2008年08月08日

豚肉とスベリヒユ&葉アマランサスの煮込み

ここ数年の猛暑と比べると随分過しやすい今年の夏ですが、最近また少し暑さがぶり返してきたようです。

夏バテ予防に豚肉と夏のホルタ(青菜)の煮込みを作ってみました。

pork with summer horta
Χοιρινό με γλιστρίδα και βλίτα

豚肉はビタミンB1が豊富に含まれ、疲労回復によいとされていますね。これにビタミンやミネラルたっぷりなスベリヒユと葉アマランサスを組み合わせた煮込みは、スタミナもつくので今の時期にぴったりです。

スベリヒユや葉アマランサスは今までも何度か紹介してきたものですが、ギリシャの夏の代表的な青菜です。北部や山岳地帯などを除いては、雨が全くと言っていいほど降らない夏場はカラカラに乾いてしまう土地がほとんどなギリシャ。そんな過酷な条件でも元気に育つ青菜(野草)類が貴重な葉野菜となります。「畑の雑草系」なスベリヒユ、葉アマランサス、スティフノス(イヌホオズキ)などに、海の近くに生える「多肉系」なクリタモやアルミラ(オカヒジキ)。どれも個性的で、いかにも栄養満点といった感じの味わい深い葉野菜たちです。

タイトルの料理に話を戻して...。

豚肉は簡単な塩豚といった風に、少し寝かせてから調理してあります。うちの場合、肉類は買ってすぐに使うことは少なく、とりあえず塩(料理によって胡椒なども)をして冷蔵庫へ。そのまま一晩〜一日半ぐらい放置することが多いでしょうか。傷むのも予防できるし、旨味もアップするのでいつもこの方法です。

青菜類はスベリヒユと葉アマランサスどちらかひとつでもいいですが、両方加えた方が味・食感ともにバランスがいいかも?スベリヒユはそれ自体に結構酸味があるんですが、アマランサスだけならお好みで仕上げにレモン汁を少し加えるとサッパリして美味しいですよ。

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豚肉と夏の青菜の煮込み(ヒリノ・メ・グリストリーダ・ケ・ヴリタ)

材料:(4人分)
豚ショルダー塊肉...800g
塩...小さじ1強
胡椒...適量
スベリヒユ・葉アマランサス...合わせて500g
玉ねぎ...中1個
ニンニク...2かけ
完熟トマト...中2個
オリーブオイル...大さじ21/2
白ワイン(あれば)...1/2カップ

豚肉は余分な脂を除き5cm角に切る。塩、胡椒を振ってよく揉み込み、できれば1日ぐらい冷蔵庫で寝かせる。

スベリヒユと葉アマランサスは硬い部分や傷んだ葉などを除き、それぞれさっと下茹でしてからざく切りにする。

玉ねぎは薄切り、ニンニクは微塵切りにする。トマトは半分に切ってヘタを除いてから西洋おろし金(チーズおろし)の粗い目ですりおろすか、皮を剥いて刻む。

大きな鍋に玉ねぎ、オリーブオイル大さじ2を入れて弱火にかける。弱火にし、蓋をして玉ねぎがしんなりするまで蒸し炒めにする。すりおろしたトマトを加え、蓋をせずに中火でトマトが崩れるまで煮る。

玉ねぎを炒めている間に肉を焼く。フライパンにオリーブオイル大さじ1/2〜1を熱し、肉を加えて焼き色をつける。全体に焼き色がついたらニンニクを加え、香りが立つまで炒め合わせてから白ワインを加え軽く煮立たせてる。


玉ねぎとトマトの鍋に肉を汁ごと加え、蓋をして弱火で肉が柔らかくなるまで1時間半〜2時間ほど煮込む。途中、汁気が少ないようなら水を少し足す。

肉が柔らかくなったら、下茹でして刻んでおいたスベリヒユと葉アマランサスを加えさらに15〜20分ほど煮込む。最後、汁気が多いようなら蓋を取って少し煮詰める。

MEMO:スベリヒユと葉アマランサスは、どちらかひとつでもOKです。

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sevam_a at 18:46コメント(20)トラックバック(0)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by カイエ   2008年08月09日 01:11
なんと。話題のスベリヒユを使うんですね!
畑に行ってヒユの有無を確認してこうかしら。
もちろん、使うときは旦那にはナイショにしとかないと(笑
なにしろベランダ栽培のスイスチャドですら顔しかめる人なので(笑
2. Posted by cosdina   2008年08月09日 03:39
ホルタ、栄養もあって、大好きです!
ドイツにもあればいいのに〜(ノДT)アゥゥ

コメント、ありがとうございました^^ 放置してます(笑) 首とか脇とか、あせもができないかと心配です^^;
3. Posted by hinako   2008年08月09日 16:40
こんにちは。ブログにヨーグルトコメント入れて頂いて、お返事コメ入れたつもりが出来ていませんでしたすみませんでした。ギリシャもインフレなんですね(-_-;)
この煮込み、ギリシャのユースに泊まった時、作ってもらって食べたような気がします。あの時は不思議に感じた味でしたが 今では懐かしいです・・・
4. Posted by naocci   2008年08月09日 18:36
Salahiさんこんにちは〜
そうか!塩漬けか! うちも今度からそうしてみます♪
そして豚と野菜(イタリアにはなさそうな野菜っぽい)の煮込みとってもおいしそう。味付けが変われば和食にもなりそうですね。イタリア料理ってお肉と青菜系と煮込む料理は見かけないかも・・・ 
5. Posted by salahi   2008年08月09日 20:40
カイエさん、こんにちは。

うちの夫もちょっと変わったものには警戒心全開です^^;
これは煮込んであるので気付かないだろうと思ったんですが、やはり最初の一口は恐る恐る...でした(笑)
6. Posted by salahi   2008年08月09日 20:49
cosdinaさん、こんにちは。

ホルタ美味しいですよね♪
家族はあまり食べてくれないんですけど...。

うちは、首が結構大変なことになってましたよ^^;
ただれてしまった時は綿をごく薄くちぎったのを挟んだり、こまめに水拭きしてました。石鹸とか使わないでの沐浴なら毎日でもいいんじゃないでしょうか?
7. Posted by salahi   2008年08月09日 20:54
hinakoさん、こんにちは。

今ギリシャに来られたら、あまりに物価が上がっててびっくりしますよ〜。日本の方がいろいろ安い気がします。

こういう煮込みって、ギリシャではよくありますよね。野菜も沢山食べれるので好きです^^
8. Posted by salahi   2008年08月09日 20:58
naocciさん、こんにちは。

イタリアではこういう組み合わせって、あまり無いですか?肉と青菜は結構普通に思えるんだけど、クレタの料理で魚とオクラやセロリを合わせるのが面白いな〜と思います^^
9. Posted by 271828   2008年08月09日 21:19
salahiさん こんばんは

一昨日、普段はあまり見ないバラエティ番組「秘密のケンミンSHOW」でスベリヒユが登場しました。
http://www.ytv.co.jp/kenmin_show/this_himitsu.html
”山形県民が「ひょう」と呼ぶ雑草の正式名は「スベリヒユ」。全国的にどこにでも生え、日当たりの良い場所に自生している。山形県民はこのスベリヒユをおかずとして食べ、なんとスーパーの食材コーナーで売られているらしい。”
山形の一般的な料理法は単に茹でて芥子醤油をかけるだけです。
10. Posted by salahi   2008年08月10日 15:22
271828さん、こんにちは。

その放送があった日だか翌日は、スベリヒユの検索でこちらに来られる方がやたらと多かったです。日に200件ほどもあったんですよ^^;

ギリシャでは生、煮込み、酢漬け...と、幅広い調理法で食べられてます。芥子醤油も今度試してみようと思います。
11. Posted by tuguki   2008年08月11日 10:22
あーっ、そうだったのか...。
子供の頃、父が家庭菜園のスベリヒユを抜きながら “お父さんが子供の頃はこれ、よく、食べたんだよ。” って言ってたんです。
父の両親って、山形出身だから、たぶん、それでなんですね。
あの時に、食べ方きいて、母に作ってもらっておけば良かった...。
12. Posted by salahi   2008年08月11日 17:35
tugukiさん、こんにちは。

こんなところで話がつながって、何だか嬉しいです。日本の食文化も興味深いですよね。

スベリヒユ(パースレーン)多分そちらにもあると思うんですが、どうでしょう?遠い国で、父の思い出の味を再現してみるのもいいかも...。
13. Posted by melocoton   2008年08月11日 20:54
お肉も塩してしばらく置くとおいしいですよね〜。 肉に塩すると硬くなるから、と下味を一切つけないイギリスのシェフたちにあきれ返る毎日です

スベリヒユってPurslaneのことなんですね。 たぶんレストランで食べたことあると思います(汗)。

スコットランドの家族のためにポークローストを焼いたのですが、義父のリクエストで、普段より一時間長く焼く羽目に。 ポソポソのお肉じゃないと食べない人たち(おいしいスコッチビーフでさえ、ウェルダンで台無し)、困ります…。
14. Posted by 楽子   2008年08月12日 01:04
へぇ〜スベリヒユって日本で今話題なんですか〜。
知らなかった…。^_^;
検索して見てみたら、とっても小さな草なんですね!
確かにこれが生えていたら雑草と思って引っこ抜いちゃうかも…。
ヌルヌルしていると書いてあったので、ヌルネバ好きの私はちょっと気になります!!
15. Posted by salahi   2008年08月12日 01:35
melocotonさん、こんにちは。

>肉に塩すると硬くなる
ああ、そう言えばそんな説も聞いたことがあるかも...。イギリスではそれが主流なんですねー。

こちらも結構ウェルダン派が多いようです。でも、美味しいビーフはしっかり火を通しちゃうと台無しですよね!スコッチビーフ、食べたいなぁ〜

16. Posted by salahi   2008年08月12日 01:42
楽子さん、こんにちは。

日本で話題...というほどでもないでしょうけど、その番組見てた人結構いるみたいですねぇ。

スベリヒユは生だとちょっと青臭いです。他のヌルネバ系のものと合わせても良さそうですね^^
17. Posted by Omuro   2008年08月12日 18:44
ギリシャの肉は柔らかいですね。特に豚肉が格別でした。品種が違うんでしょうか?ロドス島でビーチに乱入してきた野豚は黒っぽかったのですが、黒豚ってもしかしてポピュラーですか!?
18. Posted by salahi   2008年08月14日 02:32
Omuroさん、こんにちは。

ギリシャの肉って柔らかいですか?牛はちょっとイマイチかな〜と思いますが、豚とか山羊が好きです^^
豚はこちらでほとんど見かけたことがないので、品種はわかりませんが...前にテレビで見たのも黒っぽかったかも?
19. Posted by Sala-アメリカ-   2008年08月16日 00:36
こんばんわ〜。いつも楽しく拝見しています^^
スベリヒユ、湯がいてお醤油で食べるのだとちょっと抵抗があるんですけど、こうやって煮込めば全然美味しいそう!!我が家の畑にザクザク生えているので、家族に内緒(我が家も警戒心多し)で料理してみます〜♪♪Sala
20. Posted by salahi   2008年08月16日 14:52
Salaさん、こんにちは。

Salaさんのご家族も変わったものは駄目ですか?まずはスベリヒユの量を少なめで試してみるといいかもしれませんね^^

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