2006年03月26日

ドルマダキァ・ヤランジ(葡萄の若葉で包んだハーブライス)

dolmadakia葡萄の葉で米を包んだドルマデス(小振りなのはドルマダキァ)は、肉入り・肉無し共にタベルナでもお馴染みのメニューです。

肉無しのはヤランジと呼ばれ、缶詰やパック詰めになったのも市販されてるので、ギリシャ旅行のお土産に買って帰った人もいるのでは?でも、ハーブをたっぷり入れた手作りがやっぱり一番。「ヤランジなんて缶詰ので充分でしょ?」と言ってた誰かさんも、一度手作りのを食べさせると、その美味しさにびっくりしてました

美味しく作るにはいくつかのコツがあるんですが、葉っぱの柔らかさもその一つです。思い起こせば、私のドルマデス初体験はロンドンのグッジストリート辺りにあるギリシャレストランでした。当時の私はギリシャ料理に関する知識はほとんどなく、そこで出された肉入りドルマデスの葉っぱを食べるものか残すものかもわからなかったんです(そう言えば、桜餅の葉っぱにも少し似てますね)。

だって...硬かったんですよ、その葉っぱ。結局は半分食べて半分残すという微妙なことをした覚えがあるんですが、葉っぱはちゃんと柔らかくないと美味しくないですよね。レシピにはよく「葡萄の葉はさっと茹で...」などと書かれてますが、さっと茹でたぐらいでは足りないことがほとんどな気がします。とても柔らかい若葉ならともかく、特に瓶詰め・パック詰めの葉は噛んでみて少し柔らかくなってきてるかな?というぐらいまで下茹ですることをおすすめします。

私が好きな肉無しドルマデスは、ハーブの香りやレモンの酸味が効いてて、レーズンや松の実は入ってないシンプルなもの。でも、もちろんお好みで加えて下さっても結構です。



ドルマダキァ・ヤランジ(葡萄の葉のハーブライス包み)

材料:(約35〜40個分)
葡萄の葉...40〜45枚
米...1カップ
玉ねぎ微塵切り...1個分
ねぎ微塵切り...1/2カップ
パセリ、ディル微塵切り...各1/3〜1/2カップ
スペアミント微塵切り...1/4カップ
塩...約小さじ2/3(好みで加減)
胡椒
オリーブオイル...約1/2カップ
レモン汁...約1個分

葡萄の葉は、たっぷりの湯で少し柔らかくなるまで茹でて笊にあけ水気をきる。

dolmadakia 1玉ねぎ〜ミントまでの材料をボウルに入れ、塩を加えしっかり味を付け混ぜ合わせる。米、オイル1/3カップも加え混ぜ、胡椒を加え味をととのえる。



dolmadakia 2葡萄の葉の光沢のある面を下にして置き、茎の付いていた方にフィリングを大さじ1程度のせ、下を折り返す。両端も折り返して、葉の先端に向かって巻く。残りの葉とフィリングも同様に包む。破れた葉は後で使うので取っておき、きれいな葉から先に使う。



dolmadakia 3大きな鍋の底に破れた葉を敷く。葉が足りなければレタスの葉などで代用できる。その上にドルマダキアを並ベていく。この時ほとんど隙間が開かないように、ぴったり並ベる。一段で全部並ばなかったら上に重ねて並ベる。



dolmadakia 4レモン汁、残りのオイルを全体に回しかけ、水をひたひたに加えて、耐熱皿などで落とし蓋をし、さらに蓋をして中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、米が水気をほとんど全部吸って柔らかくなるまで40分〜1時間くらい煮る。



dolmadakia 5火から下ろし、そのまま冷めるまで置く。冷蔵庫で数日もつ。温めずにそのまま、好みでレモンやヨーグルト(ジャジキでもいいです)を添えて食べる。



MEMO:葉の下茹で時間は鮮度や種類によって違います。とても柔らかいものならさっと茹でるだけでOK。瓶詰めのは、噛んでみて少し柔らかくなってるぐらいまで茹でます。
ディルの代わりにフェンネルの葉(沖縄料理で使う「ういきょう」)を入れたり、両方ミックスしても美味しいです。

ポプラさんが私のレシピを参考に作って下さいました。ありがとうございます!




sevam_a at 18:15コメント(16)トラックバック(9)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by akiko   2006年03月26日 20:45
うちの旦那の一番の好物です。
私は、葡萄の葉の匂いがあんまりで、それ程食べれないのですが、昔に比べると食べれるようになって来ました。

ちょうど我が家も昨日、コレと良く似たキャベツのサルマを作ったところです。記事を拝見するたび、似た料理があるので興味深いですね。下の記事にあったほうれん草とご飯の煮込みもこちらでも冬の定番料理で、私も良く作ります。

いつもながら、どのお料理も美味しそうで、見ていて楽しいです♪
2. Posted by アヤナー   2006年03月26日 21:26
お久しぶりです。アヤナーです。私がドルマを食べたのは義理の母の作ってくれたのが初めてだったんですが、その後、どうしても食べたくてカンズメのを買ったんですが,ぜんぜん美味しくなかったです。私は作った事無いのですが,これ本当に美味しそうですね、また食べたくたっちゃいました。また口の中がジュワーです。
またお邪魔しまーす。
3. Posted by ポプラ   2006年03月27日 02:41
TBありがとうございました。
そして、こんなに早く「お米バージョン」のレシピを載せてくださるなんて・・・感謝です!なんだかUPを急かしてしまったようで、かえって申し訳なかったです。
そうか〜、ミントやディルが入るんですね。私はパセリだけでやったのですが、ハーブがたくさん入ると爽やかな感じで美味しそう!次の時はこちらのレシピでやってみますね!
瓶詰めの葡萄の葉、結構たくさん入っていました。2人家族だと2〜3回位は作れそうです。
salahiさんが以前、葉が固いと美味しくないとおっしゃっていたので、アドバイスに従って、先に葉をちょっとやわらかめに茹でておいたら、とても美味しくできました〜。ごちそうさまです。
4. Posted by ルカママ   2006年03月27日 06:58
salahiさん、こんにちは〜。
ドルマデス、私もはじめて食べたのはイギリスででしたね〜。はじめはそんなにおいしくなかった気がする。それにブドウの葉は硬かった!実は桜餅の葉っぱもあんまり好きじゃないから〜。でも自分で作れば軟らかくゆでられるし、そのうち挑戦してみます。最近めっきりギリシャ料理もケバブも食べていない・・・。行きたかったレバノンレストランもバカンスで閉まってたし・・・。

やっとアーティーチョークが安くなってきたのでたけのこもどきをつくりました。うま〜!でも手が真っ黒・・・。(笑)
5. Posted by takoome   2006年03月27日 15:19
サワディ〜カ〜

トルコでは、1,2回しかこれ、食べれませんでした。
また食べたい・・・すでに葡萄の葉っぱは見つけました。
日本から帰ってからトライします。

今年は・・・トルコのアーティーチョークをミスるかもしれません。おいしかった・・・・・

明日から日本、覚悟して参ります。京都で・・・ユカリンさんと、プチ交換会、やってきます。
6. Posted by salahi   2006年03月27日 15:31
akikoさん、こんにちは。

そうそう、akikoさんはこれ苦手でしたね。うちは夫がキャベツの苦手なので(漬け物キャベツのサルマは大丈夫だけど)、葡萄とかチャードの葉で作ってます。

ほうれん草ご飯もトルコでよく作られるんですね。同じような料理でも、トルコのは微妙に違ったりするんでしょうか?
7. Posted by salahi   2006年03月27日 15:40
アヤナーさん、こんにちは。

上で書いた「缶詰で充分」発言をしたのはうちの夫なんですが、彼は肉無しドルマデスは手作りのを食べたことがなかったのかも。それでちょっとカチンときたんですが、缶詰のと同時に食べ比べさせればよかった...。

義母さんのにかなうかわからないけど、これもその辺のレストランで食べるのよりは美味しいですよ。結構簡単なので、アヤナーさんもお試し下さい♪
8. Posted by salahi   2006年03月27日 15:48
ポプラさん、こんにちは。

いえいえ、新しくレシピを書いたり写真を撮ったりしたわけではないですから...。そろそろ載せようかな〜と思ってたので、丁度よかったです^^

ハーブはお好きなら、この分量でいいと思います。苦手なハーブがあれば除いたり減らしたりして下さいね。ディルの代わりにフェンネル(又は両方)でも美味しいですよ。あ、これ書くの忘れてましたね。付け足しておきます。
9. Posted by salahi   2006年03月27日 15:56
ルカママさん、こんにちは。

あの硬いドルマデスで懲りて(?)イギリスで食べたのはその一度だけです。でもその後すぐ友達と旅行したクレタ島では食べまくってました。何故あんなに執着してたのかは謎...。

筍もどき作りましたか!美味しいですよね。私は手袋着用でやってますよ。写真撮ったのは三品ほどですが、またブログにも載せます。
10. Posted by salahi   2006年03月27日 16:07
takoomeさん、こんにちは。

肉入りも肉無しも美味しいですよね。ギリシャにはいろんなフィリングのがあるので、また紹介したいと思います。

アーティチョーク、今が旬ですね。うちの夫は「形が嫌だ」って言って絶対食べませんが、娘と二人で食べまくってます。タイではアーティチョークって、あっても高いんでしょうね。また春に旅行できたら、心行くまで食べて下さい。

明日から日本ですか!私も参加できないのが残念です!楽しんで来て下さいね♪
11. Posted by 楓蜜   2006年04月01日 12:19
先日ドルマをはじめて作りました。 まさに「葉っぱが硬い」でした。 玄米、カラント、松の実、ミント、ディルなんかが入っててすごく美味しかったので、また挑戦したいと思っていたところです。

いろいろなレシピを見比べて作ったのですが、「熱湯でさっと湯がく」ってのが多くて、中には「冷水に15分浸す」ってのもありました。 だから やわらかくなるまで下茹でするなんてのは思いもつきませんでした。

葉っぱをやわらかくするには 巻いてから スロークッカーに入れたらいいかなぁ なんて思っていたのですが、下茹ですることで問題解決しそうです。

あー ちゃんと Salahiさんに質問してから作ればよかった。。
12. Posted by salahi   2006年04月02日 19:00
楓蜜さん、こんにちは。

実はドルマデスの記事読み逃げしてました^^;
あまり下茹でするレシピってないですよね。でも玄米なら長く煮込むから、それほど下茹でしなくてもOKな気もします。

スロークッカーで作っても良さそうですね。
あまり緩く巻かずに、並ベる時も隙間なくしておいたら米がドロドロに煮えてしまうこともないと思います。
13. Posted by irini   2006年04月07日 02:21
Salahiさん
こんにちは!SalahiさんのDormadesの記事を参考にして、肉なしLachanodormadesを作ってみました。結果は大成功でした。キャベツを、English Greenと呼ばれている、キャベツの形をしていないキャベツ(?)に替えたのもよかったようです。
どうもありがとうございました。今度は、葡萄の葉っぱの瓶詰めを買ってきて挑戦したいと思います。
14. Posted by salahi   2006年04月07日 03:26
iriniさん、こんにちは。

ラハノドルマデス、上手く行ったようでよかったです♪English Greenというキャベツが適しているんですね。あ、そう言えば断食のことはすっかり忘れていました。うちは今週、ズッキーニの肉詰めやらケバブもどきやら、肉ばかりです。
15. Posted by tuguki   2010年03月28日 14:12
今日、とっても柔らかそうな生の葡萄の葉を見かけたんで、ついに、念願の ドルマダキァ ヤランジ 作りました!

明日の夕食になる予定です!
16. Posted by salahi   2010年03月28日 16:55
tugukiさん、こんにちは。

もう葡萄の葉が売ってるんですね〜!
ドルマダキァを試して下さって、ありがとうございます♪

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