2006年03月03日

スティファドは玉ねぎ料理?!

stifadoスティファドは肉などを小さな玉ねぎと一緒に煮込んだ料理ですが、玉ねぎが主役と言ってもいいぐらい、大量に加えるのが特徴です。

スティファドと一口に言ってもバリエーションがいろいろあり、まず主材料はウサギや牛肉、タコ、カタツムリなど。ウサギは野生のもの(ラゴス)も家畜化されたもの(クネリ)も使われますが、味にかなり差があって、ラゴスは少し癖のある濃厚な味、クネリは鶏肉のような淡白な味です。クネリの代わりに鶏肉を使っても、なかなか美味しくできますよ。


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stifado onions

これによく使われる玉ねぎはクレミダキァ・スティファドゥと呼ばれる小さなもので、小玉ねぎと言うよりはベルギーエシャロットのようです。どちらも日本では結構高価ですよね?

以前日本でスティファドを作ろうと思って、材料を買いにスーパーへ行ったんですが、数個しか入っていない小さなパック入りの小玉ねぎが160円ぐらいしてびっくりしました。ギリシャではキロ買いが当たり前の小玉ねぎも、日本では本当に副材料程度にしか使えないのが残念!

だからと言って、日本でスティファドを作るのを諦める必要はなく、普通の大きな玉ねぎでも作ることができます。ギリシャでも普通の玉ねぎで作るスティファドはあるし、味や食感は小タマネギ使用のものとは変わりますが、どちらもそれぞれ美味しいです。

mavrodafni

さて、作り方ですが、これも人によってさまざま。肉をワインでマリネしたりしなかったり、使うスパイスなどでも個性が出ます。私が普段作ってるのは叔母さんのを真似たもので、彼女のスティファドはマヴロダフニという甘いワインを入れるのが特徴です。

叔母さんはここ6年ぐらい、肉無し・小玉ねぎのみのスティファドもよく作っています。玉ねぎだけ!?って感じですが、マヴロダフニの風味も手伝って、肉の旨味がなくても満足感のある、こっくり甘く美味しい煮込みになるんですよ

牛肉のスティファド

材料:(2人分)
小玉ねぎ又は普通の玉ねぎ...500g
牛肉ショルダー...400g

にんにく...大1かけ
オリーブオイル...大さじ2〜3
ワインビネガー...大さじ1〜2
マヴロダフニ又は赤ワイン...1/2カップ
トマトピュレ...1/2カップ
水...約1/2カップ
ベイリーフ...1〜2枚
黒粒胡椒...10粒
クローブ又はオールスパイス(あれば好みで)...5粒
シナモンスティック...小1本

牛肉は人数分又は大き目に切り分け、余分な脂身は取り除く。塩を適量もみ込んで、使うまで置いておく(長時間なら冷蔵庫で)。

小タマネギを使う場合は数時間水に浸すか熱湯をかけて1分置き、水気を切って皮をむいてヘタを切り落とす。普通のタマネギを使う場合は大きなくし切りにする。ニンニクは粗く刻んでおく。玉ねぎは、かなり控え目にヘタを取った方がバラバラになりにくいです。
鍋を中火で熱し、オイル約大さじ1を加え玉ねぎを焼く。少し焦げ目が付いたら一旦取り出す。

同じ鍋にオイル約大さじ1を足して肉を加え、全面に焼き色を付ける。肉は鍋にくっつきますが、焼き色が付く頃には剥がれます。

肉に焼き色が付いたら小玉ねぎを鍋に戻し(普通の玉ねぎの場合はまだ入れない)ニンニクも加えてさっと炒め合わせ、ワインビネガー大さじ1を加える。

ワイン、トマトピュレ、水、スパイス類も加え、蓋をして弱火で2時間〜肉と玉ねぎがとても柔らかくなるまで静かに煮込む。普通の玉ねぎを使う場合、1時間ぐらい経ってから加える。途中、鍋を少しゆすったりして煮汁をからめるが、玉ねぎが崩れるのであまりかき混ぜないようにする。

最後、汁気が多すぎるなら蓋を取って煮詰める。味を見て必要に応じ、塩、ワインビネガーを好みの量加える。

MEMO:トロトロに柔らかく煮えた玉ねぎが美味しいので、お好みでもっと沢山入れてもいいです。
ワインはマルサラを使ってもいいです。

バリエーション:使用するスパイスを変えたり、違う肉(またはそれ以外のもの)で作ってもいいです。別バージョンは下記リンクからどうぞ。

たっぷり玉ねぎと牛肉の煮込み(普通の玉ねぎ使用、ほんのりクミン風味であっさり目)
オレンジ風味のポーク・スティファド
タコのスティファド

sevam_a at 04:07コメント(21)トラックバック(2)レシピ | 料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by ナイディック   2006年03月03日 06:24
ワー美味しそう!私こういうのダーイスキなんです。このワインを捜してこなければ!ワインヴィネガーを入れるのがまたまた美味しそうですね。
是非是非作ってみます。
2. Posted by sachi   2006年03月03日 11:02
salahiさん、こんにちは。
家族の健康管理責任者としては、血液さらさら、疲労回復の担い手の玉葱はぜひ使いたい食材です。こんなにたっぷりいただけるレシピはぜひトライさせていただきます。きっと玉葱の甘さが出ておいしいでしょうね。材料見る限りこれは薬膳?とも言えますね〜。
3. Posted by Fleur   2006年03月03日 12:01
salahiさん ご無沙汰してます。
お元気でしょうか?

とってもおいしそうですね〜!でもウサギやタコ、
カタツムリなんて、何でもオッケーな感じで
びっくりです(@_@;)ヴィールシャンク(オソブコ)で
作ってもおいしそうですね!

こちらでも、この小玉ねぎ(英語名わかりません)は
季節物で、結構高価ですが、是非作ってみたいです♪
4. Posted by VEGE-MASTER   2006年03月03日 13:46
日本ではベルギーエシャロットは高いですね。1kgあたりの値段が800円から1000円くらいのところでしょうか。玉ねぎと違い成長過程で株分かれしていくのが特徴です(しないのもありますが)

玉ねぎを使うと安価に仕上がりますが、やっぱりここはこだわってベルギーエシャロットですね。
5. Posted by ポプラ   2006年03月03日 17:47
ギリシャにもやはりウサギを使うお料理があるのですね。
ウサギは私でも食べられる肉の一つなのですが、お値段がちょっと高めです。ですから、結局ほとんど使うこともなく、レパートリーが増えないんですよ。
エシャロットは結構安く手に入るので、安いウサギ肉が手に入ったら、このお料理に挑戦してみたいです。
6. Posted by melocoton   2006年03月03日 18:51
日本だったらラッキョウで作るのも手かも? 

とろとろたまねぎ甘くておいしいので大好きです。

そうそうSalahiさんの豚肩肉トマト煮作ったのですが途中でどうしても買ったばかりのスペイン産のHot smoked paprikaを入れてみたくなって出来上がりはぜんぜん違うものになってしまいました(笑)。
7. Posted by アヤナー   2006年03月04日 00:03
たびたびすみません。ナイディックです。
このたびわけあって名前を変えました。同じ者ですのでこれからもよろしくお願いいたします。
8. Posted by ミリアム   2006年03月04日 00:13
salahiさん"(´▽`)ノ"

おいしそう〜。トロトロのソースを炊き立てのご飯にかけて食べることを想像すると、もうたまりませ〜んヽ(´▽`)/

9. Posted by salahi   2006年03月04日 03:00
アヤナーさん、こんにちは。

マヴロダフニでスティファドを作る人は夫の叔母以外に知らないんですけど、甘くて美味しいです。私はこのワインは飲まないので、ほとんど料理専用になってます^^;

料理にビネガーを加えるというのはギリシャではよくやりますが、美味しいのでおすすめです。
10. Posted by salahi   2006年03月04日 03:04
sachiさん、こんにちは。

玉ねぎって健康にいいですが、こういう風に煮たのは人によってお腹が張ってしまうかもしれません。実は私もちょっと苦手なんですよ^^;

玉ねぎを水に浸しておくのは、皮が剥きやすくなる以外に、お腹に優しくなる(?)気がします。
11. Posted by salahi   2006年03月04日 03:10
Fleurさん、こんにちは。

シャンクだとさらに濃厚に仕上がりそうですね♪
カタツムリは当分いいや〜という気分になってるので、近々タコで作ってみようと思います。ギリシャではタコをワイン煮にしたのもポピュラーです。

この玉ねぎ、英語ではシャロットと呼ばれるものだと思います。
12. Posted by salahi   2006年03月04日 03:21
VEGE-MASTERさん、コメントありがとうございます。

やっぱりベルギーエシャロットは高価なんですね。でも、それぐらいならちょっと贅沢って感じで、手が出ないというほどでもないかも?

野菜大好きなので、またそちらにもお邪魔させて頂きます♪
13. Posted by salahi   2006年03月04日 03:31
ポプラさん、こんにちは。

ギリシャではウサギをよく食べますが、あれって丸ごと売られてるので、私一人だと多すぎるんです(もしかしたら半分だけでも売ってくれるのかも?)。ウサギ料理が得意ではないので、ほとんど料理したことないんだけど、レストランで食べると美味しいんですよね。何故...?
私もいつかウサギで作ってみたいです。
14. Posted by salahi   2006年03月04日 03:40
melocotonさん、こんにちは。

私はラッキョウって苦手だったんです。食べれるようになったのが7年ぐらい前?なんですが、生のを料理するのも美味しそうですよね。

スモークパプリカ、うちにもあります!確かにあれを入れると別物になっちゃいますね^^;
私はイマイチ使いこなせてないので、スモークパプリカを使った料理を御存知でしたらブログで紹介して下さると嬉しいです。
15. Posted by salahi   2006年03月04日 03:55
ミリアムさん、こんにちは。

今までご飯と一緒にスティファドを食べたことないんですが、確かに美味しそうですね。今度やってみます♪
16. Posted by kiyomulan   2006年03月04日 07:21
ついに出ましたね!!待ってました(笑)
なんだか、同じ料理でもsalahiさんの手にかかると、本格的ですね。レシピも細部にまで注意が行き届いているというか・・・ワイン、うちも入れてみます。白いご飯と一緒に食べるのは、サイコーですよ!
17. Posted by salahi   2006年03月04日 21:57
kiyomulanさん、こんにちは。

やっと載せてみたんですが、撮り直した写真もやっぱりボケてしまいました^^;

ワインは普通の赤でもいいです。マヴロダフニだと人によっては甘すぎると感じるかもしれません。
18. Posted by patapata   2008年10月27日 01:25
salahiさん、はじめまして。

とっても美味しかったです。レシピを有り難うございます!

今度はマヴロダフニを探して、また作ってみたいです

他のレシピも美味しそう〜♪
19. Posted by salahi   2008年10月27日 16:09
patapataさん、はじめまして。

レシピを試して下さって、ありがとうございます!気に入って頂けたようで嬉しいです♪
マヴロダフニを入れるのは叔母流(?)なんですが、人によっては少しくどいと感じるかも?お好みに合わせてアレンジしてみて下さいね。

機会があれば他のレシピもお試し下さい。
これからも、どうぞよろしくお願いします^^
20. Posted by hands   2011年04月22日 12:06
Salahiさん、NYCからシカゴに戻り、早速本日の夕食にこちら、作りました!アメリカにはシャロットもお手ごろ価格でしたが、いわゆる「小たまねぎ」もあったので、そちらでつくりました。材料をしっかり最初に焼き色をつけて甘みが閉じ込められ、たまねぎが甘くて、とーってもおいしくできました。

トマトピュレーがなかったので、ペーストとトマト缶を混ぜて使いました。マルサラもないので、赤ワインでいきました。オールスパイスとシナモンは、粉末で入れました。煮込みは、ポットローストのように、325F度のオーブンに入れました。2時間でお肉が崩れるほどになりました。

汁気のことですが、お肉が1キロ半弱あったので、それが浸るように調整したので、水分が多く、「シチュー」のようで、煮詰めることもできないくらいになってしまいました・・。最後に煮詰める、ということと、お写真から見ると、汁はあまりないのですよね・・?

もちろん、大好評でした。今回は肉も多かったので、今度はたまねぎ中心で作りたいです。Salahiさんレシピ、「ギリシャの母」のレシピ(笑)のように活用させて頂いております!ありがとうございます。
21. Posted by salahi   2011年04月22日 17:41
handsさん、スティファド作って下さってありがとうございます!

これは叔母の真似でかなりこってり甘いんですが、お口に合ってよかったです^^
汁気はシチューというほどでもないけど、そこそこあるといった感じになります。

玉ねぎだけでもかなり甘味があるので、辛口ワインを控えめに入れたあっさりバージョンも美味しいですよ。

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