2007年07月10日

挽き割り小麦のドルマデス

簡単!ギリシャ料理レシピ - livedoor Blog 共通テーマ
dolmades with bulgur1前回に引き続き、またまたドルマデス(葡萄の葉包み)なんですが、今度は挽き割り小麦(※)と牛挽き肉のフィリング入りです。

挽き割り小麦は蒸した麦を乾燥させてから挽いたもので、ギリシャでは粗挽きのものをピラフにしたりする使い方が多いようです。これを使ったドルマデスはロドス島辺りでよく食べられるのですが、米のフィリングのものとはまた一味違って美味しいものです。味付けもロドス風にクミンを効かせてみました。それほどハーブの癖がある味付けではないので、これもいつもの挽き肉入りドルマダキァと並んで、万人向けな味です。

※バルガー小麦、ブルグル、プリグリとも呼ばれます。


dolmades with bulgur2
断面はこんな感じ。

ところで今回使用した挽き割り小麦は「スクラヴェニティス」というスーパーの自社ブランドもので、中挽き(?)です。ギリシャではとても細かいタイプの挽き割り小麦はあまり売ってないようで、普通スーパーの健康食品コーナーなんかで見かけるのは、かなり粗いんです。でもスクラヴェニティスのはタブレにも使えるぐらいの細かさで、おまけに値段も500g入りが50セント程と安いので愛用してます。この料理には粗挽きも食べ応えがあっていいんですが...。

とにもかくにも、おすすめのドルマデスです。ニンニク入りのヨーグルトソースがとっても合うので、是非一緒にどうぞ。

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バルガー小麦と挽き肉のドルマデス

材料:(30〜35個/3〜4人分)

葡萄の葉...35〜40枚
牛挽き肉...200g
バルガー小麦(ブルグル、クラックドウィート)...1/2カップ
玉ねぎ...中1個
完熟トマト...少し大き目の1個
パセリ微塵切り...大さじ2
ミント微塵切り...大さじ1(ドライ小さじ1)
クミンパウダー...小さじ1
塩...小さじ3/4〜1
胡椒
オリーブオイル...約大さじ4
レモン汁...1/2〜1個分

葡萄の葉は、たっぷりの湯で2〜3分茹でてざるにあけ水気をきる。とても柔らかい葉なら、さっと茹でるだけでOK。

フライパンを中火で熱してオリーブオイルを少しひき、挽き肉を加えポロポロになって火が通るまで炒める。火から下ろして、そのまま置いておく。

バルガー小麦は目の細かいストレーナーに入れてすすぎ、水気を切っておく。

玉ねぎ・トマトはそれぞれ粗くすりおろすか、皮を剥いて微塵切りにする。ボウルに入れ、バルガー小麦を加え15分ほど置く。挽き肉、パセリ、ミント、クミン、塩、胡椒、オリーブオイル大さじ2を加え味を調える。

葡萄の葉の光沢のある面を下にして置き、茎の付いていた方にフィリングを大さじ2程度のせ、下を折り返す。両端も折り返して、葉の先端に向かってしっかりと巻く。残りの葉とフィリングも同様に包む。破れた葉は後で使うので取っておき、きれいな葉から先に使う。

大きな鍋の底に破れた葉を敷く(これは省いてもOK)。その上にドルマデスを並ベていく。この時ほとんど隙間が開かないように、ぴったり並ベる。一段で全部並ばなかったら上に重ねて並ベる。

レモン汁、オイル約大さじ2を全体に回しかけ、水をひたひたに加えて、耐熱皿などで落とし蓋をし、さらに蓋をして中火にかける。煮立ってきたら弱火にし、バルガー小麦が水気をほとんど全部吸うまで約40分煮る。

火から下ろし、そのまま粗熱が取れるまで置き、器に盛る。好みで水切りヨーグルト&ガーリックソースを添える。

MEMO:葉の枚数は、ドルマデスを少し大き目に細長く包んだ場合の分量です。包み方、使用する葉のサイズによって必要な枚数が変わってくるので余裕を持って少し多目に用意するといいかもしれません。また、フィリングが余った場合はそのまま炊いて(レンジで加熱しても)ピラフとして食べられます。
レモン汁の量は1個だと酸っぱ目になるので、控え目にして食べる時に好みでかけてもいいです。

ガーリック風味のヨーグルトソース:プレーンヨーグルトをコーヒーフィルターなどに入れて冷蔵庫に数時間〜一晩ぐらい放置し、サワークリームぐらいの硬さになるまで水切りします。おろしニンニクと塩で味を調えて、冷蔵庫で冷やしておきます。好みでミントなどを加えても美味しいです。

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sevam_a at 03:30コメント(10)トラックバック(1)レシピ | おすすめ食品・食材  このエントリーをはてなブックマークに追加

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1. バルガー小麦/ブルグル/ひきわり小麦  [ ブログでCookin'!(料理レシピ募集中) ]   2007年09月15日 21:12
「バルガー小麦/ブルグル/ひきわり小麦」料理レシピのブログ記事から美味しそうなものを選んでみました。ぜひ、読み比べてみてください。 =2007年9月...

コメント一覧

1. Posted by Pumpkin_R(パンプキン)   2007年07月10日 13:25
このドルマデスも美味しそうですね〜!
ギリシャだと細かく挽いたタイプはあまり売っていないんですね。ムンバイでは逆に細かいタイプしかないので、私はいつもトルコ人の友達が帰省するときにトルコで買ってきてもらってるんですよ〜^^;。
私は粗く挽いたバルガーのちょっとプチプチモチモチする食感が好きなのでこれは作ってみたいです。
2. Posted by 裕美   2007年07月10日 13:34
おはようございます!

ドルマデス、Salahiさんのおかげですっかり気になるお料理になりました。名前ごと、私の頭の中にインプットされています。市販の物ですが、何度も試しましたよ。Costcoにまで缶入りのドルマデスが置いてありますし、カナダでは結構一般に親しまれているのでしょうね。

しかし一口にドルマデスと言いましても、本当にたくさんの種類があるのですね。考えてみれば、いかにも応用が利きそうな一品ですが…
3. Posted by ポメマル   2007年07月10日 15:26
salahiさんの写真を見てると結構大きいものかと思いましたがぶどうの葉ってそんなに大きいものではないですよね。

どうしてもロールキャベツを思い出してしまうのですがドルマデスを作るのは小さいのをたくさん作るんですね。これも一口サイズなんですね。

ぶどうを育ててないのでぶどうの葉が手に入りません。
よそのお宅にぶどうを育ててる方もいるのですが日本では食べることないのでもらおうかとも思いますが葉を食べるということを説明するのが面倒でいつも横目でみてるんです。
たくさん育ててるのでないと30-40枚も取ったら葉がなくなってしまいそう。
若い葉だと小さいし、大きい目のは固そうだしどれがいいのかなといつも思ってます。
4. Posted by salahi   2007年07月10日 17:21
パンプキンさん、こんにちは。

このドルマデス、かなりおすすめです^^
粗挽きバルガー美味しいですよね。でもさすがにタブレにはちょっと...って感じですが。一度、近所の八百屋(健康食品類も扱ってる)ですごく細かいのを見つけて買ってみたんですけど、酸化しちゃってました(><)
5. Posted by salahi   2007年07月10日 17:26
裕美さん、こんにちは。

ドルマデスって基本的には肉入りか肉無しかで、レストランで見るのもスタンダードなフィリングのがほとんどです。
手作りするのは特に難しくはないし、下手なレストランで食べるのより美味しいのが簡単に出来ますよ。機会があればお試し下さい^^
6. Posted by salahi   2007年07月10日 17:44
ポメマルさん、こんにちは。

前に一口サイズのを強調し過ぎてしまったもので、紛らわしくてすいません。これは大きい、と言うか細長く作ってみました。この形だと、ギリシャよりトルコや中東っぽく見えますね。

我が家で作るドルマデスのサイズですが、縦横が
ヤランジ(米&ハーブ):5〜6cmx1.2cm
挽き肉&米(ドデカニサ風):3cmx7mm〜1cm
バルガー&挽き肉:7〜9cmx1.5cm
と言ったところでしょうか。
ちなみに葉のサイズは小さいのだと手の平大、よく市場で売ってるようなのは子供の顔ぐらいと結構大きいです。ドデカニサ風にする場合、大きなサイズのは3つぐらいに切って使っています。
7. Posted by ポプラ   2007年07月11日 02:44
こんにちは!
ドルマデスって、本当にいろいろな種類があるんですね〜。

ブルグルは、こちらでも実は粗挽の方がでも手に入りやすいのですが、タブレ以外にあまり活用することもないのでなんとなく細挽を選んでいます。このドルマデスなら細挽、粗挽のいずれでもOKですよね。ぜひ作ってみます!

↑挽き肉&米(ドデカニサ風)ってすごく小さいんですね(驚)

8. Posted by salahi   2007年07月11日 06:35
ポプラさん、こんにちは。

私もブルグルってそれほど使うわけではないんですが、うちで作るのはタブレ以外なら普通のピラフよりも、こういう詰め物系が多いです。米のフィリングよりも軽い食感で、これも美味しいです。もちろん肉無しにしてもいいですよ。

ドデカニサ風のは、生挽き肉のタネなので小さく作りやすいんです。面倒になってくると、段々巨大化してくるんですが^^;

9. Posted by たえ   2007年07月11日 11:26
salahiさん時々お邪魔しつつ、コメントも無しにごめんね〜。(汗)

私、salahiさんのドルマデス好きなんですよね。
でも挽き割り小麦をつかうなんて面白いですね。
うちにもたくさん挽き割り小麦が残ってます。
こんな風に使うのも楽しいですね♪
10. Posted by salahi   2007年07月11日 18:13
たえさん、こんにちは。

いえいえ、私もいつも読み逃げですから^^;

ドルマデスは前に日本でオフやった時にも持って行ったりしてました。あの頃たえさんと知り合ってなかったのが残念です!

挽き割り小麦、なかなか減りません...。もっといろいろ活用してみたいです。

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