2006年04月11日

ズッキーニの肉詰め・卵レモンソース

stuffed zucchini野菜に肉や米、又はその他のフィリングを詰めた料理はギリシャでもポピュラーですが、最もよく作られるのがトマトとピーマン、その次がズッキーニではないでしょうか。

我が家で一番人気なのはズッキーニですが、何か詰めて下さいと言わんばかりの姿をしたピーマンや、スプーンで簡単にくり抜けてしまえるトマトと違って、ちょっと手間がかかるんですよね。でも、頑張って作った甲斐のある美味しさです。

ズッキーニのくり抜き方は筒状にくり抜く方法縦半分に切ったのをボート型にくり抜く方法がありますが、この文化圏はギリシャ辺りで分かれるのではないかと思います。いろんなレシピを見た限りでは、ギリシャより東のトルコや中東諸国では筒状、西のイタリアやフランスなどではボート型にされることが多いようです。

そう言えば、こんな話がありました。スペインからシリアのアレッポに移り住んだユダヤ人は地元民からmedias(半分という意味)と呼ばれていた……という話で、何故そのように呼ばれてたかというと、そのユダヤ人達はほとんどアラブ化していたにも関わらず、スタッフドベジタブルを作る時は野菜を半分に切って使っていたとか。


gadget for hollowing zucchini

でも、このくり抜き器……イタリア製なんですよね。イタリアでも筒状ズッキーニにする地方があるんでしょうか?
くり抜く時のコツは「とにかく、焦らないこと」。一度に沢山中身を抜こうとしないで、少しずつ、少しずつ……最初は何度かくり抜き器をプスプスと刺して取り掛かりを作り、徐々に内側をこそげていきます。ズッキーニを持つ方の手は、しっかり包み込むようにして割れないように。でも少しぐらい割れてしまっても大丈夫。気にせず使えます。

さて、今回紹介するのは鍋で煮込んだタイプ。フィリングは生の挽き肉と米を合わせたもので、アヴゴレモノソースで仕上げます。実は私は元々このタイプのは作ってなくて、トマトやピーマンと一緒にオーブンで焼く方法でした。叔母さんの作り方に習ってそうなったんですが、ギリシャではトマトやピーマンのはオーブンで焼くけど、ズッキーニのは煮込む作り方が多いようです。

夏に向けて、我が家の食卓にスタッフドベジタブルの登場回数も増えそうです。いろんなバリエーションも、また今度紹介しますね。

【参考文献】
The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day


ズッキーニの肉詰め(コロキサキァ・イェミスタ)

材料:(4人分/8本分)
ズッキーニ...8本(約1kg)
牛挽き肉(赤身)...200g
玉ねぎ微塵切り...小1個分
米...1/4カップ
水...大さじ1
パセリ・ディル微塵切り...各大さじ1½
塩...小さじ1/2
胡椒
バター又はオリーブオイル...大さじ1〜2
チキン又はビーフストック...1 ½カップ
レモン汁...ジューシーなもの1/2〜1個分
卵...1個
コーンスターチ又は小麦粉(好みで)...小さじ1

hollowed zucchiniズッキーニはヘタ(茎側)を切り落とし、くりぬき器又はペティナイフと小さなスプーンなどで中身をくりぬいて下の部分(花の付いてた部分)も控え目に切り落とす。


挽き肉に玉ねぎ、洗った米、水大さじ2、ハーブ類、塩、胡椒を加えよく混ぜ、フィリングを作る。

ズッキーニにフィリングを詰め、大き目の鍋に並ベる。鍋の大きさは直径22cmぐらのだと丁度入るぐらいです。

ストック、バター又はオリーブオイルを加え、オーブン用ペーパーなどで軽い落とし蓋をして、さらに蓋をして強火にかける。ストックは、市販のブイヨンキューブなどを使う場合は薄めにして下さい。

沸騰したら弱火にし、ズッキーニとフィリングが柔らかくなるまで40〜50分ぐらい煮込む。最後は煮汁が3/4〜1カップぐらいになるようにし、汁気が多すぎたら少し煮詰め、逆に汁気が少なければ水を足す。

ズッキーニを崩さないよう注意して器へ取り出す。

ボウルに卵を溶いて、レモン汁で溶いたコーンスターチを加え混ぜる。熱い煮汁を少しずつ加えながらよく混ぜ、温まった卵液を鍋に戻してかき混ぜながら弱火で熱する。

とろみが付いたら味を調え、器に盛ったズッキーニにかける。

MEMO:コーンスターチか小麦粉を加えるとアヴゴレモノソースの卵が安定し、とろみもきちんと付くのですが、お好みで加えなくても構いません。
アヴゴレモノソースが好きでない場合は、好みで仕上げにレモン汁(とろみを付けたいなら水溶きコーンスターチも)だけ加えるか、トマトソースをストックで薄めたもので煮込んで下さい。

【追記】
ズッキーニのくり抜き方について


やっぱり専用の道具があると断然やりやすい!ですが……ない場合は、りんごの芯抜き器、ペティナイフ、ティースプーンなどで。専用の道具がないと長いままくり抜くのは大変なので、半分の長さに切ってからくり抜いてもいいです。最初ヘタは両方残しておいて、真ん中の切り口からくり抜いていきます。

アレンジいろいろ
日本ではズッキーニの値段が高めだったりするようなので、一部又は全部のフィリングを他のもので巻いてもいいです。
キャベツやフダンソウ:普通のロールキャベツと同じ要領で。鍋に隙間なく並ベ、皿などでしっかり落とし蓋をして煮ます。
玉ねぎ:直径の半分まで切り目を入れて下茹でし、一枚一枚剥がしたのを使います。フィリングを包み、キャベツの場合と同じ煮方をします。新玉ねぎは溶けてしまうので、普通のもので。
リーク又は長ネギ:これは太いネギでしか作れませんが、10cmぐらいに切ったのを剥がして使います。フィリングをのせて巻き、キャベツの場合と同じ煮方をします。
その他:フィリングをミートボール状に丸めてそのまま煮てもいいです。ちょっとだけフィリングが余ってしまった場合にも、この方法でOK。

ズッキーニの中身の利用法いろいろ
ズッキーニの中身を刻んでフィリングに加えるのも、柔らかく仕上がりおすすめです。その場合、汁気は絞らず加え、フィリングに水は入れません。

くり抜いた中身を別の料理に利用したい場合、炒めてヨーグルト和えサラダに、ベジミートボール風(コロキソケフテデス)に、その他オムレツの具にしたり、ハンバーグなどの挽き肉料理を水増しするのに使ってもいいです。

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1. ズッキーニ文化♪  [ 仕込発酵熟成発煙的動物園茶樓 ]   2006年06月15日 11:02
なんと、ズッキーニの種をくり抜く道具が存在するとは…
2. [夕食] 丸ズッキーニの肉詰め 卵レモンソース,丸ズッキーニとヨーグルトのサラダ  [ たきたてのごはんはおいしいよ? ]   2006年07月08日 21:53
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3. 丸ズッキーニのドルマ  [ トルコ??スパイシーライフ♪日々の思うこと ]   2006年11月06日 04:22
またまた「ドルマ」です。 これは、ちょっと珍しい丸いズッキーニで作ったもの。 丸ズッキーニは、夏によく見かけるものなんですけれど、先日行ったスーパーで何故か売っていたので、思わず購入。 ちょっと季節はずれ感...。でも可愛いくって、美味しくって。食べた??い...

コメント一覧

1. Posted by エミリア   2006年04月11日 01:40
わぁぁぁぁ、
筒状のズッキーニがこんなにたくさん並んでる!
私も義母もそれからこの辺りで見かけるお惣菜屋さんも
ズッキーニは縦割りにして種の部分をとって
そこに山盛り挽肉を盛ります。
そしてトマトースの中でぐつぐつ…。
アヴゴレモノソースのレシピ、ありがとうございます(^^)
2. Posted by gataki   2006年04月11日 02:20
Salahiさん、こんにちは。
私も、ズッキーニの肉詰め、縦割りにして、ひき肉と玉葱を盛ってオーブンで焼いています。ズッキーニは一度茹でなきゃいけないのですが、、、。イタリアでは詰め物の中にはお米が入らないので、このレシピで作ってみます。(冷蔵庫の中に沢山ズッキーニがあって、どうしようかと思っていたところでした!)
くり貫き器、ズッキーニのためのものだったのですね。何度か見たことがあったのですが、何に使うのかわかりませんでした。
早速、買いに行ってきます!
3. Posted by irini   2006年04月11日 03:21
salahiさん、こんにちは。
この間の日曜日も、ラハノドルマデスを、亭主のリクエストでリピートしました。とても気に入ったそうです。

ギリシャでは、よくうす緑のズッキーニを使いますよね。イギリスでは、すごく高いです。そういえば、ギリシャでは丸いズッキーニも見ました。味は同じなのでしょうか?
4. Posted by Pumpkin-R(パンプキン)   2006年04月11日 03:41
筒状にくり貫く方法、、初めて知りました!
今まで、縦半分に切ったのをボート型にくり貫いて詰め物する方法しか見たことが無かったので、ほぉ〜!と画面に釘付けになってしまいました。
これ、作ってみたいのですが、米はどの種類を使われてますか?今、手元に日本米とバズマティライスがあるのですが、日本米だと粘りが出すぎますかね、、^^;。
5. Posted by ぴかまま   2006年04月11日 03:50
へえ〜!このくり抜き器、いいですねえ。ドイツでは見たことがありません。もしかしたら専門店の片隅あたりに眠っているのかも知れませんが・・・。
何年か前、家庭菜園の収穫祭で、ヘチマかと見まごうほどのズッキーニをもらって悩み、半割の肉詰めを作ってオーブン焼きにして大勢で食べたことがありました。そうか、煮込むという手もあるんですね。でもあの巨大なのじゃちょっと無理か・・・(笑)。
6. Posted by yokocan21   2006年04月11日 05:56
こういうくり抜き器って、あるんですねぇ。私もズッキーニの詰め物料理が大好きで作るのですが、くり抜きが大変で...。よーし、見つけてみます!
トルコではもっぱらトマト煮込みなのですが、ギリシャでは、卵レモンソースってものあるんですね。これも美味しそうですので、次回はギリシャ風でいってみます。
Salahiさんの野の花の写真があまりにも綺麗だったので、刺激されて庭のカモミールの写真を撮ってきました。私の住む町は自然環境の厳しいところなので、なかなか綺麗な花たちには出会えないのが残念です...。
リンク、有難うございます♪
7. Posted by salahi   2006年04月11日 06:15
エミリアさん、こんにちは。

やっぱりそちらは縦割りなんですね。ズッキーニをくり貫く道具、今まで見かけたのはイタリア製ばかりなんですが...。

ボート型でも結構手間がかかりますが、筒だともっと大変ですよね。大家族じゃなくてよかった^^;
8. Posted by salahi   2006年04月11日 06:20
gatakiさん、こんにちは。

やはりそちらも縦切り...と思ったら、この道具は売ってるんですね!誰がどのように使ってるのか気になります!

イタリアではフィリングにパンを入れたりもしますね。ギリシャでは米とか地方によってはブルグル(挽き割り小麦)、トラハナ(パスタ?の一種)などを使います。

うちの焼きバージョンは炒めた挽き肉に米やハーブを交ぜたのをフィリングにしますが、この煮込みバージョンの方が簡単です。
9. Posted by salahi   2006年04月11日 06:26
iriniさん、こんにちは。

旦那さま、ラハノドルマデスがとても気に入ったようでよかったです^^

ギリシャでは濃い緑のズッキーニってほとんど見かけません。そして玉ねぎはピンクのがほとんどですが、ギリシャで一般的な品種なんでしょうね。丸いズッキーニは食べたことないんですが、多分味は普通のと変わらないと思います。
10. Posted by salahi   2006年04月11日 06:31
パンプキンさん、こんにちは。

アメリカでもボート型ですよね。ピーマンも縦半分でしたっけ?
筒状にするにはやっぱり専用の道具が便利だけど、日本で作った時はりんごの芯抜き器とティースプーンでやりました。

米はどちらかと言うと日本米に近い、粘りのあるタイプを使ってます。挽き肉に混ぜ込んだりオイルを加えたりするとベチャベチャにはならないんですよ。でも結構どんなタイプの米でもいける気がします。
11. Posted by salahi   2006年04月11日 06:40
ぴかままさん、こんにちは。

今うちにあるこれはギリシャのスーパーで買った2号なんですが、昔持ってた1号はロンドンのデパートで買ったんですよ。ドイツでも専門店にありそうですね。

ズッキーニって採れすぎて困るって言いますね。ちょっと収穫し忘れたら、すぐに巨大化するし...。大きいのは輪切りにしてから中身を抜いて...っていうのはどうでしょう?それを肉詰めにして煮て、あんかけで仕上げても良さそうです♪
12. Posted by salahi   2006年04月11日 06:47
yokocanさん、こんにちは。

そちらでもよく作るのに、道具はないですか?ギリシャでは普通にスーパーなんかでも売ってます。これあると便利ですよ。見つかるといいですね。

ギリシャ風のもいいんですが、ヨーグルトソースのも大好きです。トルコにはヨーグルトのスープがありますよね?あれに肉詰めズッキーニが入ってる感じです。

昨日、赤レンズ豆のスープも作ってみました(ポテトの方です)。とっても美味しかったです!ご馳走様でした♪

カモミールの写真を見に、そちらにお邪魔しますね。
13. Posted by lukamama   2006年04月11日 08:13
ほう〜!すごい!筒型に抜いてあるよ!
ズッキーニ!!
フランスはボート型が一般的ですね。肉詰め、チーズのせて焼いたり。米を詰めるのはギリシャっぽい!やってみたい!でも筒型は無理・・・。あんな小道具がないとね!りんごの芯抜きとかで代用できるかな??無理無理・・・。
なかなか時間がなくてネットできないけど、バーチャル散歩、よかったです〜!素敵だね〜!この辺は草がぜんぜんない!!復活祭のバカンスに山と湖にいくので自然を満喫してくるぞ!!おなかすいた・・・。salahiさん、なんか作ってくださいます・・・?
14. Posted by sachi   2006年04月11日 09:43
salahiさん、こんにちは。朝、PC開いたら載せて頂いてあり、ドキドキして読んでいく内、なんて手間の掛かる事をお願いしてしまったのだろう・・と申し訳なくなってしまいました。ほんとうにありがとうございます。そうです!まさにこの形でした!ソースの疑問も解けました。まだ日本ではズッキーニは夏野菜カレーやスパゲティに使う程度・・日本はイカ飯もある国、流行らせます(笑)でもユダヤ人の語源についてのくだりも楽しいでね!
この手のお話大好きです!食から広がる歴史や文化・あなどれませんね。salahiさんこそ、今出来ること上手にされています。
能の世阿弥の言葉・・「時分の花」。その時、出来ることがんばって楽しく行きたい(生きたい)ものですね。
15. Posted by アヤナー   2006年04月11日 13:27
これ是非つくりまーす。
いつもレモンソースの作り方が解らなかったのですがこのようにするんですね。明日さっそくズッキーニかってきます。型抜きは持っていませんがナイフで出来るかな?ちょっと工夫してみます。
いつも美味しいものありがとうございます。
ではまた。
16. Posted by mirabelle   2006年04月11日 14:27
お久しぶりですー。mirabelleです。
筒状にして食べるの、初めて見ました!長めの皮むき器では・・・無理ですかね。

昔、「ズッキーニをボート型にしてソーセージを乗せて挽肉タネで覆ってオーブンで焼く」というものをリクエストされて作ったことがあります。日本の細くてちっこいズッキーニではなかなか難しいものがありました。
どうしても「ズッキーニ・牛」とくるとトマトソースという固定観念があるのですが、レモンソースも合うんですねー。
17. Posted by ポプラ   2006年04月11日 16:30
野菜のファルシ、フランスも多いです。
ズッキーニのファルシは、ルカママちゃんやmirabelleさんがおっしゃるように、ボート型もあるんですが、うちの義母の定番は、実はsalahiさんのもののように筒型です。もしかしたら、うちの地方だけなのかなぁ。
道具は・・・あれ?なにつかっていたんだろう?(笑)今度聞いてみます。
アヴゴレモノソースをかけるのは、見たこと無いです。お米が入っているのが、ギリシャっぽくて美味しそう!
ところで、salahiさんのレシピによくディルが入っていますが、ギリシャ料理にはよくディルを使うんですか?
18. Posted by Pumpkin-R(パンプキン)   2006年04月11日 17:40
再び、お邪魔します^^。
日本米でも良さそうですね。やってみます。
アメリカでは、ズッキーニやスクワッシュは縦半分、ピーマンは、料理にもよると思いますが、上部を切り取って種を取り出して中に詰め物をするのが一般的なやり方の気がします。
本当にところ変われば、ですね〜。地域によってこんなに違うなんて、面白いです^^。
19. Posted by salahi   2006年04月11日 18:36
ルカママさん、こんにちは。

いえいえ、りんごの芯抜き器で出来ますよ〜。前に日本でやりました!(その後、日本にも専用の道具送りましたが)横に2等分したのをくり貫くと簡単です。

ギリシャでお馴染みの米入りフィリングですが、こちらは例のロールキャベツのようにスパイス入りではなく、代わりにハーブを使っています。

そちらは今週末が復活祭でしたっけ?山と湖、楽しんできて下さい!うちはどうなるのやら...またギリギリまでわかりません!これで結局どこにも行かないとなると、いきなり食事は用意出来ないので困ってしまいます。
20. Posted by salahi   2006年04月11日 18:43
sachiさん、こんにちは。

ちょっと手間はかかりますが、これ好きなので丁度よかったです。また食べたくなったので、ズッキーニ買ってきてしまいました^^

ズッキーニ、十数年前はほとんど見かけませんでしたが、日本でも結構メジャーになってきましたね。もっと身近になって、値段も安くなるといいな〜と思います。ズッキーニ1kgは日本ではキツイかもしれないので(これでも一人2本、結構控え目なのですが)他の野菜で作るアレンジも書き加えておきました。

そうそう、ギリシャのイカメ飯も美味しいんですよ。これもまたいつか機会があれば載せますね。
21. Posted by ミナココット   2006年04月11日 20:21
salahiさん、こんにちは。

ズッキーニを見るとヘチマを思い出してしまいます・・
鉄分含有量がとても多いので(ほうれん草より多いそうです)、妊娠中に薦められて食べたのが初めてでした。
でもラタトゥイユだったので、素材そのものの味はわかりませんでしたが....

でも、この手間のかかりよう、さすがsalahiさんです!
私、二本半目で諦めてしまうかも・・
22. Posted by chottocafe   2006年04月11日 21:31
イェミスタはもっぱらトマト、ナス、ピーマンで、ズッキーニは写真でだけ見たことがあるんですけれど、食べたことがありませんでした。やっぱりおいしそうですね。ただ、くりぬく為のその器具必要ですよね。イタリアでも買ったことがなかったんですけれど、スーパーにも売ってますか?なんかパトラスでは見つけにくそうな予感が。ズッキーニの味が大好きで、ゆでたり、パスタのソース用にいためたりいろいろしますが、いためるとちょっと胃に重いので、肉詰めって良さそうだなあと思って。
23. Posted by salahi   2006年04月12日 05:19
アヤナーさん、こんにちは。

卵レモンソースはスターチ無しでもいいんですが、入れると簡単にとろみが付いて、蛋白質も安定します。入れない場合は卵白をよく泡立ててから加えるとデリケートで上品な仕上がりになります。

ズッキーニの中身を抜く方法について書き足しました。長いままだと難しいと思うので、横半分に切ってからだと随分楽になりますよ。
24. Posted by salahi   2006年04月12日 05:31
mirabelleさん、こんにちは。

使えそうな道具は何でも総動員してやってみて下さい^^
ボート型も結構難しいですよね。よく手が滑ってしまいます。

これ、トマト味で煮込んでもいいですよ。牛って実はあまり食べないので、うちは豚でやったりしてます。
25. Posted by salahi   2006年04月12日 05:53
ポプラさん、こんにちは。

何と、お義母さまのは筒型なんですね!もし機会があれば、どんなものなのか見てみたいです。

専用のくり貫き器無しでやってる人も結構居るようですが、トルコ料理である人参のとかすごいと思います。あんな固いの、どうやってくり貫くんでしょうね?

うちは夫がディル好きだということもありますが、確かにギリシャ料理ではよく使います。ギリシャで一番ポピュラーな生ハーブはパセリ、ディル、ミント辺りですね。ディルは今の時期だと特にアーティーチョークとセットでよく使われます。
26. Posted by salahi   2006年04月12日 06:08
パンプキンさん、再びこんにちは。

インド風に味付けしても美味しそうですね。挽き肉を炒めてから詰める方法のものを以前載せたので、宜しければ参考にどうぞ。

http://blog.livedoor.jp/sevam_a/archives/23790986.html

これはパフ状にしたひよこ豆を使ってますが、チャナダルとかでも美味しそうです。
27. Posted by salahi   2006年04月12日 06:17
ミナココットさん、こんにちは。

ズッキーニって淡白なので、栄養もあまりないと思ってました。鉄分が多いんですね。妊娠中は鉄剤を飲まされてましたが、ズッキーニをいっぱい食べる方がよかったなぁ。

このズッキーニの中身をくり貫く時、何をするかによって結構個性が出て面白いかも。叔母さんはいつもテレビを見ながらやってました。私はボーっと考え事をしながら...です^^;

28. Posted by salahi   2006年04月12日 06:28
chottocafeさん、こちらにもコメントありがとうございます。

ナスのもよく作られるんですね。うちの場合、トマト&ピーマンは焼くタイプ、ズッキーニは焼く又は煮るタイプ、ナスは煮るタイプ(昔は焼くのも作ってましたが)です。

道具はきっとそちらのスーパーでも売ってますよ。私はマリノプロス(現Champion)で買いました。ちょっと大き目のスーパーならあるはずです。うちのは確か、イタリアのPEDRINIというブランドだったと思います。
29. Posted by CROCCO   2006年06月15日 11:01
ありがとうございます♪ このイタリア製^_^ の無事届きました。これで、この料理にも挑戦していきます〜。少々割れても大丈夫なのですね。よしよし。

重ね重ねになりますが、本当にありがとうございます♪

それと、TB置いて行きますね^_^
30. Posted by salahi   2006年06月16日 18:34
CRO、トラバどうもでした^^

こういう風に生の挽き肉をフィリングにするなら、ズッキーニが少々割れてても大丈夫です。

くり抜くには、ある程度の太さがあった方がやりやすいですね。一気に中身を抜こうとしないで、少しずつ焦らずに...がポイントです。まずは先っぽをプスプスと中心に向って何回か刺して、円錐形に取り出し、そこから少しずつ削っていくようにすると綺麗にできます(絵がないと、わかりにくいですね^^;)。
31. Posted by ミラベル   2008年07月11日 15:28
こんにちは!
はじめまして ミラベルです
ギリシャ料理レストランのオリンピアさんの食日記でヨミスタを見て salahiさんのレシピを元に作ってみました
http://kuchikomi.gnavi.co.jp/diary/1491907774/article/63856.html
丸いズッキーニで作ってみました
とっても美味しかったです
沢山レシピがあって魅力的なサイトですねヽ(^。^)ノ
材料が揃いそうなもので また何か作らせていただきたいと思います
32. Posted by salahi   2008年07月11日 16:45
ミラベルさん、はじめまして。コメントありがとうございます!

レシピを試して下さったんですね。気に入って頂けて嬉しいです^^
これからもよろしくお願いします。

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