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fava前回紹介したムスカリ球根のピクルスはファヴァにも合うとか書いておきながら、ファヴァのレシピをまだこちらに移していませんでした^_^;

ファヴァと言うと、そら豆のことを指す言語が多いようですが、現代ギリシャでは小粒の黄色い割豆のことです(そら豆はクキ/クキァ,κουκί/κουκιά)。料理名でいうファヴァは、これを煮てピュレにしたもので、元々はギリシャでもそら豆で作られていたとも聞きます。

現在もそら豆で作ったファヴァは存在し、クコファヴァ(そら豆のファヴァ)などと呼ばれているようです。ちなみにモロッコ辺りでも同じようなそら豆のピュレがあります。

ところで、英語のレシピでは普通ファヴァ=イエロースプリットピーということになってます。これがどんな豆なのか、ギリシャのファヴァと全く同じなのか...皮を剥かれ、割られて売られてるものだけに元の姿がわからず、ちょっと疑問に思ってました。

イエロースプリットピーは丸ごとだと英語でピジョンピーと呼ばれ、日本語ではキマメ。スプリットピーにしたものはインド料理で使うトゥールダルと同じものだそうです。

ギリシャのファヴァは検索でヒットしたスプリットピーやピジョンピーの画像とは少し違った見かけをしている気もするのですが、これは砕き方がラフなせいもあるかも。丸ごとのは縦の長さが6mmぐらいで、サイズ的には合ってますね。

追記:原産地呼称保護認定を受けているサントリーニ島のファヴァやペロポネソス半島フェネオスのファヴァはLathyrus Clymenum(オトメレンリソウ?)もしくはLathyrus sativus(グラスピー、ガラスマメ)の種子ですが、ギリシャでファヴァとして売られている豆でも輸入品は違う種類かもしれません。

ファヴァはサントリーニ島のものが有名で、去年、料理サイトにレシピを載せた時は他地域のファヴァとの味比べなどに凝ってしまいました。日本にまで持って行って、料理サイトの仲間や友人達に味見をしてもらったのも楽しい思い出です。

何の変哲もない豆のピュレですが、オニオンスライスやレモン、オリーブオイルでさっぱりとサラダ風に食べれて美味しいんですよ。これだけで結構お腹が膨れるので、ダイエットにも良さそうです。

今回はバリエーションもいくつか載せようと思っているのですが、まずは基本のレシピをどうぞ。ファヴァのコツは、水を途中で継ぎ足さないこと、豆が煮崩れるまでゆっくり煮込むことなど。水の量については、指2本分くらいかぶる量が目安だそうです。

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サントリーニのファヴァ

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fava 1ファヴァ(スプリットピーのピュレ)

材料:(4人分)
イエロースプリットピー...1カップ
水...約3カップ
玉ねぎ粗微塵切り...小1個分
オリーブオイル...1/4カップ+仕上げ用
塩...約小さじ1/2
赤玉ねぎスライス又は万能ネギ小口切り...適量
ケイパー(好みで)...適量
レモンくし切り...適量


fava 2スプリットピーは石などの不純物が混入してないかチェックしてから笊に入れてすすぎ、鍋に入れる。

水を加え強火にかけ、沸騰してきたら火を弱める。灰汁が出てくるのですくって捨てる。

灰汁を取り除いたら玉ねぎとオイルを加え、弱火で1時間半ぐらい煮る。

途中、まだ灰汁が出るようなら鍋をゆすって真ん中に寄せてからすくう。




fava 3スプリットピーが煮崩れて半ピュレ状になったら火から下ろし、FPやミキサーで潰すか笊などで裏ごしする。あまり滑らかでない方がお好みなら、泡立て器などでかき混ぜるだけでOKです。

塩で味を調え、室温に冷ます。すぐ食べないなら冷蔵庫へ。

器に盛ってオニオンスライスやケイパーをお好みでのせ、オリーブオイルを回しかける。食べる時に好みでレモン汁を絞る。

MEMO:チャナダル(小粒の剥きひよこ豆)で作っても美味しいです。

バリエーション:オニオンスライスやケイパーの代わりに、サントリーニ風ケイパーソースをかけたのも美味しいです。