2008年01月21日

今年のお味噌仕込み♪ /自家製麹、うちの場合

ギリシャ料理を楽しみに来て下さってる皆様、またまた和食な話題ですいません!一応ギリシャ料理も作ってはいるんですが、あまりお見せできるようなものが無いのです...。今週からは通常営業に戻る予定ですので、もう少しお付き合い下さいね。

2008.01.14 rice koji

麹菌の生存確認の為に、お試しで少量作った自家製麹はどぶろくにしてしまいましたが、今度は多目に仕込んでみました。さて、これで作ったのは何でしょう?...って、タイトルでバレてますね^^;

また長くなりそうなので、続きは追記へどうぞ。
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何気に味噌作りも3回目なんですが、麹から手作りするのは今回が初めてでした。実は、種麹(麹菌)を持ってはいたんですけど、「3日ぐらいかかる」とか「保温・保湿の必要がある」と聞くと面倒そうな感じ。保温はともかく、ちゃんと保湿出来るかな?道具も無いし...というのが心配で、何となく尻込みしていました。でも、実際やってみるとすごく簡単!あまり参考にはならないかもしれないけど、私がやった方法を記しておきます。

cookerうちの「麹室」はこちら。ずっと前から読んで下さってる方は、見覚えがあるかもしれませんね。2005年11月に「オーブンが壊れた〜!」と言ってましたが、まだまだ現役です^^;

実は、あれから2週間ぐらいして発覚したんですが、オーブン微熱は何かのスイッチ(つまみが並んでる下、右側に3つあるレバーのうちのひとつ)が入っていたのが原因でした。3つあるレバーのうち、右は庫内のランプ、真ん中はロティサリーを回転させるもの、そして左がオーブン庫内の底?を温める機能なんですが、これが何の為なのかは未だにわかっていません...。ともあれ、この温度が納豆を作るのに最適なので、あれから大活躍しています。


納豆菌が繁殖するには40度ぐらいと、ちょっと熱めでもいいんですが、麹菌の最適温度は30度前後なんです。

garlic pressそこで活躍するのがこれ、ガーリックプレス&オリーブピッターです。納豆を作る時にも、温度が高くなり過ぎた時などにこれを扉に挟んで調節してるんですが、納豆用には柄の細い部分、麹の時はオリーブピッターの部分を挟んで熱を逃しています。


parchment paper麹自体の作り方は他のサイトや本に詳しい方法が紹介されてるので省きますが、私流の麹作りで役立ったアイテムはオーブンシートって言うんでしょうか?クッキング用ペーパーです。米を蒸す時に蒸篭に敷いたり、蒸し上がった米もこれに包んで麹を育てました。種付けをした米は、本当は木箱か笊のようなものに入れておくのが理想なんでしょうけど、うちには使えそうな容器がなかったので天板を使用。この紙で包んだ蒸し米を濡れ布巾でサンドし、乾かないように上からはホイルをふんわりとかぶせたら結構いい塩梅のようです。

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さて、出来上がった麹でお味噌作り。カイエさん仕込んでるのを見て、今回は私もいつもより早目にしてみました。

ところで私の味噌作りは、いきなりひよこ豆&乾燥米麹でスタートし、次の年は大豆&乾燥米麹でした。皆さんのところを見ていると黒豆味噌なんかに惹かれるんですが、こちらで黒大豆は見かけないので、今回もスタンダードに普通の大豆&米麹です。割合は本に載ってたのを参考に、大豆・麹・塩を1:1:0.5弱にしました(ちょっと塩辛いかも?)。

2008.01.12 miso sikomi1

大豆は釜止め法で2日ぐらいかけて煮、FP(他に使えそうな道具が無いので)でガーッと潰しました。
いつものタッパーに詰め、

2008.01.12 miso sikomi2

カビ防止用の唐辛子と塩をのせて蓋と重石をして完了。今回は、カビが出ないといいのだけど。前はちょっと放置し過ぎだったので、もう少しこまめにチェックするようにします。

sea saltちなみに塩は、こちらのスーパーで売ってる中で一番質がいいと思われるこれを使いました。粗塩なので、このまま使ってよかったものか...?上手く馴染んでくれるかが少し心配です^^;

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せっかくなので、ちょっと変わったものも作ってみたいと思い、ブルグル(バルガー、挽き割り小麦)でも麹を作ってみました。

bulgur koji

...が、予想外に難航!ブルグルは一旦火が通っている小麦を挽き割りにしたものですが、戻し具合が結構難しいのです。普通に食べる分には水分を加えて戻しただけでもOKなんですけど、麹にする為には食べて美味しいぐらい柔かいとベチャベチャになって腐敗の原因に。また、硬すぎてもちゃんとカビが生えてくれないようです。

最初のチャレンジではベタベタすぎて失敗、二度目はそのまま蒸してみましたが、これでは硬すぎでした。粗挽きブルグルを笊に入れてさっと洗う程度にするか、もしくは霧を吹いて微妙に湿らせる程度にしてから蒸すといいかもしれません。今回は手持ちのブルグルを全部使ってしまったので、仕方なくイマイチな仕上がりのブルグル麹+サポートに米麹を同量合わせて、これも大豆、麹、塩が1:1:0.5の割合で少量仕込みました。

2008.01.16 miso sikomi

上から見た写真を撮り忘れたので、タッパーのサイドから。結構空気が入ってしまってますね
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おまけ
2008.01.11 mirin sikomiぴかままさんが作られているのを見て気になっていた、自家製みりんも仕込んでみました。これは米麹第一弾を使用。レシピは「男の趣肴」さんのを参考にしましたが、もち米が無くて普通の米で作ったので、みりんになってくれるのかは謎です^^;

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sevam_a at 18:10コメント(12)トラックバック(1)自家製食品&海外和食   このエントリーをはてなブックマークに追加

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1. 芽が出た♪ 花が咲いた♪  [ ハギスはお好き? ]   2009年03月09日 19:10
例年になく寒い冬だったロンドン。 今年はまだ庭のラッパ水仙もつぼみです。 去年の今頃は立派に咲いてたのに! ラッパ水仙が咲かないのは心配じゃないんですが、毎年お庭にボーボーに生えるワイルド・ガーリック(西洋行者ニンニク)がなかなか出てくる気配がなくてすごく...

コメント一覧

1. Posted by ぴかまま   2008年01月21日 18:43
トラバありがとうございます。早速見に来ましたよ〜。
そうか、微熱用のスウィッチが付いてるオーブンってのは麹にも納豆にもピッタリですね!これ、もしかしたらパンの発酵用なのかな。
ブルグルで麹を作ってしまうとは!私は麦麹は裸麦(玄"麦")で仕込みましたが、あれもなかなか菌が入り込んでいかず苦労しましたよ。
みりんですが、「男の趣肴」さんのBBSで以前「うるち米でも出来る?」という質問があり、「もち米より糖分が少ないぶん甘味は劣るかも知れないが出来るはず」ということが書かれていたと記憶しています。お酒は何を使ったんでしょう?まさか・・・ウゾ?(笑)
2. Posted by salahi   2008年01月21日 19:11
ぴかままさん、素早いコメントありがとうございます!丁度そちらへお伺いするところでした^^;

この機能、パンの発酵用なんでしょうかね?すごーく古いオーブンなので、そんな気の利いた機能が付いてるとは...って感じなんですが。オーブンだと乾燥が心配でなかなか作れなかったんだけど、濡れ布巾で結構いけますね。

玄米や玄麦だと、皮(?)が邪魔して菌糸が入り込まないんですよね。少し砕くといいそうなのでブルグルでやってみたんですが、蒸し方が足りませんでした(><)

みりんはうるち米でも一応OKなんですね。もちろんウゾは使ってませんよ(アニスが主張しすぎ^^;)普通にウォッカです。自家製焼酎という手もあるけど、それだとかなり贅沢ですよね。
3. Posted by ポプラ   2008年01月21日 21:53
salahiさんの味噌作り、だんだん進化して、今度は自家製麹からだなんて、スゴイ、スゴイ。
麹って手作りできるんですね。
この記事、いつか(予定は未定ですが^^;)私も自家製の麹や味噌、みりんなどを作るときに大いに参考になりそうです。

お味噌もみりんも仕上がりが楽しみですね
4. Posted by maerilla   2008年01月22日 01:09
送ってもらった真空パックの麹をも腐らせてしまう私にしてみれば、麹から作るなんて夢のまた夢です。 凄いですね〜。尊敬してしまいます。
いつか、せめて味噌ぐらいでも作ってみたいものです。(麹を腐らせて以来ショックでまだ挑戦していません(汗))
5. Posted by salahi   2008年01月22日 02:25
ポプラさん、こんにちは。

この間はレシピありがとうございました!お引っ越し先、早速リンクさせて頂きました(スペースの都合で、入れ替えという形になってしまいすいません...)。

自家製味噌、是非いつか作ってみて下さい!
麹はちょっと時間がかかりますが、適温で保温さえ出来れば簡単ですよ^^
乾燥麹も便利だけど、種菌だと日本から送ってもらうにしても送料が安くて済むし、低コストで大量に作れるのでおすすめです。
6. Posted by tongshin   2008年01月22日 07:57
見ているとワクワクしますねーできあがりが楽しみです!私も台所ができたら挑戦したいな。

うちのオーブンもものすごく古いんですがパン発酵用の微熱スイッチがあります!オーブンの下のひきだしの部分がちょっと温かくなります。そうかーこの機能が納豆や麹を作るときにも使えるんですね。ホーなるほど…
7. Posted by tuguki   2008年01月23日 16:27
今度は麦麴ですか...。
かつて、九州の麦味噌が好きで、わざわざ取り寄せていました...。

思わず、姉に、“種こうじ送ってくれぇ〜!
” って、メールしそうになっちゃいます。
8. Posted by salahi   2008年01月23日 17:07
maerillaさん、こんにちは。

麹を腐らせてしまったなんて、残念ですね。冷凍しておけば、かなり日持ちするはずなので、次回はすぐに冷凍庫に放り込んでおくといいかも。
私が前に使ったのはパラパラの乾燥麹でしたが、これも冷凍でかなり長持ちしましたよ^^
9. Posted by salahi   2008年01月23日 17:12
tongshinさん、こんにちは。

今回も上手く行くといいんですけど^^;

あの機能はやっぱり発酵用だったんですねー。うちのは、オーブン下の引き出しに入ってる天板などが触れないくらい熱くなります。庫内も、扉を少し開けないと、パンなどにはちょっと温度が高すぎかも?
納豆や麹作りにはとっても便利なので、是非お試し下さい^^
10. Posted by salahi   2008年01月23日 17:16
tugukiさん、こんにちは。

種麹は米用のを使ったので、麦味噌の味になるかはわからないんですけどね^^;
でも、いろんな穀物で作ってみると面白いですよ。黒豆+雑穀の麹とか、いろいろ遊んでみたくなります(←ちょっと誘惑してみる)
11. Posted by カロリーナ   2008年01月25日 16:44
味噌は私の地元(長野県)がおいしいみたいですよ。

子供のころのおやつというかおなかがすいたときは白いおにぎりに信州味噌をぬっただけのおにぎりをよくつくってもらいました。お母さんとおばあちゃんとでは味噌の塗り方が違うんです。
お母さんはおにぎりの表面の真ん中を中心に、濃い目にそれから全体に味噌をなじませます。
わたしはこのやり方のほうが好きです。


信州味噌でしかできないおにぎりかなとおもったりします。

長野は雪が多いため冬季オリンピックの会場に選ばれました。そのときの閉会式が以上に盛り上がったのを覚えています。

私はそのときオリンピック閉会式をTVでみておりまして、そのときの古代ギリシャのイメージ映像というかPVにかなり圧倒されてしまい、それ以来幻想的な映像には目がありません。
12. Posted by salahi   2008年01月26日 04:15
カロリーナさん、こんにちは。

信州味噌は美味しいですね。実家でもよく使っているのですが、少し持ってきたのがあるので、そのおにぎりも試してみたいと思います。シンプルなものだけに、味噌の塗り方でも味わいなど違ってくるんでしょうね。

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