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有名なギリシャ料理のひとつ“ドルマデス”(ドルマダキァ)に使う葡萄の葉は今が旬。この時期に青空市場に行くと、柔らかい葡萄の若葉が積み上げられて売られているのをあちこちで目にしますが、よく探すと新芽の部分も取り扱っているところがたまにあります。

2009.05.09 vine shoots

今年はまだ葉のほうは買ってないのだけど(早く買って、保存用にもしなくては…と思いつつ)、先にこちらを購入。特に食べたくなくても、この柔らかそうな見た目には何となく惹かれてしまいます^^;

葡萄の新芽は茹でてホルタとして食べたり、煮込み料理やピクルス(前に作った時の写真はこちら)などに。味は酸っぱくて独特な風味があるので、好き嫌いが分かれるかもしれません。


先週買った分は、とりあえずピクルスにしてみました。
2009.05.09 pickled vine shoots

葡萄の新芽は柔らかい部分のみを使用。茎の下のほうは硬いかもしれないので、アスパラのように折って確かめます。
塩を少し加えた湯で茹で、柔らかくなったら笊にあけて水切りしつつ冷まします。
ピクルス液はギリシャでは酢を薄めずにそのまま…だったりすることが多いみたいですが、私は大体これぐらいの割合で作ってます。今回のは水250mlに対し、ワインビネガー100ml、砂糖大さじ1弱、塩小さじ1、黒粒胡椒少々。これを5分ほど煮て冷ましておき、瓶詰めにした葡萄の新芽に加え、蓋をして冷蔵庫で保存します。

こういうピクルスには、あまりスパイスはいろいろ入れないのが好みです。ニンニクを少し入れてもいいのですが、今回はニンニクの醤油漬けの副産物“ニンニク酢”(Omikanさんのレシピで、ニンニクを酢で下漬けする方法です)があったので、それをほんの少し加えてみました。

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ちなみに私、ピクルスってそれほど食べないんですけどね…作るのは好きで、油断してたらいろんな瓶詰めが徐々に冷蔵庫を侵略していきます
春先から仕込んだムスカリの球根キバナアザミに加え、この葡萄の新芽も仲間入り。結構単調になりがちな夏の食卓に、アクセントとして加えていこうと思います♪


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