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Constantinople-style artichoke


アーティチョークのシーズンも、もう後半。そろそろ保存用のオイル漬けも作っておかなければいけません。

今年はアーティチョークの食べ方の幅もかなり広がりましたが、基本に戻ってギリシャでポピュラーな料理もよく作っています。その一つがアーティチョークのコンスタンティノープル風(アギナーレス・ア・ラ・ポリタ)ですが、たっぷりのオリーブオイルでアーティチョークと他の野菜を煮たものです。

コンスタンティノープルは現イスタンブール。ギリシャではイスタンブールとは言わずに現代でもコンスタンティノープル(コンスタンディヌポリ)と呼びます。トルコ版も同じような作り方ですが、ギリシャのはジャガイモが入ってうのが特徴(?)のようです。

アーティチョークとセットでよく使われるディルも忘れずに。今回は基本的なニンジンとジャガイモ入りですが、そら豆やグリーンピースを入れても美味しいです。

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アーティチョークのコンスタンティノープル風(アギナーレス・ア・ラ・ポリタ)

材料:(2人分)
アーティチョーク...2個
塩・レモン汁・小麦粉...各適量
ネギ...2本
ニンジン...細目の1本
ジャガイモ...2個
ディル微塵切り...大さじ1〜2
オリーブオイル...大さじ3
レモン汁...約1/2個分

ボウルに塩、レモン汁、小麦粉を適量水に溶いておく。中ボウルだと各大さじ1程度でOK。これはアーティチョークの変色を防ぐ為に浸けておく水。

アーティチョークはガクをむしっていき、黄色っぽく柔らかい部分が出てきたら上の硬い部分を切り落とす。下(茎の方)の部分も緑の硬い部分を剥いて、花の中心部の毛羽はスプーンなどで取り除く。切り口をレモンでこすりながら作業すると変色が防げる。下処理したアーティチョークはボウルの水に浸けておく。

ネギは小口切り、ニンジンは皮を剥いて輪切り、ジャガイモは皮を剥いて半分〜1/4に切る。

鍋にアーティチョークを伏せて入れ、他の野菜を周りに並べ、ディルを散らす。塩、レモン汁(アーティチョークに集中して)、オリーブオイルを回しかけ、水1カップを加える。

オーブン用ペーパーで落とし蓋をし、さらに蓋をして中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、40分〜1時間ぐらい、野菜が柔らかくなり汁気がほとんどなくなりオイルだけが残ってるような状態になるまで煮込む。後半、水分が多く残りすぎてるようなら蓋を取って落とし蓋のみで煮込む。

塩、レモン汁を必要なら加えて味を調え、蓋をしてそのまま冷ます。

MEMO:冷凍や缶詰のアーティチョークでもできます。缶詰を使う場合、他の野菜が柔らかくなってきてからアーティチョークを加えて下さい。
好みにもよりますが、これは熱々よりも室温か少し温かいぐらいで食べると味も馴染んで美味しいです。

バリエーション:私はオイルだけで仕上げたのが好きですが、アヴゴレモノソースで仕上げてもいいです。その場合、最初に加えるレモン汁を少な目にします。オイルバージョンより少し多目に煮汁が残るようにし、最後に卵1個とレモン汁適量(大さじ1〜2)をよく溶いたものを加え鍋をゆすって混ぜます。予熱でとろみがついたら出来上がり。仕上げにも刻んだディルをお好みで散らして下さい。

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