと思います。
行者ニンニク、羨ましいです!私も摘みに行きたい...。

むうちえさんの所でURL欄にぴかままさんのを記入したら、私もエラーになってしまいました。それであのURLが駄目なのかと、レシピ一覧の所から拾ってきて貼り直したんですが、本文に入れたら投稿できました(でも間違ったレシピを貼ってしまった^^;)。
10. Posted by ナイディック   2006年02月27日 06:26
salahiさん今日は!私もタンポポの葉だと思いました。ギリシャで食べるお野菜は本当に美味しいですね。やはり太陽のせいだと思います。前にのせていらした、ブラッドオレンジにしてもNYでは美味しいと思った事がありません。
ゆで汁も飲むなんて、本当に自然に感謝してる感じでいいですね。
ここで質問ですが、オカヒジキのような野菜をギリシャで食べたのですが、ご存知ですか?凄ーく美味しかったです。
ではまた。
11. Posted by takoome   2006年02月27日 11:03
サワディ〜カ〜
ホルタ、体にいいですね、どこの国でも、お薬にまでなっているタンポポ、好きです。
タイ人も田舎の人は、道端に生えている木の芽を折ってよく食べてます。
たまに苦いのもありますが、それぞれ皆自分を主張しつつ、数種類あわせると・・・・おっ、いいかも・・なお味になりまする。
あの七草セットは定番で、冷凍庫にいつも入ってます。
12. Posted by むうちえ   2006年02月27日 16:57
salahiさん、こんにちは。
もう青菜の季節なんですね。こちらはまだまだ寒かったりして青菜は4月にならないと見つかりません。早く春が来ないかな・・・でも、小さな水仙のようなランのような白い花が(クキチェ、って地元民が呼んでた、かな)ぽこぽこさいています。
豆腐の件、ありがとうございました。作り方も道具類も見ることができました。salahiさんのコメントは見つかりましたが、ピカママさんのコメントは発見されず・・・ どうしたんでしょうね??コメントにはフィルターはかけていません。ときどきOCNブログ人で不具合が発生するようです。 ピカママさんもいろいろやってくださってありがとうございます。 
13. Posted by salahi   2006年02月27日 23:55
sachiさん、こんにちは。

春の訪れを感じさせてくれる野草や山菜って大好きです。日本でも季節の味を大切にし、山菜などはよく食べるので、ギリシャと通じるものがあるような気がします。

日本にももうすぐ訪れる春の味を満喫して下さいね^^
14. Posted by salahi   2006年02月27日 23:58
ミリアムさん、こんにちは。

確かにこの青菜の食べ方はDetoxに良さそうですね。
伝統的なギリシャの食事は野菜や豆、穀物などが中心ですからすごくヘルシーですよ。
15. Posted by salahi   2006年02月28日 00:05
楽子さん、こんにちは。

日本ではかなり野菜の歯応えを残すのが普通なので、クタクタに煮た青菜は「えっ?」って感じですよね。ギリシャでは野菜はほとんど柔らかく調理されてます。何でもかんでも柔らかいのは困るけど、ものによっては柔らかく調理した方が旨味が出るし、それに量も沢山食べられます。

モロッコの料理、美味しそうですね!カメのような容器に入れて...っていうのは、結構いろんな国にありますよね。じっくり火が通って美味しそうなので食べてみたいです。
16. Posted by salahi   2006年02月28日 00:11
ポプラさん、こんにちは。

野草を摘むのって楽しいですよね。自分で集めたのは、特に美味しいような気がするし。

私も子供の頃、祖母と一緒によもぎ摘みをしてました。全て手作りのよもぎ餅、また食べてみたいです。でもあれって今思うと、すごく手間がかかってたんだろうなぁ...。
17. Posted by salahi   2006年02月28日 00:17
ナイディックさん、こんにちは。

ギリシャにもオカヒジキがあるんですよね。私も買ったことがあるんですが、確か「アルミラ」とかいう名前だったような...。その名の通り、塩味なんですよね。
私はオカヒジキ自体それまで食べたことがなかったので、イマイチ使いこなせませんでした(パスタにしたりしましたが)。ナイディックさんは、ギリシャのオカヒジキをどうやって食べましたか?
18. Posted by salahi   2006年02月28日 00:22
takoomeさん、こんにちは。

この食べ方だと、量もこなせるのでいいですよね。レシピでは、ちょっと控え目な分量設定にしましたが。

タイの七草も美味しそうです。私は七草粥の日を逃がしてしまったけど、takoomeさんのお粥はよく作ってますよ^^
19. Posted by salahi   2006年02月28日 00:26
むうちえさん、こんにちは。

まだ寒いブルガリアにも、春が近付いてるんですね^^

コメント、私もぴかままさんのURLをURL欄に入れたらエラーになったんですよ。何故でしょうね?ここに下さるコメントもよく文字化けしたりするし、トラバも出来ないことが多いそうです。

ニガリを日本から送ってもらったので、豆腐作りしてみようと思ってます。むうちえさんも、ニガリ入手できるといいですね。

20. Posted by ナイディック   2006年02月28日 10:06
たびたびすみません。そうです、そうです。アルミラという名前だったような気がします。食べたのはこのホルタと同じで、よくゆででたっぷりの美味しいオリーヴオイルをかけて、レモンを少々!スーゴーク美味しかったのでいまだに忘れられないです。
ではまた。
21. Posted by salahi   2006年02月28日 17:35
やっぱりそういうシンプルな食べ方が一番美味しいですよね。でも、他にも活用法はないかと考えてしまいます^^;

話を聞いてたら、また食べたくなりました!あれが出回ってたのは初夏だったかな?
22. Posted by ぴかまま   2006年03月01日 06:17
>salahiさん、ナイディックさん
ついさっきまさにそのオカヒジキの瓶詰めfromマヨルカ島というのをデパートの食品売場で見かけたところです!
ドイツ語でMeerfenchelって書いてて、「へ?海のフェンネル?なんじゃいそりゃ」と思ったのですが、姿はオカヒジキに似てるから、もしかして・・・と思ったんですが、今調べてみたらビンゴ!でした。
23. Posted by ぴかまま   2006年03月01日 06:20
>むうちえさん
レシピご覧いただけたようで安心しました。
楽天とOCNは相性悪いのかしらね(笑)。
豆腐作り、うまくいくと良いですね!
24. Posted by 271828   2006年03月01日 10:32
sachiさん、はじめまして。

昨年の元旦にアクロポリスの丘でセイヨウタンポポを見つけました。少しですが花も咲いていました。五日間の滞在で快晴はこの日だけ、地中海性気候を実感しました。

我が家でも七草粥は頂きましたが、買ったものです。数年前までは私が採取に出かけていました。すずな、すずしろは別として。
一番見つけにくいのはホトケノザ=コオニタビラコ(キク科)ですね。
日本での野草料理の定番は天ぷらなのですが、外国の方の口に合うと思いますが、どうでしょうか?
25. Posted by 271828   2006年03月01日 15:26
お詫び。salahiさん!
初めてなのにお名前を間違えてしまいました。
申し訳ありません。
26. Posted by salahi   2006年03月02日 01:16
ぴかままさん、こんにちは。

私もMeerfenchelをちょっと調べてみました。あれに似た食用の海浜植物っていろいろ種類がありますが、それはちょっと葉が太目じゃないですか?実はうちにも海浜植物の瓶詰め(レスボス島産の酢漬け)が眠ってまして...まだ化石にはなってないんですが、何となく放置されています^^;

普通日本で売られてるオカヒジキって葉が細長くて柔らかいものだと思うんですが、私が市場で買ったのもそんな感じでした。その時に撮った写真も確か残ってるはずなので、またそのうち載せてみますね。
27. Posted by salahi   2006年03月02日 01:26
271828さん、はじめまして。

アテネに来られたことがあるんですね。また機会があれば、是非春に来てみて下さい。野の花がいっぱいで綺麗ですよ^^

七草は子供の頃に集めたことがありますが、全部揃えるのは難しいですね。五草ぐらいになってしまったような気がします。

野草や山菜の天婦羅は美味しいですよね。揚げ物なら、和食が苦手なうちの夫も食べてくれます。実家でよくやってた野草の天婦羅はユキノシタでした(裏にいっぱい生えてるので)。タラの芽が食べたいなぁ...。
28. Posted by 271828   2006年03月02日 07:49
salahiさん、おはようございます。

今朝のNHKのニュースでタラの芽の収穫が始まった、と報じていました。
スーパーに並ぶのは温室栽培、やはり5月の連休の頃、ハイキングを兼ねて山を歩き、厚い皮手袋でボキッと折るのが美味しいです。

来月には近くの田んぼでセリが摘めるようになります。耕す前の田んぼに生えているセリは地面に張り付いたロゼット状、葉は茶色です。でも茹でると深い緑に変わります。これが美味しいのです。
おひたしにするには気合を入れて量を取らないといけませんが、天ぷらは嵩が増えるのでお手軽ですね。

記したURLは自宅用、女三代のブログということになっていますので、私「チチ」は黒子です。
29. Posted by salahi   2006年03月03日 04:40
山や野原でいろいろ採ってくるのは楽しいですね。今は街中に住んでますが、田舎育ちなので、そういうのが懐かしいです。

ブログも拝見しましたよ。おばあちゃん、若々しくてチャーミングな方ですね^^
これからも度々覗かせて頂きます。

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