2006年03月17日

ムスカリの球根のピクルス

volvoi

1〜2月ぐらいから市場に出回りだすヴォルヴィ(βολβοί)は、小さな玉ねぎのようにも見えますがハネムスカリ(muscari comosum)の球根です。これは園芸用として売られてるのではなく食用。主に酢漬けに加工されて、特に復活祭前の断食期間中によく食べられます。

ムスカリを食べるというと「えっ!?」って感じかもしれませんが、ギリシャでは古代から食用として珍重され、イタリア辺りでもフリットにされたりして食卓に登場するらしいです。

ギリシャにも多く自生するムスカリですが、市場で見かけるのはイタリア産やモロッコ産のものも多いです。モロッコでも食べるのかは知りませんが、食べるとしたら、どんな風に料理するんでしょうね?色はピンクのと白っぽいのがあり、輸入物は全体的に大粒、国産のはヒョロリとした感じのが多いようです。

さて、味の方ですが、まず「苦い!」の一言。長時間水に晒したり、何度も茹でこぼしたりして苦味を抜かないと食べれません。それでもまだちょっと苦いんですが、ほんのりと花のような香りがあって、春を感じさせてくれる味です。

muscari 1muscari 2


去年の春、ペロポニソスで見かけたムスカリ(クリックすると大きい写真が見れます)。



volvoi toursiヴォルヴィ・トゥルシ(ムスカリの球根のピクルス)

材料:(500ml瓶1つ分)
muscari comosumの球根...500g
ワインビネガー...1/2カップ強
水...1/2カップ強
砂糖...大さじ1/2
塩...小さじ1/2弱
オリーブオイル...適量


ムスカリの球根は皮を剥いて上下のヘタを切り落とす。下の芯は少しえぐるか十字に切り目を入れる。

苦味抜きの為、下処理をした球根を1〜2日ほど水にさらす。室温が高めな場合は冷蔵庫で置き、日に何度か水を換える。

ワインビネガー、水、砂糖、塩は3分ほど煮て冷ましておく。

鍋二つにたっぷりの湯を沸かし、一つに球根を入れ5分茹でる。

網ですくうか笊に上げてもう一つの鍋に移し、さらに5分茹でる。その間にもう一つの鍋に再び湯を沸かしておく。

再び水気をきって新しい湯に移し、球根が柔らかくなるまで10分ほど茹でてから笊に上げて冷ます。

球根を瓶に詰め、ピクルス液を注ぐ(足りなければビネガーのみを足す)。上にオリーブオイルを少し注いでから蓋をし、冷蔵庫で保存する。これでも酸っぱすぎるようなら数日漬けた後に酢を捨て、代わりにオリーブオイルを加えるといいです。

volvoi with dill & green garlic


食べる時にオリーブオイルをかける。好みで刻んだディルや葉ニンニクを散らしても。又、豆料理に合うのでファヴァに添えてもいいです。

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sevam_a at 15:53コメント(25)トラックバック(2)レシピ | 料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

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1. 私の”紫タコボン”  [ PUGLIAよりわがまま情報 2 ]   2006年03月24日 18:46
mayumiさんにコメントいただいてすぐネットで”ムスカリ”の写真を 見ました! わあ、これこれ本当だー日本にもあるのね。 ここプーリアのムスカリは野生ですが、球根の花なのですね。 でも、ふと、これって紫タコボンにしてはタコじゃないな〜〜と 疑惑浮上。 私が以...
2. ごちそうさま!  [ フランスのおへそのアパルトマンから・・・ ]   2006年03月25日 07:42
ちょっと前までは、レシピは本や雑誌の切り抜きなどから手に入れることがほとんどでしたが、最近はネットで様々なレシピに出会えるようになりました。便利な世の中になったものです。 検索すれば星の数ほどもある色々なレシピ、どれが良いのか迷ってしまうこともしばしば....

コメント一覧

1. Posted by margo   2006年03月17日 18:31
salahiさん、こんばんは♪

この間から気になっていた「ムスカリのピクルス」、ほんとうにあのムスカリなのですね〜。

ハネムスカリはラベンダーによく似た花が咲くのですね。日本でも球根が手に入るようなので、今秋植えてみたいです(^^)

息子が小さかった頃、花壇のムスカリを「ぶどう!!」と叫んでむしりまくったことを思い出しました♪
2. Posted by ポプラ   2006年03月17日 18:34
ムスカリ、やはりそちらではちゃんと食用に売られているんですね!
私のいるところでは園芸店以外では見たことがないです。でもモロッコ産、イタリア産もあるならこちらにもあるのかもしれませんね。今度気をつけて見てみます。球根は遠目に見ると、ほんと小玉ねぎみたいですねぇ。
球根と聞いた時に、百合根のかわりに和食使えるかもと思ったのですが、ああいうホコホコな感じはないのかな?

今、ふと気が付いたのですが、春の野菜類は苦味のあるものが結構ありますよね。この時期、えぐみのある野草系のものも色々出まわるし。野菜の苦味って春の味なのかもしれませんね。
3. Posted by mf   2006年03月17日 21:20
おひさしぶりです(コメントするのは…いつも楽しく拝見しています♪)。
ムスカリの球根が食べられるなんて!まったく知りませんでした!!
苦味と花の香り…春らしい感じですね。いちど味わってみたいです。
4. Posted by sachi   2006年03月17日 22:34
salahiさん、こんにちは。「このピクルスは古代から食用に・」ほんとに、お花を楽しみ、球根をこんなきれいな色で食べる先人の知恵はすばらしいですね。今また、インターネットで世界に伝承されて行きますね。まだ日本では無い?ムスカリのピクルス
流行ったら間違いなくsalahiさん発信です。少なくとも間違いなく私の周辺は流行ります! このように、文化の違う外国生活でお子様を育てながらいろいろ情報発信してくださるsalahiさんこそお義母さまと同じにエライ!と思います。
5. Posted by takoome   2006年03月18日 00:57
サワディ〜カ〜

ほほぉ〜「ムスカリ」ですか・・・・私もユリネを想像してしまいましたが、苦いですか、

どこの国にでも「苦い」食べ物ありますね、しかも意外なものほど苦かったりして・・・・

「ねむの木の芽」如何です? すごく苦いですが・・・何もせずにムシャムシャ、タイ人食べます。(誰でもとゆううわけではないですが)

最近、思わぬものを食べるときいても、驚かなくなりました。・・・・それって、鈍くなってきたのか?
6. Posted by 271828   2006年03月18日 05:11
salahiさん、おはようございます。

園芸品種には疎いのでムスカリをはじめて知りました。
でもラテン語の学名を併記して頂いて助かります。
学名を選択して検索エンジンに入れると沢山の情報・画像が見られます。
辞書で元々の意味を調べるのも楽しみです。

「茹でこぼす」という工程は日本料理では「灰汁抜き」ですね。
木灰も植物の苦味成分も「灰汁」と表現する日本。ドングリの灰汁を抜いて食べた縄文時代からの伝統でしょう。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%81%B0%E6%B1%81
我が家ではワラビのアクは重曹ではなくて
園芸店で売っている「木灰」で抜きます。
7. Posted by ミリアム   2006年03月18日 06:26
salahiさん"(´▽`)ノ"

ムスカリって苦いんですか。ピクルスにしても苦味が残るんですか?

ポプラさんが仰るように春の食卓に上る食べ物って、苦味やエグミのあるものが多いですね。

イギリスでも食べられているのかしら。

何となく気になります。

ところで、バトンをお持ちしました。簡単なバトンなので、受け取っていただけたら嬉しいです(*´∇`*)

詳しくは、私のブログを見ていただけますか?

よろしくお願いしますヾ(´ー`)ノ
8. Posted by yoko   2006年03月18日 07:59
こんにちは
ムスカリ食べれるんですか!びっくりです。ムスカリって毎年増えてくから、うちの庭にも植え切れなくって、おまけにどんな状況でもよく育つから手間がかからないんですけど、食べられるんなら無理して植えなくても食べちゃえばいいのかな(笑)でも園芸品種とは違うのでしょうね。分球したての若いものを食べるのかしら。うちの球根はとっても小さいですけど、ギリシャ原種の黄色い品種があって、それは購入したとき球根がとっても大きくてびっくりしましたよ。春を感じさせてくれて苦いというと、ふきのとうみたいな感じでしょうか。
9. Posted by ぴかまま   2006年03月18日 08:58
ここしばらく、近所のディスカウントスーパーの玉葱の隣に、ドイツ語で「球根」とだけ書かれている、小たまねぎみたいなのが大袋で売られていて、私の見る限り誰も買っていく人がいないんですね。で、生産地見てみたら「ギリシャ」って・・・。
小たまねぎなのか?エシャロットなのか?と思っていたのですが、ムスカリである可能性も否定しきれないのですね。
でも・・・あのまま積み上げてあっても、誰も買わないんじゃ・・・だって、「植栽用」とも「食用」とも、なんにも書かれていないんですよ・・・。
10. Posted by salahi   2006年03月18日 19:56
margoさん、こんにちは。

そう、あのムスカリなんですよ^^
でも日本で普通見かけるのは、葡萄のようなものが多いようですね。確か実家にはありませんでしたが、あったらきっと息子さんと同じようにむしってしまってたと思います^^;

ところでリスのクッキーカッター見てきました。すごく可愛いですね!売って頂きたいぐらいです。margoさんのお店があったらいいのに...って、いつも思います。
11. Posted by salahi   2006年03月19日 17:29
ポプラさん、こんにちは。

野菜の苦味は春の味...なるほど!と頷いてしまいました。ほろ苦い野菜を食べると本当に春を感じますよね。

ムスカリの球根は一枚一枚の層が薄く、百合根とは全く違う感じなんですよ。そして、苦味もかなり強いです。私が作るといつも苦味がすごく残ってしまうんですが、これでいのかは謎^^;
12. Posted by salahi   2006年03月19日 17:34
mfさん、こんにちは。

日本語や英語のサイトでムスカリが食用になると書かれているのはほとんど見たことがありませんが、ギリシャでは一般的なんですよ。
美味しいものかはわかりませんが、機会があればお試し下さい。
13. Posted by salahi   2006年03月19日 17:45
sachiさん、こんにちは。

う〜ん...流行るかな?ムスカリが食べれるって面白いとは思うんですけど。

古代ギリシャでは蜂蜜と組み合わせたりして料理されてたそうです。昔の人ってなかなかグルメですよね。そう言えば、古代ギリシャ料理のレストランがありますが、御存知ですか?

日本ではギリシャ情報(特に食関係の)ってあまり多くないので、これからもいろいろ紹介していきたいです。
14. Posted by salahi   2006年03月19日 17:51
takoomeさん、こんにちは。

へぇ〜、ねむの木の芽って食べれるんですね。味付けとかはどんな感じなのか、気になります。
本当に、所変われば...って感じでいろんな食べ物がありますが、タイはすごいものが沢山ありそうです^^
15. Posted by salahi   2006年03月19日 18:11
271828さん、こんにちは。

私もムスカリってあまり気に留めたことがなかったんですけど、地味目な植物ながら結構植えてる人が多いようですね。

こちらでは灰汁抜きって、水に晒したり普通に茹でるだけですが、木灰とか使った方が効果的かもしれませんね。いつか試してみたいです。
16. Posted by salahi   2006年03月19日 18:16
ミリアムさん、こんにちは。

私の腕が悪いだけかもしれないけど、結構苦いです。苦み抜きしてないそのままだと、食べられたものじゃないですね。
イギリスにも春に食べる苦い葉っぱがありますよね?何だったか、名前を忘れちゃいましたが。

バトン...簡単なものと言うとあれですか?もう回す人が居ない気もするので、それが一番難しかったりします^^;
17. Posted by salahi   2006年03月19日 18:27
yokoさん、こんにちは。

ムスカリって、そんなに増えるんですね。じゃ、食べてもいいかも...保障は出来ませんが。前に別のサイトにレシピを載せた時、園芸種のは食べれるのか?という質問を頂いたことがあります。その時調べてみたところ、成分的にはそれほど変わらないようでした。毒があるかというのが一番の問題ですが、それについても特に書かれてるサイトはなかったような...。
彼岸花とか毒があるけど、下処理して食用にされたりするし、そんな感じかもしれません。

もちろん、園芸店で売られてる球根は薬がついてるかもしれないので駄目ですが、自分で育てたのならいいかもしれませんね。
18. Posted by salahi   2006年03月19日 18:37
ぴかままさん、こんにちは。

おおっ!ドイツのスーパーにムスカリの球根が!?
これ、ギリシャ語でもただの「球根」っていう意味なので、同じ物かもしれませんね。玉ねぎやシャロットより泥がついて汚い感じで、根っこがヒョロヒョロ出てませんでしたか?

でも、これ玉ねぎだと思って買った人が居たらビックリでしょうね。だって、すご〜く苦いんですよ。
アジア人がこんなのを買うなんて...と思ったのか、店の人に「これは玉ねぎじゃないよ」と確認されたことが何度かあります。
19. Posted by ポメマル   2006年03月19日 21:59
ムスカリが食べられるのですか?
百合根が食用になるのですからそんなに驚くことはないのかもしれませんが、あんな可愛い花なのにと思ってしまいます。

ピクルスになった画像をみるとピンクでかわいらしいですがこのまま植えられたら花が咲くのにと思うと手が出ません。

戦時中なら食べ物がないので球根まではしかたないと思うけど今の世の中で苦いのになんでわざわざ食用にするのでしょう。人間って残酷ですね。
20. Posted by salahi   2006年03月21日 03:03
ポメマルさん、こんにちは。

ギリシャではムスカリって普通に食べられてますが、園芸用としてしか馴染みがないと、食べるのに違和感があるかもしれません。動物にもペットや家畜の違いがあるのと同じ感じでしょうか。

普通に食用にされてる野菜の花も可愛らしいものが多いですよね。そうやって考えると、何は食べても良くて、何は食べたら可哀相って区別するのも残酷な気がしました。普段何も考えずに動物や植物を食べてるけど、命を頂いてるんだから無駄はないようにしたいですね。
21. Posted by MAKI   2006年03月24日 18:55
salahi さん、トラックバックありがとうございました。
ギリシャでも同じなのですね、花も食べ方も!
違うのは名前だけ。。。ランポーニといいます。
メルカート、八百屋で土だらけで売られていますよ。
瓶詰めの作り方は全く同じです。 美味しいですよね。
苦さが後を引く、というか。。。
♪トマトや色々野菜とモッツァレッラとかを並べた
大皿に判切りにしたランポーニをたくさん散らして
オリーブオイルを回しかけるサラダ、美味しいですよ〜。
ランポーニのピンク色が可愛い!
しかし、私の紫タコボンがランポーニだったとは、しょっく。
22. Posted by salahi   2006年03月25日 06:47
MAKIさん、こんにちは。遊びに来て下さって、ありがとうございます♪

イタリアでもこんな風に漬けるんですね。以前ちょっと検索してみたんですが、日本語や英語のサイトだとなかなかヒットしなくて...。サラダに入れるのも美味しそうですね!食べ方がワンパターンになってしまってたので、今度はこれを試してみます。

MAKIさんのおかげで(?)私の中でもムスカリ=紫タコボンになってしまいました^^
近所を散歩したら、紫タコボンがいっぱい咲いてるのを見つけました。春ですね♪
23. Posted by 雪華   2006年04月11日 20:18
はじめまして、こんばんは。
雪華と申します。
ムスカリを食べるとは、知りませんでした。
TBさせていただきますね。ありがとう。
24. Posted by CROCCO   2007年06月11日 23:11
ムスカリ…5株だけ一昨年に買ってきて、休眠期間に掘り起こしたら、メインの球根の周りにビッシリと小さい球根が。
それらを去年土に植え、太らせる(小さいので花は咲かなかったです)と、またビッシリと。今年植えたら、結構なムスカリの花が咲きました。で、今年も掘り起こしたら…びっしり過ぎて、ムスカリの球根どうしようか…orz となっていたところでした。
これ、やっぱり苦いですか。漬けようかな、どうしようかな。小さいの(小さいらっきょうみたいです)が、もうイヤになるほど有るのですよね…
しかし、これを食べる文化って、、やはり世界は広い♪
25. Posted by salahi   2007年06月13日 00:20
CRO、こんにちは♪

ムスカリってそんなに球根が増えるんですね〜。「ビッシリ」というのを想像すると、ちょっと怖いです^^;

ピクルスはちゃんと何度も茹でないと苦くなるようです。ムスカリはらっきょうみたいにカリカリじゃなくて、柔らかくなります。苦みが抜けてるか味見して下さいね。

そうそう、る〜ちゃんが球根のフリットを食べたと言ってませんでしたっけ?これも試してみる価値はあるかと思います。

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