2009年11月21日

干し塩鱈と青菜の煮込み

今週は娘のクラスもインフルエンザでついに学級閉鎖…毎朝早起きしないでいいのは嬉しいけど、朝から晩まで大騒ぎなので、そろそろ限界かも^^;
食事の準備にも、いつもに増して追われた一週間でした。

いっぱい料理した割に、定番ものばかりで全然写真は撮ってないんですけどね。
この干し塩鱈の料理は多分まだ載せていなかったと思うので、計量してレシピを書いてみました。

2009.11.19 salt cod with greens
Μπακαλιάρος με χόρτα

ギリシャの干し塩鱈の料理と言えば、フライにしてガーリックソースを添えたもの(バカリァロス・スコルダリァ)が一番よく知られています。
でも、私はフライよりはこういう煮込みが好き。特に香りのよい青菜やハーブと一緒に煮たものは、材料が揃えば是非試して頂きたい料理のひとつです。

これに使用する青菜やハーブ類はギリシャの春の野山で集めることのできるものが一番なのでしょうけど、私は手っ取り早く青菜ミックスを使うことが多いです。
…と書くと結構ハードルが高いようなのですが、市場やスーパーで手に入るものでも美味しく出来るんですよ。
コツは、干し塩鱈の塩抜き加減(これは干し塩鱈料理に共通)と、煮方。鱈の身を青菜に埋め込んで、じっくりやさしく煮てあげると、ふっくら仕上がります。

詳しいレシピは続きへどうぞ。
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干し塩鱈と青菜の煮込み(バカリァロス・メ・ホルタ)

材料:(4人分)
干し塩鱈...450〜500g(戻す前の重量)
青菜...400g
ハーブ...200g
オリーブオイル...大さじ5
玉ねぎ...小振りのもの1個
葱...大1本
トマトペースト...大さじ2
白ワイン(あれば)...1/3カップ
胡椒、塩(必要なら)

干し塩鱈は表面についた塩をよく洗い流し、4つに切る。皮は剥いても付けたままでもいいが、剥く場合は戻す前の方が身が割れにくい。

大き目のボウルかタッパーに鱈を入れ、水をたっぷりかぶるくらい注ぐ。冷蔵庫に入れ、途中何度か水を換えながら26〜30時間ぐらいかけて(身の厚さや塩気の強さによる)塩抜きする。骨を取り除く場合、この時点で抜いておく。

青菜はよく洗い、ほうれん草など灰汁の強いものは軽く下茹でしてからざく切りにする。
ハーブ類は粗く刻む。

玉ねぎは薄切りにして鍋に入れ、オリーブオイルを加え蓋をして弱火で蒸し炒めにする。時々かき混ぜながら炒め、しんなりしたら小口切りにした葱も加え炒める。

玉ねぎが柔らかくなり、うっすら色づきかけるぐらいになったらトマトペーストを加えオイルに馴染ませるように1〜2分炒める。白ワインを加え、中火で少し煮立たせる。

青菜とハーブ、水1/2カップ程度を加え蓋をして中火で約10分、青菜がしんなりするまで煮る。

青菜の半量強を鍋の端に寄せ、鱈を皮目を下にして並べる。端に寄せた青菜を鱈の上にかぶせ、落し蓋(紙蓋でOK )と蓋をして、ごく弱火で約1時間煮込む。鱈の身からも水分が出るが、もし汁気が少なすぎるようなら水を少量足す。

煮込み時間の後半、塩胡椒で味を調える。鱈に塩気がある為、必ず最初に味見をして、もし鱈の塩気だけでは足りないようなら塩を足す。
鱈と青菜が柔らかく煮えたら出来上がり。

MEMO:青菜はほうれん草、ふだん草、ロメインレタス、ソレル、ひなげしの葉、チコリ類、ルッコラなど。苦味や酸味のある葉はアクセント程度に、数種類ブレンドすると美味しいです。
ハーブは主にディルやフェンネルなど。チャービル、パセリ、カフカリスラ、葉セロリ、コリアンダーなどお好みでブレンドして下さい。
ハーブの香りはこれぐらい入れてもきつくはないと思うのですが、控えめなのがお好みなら割合を減らし、その分青菜を増やして作ってもいいです。

普通の塩鱈で作る場合:自分で試してないのですが、普通の塩鱈でも作ることができそうです。その場合は身が柔らかいので、青菜がほぼ柔らかくなってから鱈を加えます。


sevam_a at 22:33コメント(23)トラックバック(0)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by 越後屋   2009年11月21日 23:05
 ああ〜〜また美味しそうな干し鱈のレシピが!!!村では干したら手に入らないのが残念。
 でフィレはあるのですが、どうやって切ったらこんな半端な形になるの?って言う位変な形なんです。どうやらフィレにした状態で重ねて冷凍した物を四角く切って売っているみたいで。

 モスクワ位なら塩鱈売っているかしら?干し鱈は見た様な。時間が取れて滞在出来る日があったら今度は鱈を買って来て挑戦します!
 フライよりこちらの料理の方が好みかも。
2. Posted by melocoton   2009年11月22日 02:00
塩ダラって自分で調理したことないですが、本当に塩抜きが決めてですよね。

美味しそうなので、自分で塩してやってみたいと思います。
スモークハドックでも出来そうですね♪
3. Posted by poronliha   2009年11月22日 04:47
こちらに塩鱈を塩抜きした状態のようなもので売ってる魚があるんですよ。真空パックに入っていて、伝統的にはクリスマスに食べるらしいのですが・・・。
それを利用して、塩鱈の料理ができないか、と今考えてます。スペインでバカラオは食べてるけど、塩抜きとかしたことないし、その商品がどこまでの塩加減なのかも不明。
でもこのレシピとか、絶対使えそうなので、やってみたいとおもいます!
4. Posted by セシリア   2009年11月22日 13:45
こんにちは!これも又、興味津々のお料理ですね〜
以前、ポルトガルを旅行された方のブログを見ていて、バカリャオ料理を知って、作ってみたかったのですが、日本だと、干し塩鱈が、なかなかないので、困っていたんですよ。
普通の塩鱈でOKなら、チャレンジしてみますね!
作ったら報告しま〜す!!
いつも、珍しいレシピを、ありがとうございます!!
5. Posted by tongshin   2009年11月22日 18:38
私もporonlihaさんと同じことを考えていました。以前スウェーデン在住のポルトガルの人がその戻した魚(クリスマスに食べるものですがこちらのものはしょっぱくありません)を使ってバカラオを作っているのをテレビで見たことがあるので、利用できそうな気がします。やってみます!
6. Posted by tuguki   2009年11月23日 14:30
やっぱり、塩だらって、すごく気になる素材です。

もしかして、わたしが見落としてるだけかもしれないんで、もっと、真剣に探してみよう〜〜〜!

生のたらも美味しいんだけど、干したものを丹念にもどしたものって、絶対、別の味わいがありそうですね。

青菜と一緒に煮込むってとこが、なんとなくギリシャって感じです。
7. Posted by salahi   2009年11月23日 14:42
越後屋さん、こんにちは。

干し塩鱈の煮込みってレストランではあまり見ない気がするのですが、ギリシャの家庭料理にはこんな風に野菜と合わせて煮込んだりオーブン焼きにしたものがいろいろあります。
美味しいので、機会があればお試し下さい。
8. Posted by salahi   2009年11月23日 14:48
meloさん、こんにちは。

>塩抜き
足りないと塩辛いし、抜きすぎると味気ないんですよね。
ギリシャ人がやると塩辛い率が結構高いかも^^;
9. Posted by salahi   2009年11月23日 14:55
poronlihaさん、こんにちは。

その魚、気になりますね〜。何だか使えそうな予感♪
今度是非試してみて下さい!
10. Posted by salahi   2009年11月23日 15:13
セシリアさん、こんにちは。

この手の料理って、うちの子供達は食べないんですが、私は好きな味です。
日本の干し鱈だと「すきみだら」っていうのが良さそうな気がしますが、普通の塩鱈でも充分かと思います。
11. Posted by salahi   2009年11月23日 15:19
tongshinさん、こんにちは。

その魚、北欧に共通のものなんですね。
クリスマス料理も気になります…。
12. Posted by salahi   2009年11月23日 15:36
tugukiさん、こんにちは。

グルメ食品がいっぱい売ってるスーパーや、干し塩鱈を食べる文化圏の食品店ならありそうです。
無ければ普通の生鱈を自分で塩鱈にしてもいいかと。塩をして水気を切りながら冷蔵庫干しにする感じで(ちょっと臭そうなので、蓋をして)作ると良さそうです。
13. Posted by cosdina   2009年11月23日 19:44
バカヤロス、こんな
食べ方があるんですね!
フライしか知らなかったです。
こちらの方が私の好みで、
とても美味しそう〜☆

学級閉鎖ですかぁ( ノω-、)
インフルエンザ、
なんとかならないものですしょうか…
14. Posted by ポプラ   2009年11月24日 00:20
学級閉鎖・・・ママは大変ですね。

こちらにも塩鱈の煮込み料理がありますが、青菜と煮込むというのは、何か新しい感じがします!
栄養バランスがよくてしかも美味しそう^^
今度ぜひ作ってみたいです〜
15. Posted by セシリア   2009年11月24日 09:04
salahiさん、書き込みを、ありがとうございました!あの後、またタヒノ・スパを作ったんですよ!母が元気で、食事が出来たなら、母も好きな味だと思います。
それから、「すきみたら」でいいなら、すぐ手に入ります。
スーパーの魚売り場だと、「甘口」と書かれた鱈はあったのですが、塩鱈がなくて、どれを買えばいいのか、困ってしまいました。「すきみたら」を早速買ってきて、試してみます。
16. Posted by salahi   2009年11月25日 14:14
cosdinaさん、こんにちは。

煮込みやオーブン焼き、美味しいですよ♪
ポテトと一緒にレモン味で煮るのも好きです。

インフルエンザが流行ってるので、特に小さい子供が居ると心配なんですよね。
娘は昨日からまた学校行ってます^^
17. Posted by salahi   2009年11月25日 14:18
ポプラさん、こんにちは。

一週間の学級閉鎖だったんですが、やっと終わって午前中だけ比較的静かになりました…。

青菜と塩鱈を煮込むの、とてもギリシャっぽい味だと思います。
美味しくて野菜もいっぱい食べられるので気に入ってます^^
18. Posted by salahi   2009年11月25日 14:20
セシリアさん、タヒノスパまた作って下さったんですね♪
ありがとうございます!

すきみたら、自分では使ったことがないんですが…。
美味しく出来ますように。
19. Posted by セシリア   2009年11月25日 19:28
こんばんは!早速、干し塩鱈と青菜の煮物を作りました。
そして、自分のブログで紹介させて頂きました。
ついでに、またまたリンクさせて頂いたので、報告です。
美味しく出来ましたよ!!
家族には、まだ出してません。日本人は、ハーブになれてないので、いろいろ彼らが絶対にOK!となる、ハーブの量と組み合わせを考えようと思ってます。
私は、ノープロブレムで、あとで、使った白ワインと頂くのを楽しみにしてます!!
また、まねっこさせて頂きますね。
タヒノ・スパ、はまりましたよ〜(^o^)丿
20. Posted by セシリア   2009年11月25日 20:35
度々すみませんm(__)m
試しに家族に出したところ、全然OKでした〜(*^^)v
うちの家族、どこの国に行っても、平気かもです。
美味しく頂きました。
21. Posted by まりあ   2009年11月27日 00:51
干し塩鱈ってわたしまだあまり馴染みがないので教えてもらいたいのですが、
新鮮な鱈が手に入らない時の代替え食品以上のものがあるような気がします。
塩気を抜いたり、戻したりと、手間がかかるにも関わらず、干し鱈をあえて使う理由のようなもの、ありますか。
新鮮な鱈が手に入る環境でも、干し鱈を使う理由のようなもの、教えてくださーーい。
理屈ぽくってごめんなさい。
22. Posted by salahi   2009年11月27日 18:30
セシリアさん、ご報告ありがとうございます♪

ご家族も食べられたようでよかったです。
ハーブの量はあの時の青菜ミックスに入っていた分量なんですが、少なくしてもいいし、ハーブ全く無しでも美味しいですよ。
タヒノスパも気に入って頂けて嬉しいです^^
23. Posted by salahi   2009年11月27日 18:44
まりあさん、こんにちは。

昔は内陸部で新鮮な魚が手に入らなかったことから普及したのだと思いますが、現代でも結構よく食べられるのはその時代から続く伝統食だからなんでしょうね。
今では値段が高くなってしまったのが残念ですが…。
普段から食べてる人がどれぐらい居るかは知りませんが、独立記念日など特に干し塩鱈を食べる習慣がある時や安売りの時には買っている人を多く見かけます。
また、煮込みなど調理法によっては比較的身のしっかりした干し塩鱈が適しているように思えるし、塩気の強い食べ物が好きなギリシャ人の好みにも合っているのでしょうね(塩気を残しすぎな場合も多いですが^^;)。

ちなみに生の鱈の切り身ってあまり見かけない気がします。フィレだと冷凍、生だと丸ごとが多いので、手間という点では変わらないんじゃないでしょうか?
塩抜きも水に浸けておくだけだし、保存がきくという点では、むしろ便利な食品だと思います。

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