2006年04月21日

ギリシャのイースタービスケット

火曜・水曜と復活祭用のビスケットを焼いていました。

Easter biscuits

二日連続で焼いたのは別に大量生産したわけではなく、日本でも気軽に作れるレシピを開発する為です。本当は去年の復活祭後に別サイトに載せようと思ってたのに、のんびりしてたら次の復活祭が巡ってきてしまいました^_^;

元レシピは、去年の復活祭を一緒に過した友人の母・ポリさんに教えてもらったものですが、ギリシャではよく見られるスタンダードなクルラキァ(ビスケット、クッキー)です。シンプルなものだけど馬鹿に出来ない美味しさで、バターと卵の風味が優しく、つい沢山食べてしまいます。滞在中は毎日ハーブティーとクルラキァで朝ご飯、そしてアテネに戻る時にはレシピまで頂いてしまいました。

ammonia

多分このクルラキァの特徴だと思うんですが、膨張剤としてアンモニア(※)を使います。こちらのスーパーの製菓材料コーナーで初めてアンモニアを見た時は、何に使うのかとびっくりしたんですが、クッキーやビスケットに結構よく使われるそうです。でも、これ本当にアンモニアの臭いが思いっきりするんですよ(アンモニアだから、当たり前なんですが)。焼くとアンモニア臭は消えますが、作ってる時はちょっと鼻に来ます^_^;

日本では製菓用のアンモニアは手に入りにくいと思うので、ベーキングパウダーで作ってみました。アンモニアで作ったのと食べ比べてみたんですが、どちらも美味しかったのでレシピを紹介します。バターさえ柔らかくしてあれば、あとはオーブンを予熱する時間で作れてしまう程簡単なので、是非お試し下さい。

※膨張剤として使われるのは炭酸アンモニウムと塩化アンモニウム。北欧ではジンジャーブレッドクッキーなど、食感を軽くクリスピーに仕上げたいものによく使われるそうですが、日本では重曹と併用されたり他の膨張剤に配合されたりして使われているようです。くれぐれも、食用でないアンモニアで真似しないで下さい。



イースタービスケット(クルラキァ・パスハリナ)

材料:(12〜15個分)
無塩バター...100g
グラニュー糖...70g
卵...L1個
バニラエッセンス...少々
薄〜中力粉...250g
ベーキングパウダー...小さじ1/2

オーブンは180度に予熱する。

バターは室温に戻し、グラニュー糖とよくすり混ぜる。

卵は仕上げの艶出し用にごく少量取っておき、残りはバターに加えよく混ぜ、バニラエッセエンスも加え混ぜる。

小麦粉とベーキングパウダーをふるって加え、手にベトつかない程度の柔らか目な生地を作る。

Easter biscuits1生地をくるみ大ぐらい取って丸め、少し細長くのばしてリング型にして天板に置く。端は軽く留めるだけでOK。残りの生地も同様、又は好みの形に成形し、間を空けて並ベる。写真(クリックすると大きい写真が見れます)ではねじり型も作ってみました。


Easter biscuits2
残りの溶き卵を少し水で薄めて刷毛で塗り、オーブンに入れ約15分、綺麗に色づき火が通るまで焼く。焼き過ぎて焦げ味がつくと美味しくないので注意。早く焦げそうなら温度を下げるなど調節して下さい。

ラックに取り出して冷まし、密閉容器で保存する。


MEMO:出来立てよりも、翌日以降の方が風味が増して美味しいです。
元々はカップなどで適当に材料を量って作るお菓子なので、とっても簡単。普通、小麦粉は必要なだけ加えますが、大体この分量で上手く行くと思います。

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sevam_a at 06:07コメント(33)トラックバック(1)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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1. クルラキァ?  [ HECHO a MANO ]   2006年04月29日 09:34
salahiさんのブログ「ギリシャのごはん」で紹介されていたギリシャのイースタ

コメント一覧

1. Posted by イリニ   2006年04月21日 06:47
美味しそうなクルラキァ!焼き上がりの裂け加減から、写真でもバター風味が伝わってきます。

アンモニアを膨張剤に使うんですね〜。
今日製菓材料コーナー(パスカ用特設)で、このメーカーの小袋を目にしたばかりですが、何なのか(あのアンモニアであることすら)わからなかったので記事を拝見して驚きました。(作成中にもアンモニア臭がするとは・・・私はsalahiさんのベーキングパウダーver.でトライしてみます!)
2. Posted by sachi   2006年04月21日 12:31
salahiさん、こんにちは。レシピ見て、ん?!これも簡単で美味しそう〜!さっそく、甘いお菓子の国からいらしてるお客さまに作ります。先日初めて我家にいらした時、日本を知って頂く為、お茶を点て、和菓子はかわいそうなのでトラジェと鎌倉の昔からの味の鳩サブレーをお出ししたら、喜んで召し上がりました。ベーキングパウダーを入れたビスケットはきっと昔から変わらない味で、鳩サブレーのようにシンプルでおいしいでしょうね〜。最近、日本でもパテシェ作の凝ったクッキーが流行ってますが、家で作ったシンプルなお味はおいしさ格別ですね。
3. Posted by ポプラ   2006年04月21日 19:09
膨張剤にアンモニア!また勉強になりました。
シンプルな手作りビスケットって美味しいですよね。
クルラキァは形も可愛いですね〜。今度ぜひ作ってみます。
こういうドーナッツ型やネジリ型のビスケット、こちらではよくオリエンタルなお菓子に見られるのですが、私は作ったことがないんです。
前記事の茶色い卵、玉ねぎの皮でああいう色になるんですね。ビーツで染めたのもシックで素敵!
ユダヤの料理本、こちらではアルジェリア系ユダヤ人の書いたものが多いです。そうすると、時々アルジェリア料理なのか、ユダヤ料理なのかよく分からないものが載っているんです。もうちょっと総合的なものが見つかるとよいのですが・・・。
4. Posted by 271828   2006年04月21日 19:36
salahiさん、こんばんは。

αμμωνιαはどう読んでもアンモニア、キッチンにアンモニア臭が漂うのはどうも、と思ってしまいました。
日本でもアンモニア系合成膨張剤は「イスパタ」として売られていました。安価です。
アンモニアが抜けた後、残るのは塩化ナトリウム(塩)だけなので重曹などと比較して発色が良くなるそうです。和菓子にも使われていることをここで知りました。
http://www.surugaya.co.jp/school/kisogaku/kusuri.html
うーむ、勉強になるなぁ!
5. Posted by まこ   2006年04月21日 21:55
salahiさんこんにちは(^▽^)
お写真のビスケットがと〜ってもおいしそうだったので「クルラキァの特徴だと思うんですが、膨張剤としてアンモニアを使います」を読んでビックリしました(笑)。私が知らなかっただけでアンモニアを膨張剤に使うお菓子ってあるものなんですね。また学びました♪ここのところ「手作りクッキーが食べたいな〜」とちょうど思っていたところに、このおいしそうなクラキャ。ぜひとも作ってみたいです!

(前の記事がらみです)クロアチアにいたユダヤ人の多くがWW狂絅ぅ好薀┘訶の地域に移住したそうです。なのでイスラエルではバルカン料理が充実していると聞きました。
6. Posted by salahi   2006年04月22日 05:07
イリニさん、こんにちは。

アンモニア、ずっと気になってたんですが初めて使ってみました(買ったのは去年ですが^^;)。使うのは少量を牛乳で溶いてなので、すごく臭うというわけでもないんですが、ケーキなど厚みのあるものだと臭気が抜けきらないので向かないようです。

あのアンモニアを使うっていうのがなかなか面白いので、試してみるのも良いかと思いますよ^^
その場合、小さじ1/3ぐらいのを少量の牛乳で溶いて加えて下さい。バターはケルキラバターと指定されてましたが、美味しいバターなら何でもいいと思います。
7. Posted by salahi   2006年04月22日 05:25
sachiさん、こんにちは。

これ、本当に簡単なんですよ。扱いやすい生地で成形も簡単なので、子供と一緒に作るのもいいかな〜と思ってます。
素朴だけど後を引く味で、鳩サブレに通じるものがありますね。吟味した材料で作れば高級クッキーにも負けない気がします。
8. Posted by salahi   2006年04月22日 05:49
ポプラさん、こんにちは。

フランスではアンモニアって使いませんか?ちょっと調べてみたところ、北欧ではよく使われるそうなんですが。ギリシャでは普通のスーパーでも売られています。

クルラキァの成形はもっとあるんですが、私はねじり型のが結構気に入ってしまいました。

ユダヤ料理というと、以前はアシュケナージ(東欧系)のを思い浮かべていたんですが、ユダヤ人は世界中に居るのでその国の料理に近いものになりますね。
総合的なユダヤ料理の本ですが、ズッキーニの肉詰めの記事で参考文献として挙げたClaudia Rodenのものを持っています(ソフトカバーのも出てます)。内容はアシュケナージとセファルディに分けられてて、世界のユダヤ料理レシピに加え、歴史も書かれていて面白いですよ。
9. Posted by salahi   2006年04月22日 05:54
271828さん、こんにちは。

使うのは少量なので、臭いは辺りに漂うほどでもないのですが、鼻がいい人なら気になるかもしれません。

和菓子に使うというのを、私も今回初めて知りました。いろんな膨張剤で作った饅頭を比較してるページなどを見ましたが、色や食感、風味がそれぞれ違うのが面白いですね。
10. Posted by salahi   2006年04月22日 06:00
まこさん、こんにちは。

あのアンモニアをお菓子に...って、ちょっとビックリですよね。気付いてないだけで、もしかしたらクロアチアにもあるかもしれません。アンモニアで膨らませたお菓子は、食感が軽く、歯応えがよくなるそうです。私が作ったものは、それぞれ生地の捏ね具合が違ったりしたのか、食べ比べてもイマイチわからなかったんですが^^;

イスラエル料理の本を持ってるのですが、確かにいろんな国の料理がありますね。ギリシャ系のも載ってました。クロアチア料理も載ってたか、後で見てみます!

11. Posted by ミナココット   2006年04月22日 13:22
salahiさん、こんにちは!

アンモニアをお菓子に使うのですか!
しかも、食用のアンモニアもあるのですネ。
salahiさんのキッチンから理科の実験のような臭いが漂ってくる様子を想像してしまいました.....

でも焼いたら臭い(匂い、ではなく!)が消えるというのも面白いです。
昔からの知恵なのでしょうね。
臭いが消えなかったら大変ですもの!

12. Posted by ぴかまま   2006年04月22日 18:42
へえ〜っ、おもしろいですね。
ドイツではクリスマスのレープクーヘンの膨張剤として炭酸カリウムを使うのですが、働きとしては同じなんでしょうね。私はこれをラーメンのかん水として流用してますが、さすがにアンモニア系のものでは無理ですよね・・・(笑)。
13. Posted by kyo   2006年04月22日 19:03
はじめまして。
料理好きのギリシャ人の友人の影響で、
ギリシャ料理が好きになり、
このブログにも少し前から
ちょこちょこお邪魔させていただいております。

今日は久々にイースタービスケットを見ることができ、
懐かしくて思わず飛びついてしまいました!
シンプルな形と味ですが、
食べだすと止められないおいしさですよね!!!

日本でも作れるレシピありがとうございます。
家でぜひ作ってみたいと思います。
14. Posted by ヤミー   2006年04月22日 19:11
すっごく美味しそうなのに、すっごく簡単そう!
簡単そうなのに見た目が美しい〜。とっても作りたいです!!
オーブントースターでも焼けるかしら?試してみまーす☆
15. Posted by salahi   2006年04月23日 18:02
ミナココットさん、こんにちは。

少量だったので、それほど臭くなかったんですけど、こちらの主婦のように大量生産したらキッチンが理科の実験室状態になってしまうかもしれませんね。

焼け具合をチェックしようとオーブンを開けたら、あの臭いがふんわり漂ってきました^^;
16. Posted by salahi   2006年04月23日 18:18
ぴかままさん、こんにちは。

そちらでは炭酸カリウムを膨張剤として使うんですね。カリウムやらアンモニアやら...ミナココットさんのコメントにもありましたが理科の実験を思い出してしまいました。

アンモニア風味のラーメン...かなり嫌かも^^;
17. Posted by salahi   2006年04月23日 18:32
kyoさん、はじめまして。

ギリシャ人のお友達がいらっしゃるんですね。ギリシャ料理って評判がイマイチだったりするんですが(美味しくないレストランが多いので)、料理上手な人が作った家庭の味は最高ですよね。

私も何とかこちらの主婦に近付こうと、日々努力しています。日本でも作れる本場の味を目標に頑張りますので、これからも宜しくお願いします。
18. Posted by salahi   2006年04月23日 18:55
ヤミーさん、こんにちは。

これ、本当に簡単で見栄えもするのでおすすめです。
オーブントースターでも出来ると思いますよ^^
19. Posted by nao   2009年03月23日 14:58
先日、復活祭のクッキーを作りました。
以前ゴールデンウィークの時期にアテネ、トルコに行った際に、袋に入ったこのようなドーナツ型のお菓子を買った記憶があります。
作ったお菓子より、少し硬かったように思います。
クルーリのミニ版なのか、クルラキァなのか、今となっては、分かりません。
日本に帰って食べました。クッキーのようなパンのような不思議なお菓子ですね両方とも・・・
20. Posted by salahi   2009年03月23日 20:27
naoさん、こんにちは。

クルラキァにもいろいろあるんですけど、復活祭用のスタンダードなタイプは卵とバターの風味が優しいクッキーみたいなもののようです。
甘いタイプでも、ギリシャのお菓子にしてはかなり控え目な甘さで美味しいですよね。葡萄のシロップで甘味をつけたムストクルラなんかも好きです^^
21. Posted by tongshin   2010年04月08日 07:00
スウェーデンのアンモニアを使ってこのビスケットを焼いた記事に文中リンクを張らせていただきました。

今こちらの写真をまじまじと見たら私の焼いたのは不細工だわーというのがよくわかりましたが、ともかく、このサクサク感が大好きです!
22. Posted by salahi   2010年04月09日 06:15
tongshinさん、クルラキャを作って下さってありがとうございました♪

アンモニアを入れるとサクッと仕上がりますよね。シンプルな味のを載せましたが、バリエーションでオレンジ風味のもあります^^


ところで、最近回線がおかしいのか一部のサイトがちゃんと表示されないんですよ。tongshinさんのブログはコメント投稿の認証コードが見れないので、こちらで失礼します。
23. Posted by tongshin   2010年04月09日 15:43
あーteacupって時々そういうことがあるようですみません〜 それはとにかくシンプルな材料をまぜるだけでおいしいサクサクのクッキーができて感動しました!ありがとうございます。

オレンジ風味というのはもしかしてオレンジの花の水を使うのかな?? 量に気をつけてこんど挑戦してみます。ナッツとかゴマもよさそうですね。
24. Posted by salahi   2010年04月09日 19:27
tongshinさん、こんにちは。

FC2ブログの画像が表示されない、FC2のログイン画面&投稿完了画面・アメブロ・Facebook等のサイトがちゃんと表示されない(なので、最近あちらは放置してます)から、こっち側の問題なんです…。

オレンジ風味のは、オレンジの皮や汁を入れたりします。またいつか機会があればレシピ載せますね^^
25. Posted by hands   2011年04月02日 05:43
度々お邪魔致します!こちら、復活祭前に練習で作りました。素材の味が生きるレシピありがとうございます。

さて、三つ課題?が残りました。

(1)成形の部分、ねじり型を作りたかったのですが、生地が途中切れてしまう現象が起こりました。生地を棒状にしたあと、曲げるとヒビが入ってしまい・・。円形にしましたが、たてにヒビが・・。これは、生地がドライなのでしょうか。使ったのはALL Purpose Flourです。次回は粉を減らしてみたらよいでしょうか?

(2)アメリカの巨大オーブン、360F°で25分、380F°で7分・・ようやく色がつきました。次回は最初から380度で15分やってみます。

(3)人によって、お店によってで決まりはないと思いますので、しょうもない(笑)質問になってしまいますが、円形のクッキーは直径何センチが一般的ですか?というのは、私はあまり深く考えずにちょうど5センチくらいで作ったところ、彼のクルラキァへの第一印象「あれ、小さい。普通は6.5センチだ!」(ほんとうか?!)といって、定規で測ったのです!!(イースターの時期にもう30年以上もギリシャに帰っていないので、少々怪しい。)如何でしょうか・・。
26. Posted by salahi   2011年04月02日 09:14
handsさん、こんにちは。
復活祭に向けて気合が入ってますね^^

このクッキーは焼き上がりに少しヒビが入っていいのですが、成型の時点で生地を曲げただけでヒビが入るなら少しドライなのかもしれませんね。
この当時書いたレシピでは出来上がる個数も少なめで、卵やバターの割合も結構ギリギリの量にしてますので、また作ったらもう少し分量を見直してみます。

大きさは、確かに5cmだと少し小さ目です。
私がレシピに「くるみ大の生地を取って…」と書いたので小さく仕上がってしまったのかも?(くるみって私が思ってたより小さいような気がしてきました…)
ギリシャのこういうお菓子はあまり細かく考えずに作れるものだし、子供と一緒に作る時なんかはそれこそいろんな形や大きさのものが出来てしまうのですが、気持ち大きめにした方がギリシャっぽいと思います。
平均的なサイズということであれば、やはり(焼き上がった状態で)6.5cmですね。

あと、そちらでベーキング用のアンモニアが手に入りやすいのでしたら、それを使った方が仕上がりがいいです。分量のベーキングパウダーよりほんのちょっと少な目の量を少量の牛乳で溶いて(バター、砂糖、卵を混ぜたところに)加えて下さい。
27. Posted by hands   2011年04月24日 12:29
Salahiさん、明日のイースターサンデーはYの叔父さんの叔母さん(遠い!)のところで親戚の集まりがあるとのこと、(ラムを焼くそうです!)私のイースター計画は延期となりました(笑)その節は相談にのって頂き、ありがとうございました。

そして、持参するものとして、Yより、クルラキャのリクエストです!あと、チョコチップオレンジのチュレキも仕込んでいます。出来栄えはそちらのほうに書き込ませて頂きます。集まる人数も多いだろうとのことで、今回、Salhiさんレシピ、倍量で作りました。今、オーブンの中です。

生地を軽量して、今回、25グラム小麦粉を減らしたので、28個分を目指し、ひとつあたり33グラムで成形しました。すると、ちょうど円形の仕上がりが6,5センチになりそうな感じ。前回、私のくるみのイメージが小さかったです。

ねじり形も作りたくて、いつもと全く同じ材料で、小麦粉を500グラムのところ、475グラムでやってみました。すると、ちょうどヒビが入らないで、しっとりした粘土より少し固め位のいい状態で成形できましたー!ねじり、できました!
感激です。素晴らしいレシピ、ありがとうございます。
28. Posted by hands   2011年04月24日 13:17
Salahiさん、いつも度々の書き込みになってすみません。アンモニアの件、ネットでみても色々な種類があり、こちらでも手に入りやすいようでしたが、いつも行っているスーパーで見当たらなかったため、今回はBPで作りました。

もう焼きあがりましたが、とってもうまくできました。ねじり形は、先っぽが途中から焼き色が強くなってしまい、アルミニウムホイルをかぶせました。375F度で30分ちょっとでいい色に・・。大きさも完璧です。
29. Posted by salahi   2011年04月26日 04:55
handsさん、フリストス・アネスティ!
復活祭はいかがでしたか?

クルラキャ、上手く出来てよかったです♪
私は今回何も作らなかったんですが、クルラキャは市販のを頂きました。
ねじり型でスタンダードサイズよりかなり小さめ。味はやはり手作りが一番ですね…バターや卵の風味が大事なので。
30. Posted by ELIM   2014年04月20日 20:44
アンモニアは日本では古いプロユースのレシピ本に載っているのを見ることが多いですね〜結構加減が難しそうです。
31. Posted by salahi   2014年04月21日 06:30
ELIMさん、いつも情報ありがとうございます。日本でもそういうレシピ本では見かけるのですね。
アンモニアのあの臭いのせいで、使うのを躊躇するかも?ギリシャではスーパーで普通に売っているものですが。
32. Posted by Maiko   2015年05月05日 22:19
前から作りたかったクルラキャ、やっとデビューしました。ギリシャのパン屋さんやお菓子屋さんにいくと必ず売っていて、でもどこの家でも手作りしていますよね。

分量はこのレシピ通りでとっても美味しく出来ました。材料を混ぜるのはホームベーカリーで一気にやりましたよ。

ちなみに日本では深刻なバター不足で、無塩バターが手に入らず塩ありバターでやりましたが、味はなかなか良かったです。
33. Posted by salahi   2015年05月06日 14:46
Maikoさん、ありがとうございます!

気に入って頂けてよかったです^^
クルラキャっていろんなバリエーションがありますが、どれも甘さ控えめで美味しいですよね。

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