2008年01月13日

三升漬けと、なんばん味噌

tugukiさん楽子さんのブログで見て気になっていた三升漬けを作ってみました。

使用したのは冷凍庫で眠っていた乾燥麹(いつのやねん!)、バナナピーマンを細くしたような色の薄い唐辛子、醤油。材料を一升ずつ使うことから三升漬けと呼ばれるそうです。実際は作る人によって割合が違ったりするそうですが、とりあえずはオーソドックスに同量ずつでやってみました。

sansyouduke1

唐辛子はある程度種を取って、FPで微塵切りにしました。麹と合わせて保存瓶に詰め、醤油を加えたら仕込み完了。上の写真は半日後ぐらいに撮ったものですが、乾燥麹を使ったせいか水分少な目ですね。これを常温に放置し、1日1回上下を返す為に混ぜたら、3日で下の写真のような状態になりました。

sansyouduke2

本当は最低でも数ヶ月は寝かせた方がいいようだけど、待ちきれずにちょこちょこ使ってしまっています^^;
豆腐や納豆にのせたり、炒め物の調味料としてなど...でもやっぱりご飯にのっけて食べるのが一番です。ちなみに私のは唐辛子の種を取って使ったせいか、元々唐辛子の辛さがそれほどでもなかったのか(このタイプの唐辛子は、個体によって辛さにかなり差があるのです)、楽子さんのように「激辛!」にはならなくて、もっと麹の甘さが全面に出た感じ。ちょっと甘っちょろいな〜と思ったので、後でもう1本唐辛子を種ごと刻んで足しました。

同じようなもので「なんばん味噌」や「なんばんの麹漬け」というのも気になっていたのですが、なんばん味噌は火を通してあるというのが一般的な三升漬けとは違う点でしょうか?ちょっと調べてみたところ、三升漬けは生のままの状態(後で火入れをするというのも見かけましたが)、なんばん味噌は加熱してあるようです。なんばんの麹漬けは三升漬けに近いようで、こちらは丸ごとの唐辛子だったり、切り方が粗いもの?

sansyouduke3

zazamaruさんがレシピを紹介されている南蛮味噌がすごく美味しそうで、これも是非作ってみたいと思ってるんですが、とりあえずはこの三升漬けに火入れをして似たようなものを作ってみることにしました。小瓶ひとつ分ぐらいの量を取り分け、鍋に入れてゆっくり加熱します。底が焦げ付かないよう、たえずかき混ぜて、味噌っぽく濃度が出たら完成です。火が通って糊化した麹がネットリとして、まろやかな味わいで美味!生のも加熱したのも、どちらともそれぞれの美味しさがあって気に入ったので、用途や気分によって使い分けようと思っています^^

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nattou & koji

まだしつこく80gほど麹が残っていたので、「納豆ひしお」なるものを仕込んでみました。麹、納豆、塩を混ぜて冷蔵庫の一番上の段に放置中ですが、さっき見たら納豆の水分が麹に吸い取られて干からびた状態に...。冬に仕込んで夏に食べるものだそうですが、どうなることやら?

bio

ここ数年は保存食や自家製食品作りってほとんどしてなかったですが、最近になってメラメラと手作り熱が高まってます!いろいろ作りたくなったので、材料調達の為、久々にオーガニックショップへ行ってきました。今回買ったのは、大豆、豆乳、炒ってないピーナッツ、そば粉、小麦ふすま、胡麻。店の棚に並んでいる、いろんな穀物や豆類を見ていると、あれもこれも買いたくなるので危険ですよね。ついフラフラとカゴに入れたくなるんですが、ぐっと我慢して必要なものだけに抑えました^^;

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コメント一覧

1. Posted by まりあ   2008年01月13日 21:38
なんばん味噌、手作りなんですね。
いかに手抜きで料理できるかに勝負かけてた私は同じ主婦として恥ずかしいです。
ギリシャの義母もあたりまえのように何でもてづくりなんですよね、なんばん味噌は作りませんけど。
田舎なんで、鶏や羊を飼って、オリーブの木もあるし、野菜は全部自家菜園のもしか使わない、乳製品やオイルも全部自家製、料理の鶏肉ももちろん...。結婚した当初はとんでもない生活だと思っていましたが、偽装がはびこる昨今においてこんなロハスな生き方に尊敬さえしています。いつか義母に習って作ったフェタを持ってsalahiさんを訪ねて行きたいものですワ。

とりあえず今は、少しこころを入れ替えて、salahiさんのレシピを参考に手作り料理でがんばるぞ。

2. Posted by ポプラ   2008年01月14日 01:32
三升漬けって食べたことないんですが、こうやって作るんですね〜。
大豆が入っていないのに、仕上がりがお味噌みたいに見えますね!

こうして見ると、乾燥麹って、とても使えそうですね。今度帰省したら買ってこなくては…。

自然食品のお店、私もつい色々なものに手をのばしてしまい、粉ひとふくろのために行ったはずなのに、いつのまにかカゴがいっぱいになっていたりします^^;



3. Posted by melocoton   2008年01月14日 01:56
三升漬、私も食べたことないです。作り方は簡単そうですね(麹さえあれば ^^)。

自然食品のお店は本当に危険ですね〜。 車で行くと制限なく買ってしまうので、いつも歩きで行きます(爆)。 

どんな保存食ができてくるのかこれからがたのしみだわーん♪
4. Posted by tuguki   2008年01月14日 06:49
えっ?
さっ 三升漬...?
ギリシャで...三升漬...?
と、思わず目が点になりました。
三升漬は、管理さえよければ常温でも数年保存可能で、麴も唐辛子もとろとろに溶けたのも美味しいですよ。
うちは、最近、張り切っていろいろなところにおすそ分けをしたらだいぶ少なくなったので、そろそろ次のものを仕込めそうです。

三升漬に火を入れたもの、私もぜひ試して見ます。
5. Posted by mocataro   2008年01月14日 09:28
もしかして私ったら、新年のご挨拶もまだかしら…と読み返してみましたら。
全部読み逃げしてましたね^^;
今年もどうぞよろしくお願いします!

三升漬け、去年楽子さんからいただいて「寝かせれば寝かせるほどおいしい」というコメントに惹かれ、冷蔵庫にしまい込んでます。
きっとすごくおいしいだろうから、作ってみようかなぁ。。。

それにしてもたくさん買い込みましたね!
必要な分だけ、じゃなく欲しい物全部だったらどんなことになってるのでしょう^^

余談ですが、↓のスポンジ・ボブギリシャ版の歌詞に笑いました。
姪と甥がよく歌ってくれますが、日本の「スポンジボ〜ブ、スポンジボ〜ブ、ズボンが四角〜♪」もおかしいですよ。
6. Posted by salahi   2008年01月14日 17:56
まりあさん、こんにちは。

私も手抜きばかりですよ^^;
自分が食べたい物は作るんだけど、夫用の晩ご飯なんてやっつけ仕事ですから...。

お義母様、全て手作りってすごいですね!
私の実家は半自給生活でしたが(昔は鶏を飼ってたり、米や野菜も育ててました)やっぱり自家製は安心できるし、美味しいと思います。
7. Posted by salahi   2008年01月14日 18:11
ポプラさん、こんにちは。

三升漬けは混ぜるだけなので本当に簡単です!

お味噌も暑い時期じゃなければいつでも仕込めるみたいなので、ポプラさんもいかがですか?
ちなみに乾燥麹は冷蔵が必要なものと常温保存できるものがあるようです。私が使ったのは常温保存可のパラパラしたタイプですが、冷凍したら2年ぐらいは大丈夫みたいです。

自然食品店は危険ですよね。この時も、カゴに入れたものを随分棚に戻しました^^;
8. Posted by salahi   2008年01月14日 18:17
melocotonさん、こんにちは。

三升漬け、麹さえあればすごく簡単でおすすめです♪

歩きで行くのは手ですねー。私も車でスーパーに連れてってもらう時はカートに山盛り買っちゃうんです^^;

麹で作ったもの、あと2つぐらい続きます...
9. Posted by salahi   2008年01月14日 18:25
tugukiさん、こんにちは。

そちらで見て気になっていた三升漬け。楽子さんも紹介されてるのを見て、「食べた〜い!でも麹がな〜い!」と歯軋りしていたんです。でも、ある日冷凍庫から遺跡発掘...もうさすがに古くて捨てたと思っていた乾燥麹でした(爆)
10. Posted by salahi   2008年01月14日 18:36
mocaさん、こんにちは。
今年もよろしくお願いします!

三升漬け、FPがあればあっという間なんですけどね。手作業なら唐辛子を刻むのだけがちょっと手間かもしれません。出来上がったのは、いろいろ使えて便利ですよ♪

買い物は最近かなり自制心がきくようになったな〜と思ってるんですが...その割りには毎日スーパーに出かけて袋いっぱい買って来るんですよね。あれだけの量をどうやって消費出来てるのか自分でも不思議です...。

スポンジ・ボブ日本語版の歌詞も笑えますね!こちらで放送されてる日本のアニメの主題歌も面白いかも。「ダッシュ勝平」とかやってるんですが、こちらではイタリア版にならって「ジジ」って呼ばれてるんですよ^^;
11. Posted by hinako   2008年01月15日 15:41
コンドミニアム風な所に滞在していた時、この豆類、買いました!でも戻し方がもう1つわからず、美味しく出来なかった(/_;)。麹ってそちらでも使うんですね。ギリシャの食材を見ると今でも懐かしくって楽しいです。ヨーグルトやソーセージなど・・・また写真載せてくださいーい(*^_^*)   このblog、うちのblogで紹介させて頂いていいですか?
12. Posted by salahi   2008年01月15日 18:16
hinakoさん、こんにちは。

麹はこちらでは多分売ってないので、日本から種菌を送ってもらいました^^
これでお味噌などを仕込むんですよ。

ブログを紹介して下さるの、もちろんOKです。ありがとうございます^^
最近日本のものばかりですが、またギリシャの食材なども載せますね♪
13. Posted by 楽子   2008年01月15日 22:29
わぁ〜ギリシャで三升漬け作ってるのは、やっぱりこれまたsalahiさんだけじゃないですか〜。(笑)
種をちゃんと取り除くとやっぱりそんなに辛くないんですね。
うちのは未だに激辛で、もう少しマイルドになってくれないと夫はあんまり好きじゃないみたいなのです。
南蛮味噌もとっても気になってたんですが、そっかー。
この三升漬けに火入れして作るって言うのはいいですね〜。
早速真似してみます。(*^_^*)
納豆ひしおも気になるわ〜。
前に何かでひしお味噌っていうのを見て、作ってみようかな〜なんて思ってたのです。

お買い物、沢山しましたね〜♪
私も最近ずいぶん自粛するようにしてるんですが、時々箍が外れたようになってしまい、先日はドドーーーンと粉類まとめ買いしてしまいました。^_^;

三升漬けの記事をTBしていきまーす!
14. Posted by salahi   2008年01月16日 02:17
楽子さん、TBありがとうございます。どうやら来てないようなので(?)よろしければもう一度お願いします!

楽子さんの三升漬けの記事を見て、どうしても作りたくなったんですよ^^;
それで、また乾燥麹を送ってもらおうと思っていたのだけど、化石化したと思ってた麹がまだ生きてました(爆)

こちらでよく売ってる唐辛子、色が薄くて大き目のものです。これが、個体によって辛さが全然違ったりするのですよ。食べれないほど辛く
なったら困ると思って種を取ったら、甘っちょろい三升漬けになってしまいました^^;

火入れしたのも美味しいですよ♪
zazaさんレシピとは少し違う配合だけど、感じとしては似てると思います。

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