2009年02月11日

揚げ魚のギリシャ風マリネ(サヴォロ)

ローズマリーやガーリックの風味が食欲をそそる、揚げ魚のギリシャ風マリネです。

2009.02.07 gavros savoro
Σαβόρο

サヴォロ(サボロ)の語源は多分ヴェネツィア料理のsaor(主に揚げ魚で作られるマリネ) だと思うのですが、歴史的にヴェネツィアの影響を受けたイオニア諸島、ペロポネソス半島、ドデカニサ諸島などで特によく作られるようです。これも地方によってさまざまなバリエーションが見られ、レーズンや玉ねぎ・ベイリーフの入ったもの、トマトの入ったものなど。食べ方も揚げたてをマリネ液にさっとくぐらせただけのものから、保存食として薄めてないビネガーにしっかり漬けられたものまでいろいろです。

こういう料理って結構いろんな国で見られるようで、日本の南蛮漬けやスペインのエスカベチェにも似てますね。
私がよく作るのは、ローズマリーとガーリックでシンプルに味付けした酸っぱめのマリネ液に漬けたもの。作ってすぐよりは2、3日置いた方が酸味の角も取れて美味しいタイプです。しっかり漬け込むことで、骨まで柔らかく食べられるんですよ。1週間ぐらいはもつので、作っておくと重宝します。

揚げ魚を作り過ぎた時の保存法としても便利なサヴォロのレシピは続きへどうぞ。バリエーションも、機会があればまた紹介する予定です。

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揚げ魚のギリシャ風マリネ(サヴォロ)

材料:(4〜6人分)
小さな魚...正味500g
塩、胡椒
小麦粉...適量
油...適量
オリーブオイル...1/3カップ
ローズマリー微塵切り...大さじ11/2
ニンニク微塵切り又は薄切り...2かけ分
白ワイン...1カップ
白ワインビネガー...1カップ
砂糖(好みで)...小さじ1弱

魚はウロコや内臓を除いて洗い、水気を拭く。普通に食べる時よりもきつめに塩をし、胡椒適量も振り全体にまぶす。

小麦粉を薄くまぶして中〜高温の油で揚げる。油を切り、ガラスなどの容器に移す。

鍋にオリーブオイル(魚を揚げた油でもOK)を熱し、ローズマリーとニンニクを加え香りが立つまで炒める。ワインとワインビネガー、好みで砂糖も加え1分ほど煮立て、火から下ろしてすぐに魚の上にかける。

冷めたら冷蔵庫に入れ、できれば一日以上マリネする。

MEMO:完成品写真のはカタクチイワシですが、魚は揚げて美味しいものなら大体何でもOK。量が多めだと揚げてる時に沈んだ小麦粉が焦げてくるので、マリネ液には新しい油(オリーブオイル)を使ってますが、フライパンひとつ分ぐらいならオリーブオイルで魚を揚げ焼きにして、ニンニク、ローズマリーその他材料を直接加えていく方法が手軽です。
ワインの代わりに水を使っても。その場合はワインビネガー11/2カップ・水1/2カップぐらいの割合で作ってますが、お好みによって半々ぐらいでもいいかと思います。

バリエーション:
2009.02.06 barbounia savoroバルブーニャ(※)で作ったサヴォロ。こちらはマリネ液に小麦粉を少し加えて、オイルとビネガーが馴染んだ感じのソースを使ってみました。プロセスはほぼ同じですが、熱したオリーブオイルに小麦粉大さじ1を加え、少し色づきかけるまで炒め、ローズマリー、ニンニクを加えさっと炒め、ワインとワインビネガーを加え煮立てます。


※ヒメジの一種で、英語ではRed Mullet。サヴォロにはよく使われる魚です。

トマト入りも美味しいです。

・魚ではなく、なすで作ったサヴォロ。



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1. Posted by melocoton   2009年02月11日 16:51
おお、まさに南蛮漬けですね。
こういうお料理大好き♪
夫も好きなので、小ぶりの魚が手に入らないとカジキマグロの切り身でもやったりします。

ギリシャ風はあまり甘くしないんですね。
それもおいしそうです。

サヴォロ>元をたどったら、古代ギリシャ語に戻りそう。
saor>savore>sapere>Σoφíα

ぜんぜん違うかしら???(爆)。
味わって神を知る=知恵?

2. Posted by salahi   2009年02月11日 18:15
meloさん、こんにちは。

揚げ魚に酸っぱいマリネ液って、美味しいし香りもすごくそそりますよね〜。
レーズンをたっぷり入れたり少し砂糖を入れたりするんですが、基本的にはそれほど甘くないみたいです(私が今まで食べた限りでは)。

>古代ギリシャ語
全くわかりません^^;
3. Posted by tongshin   2009年02月11日 20:25
こちらにもにしんなどの南蛮漬け風があるんですが…ものすごく甘いです。ちゃんとこのレシピ通りに砂糖小さじ1にして一人でこっそり食べようっと。
4. Posted by poronliha   2009年02月12日 03:22
tongshinさんと同じく甘いものしかないフィンランド。多分、これらはスウェーデンから来たものだと思います。なので、こういったものは自分で作る以外にないんですよ。アンチョビも甘いし・・・・
でも1週間ももつんですね!驚きです。
これはいい保存食になりそうなので、Muikku(イワシの仲間らしいです)が手に入ったら作りたいと思います。
5. Posted by salahi   2009年02月13日 06:24
tongshinさん、こんにちは。

そちらにも南蛮漬け風な料理があるんですね!
甘いのも美味しそうな気はするんだけど、北欧風なスパイスやハーブ使いとの組み合わせはやっぱり苦手かも^^;
6. Posted by salahi   2009年02月13日 06:38
poronlihaさん、こんにちは。

フィンランドも甘いものが多いんですね。

これ、しっかりマリネ液に浸かってたら結構日持ちしますよ。水を入れたら少し保存性は落ちるかと思いますが。作ってすぐよりも、数日置いた方が美味しいです。
7. Posted by tuguki   2009年02月13日 13:04
骨までホロホロと食べられる小魚のマリネ、大好きです!
今度また “奇跡のごとく” ピカピカのいわしに出会ったら、つくろ〜〜〜!

で、真ん中のお魚が、なんだか ニタ〜ッ って笑ってるように見えるのは...ワタシだけ?
8. Posted by salahi   2009年02月13日 15:38
tugukiさん、こんにちは。

魚の口、気になりますよね^^;
このマリネ、酸っぱいもの好きな方には結構おすすめかも?
9. Posted by youandt   2009年02月13日 18:43
4 わ〜♪とってもおいしそう。南蛮漬けって、南蛮ってくらいだから、ヨーロッパからきてるんですよね。
私も、以前ヨーロッパにいったとき、アメリカよりもヨーロッパのほうが、どこか日本人になつかしい味があるような気がして、おどろきました。

南蛮漬けすきなんですけど、主人がすっぱいものダメなのでなかなか作れません・・・・しょんぼり。
10. Posted by salahi   2009年02月14日 16:04
youandtさん、こんにちは。

ヨーロッパと言っても料理などはいろいろでしょうけど、ギリシャの味は結構日本人には馴染みやすいものが多い気がします^^

こういう料理はうちの夫も食べないので、ほとんど自分一人のお楽しみです♪
11. Posted by melocoton   2009年03月16日 16:09
サボロ旋風に無理やり乗りました(笑)。

さっぱりな酸味でおいしかったです。
いつもお世話様です。

TB、文中リンクいただいてますのでよろしくお願いします。
12. Posted by salahi   2009年03月16日 20:54
meloさん、作って下さってありがとうございます!

リンク&TBもありがとうございました^^
かなり酸っぱめだけど大丈夫でしたか?
13. Posted by ポメマル   2009年03月30日 01:55
salahiさん こんばんは
私も遅ればせながらサボロ旋風に乗っかりました(笑)
とってもおいしいマリネでした。

TBさせていただきます。
14. Posted by salahi   2009年03月30日 22:15
ポメマルさん、こんにちは。

作って下さって&TBも ありがとうございました!
後でそちらにお邪魔しますね^^

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