2007年10月24日

豚肉とマルメロの煮込み

ここアテネでも、秋が深まってきました。日本のような紅葉はほとんど見られないものの、市場に並ぶ秋の果物や、街角の焼き栗売りに秋を感じる今日この頃です。

秋の果物と言えば、何を思い浮かべますか?

時期的には、葡萄や梨にはじまって柿に終わるという感じでしょうか。朝市にはリンゴ、梨、マルメロ(※)、ザクロ、栗、胡桃など、宝石のように美しい秋の果物や木の実が並びます。名前を書き出していて気付いたけど、夏の果物は大抵そのまま食べられるのに対し、秋の果物は調理が必要だったり、剥くのに手間がかかったりするのが多いですね。寒くなってくると食べたくなる、煮込み料理や焼き菓子にもぴったりなので、自然って上手くできているなぁと感心します。

quince

秋の果物で、私が特に好きなのは上の写真にあるマルメロやザクロです。特にマルメロはキッチンに置いておくだけでもいい香りが楽しめますが、もちろん料理にも使います。マルメロの実は渋味があり、生では美味しくないので、果実酒などを作る以外は専ら加熱用にされます。ギリシャではシロップ煮、オーブン焼き、ジュレ、ペーストなどの他、肉と一緒に煮込んだ料理もポピュラー。今回は、豚肉と合わせた煮込みをご紹介します。

pork with quince
Χοιρινό με κυδώνια

柔かく煮えた豚肩肉に、甘酸っぱいマルメロとスパイスの風味がとてもよく合った一品です。肌寒い夜、ワインと一緒にいかがでしょうか?

※マルメロ(Cydonia oblonga)は英語でクインス(quince)ギリシャ語ではキドニ(κυδώνι、複数形κυδώνια. キドニとキゾニの中間のような発音)と呼ばれる果物。カリン(Pseudocydonia sinensis)とよく混同され、果実も似ていますが別の植物です。

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豚肉とマルメロの煮込み(ヒリノ・メ・キドニア)

材料:(4人分)
豚肩肉塊...600g
塩、胡椒
玉ねぎ...中1個
オリーブオイル...大さじ11/2
トマトペースト...大さじ1強
シナモンスティック...1/2本
クローブ...3粒
白ワイン...2/3カップ
マルメロ又はカリン...大1個
バター...大さじ1/2
グラニュー糖...小さじ1/2強
ナツメグ...少々

豚肉は余分な脂を取り除き、12等分に切る。塩、胡椒をしっかり目に振って揉み込み、できれば数時間冷蔵庫で寝かせる。

フライパンを熱し、オリーブオイル大さじ1/2で豚肉を焼く。全体に焼き色を付けたら、火から下ろす。

玉ねぎは薄切りにし、オリーブオイル大さじ1、塩少々をふりかけて蓋をし、火にかける。時々蓋を取ってかき混ぜながら弱火で炒め、柔かくなったらトマトペースト、シナモン、クローブを加える。

トマトペーストがオイルに馴染んだら豚肉を加え、中火で炒め合わせ白ワインを加える。煮立ったら弱火にし、クッキングシートなど(アルミホイル以外)で落とし蓋をし、さらに蓋をして、豚肉が柔かくなってくるまで1時間ほど煮込む。

マルメロはくし切りにし、芯を取り除く(皮は剥いてもそのままでも)。フライパンにバターを溶かし、マルメロを加えてあまり焦がさないように焼き付ける。軽く焼き色が付いたらグラニュー糖をまぶして炒め、豚肉を煮込んでいる鍋に加え、ナツメグをおろしかける。

汁気が少ないようなら少し水を加え、再び落とし蓋と蓋をして30〜40分煮込む。途中、マルメロが底にくっつかないように時々鍋をゆする。豚肉とマルメロが柔かくなり、煮汁にとろみが付いたら出来上がり。塩、胡椒で味をととのえ、火から下ろし少し置いて味を馴染ませる。

MEMO:多分カリンでも作ることができますが、マルメロよりも酸味がきつくなるようです。

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コメント一覧

1. Posted by あかまる   2007年10月24日 15:35
マルメロに近い日本の果物はないのでしょうか?
2. Posted by salahi   2007年10月24日 16:54
あかまるさん、こんにちは。

カリンでも同じように料理できますが、あまり売ってないようですね。木が植えてあるおうちは結構あると思います。
又別のレシピをアップする予定ですが、りんごでも出来そうです。紅玉など、調理に適した品種を使うと良さそうです。
3. Posted by moritosh   2007年10月24日 23:01
柑橘系(身も入れて)と豚肩ロースをトマトを加えて煮込めば良いと解釈しましたが、良いですか?

豚肉と蜜柑系の煮込み、ありえると思います。今まで気がつきませんでしたが。
4. Posted by マイ   2007年10月25日 00:39
こんにちは。カナダの田舎に住んでいます。
少し前に地元の市場でquinceを見つけた時、初めて見た果実のエキゾチックさについ魅了されて2つ買いました。1つ目は魚のスープに入れてみたのですが酸っぱくて美味しくなくて...それからもう一つはどう調理していいか分からずテーブルの上の飾りと化しているのですが、このレシピ、今日さっそくやってみたいと思います!
5. Posted by OLYMPIA店長   2007年10月25日 01:50
こんばんわ。
links張ってもらえてうれしいです!!
ありがとうございます!!

私、やっと、キドニの謎が解けましたよ。
よく、聞くんですが、何のフルーツのことだか、さっぱりわからなくて・・・
日本では、あまりないフルーツ、ですものね。

日本はそろそろ柿がおいしい季節ですが・・・
柿は、ギリシャにはないですよね?
前にOLYMPIAに来たギリシャ人コックさんは、柿を食べて、美味しい、美味しいって、たくさん食べてました。
私は、そういえば、この時期ギリシャに行ったことがないような気がします。

本当にギリシャはフルーツが豊富で、美味しくて…
私も、ギリシャから買ってきた、大好物のドライイチジクももうなくなってしまい、さびしいです。
ギリシャの焼き栗なんかも恋しい今日この頃です・・
6. Posted by tongshin   2007年10月25日 03:52
私がよく買い物をする八百屋さん(トルコ人経営)にも最近マルメロと栗が並んでいます。今が季節なんですね。

マルメロ入りの煮込み、牛肉、トマト入りのは作ったことがありますがシナモン、クローブ入りというのがギリシャっぽい感じがして惹かれます。マルメロを最初にちょっと焼くのもおいしそう。これは近いうちにぜひ作ってみなくちゃ...
7. Posted by tuguki   2007年10月25日 13:02
マルメロ、函館の知人の家に木があって、季節になると送っていただいてました。

でも、果実酒やはちみつ漬けにしたことしかなかったな...。

豚肉と煮込むなんて、考えただけで美味しそう...。

もしこちらでも手に入ったら、ぜひ、試してみたいです。
8. Posted by salahi   2007年10月25日 16:11
moritoshさん、こんにちは。

強いて言えば、マルメロやカリンの実は梨やリンゴのような感じです。果肉の中に硬い粒粒があるのは梨っぽく、でも酸味があるので味はリンゴの方に近いかも。あ、でも豚に柑橘系も合いますね。前にオレンジ入りポークビーンズのようなものを作りましたが、美味しかったですよ。
9. Posted by salahi   2007年10月25日 16:35
マイさん、こんにちは。

マルメロは料理ならこんな風に煮込んだり、あと(かなり手間がかかるのですが)中身をくり抜いて肉詰めにしたりもします。酸味があるので、ちょっとこってりしたものや甘味を加えて料理するのがいいようです。

気軽にお菓子に使うには、りんごと合わせてパイやクランブルにしても美味しいですよ。ギリシャ風のシロップ煮も写真を撮ってあるので、次回にでも載せますね。
10. Posted by ポプラ   2007年10月25日 16:38
お久しぶりです。
マルメロの実、この間買ってきて料理に使いましたが、なんとなくいつもワンパターンな使い方で、もっと使いこなしたいなと思っていたところです^^
煮込みにも使えるんですね!今度やってみますね。
11. Posted by salahi   2007年10月25日 17:05
OLYMPIA店長さん、こんにちは。

食材の名前など、わからない事があればいつでも聞いて下さいね(私も知らない可能性アリですが...)。

キドニは焼いたものやグリコが、レストランのデザートにもよく出てきますよね。次回の記事はグリコです♪

ギリシャに来る時期、いつがいいのか結構迷いませんか?私は春が一番好きだけど、それぞれの季節に美味しいものがありますね。柿はこちらにもあるけど、熟し柿って言うんでしょうか?トロトロのが多いです。また市場で写真を撮ってきますね。

12. Posted by salahi   2007年10月25日 17:11
tongshinさん、こんにちは。

ギリシャではマルメロと牛肉の煮込みもポピュラーですが、私がよく作るのはこんな感じです。スパイスは入れない人もいるけど、シナモンやクローブはこの素材にとっても合うので入れた方が好きです♪
13. Posted by salahi   2007年10月25日 17:16
tugukiさん、こんにちは。

マルメロやカリンって、売っているのを買うよりも、そんな風にお裾分けしてもらう方が多そうですね。日本では喉の薬っぽい利用法が多いでしょうか?お料理にもいろいろ使えるので、是非お試し下さい^^
14. Posted by salahi   2007年10月25日 17:20
ポプラさん、こんにちは。

去年だったか、マルメロのジュレを紹介されてましたね。シロップ煮を作りながら、ポプラさんの記事を思い出していました^^

>ワンパターンな使い方
私にとってはこの煮込みはワンパターンなんですが、他の人には新鮮だったりするんですよね。ポプラさんの「ワンパターン」も気になります♪
15. Posted by melocoton   2007年10月25日 17:56
マルメロってあまり使ったことのない素材なので、これ、挑戦してみます。 豚肉だし(笑)。 

>肌寒い夜、ワインと一緒にいかがでしょうか?

ハイ、早速いただきます(爆)
16. Posted by salahi   2007年10月25日 18:21
melocotonさん、こんにちは。

マルメロって硬いので、剥いたり切ったりがちょっと面倒なんですよね。

うちも豚好きなので、煮込みは特に豚ばっかりです^^
17. Posted by OLYMPIA店長   2007年10月27日 14:01
やっぱり私は、夏が好きです。
なんたって、海が好きなので…
泳ぐのが好きなので、暑ければ暑いほど、嬉しいです!!!

7,8月は、好きですが…果物が、どこへ行っても、ペポ二、カルプジですよね(^^;
もちろん、他にもあるけど、レストランなどで聞くと、こればかり…

実は、余り、好きではありません。
(日本でもたくさんあるし・・・)

なので、9月がいいですね〜〜〜!!
やっぱり、ブドウが、最高です!!

でも…魚は、冬が…美味しいですね^^v

一度、パスカのときに行ってみたいのですが・・・
日本では、4月はバタバタしてたり、ゴールデンウイークに重なったり・・・
この時期に行ったことないんです。

柿、があるとは、知りませんでした。
日本の梨みたいのがあるのは、見ましたが、柿もあるんですね。
18. Posted by salahi   2007年10月28日 15:07
OLYMPIA店長さん、暑さが平気で羨ましいです。私は暑いの苦手だし、海でもほとんど泳がないんですよ。有料ビーチのフリーパスも持ってると言うのに勿体無いです^^;
混んでるのも嫌なので、7、8月はあまり島へ旅行したことがない気がします。泳げる時期なら6月か9月ぐらいがいいかなぁ...。

春が好きな理由...まずは気候がよく散歩に丁度いい、野の花が咲いていて綺麗ということです。そして、もちろん食べ物ですが、春野菜(アーティチョーク、そら豆、えんどう豆)や野草が豊富で好きなんです。
19. Posted by OLYMPIA店長   2007年10月28日 15:35
でも、ギリシャで暮らしていたら、そうかもしれません。
背渇するのに、あの暑さは…と、思いますもの。
私は、たまに…だから、あの暑さが、いいんです、多分。

春、ギリシャも見てみたいです。

ブログの記事と、だいぶ、話がそれてしまいました…すいません(^^;
20. Posted by OLYMPIA店長   2007年10月28日 15:39
スイマセン…字が間違えてます。
生活するのに…です。
21. Posted by salahi   2007年10月28日 16:23
いえいえ、ギリシャのお話するの楽しいですから、記事とは関係無くてもいいですよ^^

市場の写真を少し撮ってきたので、近いうちに載せますね。
22. Posted by melocoton   2007年11月01日 19:52
あれ?今朝ごちそうさまでしたとコメント残したはずだったんですが、投稿し忘れたかしら?(汗)

改めてごちそうさまでした(爆)。

これ、本当にワインがすすみそうです。

マルメロのペクチンと豚の脂でソースがとろーり(笑)。 うふふ、とっても気に入りました。


23. Posted by salahi   2007年11月02日 03:28
melocotonさん、トラバありがとうございました^^

気に入って頂けて嬉しいです♪
24. Posted by 271828   2007年11月03日 09:05
salahiさん ご無沙汰していました。

落ちていたカリンを「祖母」が拾ったので、マルメロをカリンに置き換えて試作してみました。カリンを煮物に使うのはとっても新鮮なアイデアだと感心し、結果が楽しみでした。
カリンがこんなに柔らかく食べられるなんで感動しました。カリンの酸味で豚肉も柔らかく煮えました。スゴイ!

カリン効果はすね肉とかスジ肉でも実験したいと思っています。多分スジ肉+カリンを和風の味付けにしたら美味かろう、こう予想しています。これは「祖母ログ」ネタですが。
25. Posted by salahi   2007年11月04日 18:57
271828さん、こんにちは。

カリンでお試し下さったんですね。ありがとうございます^^
和風の味付けでも美味しそうですね。

この間のキャロブですが、花の写真が過去記事にありました。
http://blog.livedoor.jp/sevam_a/archives/50585439.html
26. Posted by tuguki   2007年11月05日 11:03
今日、アラビックのスーパーに言って、ようやく見つけました、マルメロ。
でも、レイによって、恐ろしいほどの量の食材を買ってしまったので、比較的日持ちのしそうなマルメロ君には、ちょっとお待ちいただくことになりそう...。
作ったら、また、ご報告させていただきます。
27. Posted by salahi   2007年11月05日 18:47
tugukiさん、こんにちは。

マルメロ見ました〜。これ、しばらく放置すると香りも楽しめていいですよ^^
お買い物いっぱい、羨ましいです。
28. Posted by 楽子   2007年11月20日 10:05
豚肉とマルメロの煮込み、ほーんとにおいしかったです♪
salahiさんのレシピはいつもおいしいものばかりだけど、その中でもこちらはかなり私のハートをドキューンとわしづかみにしていきました。(*^_^*)
あのとろとろ加減とマルメロの酸味がとっても良いですね〜。
素敵なレシピをありがとうございます。
マルメロって今まで見たことなかったけど、今回かなり気に入ってしまったので、来年はポメさんから紹介してもらって私もお取り寄せする予定!
お部屋においておくだけで、しばらくの間あの香りで癒されるっていうのも良いですよね〜。
記事をTBしていきます♪
またまた引き続きおいしいもののご紹介よろしくお願いします。(←ずうずうしいですね…^_^;)
29. Posted by salahi   2007年11月20日 18:13
楽子さん、こちらにもTB来てなかったようです。再送信お願いします!

マルメロって芳香剤としても使われていたそうだけど、それだけでは勿体無いですよね〜。こちらでマルメロの料理をいろいろ作って、大好きになってしまいました。

うちは夫が肉&果物の料理好きじゃないのです。それで、このレシピもあまり自信がなかったんだけど...皆さんのお墨付きを貰って、すっかり気を良くしています^^
30. Posted by ポメマル   2007年12月01日 00:27
ようやく豚肉とマルメロの煮込みをリベンジで作りました。
この前つくってから大部経ってしまいましたが今度は美味しくできましたのでご報告ができます。

マルメロを斡旋して下さった方からmixiへのご招待をうけ行ってみました。マルメロと煮込みのことをお話したら早速作ってくださった方がいらっしゃいました。
日本料理のお店をやってる方でヒントにして蒸す方法で作られてました。
TBさせて下さいね。

31. Posted by salahi   2007年12月01日 05:08
ポメマルさん、TBありがとうございました!

今からそちらへお邪魔します♪
32. Posted by tongshin   2007年12月04日 04:50
salahiさん、こんばんは。

のびのびになっていましたが、やっとマルメロを買ってきてこの煮込みを作りました!スパイスが効いていてとてもおいしかったです。マルメロが売られている間にまた作ろうっと。

トラックバックしてみたんですけどまた失敗かもしれません…
33. Posted by salahi   2007年12月04日 23:35
tongshinさん、こんにちは。

レシピ試して下さって、ありがとうございます!気に入って頂けたようで嬉しいです^^

TBもありがとうございました。ちゃんと届いてましたよ♪また迷惑TBが来るようになったので、最近では承認制にしているんです。
34. Posted by terra   2007年12月12日 04:59
はじめまして。
Terraと申します。
「ハギスはお好き?」のmelocotonさんに教えていただき、salahiさんのこのマルメロレシピを参考にさせていただきました。
マルメロといえば蜂蜜漬けにしたり、ジャムにしたりと、レパートリーが限られていたので、salahiさんのメニューは斬新でとっても美味しかったです。
どうもありがとうございました。

このレシピについての日記に、まことに勝手ながらsalahiさんのリンクを載せさせていただいたのですが、もし不都合がおありの場合はお知らせください。
35. Posted by salahi   2007年12月12日 17:01
terraさん、はじめまして。

レシピを参考にして下さって、ありがとうございました!またそちらにもお邪魔しますね^^
36. Posted by ポメマル   2008年11月22日 01:42
今年もマルメロの煮込みを作りました。
秋になると作りたくなるお料理になりました。でもマルメロがないと話になりませんね。
TBさせて下さいね。
37. Posted by salahi   2008年11月22日 06:51
ポメマルさん、こんにちは。

今年もマルメロの煮込みを作って下さってありがとうございます!
TBはすぐに反映される設定にしてありますので、こちらに届いているかご確認下さいね^^

38. Posted by 越後屋   2010年11月07日 03:26
今年村でもマルメロが手に入るようになったのでやっと豚肉とマルメロの煮込み作ってみました。
本当に美味しくて連れ合い共々気に入りました。有り難う御座います。
macとエキサイト両方へ文中リンクさせて頂きました。
39. Posted by salahi   2010年11月07日 06:19
越後屋さん、レシピを試して下さってありがとうございました!

旦那さまにも気に入って頂けたようで、よかったです^^
豚に限らず牛、鶏、ラムでも作られますが、やっぱり私は豚が好きかな?
豚にこの手の果物って合いますよね♪
40. Posted by 越後屋   2010年11月07日 12:19
 合いますね豚肉。鶏肉にはなんとなくオレンジの方が好みですが、豚肉って林檎やマルメロすごく合うように思います♪
 今我が家にあるトマトペーストなら牛肉もハヤシライス的味つけになって合うかも。
 
 連れ合いがあそこまで絶賛するとは実は意外だったのです。保守的でおそるおそる食べる事が多いから新しい料理。
 でもギリシャ料理のトマト使いとかハーブ使いどうやら連れ合いに比較的馴染みやすいみたいです。

 豚肉好きな上に村で手に入る肉の中ではかなり美味しいので豚肉率が高いのですけどね。まだマルメロ買い溜めしてあります。楽しみ。今度はマルメロのジャムにしてみようかと思っています。

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