2007年03月21日

レンズ豆と米の葡萄の葉包み(ヤプラキァ)

シミ島で食べて美味しかった料理を再現すべく、やっと重い腰が上がりました。

yaplakia 1

米を葡萄の葉で包んで煮た料理はよく知られていますが、それのレンズ豆入り。ドデカニサ諸島独特のものかもしれません。私がお手本にしたものは、オレンジの皮やクミンがほんのりと香る、とても繊細な味のものでした。でも、こういうのって、やっぱりちゃんと味を覚えているうちに作らないと駄目ですね。かなり薄れた記憶を辿りつつ、メモや写真を頼りに作ってみました。

yaplakia 2

葡萄の葉は、春の終わり頃〜初夏には新鮮なのが市場に出回るのでそれを使用。その外の季節は冷凍しておいたのを使っています。品質の点でも、やっぱり生の葉を自分で選んで使うのが一番ですが、日本ではちょっと入手が困難ですね。瓶詰めや真空パックのはちょっと当り外れがあるし、一瓶で多いかな?と思っても、使えないのを除けば丁度いいくらいかもしれません。

ちなみに今回使った某スーパーのは穴開きが多くてイマイチでした。破れたりしてる葉は鍋の底に敷くのに使いますが、それでも結構余ったりするんですよね。残ったのはとりあえず冷凍しておいたので、近いうちに(やる気が持続すれば…)これを使った料理をご紹介しようと思います。

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レンズ豆と米の葡萄の葉包み(ヤプラキァ)

材料:(約4人分)
葡萄の葉...40〜45枚
オレンジの皮(ワタの部分も)...小1/2個分
レンズ豆...1/3カップ
米...3/4カップ
玉ねぎ...中1個
トマト...中1個
ディル、パセリみじん切り...各大さじ1(どちらかでもOK)
クミンパウダー...小さじ1/2
塩...約小さじ1/2
胡椒
オリーブオイル...1/3〜1/2カップ
レモン汁...1/2個分

オレンジの皮はたっぷり目の水と共に鍋に入れ、一度茹でこぼしてから少し柔らかくなるまで茹でる。みじん切りにし、大さじ11/2〜2用意する。

葡萄の葉は、たっぷりの湯で2〜3分茹でてざるにあけ水気をきる。瓶詰めの葉を使う場合、すでに葉が柔らかければ、塩気を洗い流すだけでよい。

米は洗って笊に上げておく。玉ねぎはみじん切り、トマトはすりおろすか皮を剥いてみじん切りにする。

鍋に玉ねぎとオリーブオイル大さじ2を入れて火にかけ、柔らかくなるまで色づかせないように炒める。トマトも加えオイルとなじませるように炒め、レンズ豆、ひたひたくらいの水を加えレンズ豆が柔らかくなるまで(崩れない程度)煮る。

yaplakia 3煮たレンズ豆、米、オレンジの皮、ディル、パセリ、クミン、オリーブオイル約大さじ2をボウルに入れて混ぜ合わせ、塩胡椒でしっかり味付けする。


yaplakia 4葡萄の葉の光沢のある面を下にして置き、茎の付いていた方にフィリングを大さじ1程度のせ、下を折り返す。両端も折り返して、葉の先端に向かってしっかりと巻く。残りの葉とフィリングも同様に包む。破れた葉は後で使うので取っておき、きれいな葉から先に使う。


yaplakia 5大きめの鍋にドルマダキアを隙間なく並ベていく。一段で全部並ばなかったら上に重ねて並ベる。


レモン汁、オリーブオイル適量を全体に回しかけ、水を少しかぶるくらい加える。耐熱皿などで落とし蓋をし、さらに蓋をして中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、米が水気をほとんど全部吸って柔らかくなるまで約1時間煮る。

火から下ろし、そのまま少し冷めるまで置く。好みで水切りヨーグルトを添えて食べる。

MEMO:余った葉は、すぐに使う予定がなければ冷凍庫で保存するといいです。沢山あればまたドルマダキァなどに、少量なら鰯などの魚に巻いて焼いたりしても。

【関連レシピ】
ドルマダキァ・ヤランジ(ハーブライスの葡萄の葉包み)
ドルマダキァ・メ・クレアス(挽き肉と米の葡萄の葉包み)

2007年5月18日追記
作り方を少し変えてみました。変更点は以下の通り。

・前のレシピでは手軽に作れるようにオレンジの表皮のみを摩り下ろして加えていましたが、やっぱり茹でて刻んだ方が美味しいです。表皮のみの場合、小1/2〜1個分を様子を見ながら加えて下さい。
・レンズ豆は水で戻してそのまま加える方法でしたが、今回は軽く茹でてみました。玉ねぎを炒めてレンズ豆を加え、少しの水で短時間煮るという方法を思いついたので、次回試してみようと思っています。

2016年3月15日追記
よりおいしく、作りやすいよう編集しました。


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sevam_a at 02:55コメント(22)トラックバック(0)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by kazutoyo 妻!   2007年03月21日 05:21
ページを開いた瞬間、目がハートマークになってしまいました。
こういう料理は大好きです。
味が分からないですけど、包み物はわくわくします。

ギリシャ料理はクミンを使うことが多いのですか?
意外なイメージですが、トルコの隣だし、納得といえば、納得。(トルコ料理がどうだかも知りませんが。)
インドのイメージがあります。
エキゾチックな香りですね。
今度買ってきます。(ギリシャの香り?)

今日、西陣にオリーブオイルを買いに行こうと。
柴漬けにかけると、美味しいらしいです。(茄子の)
試してみますね。
2. Posted by ポプラ   2007年03月21日 05:55
おお!葡萄の葉包み〜。
レンズ豆入りでこれもまた美味しそう!
絶対作ります!ちゃっかり、もうプリントしちゃった^^
瓶詰めの葡萄の葉、いつも余らせてしまって、どうしようかなと思っている間に忘れちゃって、なんか恐ろしいことに・・・ってことが多いので、今度salahiさんがおっしゃっているように、冷凍してみます。
瓶詰めのものは冷凍できないと思っていたんですよ^^;
3. Posted by sachi   2007年03月21日 09:49
そもそもギリシャ料理に興味をもったのも現地でこの不思議な葡萄の葉包みとズッキニーのくり抜いたお料理を食べてからでした!日本の陽気も良くなり日差しもギリシャっぽくなってきたので、タイミングよく作りたくなりました!お豆が入ってますますおいしそう!やはり先日のハワイといい、太陽の下ギリシャ料理はピッタリですね。「シミ島で・・」をクリックしたら黒猫が出てましたね。今、4月の絵画展に「白い石段のギリシャの若い娘と黒猫」を描き出品準備中です。生意気そう?な黒猫は明るい景色の中、アクセントになりますね〜。
4. Posted by salahi   2007年03月21日 10:20
妻!さん、こんにちは。

包み物や詰め物、ギリシャにもいっぱいありますよ。変わったところでは、シクラメンの葉っぱなんかも使ったりします(私は試したことないけど)。葡萄の葉って、それ自体が少し酸っぱいんですよ。独特な味です。

ギリシャ料理にクミンはそれほど使うわけでもないんですが、まあ、地方にもよりますね。シナモン、クローブ、オールスパイスなんかの方が定番です。トマトソースやミートソースにシナモン入れるとギリシャっぽくなりますよ^^

柴漬けにオリーブオイル!興味津々です。ついこの間まで、生柴漬けがあったんですけどね〜。残念!そろそろ賞味期限がヤバかったので食べちゃいました。
5. Posted by salahi   2007年03月21日 10:28
ポプラさん、こんにちは。

レンズ豆入りの、なかなかおすすめです^^
瓶詰めの葡萄の葉って、結構沢山入ってるから、小人数家族だと持て余しちゃいますよね。水気を切って冷凍しています。
6. Posted by salahi   2007年03月21日 10:41
sachiさん、こんにちは。

私が初めてギリシャ料理を食べに行ったのはロンドンでしたが、やはり葡萄の葉包みを選んでしまいました。くり抜いたズッキーニも、すごく興味をそそられますよね。

ギリシャを題材に、絵を描かれてるんですね。夏の島のあの雰囲気、素敵ですよね。ギリシャの猫って、なんて絵になるんでしょう...と、いつ見ても思います。
7. Posted by Keico   2007年03月21日 18:32
こんにちは!
最近 日本在住のアルメニア人にアルメニア料理を教わる機会があり、「ドルマ」を習ったばかりなので
写真を見て釘付けになりました^^
教わったドルマはたまねぎとひき肉が入っていたのでドルマダキァ・メ・クレアスに似てると思いますが、
豆とお米もおいしそうですね!
8. Posted by melocoton   2007年03月21日 18:41
レンズ豆とお米ってよく合いますよね。 レバノン料理でもこの組み合わせのピラフが好き。 近いうちにうちでも作ってみようっと思ってたところでした。 

油の量>どうしても自宅で再現すると減らしたくなりますよね...でも、ドバドバって入ってるほうが、おいしいのよねぇ(笑)。
9. Posted by イリニ   2007年03月22日 07:16
オレンジの皮とレンズ豆が入ったヤプラキァ・・美味しそうです♪
葡萄葉ドルマ好きなのでシミ島レポの時から気になっておりました。レシピ化ありがとうございます。<(_ _)>
例年よりフレッシュ葉の登場が待ち遠しくなりましたよ〜(^ ^)
10. Posted by salahi   2007年03月22日 10:15
Keicoさん、こんにちは。

ドルマって、かなりバリエーションが豊富です。基本的には肉入りか肉無しか...ですけど、副材料や味付けでかなり変わりますね。レンズ豆入りも美味しいですよ^^
11. Posted by salahi   2007年03月22日 10:17
melocotonさん、こんにちは。

中東のレンズ豆ピラフと似たようなのが、こちらにもあります。あれも、しっかり油を使って、トッピングの玉ねぎもたっぷりが美味しいですよね。
12. Posted by salahi   2007年03月22日 10:24
イリニさん、こんにちは。

いろんなドルマデス(他の料理もですが)を載せたいと思いつつ、いつもこの調子なのでなかなか...。作ってみると、すぐなんですけどねぇ。

13. Posted by りり   2007年03月22日 22:02
葡萄の葉を使ってこんなにおいしそうなお料理ができるのですね。ギリシャ料理にも初心者マークな私はレシピに釘付けです。NYにもギリシャ料理のレストランはたくさんあるので、こういったお料理も見つけられるでしょうか?是非チャレンジしてみたいです!
レンズマメとご飯、って本当においしそうですね!!
14. Posted by salahi   2007年03月23日 06:42
りりさん、こんにちは。

葡萄の葉包み(ドルマデス)は大抵のレストランにありそうですが、結構当たり外れがあるかもしれません。
簡単なので、手作りするのもおすすめです^^
15. Posted by yokocan21   2007年03月23日 18:54
葡萄の葉のドルマ、ギリシャでは「ヤプラキァ」ですかぁ。トルコで葉っぱのことを「ヤプラック」です。で、このお料理は「ヤプラック・サルマ」です。何だか似ていて面白い!今更ですけど。
レンズ豆が入っているなんて、まさに私好み♪これは是非とも作ってみなければ。でも葡萄の葉って、巻く時手が真っ黒になるんで苦手...。ゴム手袋するっか。
オレンジの皮も入っていて爽やかそうですね!
16. Posted by ミナココット   2007年03月24日 00:19
salahiさん、こんにちは。

見た瞬間に、桜餅だー!としか思いつかなかった私です・・
なるほど、葡萄の葉ですか!

葡萄は実と果汁しか知らないので葉っぱの食感や香りが想像できません・・
17. Posted by salahi   2007年03月24日 01:20
yokocanさん、こんにちは。

こういう料理って、一般的にはドルマ、地方によってはサルマとかヤプラキと呼ばれるようです。ギリシャはトルコの支配下にあったことから、料理の名前もトルコ語になってるのが結構ありますね〜。
レンズ豆入りの、なかなかいいですよ。味付けをトルコ風にアレンジしても美味しそうです^^
18. Posted by salahi   2007年03月24日 01:23
ミナココットさん、こんにちは。

葡萄の葉っぱは酸味があるんです。香りは独特なんですが、それほど癖があるわけでもないと思います。
これで桜餅もどきを作っても美味しそうですよ^^
19. Posted by gadogado   2007年03月25日 01:27
初めてコメントさせていただきます! ドルマ大好き女です!私の住むロンドンでは気軽にスーパーで買えるのですが、こうして手作業で作る様子を見るのは初めてです!真空パックの葡萄の葉はよく見かけるので挑戦してみます!ちなみにこの間レバノンレストランで食べたドルマはお米しか入ってなくて柿の葉ずしのようでした。
20. Posted by salahi   2007年03月26日 09:53
gadogadoさん、はじめまして。

ロンドンのスーパーで売ってるメゼ、なかなか美味しいですよね。そう言えばドルマは買ったことないですけど、メリジャノサラタなんて、こちらのスーパーで売られてるのよりも美味しかったりしますね。

レバノンレストランのドルマ、「ヤランジ」(米とハーブの)と似たような感じでしょうか。柿の葉ずしを思い出させますよね。

包むのが面倒そうですけど、やってみるとすごく簡単なので是非お試し下さい^^
21. Posted by なんしー   2013年04月06日 18:16
はじめまして。とても美味しそうですね!我家のブドウの葉でレシピ挑戦させて戴きます(^^)私のブログ内でリンクさせていただきました。ありがとうございます。
22. Posted by salahi   2013年04月07日 18:31
なんしーさん、はじめまして。

葡萄の葉包みのレシピ、いろいろあるので参考にして頂けると嬉しいです。
文中リンクもありがとうございました^^

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