2006年03月19日

ギリシャ風スプリットピーのピュレ

fava前回紹介したムスカリ球根のピクルスはファヴァにも合うとか書いておきながら、ファヴァのレシピをまだこちらに移していませんでした^_^;

ファヴァと言うと、そら豆のことを指す言語が多いようですが、現代ギリシャでは小粒の黄色い割豆のことです(そら豆はクキ/クキァ,κουκί/κουκιά)。料理名でいうファヴァは、これを煮てピュレにしたもので、元々はギリシャでもそら豆で作られていたとも聞きます。

現在もそら豆で作ったファヴァは存在し、クコファヴァ(そら豆のファヴァ)などと呼ばれているようです。ちなみにモロッコ辺りでも同じようなそら豆のピュレがあります。

ところで、英語のレシピでは普通ファヴァ=イエロースプリットピーということになってます。これがどんな豆なのか、ギリシャのファヴァと全く同じなのか...皮を剥かれ、割られて売られてるものだけに元の姿がわからず、ちょっと疑問に思ってました。

イエロースプリットピーは丸ごとだと英語でピジョンピーと呼ばれ、日本語ではキマメ。スプリットピーにしたものはインド料理で使うトゥールダルと同じものだそうです。

ギリシャのファヴァは検索でヒットしたスプリットピーやピジョンピーの画像とは少し違った見かけをしている気もするのですが、これは砕き方がラフなせいもあるかも。丸ごとのは縦の長さが6mmぐらいで、サイズ的には合ってますね。

追記:原産地呼称保護認定を受けているサントリーニ島のファヴァやペロポネソス半島フェネオスのファヴァはLathyrus Clymenum(オトメレンリソウ?)もしくはLathyrus sativus(グラスピー、ガラスマメ)の種子ですが、ギリシャでファヴァとして売られている豆でも輸入品は違う種類かもしれません。

ファヴァはサントリーニ島のものが有名で、去年、料理サイトにレシピを載せた時は他地域のファヴァとの味比べなどに凝ってしまいました。日本にまで持って行って、料理サイトの仲間や友人達に味見をしてもらったのも楽しい思い出です。

何の変哲もない豆のピュレですが、オニオンスライスやレモン、オリーブオイルでさっぱりとサラダ風に食べれて美味しいんですよ。これだけで結構お腹が膨れるので、ダイエットにも良さそうです。

今回はバリエーションもいくつか載せようと思っているのですが、まずは基本のレシピをどうぞ。ファヴァのコツは、水を途中で継ぎ足さないこと、豆が煮崩れるまでゆっくり煮込むことなど。水の量については、指2本分くらいかぶる量が目安だそうです。

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サントリーニのファヴァ

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fava 1ファヴァ(スプリットピーのピュレ)

材料:(4人分)
イエロースプリットピー...1カップ
水...約3カップ
玉ねぎ粗微塵切り...小1個分
オリーブオイル...1/4カップ+仕上げ用
塩...約小さじ1/2
赤玉ねぎスライス又は万能ネギ小口切り...適量
ケイパー(好みで)...適量
レモンくし切り...適量


fava 2スプリットピーは石などの不純物が混入してないかチェックしてから笊に入れてすすぎ、鍋に入れる。

水を加え強火にかけ、沸騰してきたら火を弱める。灰汁が出てくるのですくって捨てる。

灰汁を取り除いたら玉ねぎとオイルを加え、弱火で1時間半ぐらい煮る。

途中、まだ灰汁が出るようなら鍋をゆすって真ん中に寄せてからすくう。




fava 3スプリットピーが煮崩れて半ピュレ状になったら火から下ろし、FPやミキサーで潰すか笊などで裏ごしする。あまり滑らかでない方がお好みなら、泡立て器などでかき混ぜるだけでOKです。

塩で味を調え、室温に冷ます。すぐ食べないなら冷蔵庫へ。

器に盛ってオニオンスライスやケイパーをお好みでのせ、オリーブオイルを回しかける。食べる時に好みでレモン汁を絞る。

MEMO:チャナダル(小粒の剥きひよこ豆)で作っても美味しいです。

バリエーション:オニオンスライスやケイパーの代わりに、サントリーニ風ケイパーソースをかけたのも美味しいです。

sevam_a at 17:10コメント(24)トラックバック(3)レシピ | 料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by harula   2006年03月19日 20:58
こんにちは。リンクとTBをさせていただきました。
豆だらけの我が家なので今日早速作ってみたいと思います。
2. Posted by sachi   2006年03月19日 23:23
salahiさん、こんにちは。ギリシャ料理は、日本で流行る予感がします。先日も、朝日新聞でギリシャ料理を大きく取り上げていました。そこで紹介されたお店は、私がよく行く表参道のお店「スピローズ」でした。オーナーがギリシャ人と日本人のハーフの方です。表参道は今、安藤忠雄設計で話題の表参道ヒルズがオープンし、連日の賑わいですのでタイミング的にまた混んでいると思います。(過日は心配なのでお友達とランチを予約し、スブラキやお肉にヨーグルトソース掛けてパンでラップ?やホリアティキサラダやガラクトブレコを頂きました。帰りにはギリシャ文字で書いた私の名前のカードを下さいました)美容にも健康にもこれからは古代の知恵がいっぱい入ったギリシャは魅力的だと思います。salahiさんのギリシャ料理もぜひ本やお店に発展される事を楽しみにしております。あ、質問されたお店は、残念ですがわかりません・・ごめんなさい。
3. Posted by gataki   2006年03月20日 07:11
salahiさん、こんにちは。
イタリアでも、プ−リア地方の伝統料理に、茹でたカタロニアに、そら豆のピュレをつけて食べるものがあって、私も大好きです。
salaniさんのおいしそうな写真をみて、次回はオニオンのスライス、ケイパーを加えて食べてみよう、と思いました。
4. Posted by salahi   2006年03月20日 19:39
harulaさん、リンク&トラバありがとうございます!後でお邪魔しますね。

harulaさんちは豆をよく食べるんですね。うちは夫がレンズ豆以外食べなかったのですが、徐々に慣らしていって、今では結構食べるようになりました。でもファヴァは駄目です...。

5. Posted by salahi   2006年03月20日 19:56
sachiさん、こんにちは。

ギリシャ料理、流行るといいですね〜。日本にもギリシャレストランは結構あるようですが、東京周辺に集中してるようなので行ける機会がなさそうです。これからは全国に広がるといいですね。
私はやっぱり、日本の家庭にギリシャ料理を広めたいですね。レストランで食べて興味を持って下さった方も多くいらっしゃると思うので、私のレシピがお役に立てればと思います。
6. Posted by ポプラ   2006年03月20日 21:58
豆、大好き!豆って健康にすごく良さそう。
この豆は使ったことがないのですが、こちらでもポルトガル食料品店とかになら売っているような気がします。
乾燥豆類、欲しくなってすぐ色々購入してしまうので、うちは豆だらけです・・・。戸棚に今7種類くらい眠っています。どうにかしなくては。
ファヴァってレバノン料理とかのHommosに似ている感じですね。美味しそう。
salahiさんの作るものってみんな美味しそうなので、真似したくなっちゃいます。
そうそう、あの後すぐに、八百屋さんで、ムスカリの球根(食用)らしきものに偶然見かけました!
7. Posted by salahi   2006年03月21日 03:20
gatakiさん、こんにちは。

こういう豆料理はいろんな国にありそうですね。
カタロニアが何かわからないんですが、そのプーリア地方の伝統料理も何だか美味しそうです。
シンプルなだけに、いろいろアレンジも出来ていいですよね。
8. Posted by salahi   2006年03月21日 03:28
ポプラさん、こんにちは。

スプリットピーは、ハムやソーセージなどと組み合わせてスープにしたりしますね。イギリスでは普通に見かけましたし、そちらにもありそうな気がします。

豆って形も可愛くて、何となく買いたくなりますよね。うちは夫がほとんど豆を食べないので、あまり食卓にも上らないんですが。

フムスはタヒニなどでしっかり味がついてるけど、ファヴァはそのまんま豆って感じです。ファヴァを丸めて揚げたものもあるんですが、こちらはファラフェル風ですね。

そちらにもムスカリの球根が売ってたんですね。じゃ、フランスでもムスカリを食べるということでしょうか?どんな食べ方をするのか気になります。
9. Posted by gataki   2006年03月21日 04:36
salahiさん、度々すみません。
カタロニアはほうれん草とブリタの間の子みたいな野菜です。ギリシャでは何という名前なのか、調べてみたのですが、私の辞書(ギリシャ語_イタ語)には載っていませんでした、、、。でもきっとギリシャにもある野菜です。
10. Posted by イリニ   2006年03月21日 09:12
salahiさんのお陰で、昨年からやっとファヴァを自宅で調理し始めました。
(まだ、こちらに無かったのですね。移動して下さって良かった〜。)

このレシピ・・・大好きです。
スープ状の状態でも美味しくて、つまみ食いが止まらなくなったこともあります(笑
11. Posted by salahi   2006年03月21日 18:35
gatakiさん、ありがとうございます。
ちょっと調べてみたところ、チコリの一種でしょうか?ギリシャにも全く同じのがあるかはよくわかりませんが(似てるのがいろいろで区別しにくいので)こちらのホルタでも出来そうですね。
12. Posted by salahi   2006年03月21日 18:42
イリニさん、こんにちは。

作って下さってたんですね。ありがとうございます!
このレシピは最もシンプルなものなので、お好みでいろいろアレンジしてみて下さいね。煮る時にベイリーフ、ニンニクを入れたり、仕上げにオレガノやワインビネガーを少し加えても美味しいですし、赤玉ねぎの代わりにネギやハーブでもいいです。

実は、今回載せる時にレシピを見直して「あれ?○○も入れてなかったっけ?」とか思ったんです。いつも気分に任せて適当に作ってるので^^;
なるべく材料を少なく、取っ付きやすいレシピを目指してるんですけど、↑のも後で追記しておきます。
13. Posted by MAKI   2006年03月24日 19:42
好物のFAVE記事を見つけたので書きこです。
ファーヴェもそら豆のことだけではないのですね。
そら豆のピュレーはけっこう重たい一品です。
コントルノを色々作ってピュレーをからめて
コンビネーションを楽しみながら食べるのが楽しい。
ギザギザ葉っぱの野生チコリエ、生さらし玉葱、
フライ・ペペロンチーニのトマト煮などが
特にぴったりなようです(人気)。
最初に煮こぼす、煮る時に混ぜない、水分を足す時には
熱湯を、がポイントと義母談。

http://puglia-wagama.jugem.jp/?eid=42
14. Posted by salahi   2006年03月25日 07:02
MAKIさん、こちらにもコメントありがとうございます^^

イタリア風の食べ方、すごく参考になりました!作り方にこだわりがあるのも似てますね。水分を足す時は熱湯を、というのはギリシャでもよく言われます。
15. Posted by arolu   2006年08月23日 05:09
これ今作って見ました。私実はあんまりSplit PeasやLentilあまりすきじゃないのですが、ハマスを作る感覚でトライしてみました。ちょっとつまみ食いしたのですが、また豆のおいしさ再確認。変な質問なんですが、ギリシャではこれはハマスみたいにピタとかにつけて食べるんですか?(私はパン、クラッカーとポテトが好きじゃないので、ハマスもなるべくそれ自体しか食べないようにしているのですが。)この前、テレビでイタリアンなんですが、グリルしたロメインレタスのサラダがやっていて、おいしそうだったので、最近はよくロメインレタスに火を通すレシピを探しているのですが、今日は、Bakaliaros me arwmatika xorta タラの香草風味にロメインレタスを入れて挑戦します。Salahiさんのチキンとロメインレタスのアヴゴレモノソースも挑戦してみたいと思います。何か、ロメインレタスのおいしいのあったら、またレシピ載せてくださいね。
16. Posted by salahi   2006年08月23日 19:10
aroluさん、いつもお世話になってます!

これも気に入って頂けて嬉しいです^^
ギリシャのレストランでは、ファヴァってすごい山盛りで出てきたりするんですよ。パンにつけてもいいですが、私もそのままで食べてます。ハマスより薄味だし、オニオンスライスやレモンでさっぱりとサラダのように食べれますよね。

ロメインレタスは火を通しても美味しいですよね。グリルしたのは食べたことがないので、今度試してみたいです!
今載せてるレシピの中では、ドルマデス(葡萄の葉の米&肉包み)やラハノドルマデス(ロールキャベツ)をロメインレタスで作ってもいいですよ。
あと、叔母さんが作る料理でロメインレタスとたっぷりの葉セロリをトマト味で煮込んだもの(肉入りだったり、野菜だけだったり)も美味しいです。ずっと前に作った写真があるんだけど、レシピにしてあったかどうか...?他にも何か思い出したら載せますね^^
17. Posted by eribleucoco   2006年09月24日 17:02
salahiさん、こんにちは。
ギリシャの友達からファヴァをお土産に頂いたので、このピュレ作ってみました。ケイパ−入れるのが気に入りました、美味しかったです。このレシピのページ、勝手にリンクさせて頂きました。(すみません、トラックバックの仕方がよく分からなくて...) これからも楽しみにしてま〜す♪
18. Posted by salahi   2006年09月25日 17:56
eribleucocoさん、こんにちは。

ファヴァのレシピを試して下さったんですね。記事リンクもありがとうございました^^

ケイパーはどこの店のでも入ってるわけではないですが、いいアクセントになって美味しいですよね。ギリシャ料理レシピ一覧のところに入ってるケイパーソースをかけたのも美味しいので、宜しければお試し下さい。
19. Posted by cosdina   2007年09月03日 04:17
salahiさん、こんにちは♪

ファバを作ったのでトラバックさせていただきました。後日報告で申し訳ございません(✿◡‿◡ฺ)
20. Posted by salahi   2007年09月15日 18:11
cosdinaさん、いつもありがとうございます。

レヴィソケフテデスの方は旅から戻って反映させたんですが、こちらにはTB来てないようなんです。よろしければ再送信して下さいね。

21. Posted by moritosh   2013年06月05日 20:54
facebookのタコとの組合せからここまで来ました。
味付けがないので、ご飯見たいなエネルギー+タンパク源の料理みたいな印象です。
大豆でやってもうまくいくと思いますか?
ひよこ豆でやっても美味しい、ということは歯ごたえ強めの豆で作る、という印象を持ちました。
今、豆をグーグルしたら、黄スプリットピーはえんどう豆と書いてありました。
http://www.rakutendo.com/mame-nyumon/stage1.html
豆ペースト、面白そうですね。
22. Posted by salahi   2013年06月05日 22:10
moritoshさん、こんにちは。

それ自体は塩のシンプルな味付けで、玉ねぎをのせてレモンとオイルで食べるのは豆サラダのマッシュ版みたいな感じです。

歯ごたえがなくなるまで柔らかく煮て潰すのですが、大豆だと味や食感がかなり違ってきますね。
ギリシャで言うところのファヴァはレンリソウの一種ですが、こちらで売られてるものでも輸入品は黄スプリットピーかな〜と思います。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AC%E3%83%B3%E3%83%AA%E3%82%BD%E3%82%A6%E5%B1%9E
23. Posted by tomo   2014年09月19日 03:05
salahiさん、こんにちは。
やっぱりありましたね、ファヴァのレシピ!
今年もナクソス島バカンスに行きました。
毎年ながらこの豆の正体で激論をかわすのですが、やっぱりそら豆ではないんですね。
イタリア語だとfavaはそら豆なのですが、何と言っても色が違う!
私たちの結論はceci(ひよこ豆)だったのですが、そうでもなかったんですね。
レシピのメモに「小粒の剥きひよこ豆でもおいしい」とあるので、私はひよこ豆でチャレンジしてみます。
この夏は9月を待つまでsalahiさんのレシピでメリジャノサラタとひよこ豆のサラダを何度か作りました。
ナクソスではほぼ毎日のようにメリジャノサラタを食べ比べてました(笑)
24. Posted by salahi   2014年09月19日 04:13
tomoさん、お久しぶりです!
今年もナクソスへ行ってらしたんですね^^

そうそう、ファヴァって紛らわしいのですが、そら豆でもひよこ豆でもないんです。
輸入ファヴァは、国産(ギリシャ産)と同じ種類の豆かは知らないのですが……。味は少し変わるけれど、イエロースプリットピーや剥きひよこ豆でも作れます。
ちなみにそら豆のファヴァ(クコファヴァ)という料理もクレタ島にあって、普通のファヴァとは別物ですが、これもまた美味しいです。

レシピも活用して下さって、ありがとうございます。
ここのところ何故か無性に豆が食べたくて、私もひよこ豆サラダや煮込みをよく作っています。

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