2006年05月23日

自家製ブラッドオレンジビネガーで、マニ風ポテトサラダ

もう先月のことなんですが、ブラッドオレンジが出盛りの頃、密かに仕込んでたビネガーが完成しました。

blood orange vinegar

作り方は、ごく簡単(これでいいのかわかりませんが^_^;)。ブラッドオレンジを絞って、イーストをおまじない程度に加えておくと、ブクブク発酵してきます。イーストの力が無くなる頃、果物自体がアルコール発酵をはじめ、やがて果糖がアルコールに取って代わられます。

そして、それをさらに放置すると、空気中に居る酢酸菌が入って、アルコールが酢になるはず...という目論見だったのですが、酢になってるかの目印は「菌膜」が表面に発生してるかということだそうです。

待つこと数週間。空気が通るように緩く覆いをし、戸棚で眠っていた瓶を覗き込んでみると、確かに白い膜が張ってます。でも「正しい菌膜」というのを見たことがなかったので、ちょっと不安...取り出してみると、プルプルしててクラゲみたい。

菌膜を除いたビネガーを瓶詰めして、そのまま湯煎で殺菌して完成。軽い風味の酢ですが、発酵させてあるのでオレンジの香りはあまりしません。もっとオレンジの味がする酢を作りたかったら、酢として完成したものにオレンジを漬け込む方法がいいかもしれません。確か、ラズベリービネガーなどはこういう作り方でしたっけ?

Mani potato saladさて、出来上がったブラッドオレンジビネガー、何に使いましょう?
あまりいいアイディアが思い浮かばなかったので、とりあえず、マニ風のポテトサラダにちょっと入れてみました。

ペロポニソス半島の南に位置するマニは、料理によくオレンジを使うらしく、ポテトサラダには小さく切ったオレンジが入ってます。私は本場で食べたことはないので、これはアテネのレストランのを真似してみました。茹でたじゃがいも、スライスした玉ねぎ、カラマタオリーブ、小さく切ったオレンジ。

オレンジを切った時に出た汁に、オレンジビネガー少々を加えて酸味を出しましたが、これはレモン汁でも普通のワインビネガーでもいいです。塩・胡椒・オリーブオイルを加えてヴィネグレットを作り、材料をよく和えて出来上がり。

今回使ったオレンジに甘味が足りなかったので、もうひとつ...な出来栄えでしたが、オレンジと黒オリーブはよく組み合わせられるだけあって合いますよね。黒オリーブは丸ごと入れましたが、切った方が味が馴染んでいいかもしれません。

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sevam_a at 15:51コメント(22)トラックバック(0)料理・食べ物について | レシピ  このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by fleur de sel   2006年05月23日 18:13
私の林檎巣の作り方は既に苗膜、メール、お母さんと言うものを頂きもう15年以上作っています。確かにくらげのような白い半透明のものです。長く置くと何層にも。それを分けて又他の瓶にわけシードル、林檎酒を注ぎ1月ほどすると美味しい林檎酢に。デカントして繰り返しの簡単なものです。時折お母さん増えすぎるので捨てなくてはならない時も。悲しい話ですね。
一度赤ワインで自分から作った事があります。赤ワインを広い口伸びんに空気と接触させ暗いところに。何週間かたつと表面に白い幕がそれからガーゼで覆い。というものでしたが途中で諦めてしまったのであまり大きいことはいえません。ネットで調べて見ます。でも自家製の林檎酢は円やかで市販のものとは比べられません。健康にも良いので毎日1匙飲んでいます。さも本当にいつも豆ですね。感嘆。
2. Posted by ポプラ   2006年05月23日 18:52
salahiさん、ブラッドオレンジのヴィネガーを仕込んでいたんですね!スゴイスゴイ!保存食の達人です〜。
私のブラッドオレンジ酵母、駄目でしたよ。ブクブクとしなくて、待っている間になんだか恐ろしげなものが浮かんできたので、捨てちゃいました・・・。酵母と私は相性が悪いのかな。
このヴィネガー、色がすごく綺麗ですね。ポテトサラダととてもよく合いそうです。
3. Posted by ぴかまま   2006年05月23日 21:13
へえ〜っ!美味しそうですね。
読んでいて思ったんですが、アルコールになったところで止めると、もしかしてブラッドオレンジワインってことになるのかしら?去年「苦」に書いた、ベルリン近郊の村の「花見祭」( http://pikamama.exblog.jp/353097/ )で飲むフルーツワインってのが、どうやらそういう方法で作られているものらしいんですが、オレンジ系のはさすがになかったなあ・・・。今年は日本にいたのでこのお祭りに行けませんでした(涙)。
4. Posted by tongshin   2006年05月23日 21:59
ブラッドオレンジ自体珍しいなあと思っていたのですが、こんなきれいなお酢ができるなんてびっくりしました。素敵ですね!
5. Posted by sachi   2006年05月23日 22:23
salahiさん、こんにちは。今日、映画「ダビンチ・コード」観てきたせいか、「密かに仕込んだビネガー・・ぷるぷるしたクラゲの様な白い膜・・」がミステリアスに響きました(笑)でも出来たビネガーはキレイでサラダもフルーティでおいしそう!同じビネガーはないですが、りんご酢はトマトジュースに入れ毎朝飲んでいるので、それで代用し、さっそく真似させていただきます。
今、日本で「LOHASな生活」に憧れている人が多いですが、きっとsalahiさんみたいな方のことでしょうね。 お義母さまインドに行かれるのですね。特にインドはギリシャのアレクサンドロスが東洋遠征した国。その後に日本に影響与えた交流点。食べ物などでも面白い発見あるでしょうね〜。楽しみですね。
6. Posted by アヤナー   2006年05月24日 00:11
素晴らしく綺麗な色ですね。お酢を自分で作れないか、決行前から思っていたのですが、さすがsalahiさん、やっぱりお酢も自家製ですね。昔ワインをただおいとけばお酢になるのかと思ってズートズートおいておいて、あじみしたら最悪だった覚えがあります。私もお酢作ってみたくなりました。又お邪魔します。
7. Posted by salahi   2006年05月24日 03:53
恵美さん、こんにちは。

すごい!年代物の菌膜ですね!天然酵母のパン種も一生ものだと言いますね。私も以前育ててましたが、自分自身、ほとんどパンを食べないもので、いつの間にか駄目になってしまいました。

そちらで手作りのりんご酢を見て、私も作ってみたくなりました。ワインでは何度か試しましたが、上手く行ったことがないんです。無添加のものでないといけないんでしょうね。
8. Posted by salahi   2006年05月24日 03:56
ポプラさん、こんにちは。

そうなんです、実はこれでした^^
ただ置いておくだけなので、とても簡単でしたよ。でも美味しく作るには、もっと丁寧に作らないといけないのかも。

オレンジ酵母、残念でしたね。ポプラさんのは小麦粉を最初から加えない方法でしたっけ?私はオレンジの汁に小麦粉を加えて作る方法でやってるんですが、そちらの方が簡単な気がします。
9. Posted by salahi   2006年05月24日 04:00
ぴかままさん、こんにちは。

フルーツワインの話題、覚えてますよ^^
ミリアムさんのにんじんワインの説明でもあったと思いますが、きちんと作るにはそれなりの材料や製法が必要なんでしょうね。でも一応お酒にはなります。私は味見する勇気はなかったんですが...。
10. Posted by カイエ   2006年05月24日 11:43
私もぴかままと同じく「お酒」部分に惹かれてしまいました(^^;

これから夏だし、発酵させるにはいい時期かも。
でも日本でやったら法律に引っかかるのかな?
梅酒のような果実酒ではないですもんね。
アルコールに漬けるんでなく、アルコールを作るんですから。。。
でも酢になればいいのかしらん。


それにしても綺麗な色です。
甘いのだったらゼリーとかにしても楽しめそうですね〜。
11. Posted by 楽子   2006年05月24日 12:14
もーもーもー、salahiさんは一体どこまですごいの〜〜〜。(゜o゜)
酢も手作りで、しかもブラッドオレンジのお酢だなんて!
色がとってもきれいですね。
作り方はごく簡単とおっしゃるけれど、見極めに悩みそうです〜。
菌膜??
プルプルしたクラゲ????
恐いけどちょっと見てみたいわ〜。(笑)
あ゛っ、私もひとつだけ封印しているお酢があるんでした…。
ドライフルーツを沢山お酢につけてフルーツヴィネガーを作ったときに(こちらはドレッシングやピクルスに使用しておいしく頂きました)、生の柿をスライスして漬けて冷蔵庫に入れてあるんですが…。
一体いつまでそうしておいたらよいのかよくわからず、今もドアポケットに眠ってます…。(-_-;)
12. Posted by salahi   2006年05月24日 15:28
tongshinさん、こんにちは。

ブラッドオレンジの果汁はもっと濃い赤ですが、完成品は少し薄くなってしまいました。熟成期間が長すぎたり、光に当てると色が抜けてしまうようです。
13. Posted by salahi   2006年05月24日 15:52
sachiさん、こんにちは。

「ダビンチ・コード」世界中で話題になってますね。映画は楽しめたでしょうか?

白い膜は「酢のお母さん」、ミステリアスですよね。この状態で正しいのか調べた時に、お酢工場の巨大な菌膜の画像を見ましたが、かなりの迫力でした。クラゲのようでもあり、湯葉のようでもあります。

LOHASって言葉は聞いたことがあるけど、何の事だか知りませんでした。私は...う〜ん、どうでしょう?結構かけ離れてると思うんですが^^;

義母は年に2回ほど南インドへ行きますが、今度は冬になりそうです。以前お土産にもらったスパイスも活用しようと思いつつ、そのままになってます...。
14. Posted by salahi   2006年05月24日 15:58
アヤナーさん、こんにちは。

ワインは酸化防止の為に添加物が入ってるんでしょうね。私も何度か挑戦してみましたが、酢になったことはありません。一応、ワインに酢も足したんですけど、市販の酢は殺菌されてるので種酢としては使えないようですね。

あ、そう言えば酢にしようと思ってたワインはまだ戸棚に入ってますが、さすがに味見する勇気はありません^^;

フルーツビネガーとか穀物酢とか、家庭でも結構簡単に出来るようですね。
15. Posted by salahi   2006年05月24日 16:06
カイエさん、こんにちは。

日本は密造酒駄目ですけど、皆さん甘酒とか普通に作ってますからね。あれも間違って(?)どんどんアルコール化したりしませんか?梅シロップも発酵したりするし。ドブロクの本とかも堂々と出てるので、家庭でちょっと作る分には特に後ろめたい思いをしなくてもいい気がします。

これは甘い感じではないのですが、フルーツを漬け込むタイプの酢だと、色々楽しめそうですね。ラズベリービネガーを作りたいです。
16. Posted by salahi   2006年05月24日 16:11
楽子さん、こんにちは。

全く見極めてないので、味の保障はできません^^;
でも、ただ放置するだけで酢にはなるようですよ。と言うか、酢酸発酵させる時はなるべく振動などは与えない方がいいそうです(酢になってるかな〜?と、思いっきり瓶を揺すってました^^;)。

柿の酢、どんな味がするんでしょうね?そろそろ漉した方がいいかもしれませんが、何となく放置してしまう気持ちはわかります!
17. Posted by lemonodasos   2006年05月24日 20:34
ジュースを作るのが面倒臭くて、つい出来合いのジュースを買ってしまいますよ。今日は暑いですね。37℃くらいはあるようです。お互いに健康に留意しましょう。
18. Posted by eriko   2006年05月25日 05:54
本当にお酢まで作ってしまうsalahiさん、スゴイ!しかもブラッドオレンジビネガー!しかも何て綺麗な色♪
こちらでもブラッドオレンジは沢山出回っていたのに、あれでお酢を作ろうなんて、私は考えても見ませんでした。オレンジ入りのポテトサラダにも目から鱗です!ギリシャ料理ってイタリア料理と使われている食材的には共通なのに、その組み合わせに時々ハッ!とさせられますね。salahiさんのレシピで2品作ってみたので、私のBlogからリンクさせて頂きました。m(__)m
19. Posted by takoome   2006年05月25日 12:42
サワディ〜カ〜
やっと復活しました。で、お邪魔したら・・・こんな綺麗なビネガーを作ったはった・・・・・・
かなり刺激的!!!触発されるじゃないですか、
そんなことも頭の隅っこに置いといて、これから買い物、いってきまーす。
20. Posted by salahi   2006年05月25日 14:47
lemonodasosさん、こんにちは。

本当に暑いですよね!まだ5月なのに...。
こう暑いと外にも出れません。
21. Posted by salahi   2006年05月25日 14:58
erikoさん、こんにちは。

同じ食材でも、調理法や組み合わせで随分雰囲気が違ってきますよね。ギリシャはアラブ寄りだったり、北の方だとバルカン諸国と似たものがあったりします。
ローマやヴェネツィアに支配を受けていた島などでは、ギリシャのイタリア料理(?)のようなものがありますが、これも本国のと比べたら面白そうです。

レシピ紹介して下さって、ありがとうございます!後でそちらへお邪魔しますね^^
22. Posted by salahi   2006年05月25日 15:02
takoomeさん、こんにちは。

今回の旅はかなりハードでしたね。体調回復したようで、よかったです^^

オレンジビネガー、やっぱりちょっとアヤシイ気がします。自分を信用できないので...。それであまり使ってないんですが、昨日はジャマイカのジャークポーク&チキンを作ったので、マリネ液に入れてみました。

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