2009年05月14日

葡萄の新芽のピクルス

有名なギリシャ料理のひとつ“ドルマデス”(ドルマダキァ)に使う葡萄の葉は今が旬。この時期に青空市場に行くと、柔らかい葡萄の若葉が積み上げられて売られているのをあちこちで目にしますが、よく探すと新芽の部分も取り扱っているところがたまにあります。

2009.05.09 vine shoots

今年はまだ葉のほうは買ってないのだけど(早く買って、保存用にもしなくては…と思いつつ)、先にこちらを購入。特に食べたくなくても、この柔らかそうな見た目には何となく惹かれてしまいます^^;

葡萄の新芽は茹でてホルタとして食べたり、煮込み料理やピクルス(前に作った時の写真はこちら)などに。味は酸っぱくて独特な風味があるので、好き嫌いが分かれるかもしれません。


先週買った分は、とりあえずピクルスにしてみました。
2009.05.09 pickled vine shoots

葡萄の新芽は柔らかい部分のみを使用。茎の下のほうは硬いかもしれないので、アスパラのように折って確かめます。
塩を少し加えた湯で茹で、柔らかくなったら笊にあけて水切りしつつ冷まします。
ピクルス液はギリシャでは酢を薄めずにそのまま…だったりすることが多いみたいですが、私は大体これぐらいの割合で作ってます。今回のは水250mlに対し、ワインビネガー100ml、砂糖大さじ1弱、塩小さじ1、黒粒胡椒少々。これを5分ほど煮て冷ましておき、瓶詰めにした葡萄の新芽に加え、蓋をして冷蔵庫で保存します。

こういうピクルスには、あまりスパイスはいろいろ入れないのが好みです。ニンニクを少し入れてもいいのですが、今回はニンニクの醤油漬けの副産物“ニンニク酢”(Omikanさんのレシピで、ニンニクを酢で下漬けする方法です)があったので、それをほんの少し加えてみました。

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ちなみに私、ピクルスってそれほど食べないんですけどね…作るのは好きで、油断してたらいろんな瓶詰めが徐々に冷蔵庫を侵略していきます
春先から仕込んだムスカリの球根キバナアザミに加え、この葡萄の新芽も仲間入り。結構単調になりがちな夏の食卓に、アクセントとして加えていこうと思います♪


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sevam_a at 13:32コメント(13)トラックバック(1)料理・食べ物について | レシピ  このエントリーをはてなブックマークに追加

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1. 朝の散歩  [ 271828の滑り台Log ]   2009年05月28日 08:12
先週の土曜日、叔母が風呂場で転倒、大腿骨を骨折して入院しました。母も2年前にキッチンで転んで救急車で運ばれて、入院が3週間。こんなことを思い出して少しは運動しようと思ったのです。私も還暦なので、ブログだけでなく足腰を維持しなければいけません。 今朝は五時少...

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1. Posted by tuguki   2009年05月14日 15:52
ほんと。
こうやって見ると、ブドウの新芽って、美味しそうですね...。
わたしのアラブ料理の師匠が、ヨルダン出身のご主人のお友達と一緒にワイナリーに行くと、みんな、ワインそっちのけで、ぶどうの葉を眺めてるって、笑ってました。
2. Posted by ポプラ   2009年05月14日 16:30
葡萄の新芽って、本当に柔らかそうですね!
瓶詰めになったのは、ちょっとワラビとかの山菜みたいにも見えますね^^
昨年奇跡的に(?)生の葡萄の葉に出会えたのだけれど、こっちに新芽はきっと売っていないだろうなあ・・・
3. Posted by ポメマル   2009年05月14日 23:36
今年も葡萄の新芽のピクルスを作られたんですね。
日本では葡萄の新芽なんて撃ってないから葡萄の木を持ってる人にもらわないと無理です。でも新芽下さいって言いにくいです。
これから伸びて実がつくのではないかと思うと・・・

salahiさんもピクルス作るのは好きでも召し上がらないんですね。
私もピクルスを作ったはいいけど冷蔵庫を占領してましたが先日仕事仲間がピクルス大好きというのでもらってもらいました。彼女のとこに行ったら二日で完食ですって。無くなったので次の仕込みができそうです。
4. Posted by yokocan21   2009年05月15日 04:09
ブドウの新芽だなんて、珍しいですね。ほんと、この時期だけのものなので貴重ですね。こちらも、葉っぱは若い綺麗なのが出てきてますけど、新芽は見たことがないかも。どんなお味がするんでしょう。
ところで、ブドウといえば、エーゲ海地方では、まだ熟してない緑色の硬い実を潰して酢やレモンのように酸味として使うことがあるんですけど、ギリシャでもそういうのって、ありますか?
5. Posted by salahi   2009年05月15日 04:41
tugukiさん、こんにちは。

私も、そういう状況だったら葉や未熟葡萄が気になって仕方ないかも(笑)
普通に葡萄の葉を食べる文化圏以外では、なかなか入手が難しい食材ですよね。
葡萄の新芽、そういえば天ぷらにしてもいいそうです。
6. Posted by salahi   2009年05月15日 04:44
ポプラさん、こんにちは。

そうそう、味もワラビみたいだといいのに…って思います。
新芽もあの味なんですけど、茎の厚みのある分酸っぱさが強調されるかも?
こちらの市場でも新芽はそれほど売ってないんですよ。うちの近所の朝市では一軒取り扱ってるか無いかってところです。
7. Posted by salahi   2009年05月15日 04:56
ポメマルさん、こんにちは。

葡萄の新芽のピクルス、aiwhasさんがよく作って下さってましたね^^
私はあの時に仕込んで以来なんですよ。
葡萄ってよく伸びるので、結構芽を摘んでしまっても大丈夫な気がしますが、やっぱりちょっと頼みにくいですよね^^;

ピクルスは好きだけど、日常的にはそれほど食べたいと思わないんですよ。
なので、作るのもジャム瓶に1個だけとかそれぐらいです。
ポメマルさんも作るプロセスが好きなのだと思いますが、ピクルスの貰い手が見つかってよかったですね♪
8. Posted by salahi   2009年05月15日 05:17
yokocanさん、こんにちは。

葡萄の新芽は葉っぱと同じような味で酸っぱいですが、食感も味のうちですよね。食べてみると結構違った印象を受けるかもしれません。

未熟葡萄の汁はギリシャではアグリーダと呼ばれます。現代では、あまり使われないようですが…。この辺では未熟葡萄って売ってるのを見かけないので、義父母宅で貰ってくる機会があれば作っています^^
http://blog.livedoor.jp/sevam_a/archives/30628196.html

9. Posted by Balleta(Ajinci)   2009年05月15日 12:48
初めまして。この度、「お気楽、味のほどしらず」
http://ajinci.blog22.fc2.com/を始めた、Balletaです。
パートナーのAjinciと一緒に、食、食に関連する話題を
紹介しています。よろしければ、ぜひ、遊びにきてください。
(いただいたコメントへは、Ajincがお応えさせていただいてます)

これまでの記事は、「美食家・ブリアサヴァラン」、「ガラムマサラ」、
「伊・パルマの生ハム」、「山菜/タラの芽、こごみ」「醤油&基礎調味料」です。

尚、私個人のブログ「Boochanの宝探し」も、もし、よろしければ
ご覧ください。アドレスは、http://tipmix.exblog.jp/ です。
現在、休止中ですが、この告知のために、「Boochanの宝探し」も、
1本記事をアップさせていただきました。よろしければ、ご覧ください。

10. Posted by tongshin   2009年05月17日 05:25
じつは今の家に引っ越してきたとき、小さいぶどうの木があったんですが、ぼろぼろの壁を修復する時にやむなくつるを切ったら枯れてしまいました。ブドウも惜しかったけれど葉っぱも芽も使えたんだと思うとますます残念なことをしました…
11. Posted by salahi   2009年05月18日 00:12
tongshinさん、こんにちは。

tongshinさんの葡萄、枯れちゃって残念でしたね...。
ワイン用に植えてある葡萄とか、ばっさりと全部刈るようですが、刈っていい時期なんかもあるのでしょうね。
12. Posted by 271828   2009年05月25日 03:48
salahiさん こんばんは

やや深めなところにコメントしますが、昨晩NTVの「鉄腕ダッシュ」と言う番組で甲州市勝沼町でぶどうの新芽をおひたしで頂く話題が放映されました。
http://www.ntv.co.jp/dash/tetsuwan_new/past/2009/0524/02/03.html
今の時期、農家にとって芽かき作業はツルを整理するための必要な作業です。あまりものですが、農家しか味わうことが出来ません。
会社にもぶどう棚があるので、私も芽かきをして今晩おひたしにしてみます。
13. Posted by salahi   2009年05月25日 22:38
271828さん、こんにちは。

確か前に葡萄の芽の天ぷらについて教えて頂いたと思うのですが、おひたしも美味しそうですね。
葡萄の新芽は結構酸味が強いですけど、どの品種でもそうなのか気になります。

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