2010年03月03日

自家製米麹で、いろいろ

すっかり載せそびれてましたが、1月の終わりから2月にかけて麹を2回仕込みました。

2010.01.27 koji

麹1号。
例のごとく、オーブンで仕込んでいます。
ザルや木箱のようなものは無いので、ローストパンに乾いた布巾を折ったものを敷き、その上に蒸し米&種麹を混ぜてオーブンペーパーで包んだものをのせ、固く絞った濡れ布巾、ゆるくアルミホイルをかぶせて作るという方法。
オーブンの発酵機能は納豆には最適なのだけど、麹には少し温度が高めなので扉を少し開けて調節しています。

2010.01.29 mirin & shiokoji

1号でまず作ったものは、みりんと塩麹。
前回はもち米が無かったのでうるち米とウォッカで仕込んだけど、今回はもち米とウォッカ使用です。
写真のは、とりあえずウォッカ1本分。その後もう1本分仕込みました。もっといっぱい仕込みたい気分だけど、粕があまり大量に出来すぎても困るので悩むところ…。

味噌も、例年より麹多目の配合で少量仕込んでみました。室温が高いせいか、うちの味噌は黒めに仕上がってしまうので、今回は麹の割合が高く甘めの短期熟成味噌にして、前に作った味噌とブレンドしようという計画なのです。

2010.02.01 koji

2月はじめに仕込んだ麹2号。
同じ菌なので変わりは無いような気はするけれど、こちらは酒用の麹みたいにパラッとした感じに仕上げてみました。

これは、どぶろくに。

2010.02.11 doburoku

仕込んで2日目ぐらいに味見したら酸味が出てて「ヤバイかも…」って感じだったんですが、いつもより長く1週間〜10日ぐらい置いたら酸味は消えてなかなか美味しくなりました。でもやっぱり初めて仕込んだ時のが一番だったなぁ…ビギナーズラックってやつですか^^;

麹2号では三升漬けも仕込み、さらに少量残った麹は醤油に放り込んでおきました。本で読んだんですが、麹を少し入れて置いておくとまろやかな味の醤油になるんです。
麹が少量余った時なんかは、この使い方が結構おすすめ♪

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sevam_a at 18:04コメント(18)トラックバック(2)自家製食品&海外和食   このエントリーをはてなブックマークに追加

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1. みりん仕込みました!  [ PoroとHirviのとおり道 ]   2010年03月31日 03:32
salahiさんやぴかままさんが仕込んでいるのをみてから、ずっと仕込みたいと思ってたみりん、やっと仕込みました。 そもそも麹から仕込むことになるので、そこがネックだったんですよ。 今回は米500g分だったので、とってもラクに感じました。麹自体の出来上がりは前と...
2. 【糀屋本店】体が元気になる無添加・発酵食品の麹  [ みんなに喜んでもらえる商品を紹介するサイト ]   2011年01月15日 00:43
今話題の麹のご紹介です。 今回ご紹介するのは、創業320年の信頼性を持つ糀屋本店の麹です。 テレビや雑誌でも麹が紹介され、味噌や甘酒を手作りする方が急増しています。 糀屋 ...

コメント一覧

1. Posted by パニーノ300円。   2010年03月03日 18:08
いやーっ、salahiさん!ここまで!
ヘタに日本にいるより、salahiさんのお家の方が
おいしい和食が食べられそうだわ。
私もここニースで一回トライしたんですが、
ここの気候は麹ちゃん、気に入ってくれませんでした・・・。
いいなあ、おいしそう・・・。
こうやって手をかけたものって、うれしい宝物ですよね〜。
2. Posted by ポプラ   2010年03月03日 20:57
私もみりんを仕込み中なんですよ。
salahiさんからみりんの仕込み報告を聞く少し前だったので、おおっ!シンクロって思いました。しかもうちもウォッカ使ってるし
みりんも麹も初めてのことなので、ちゃんと出来上がるか分りませんが、みりんがうっすらと色づいてきました^^
もっとたくさん仕込みたい気持ちもあるのですが、場所取りますよね^^;
三升漬けも今度ぜひトライしてみたいです。
ところで麹菌の賞味期限がもう切れそうなんですが、ちょっと今は仕込む時間がなさそうなので、どうしようと悩んでいます
3. Posted by セシリア   2010年03月03日 22:03
凄すぎます〜!!麹まで自作とはっ!
私も、少量ですが、お味噌を作るので、麹は使いますが、市販品です(売ってますからね)でも、割高な気がしてました。こんな風に作れるなら、チャレンジしてみたくなりました。それにしても凄い!
海外に住まわれると、和食の為に、いろいろ試行錯誤されるんですね。脱帽ですm(__)m
4. Posted by poronliha   2010年03月04日 03:30
私も多分、みりん仕込みます。なので、また麹作らなきゃ!もち米ないので普通のお米で仕込むことになるなー・・・
みりんをどれだけ仕込むかまだ決めてないのですが、麹があまりそうだったら三升漬けもつくりたいなーって思ってます。

麹を醤油に入れる、いいこと聞きました!余ったら入れようっと。こっちの醤油ってキッコーマンだけど、ちょっと味が薄いんですよ。余りものの麹を入れて醤油がおいしくなるなら、あえて余らせて入れてもいいくらいって思います。
5. Posted by 越後屋   2010年03月04日 03:54
 私もことし初めて種麹を買って来て、麹から仕込みました。大豆の味噌は仕込み終わったので、また隠元豆を買って来て隠元豆味噌を仕込む予定です。でも第2号の麹を作らないといけません。
 やはり種麹から麹を作った方が友麹よりずっと安定して作れますね。

 私は去年仕込んだ味醂まだ絞っていません(汗)でも凄く綺麗な黄金色の液体になっていて嬉しいです。ことしも仕込もうかなって思っています。もう少し量を多めにして。
 どぶろくも試してみようかな〜。
6. Posted by salahi   2010年03月04日 05:50
パニーノ300円。さん、こんにちは。

麹作りって温度や湿度の管理がちょっと大変かもしれませんね。
うちは幸いな事にオーブンが適温になってくれるので、あとは濡れ布巾で適度に加湿するだけで出来てくれます。
7. Posted by salahi   2010年03月04日 06:15
ポプラさん、こんにちは。

こちらではやっぱりウォッカですよね。安ウォッカを使ってもそれなりに材料費がかかる気はしますが、ちゃんと美味しいみりんが出来上がるのが嬉しい
完成が楽しみですね♪

麹菌、実はうちのって2006年ぐらいのですよ。初めて使った時点で、放置しすぎで期限切れてましたから^^;
冷凍保存してるんですが、ちゃんと使えてますよ。納豆菌なんかと同じく、これも指定より使う量を多くしてます。
8. Posted by salahi   2010年03月04日 06:19
セシリアさん、こんにちは。

麹まで自作するのって、やっぱりちょっと面倒です^^;
波に乗ってる時は連続で作るんですけど、始めるまで、なかなか重い腰が上がらなくて…。
海外でも、日本食が手に入りやすい場所ならよかったんですけどね。ギリシャに来てからいろいろ手作りするようになりました。
9. Posted by salahi   2010年03月04日 06:24
poronlihaさん、こんにちは。

みりんは味噌と比べて全然手間要らずだし、是非是非♪
もち米のと味比べしてないので違いはわかりませんが、うるち米で作ったのもちゃんとみりんの甘い味になりましたよ。
10. Posted by salahi   2010年03月04日 06:32
越後屋さん、こんにちは。

種麹は安上がりだし大量に作れるからいいですね。まだ残ってるので、私も第3号を作りたいです。

みりん、前回も2瓶(量は今回より少なめ)作ったんですが、私も2瓶目は最近使い出すまで絞ってませんでしたよ。
どぶろくは粕が欲しくて作ってるようなものです。この間は粕汁作りました♪
11. Posted by melocoton   2010年03月04日 18:22
私も今麹大臣なので、みりん仕込もうかどうしようか悩んでいるところです。 実はこっちだとみりん簡単に手に入るので(このごろスーパーでも売ってます)、そのほうが実は安上がりかも???

でも手作りが楽しいんですよねー^^。

麹、きれいにできてますね。
私はどうも温度管理が下手(というか面倒)でなかなかうまく麹が起こせません。 今年は乾燥麹たくさん買ってきたからいいけど。

三升漬>そうだ、それ、忘れてました。
仕込みます♪
12. Posted by cosdina   2010年03月04日 23:48
スゴすぎです!!!
お味噌がなくなったらどうしよう…って
怯える日々なので、家で作れたらどんなに
いいかって思います。
今度日本に帰ったとき、麹、必ず持って
戻ってこなければ。
ホントオーブンの醗酵機能、
使えますよね〜☆
13. Posted by ぴかまま   2010年03月05日 09:43
おっ、なんか味醂作り同好会が出来そうな勢いじゃないですか(笑)今回のうちのは麹が古〜い乾燥麹なので、果たしてちゃんと味醂になってくれるかどうかという懸念も(苦笑)。
近いうちに塩麹も、と思ってます。日本って、スーパーの売場に漬物、山のようにあるくせに、どれも化学調味料満載で・・・僅かに見つけた化調無しのものは高いし(>_<)。
来シーズンにはまたお味噌を仕込むことになると思います♪
14. Posted by salahi   2010年03月05日 14:22
meloさん、こんにちは。

本みりんだったら、手作りの方が少し安いという程度です。
こっちのスーパーのアジア食品コーナーにも売ってる気がするけど、馬鹿高いんですよ

温度管理、私も面倒で…オーブンの発酵機能が無ければ作ってなかったかも?
15. Posted by salahi   2010年03月05日 14:29
cosdinaさん、こんにちは。

お味噌、是非手作りに挑戦してみて下さい♪
麹作りも楽しいですよ。
種麹だと好きなだけ麹を作れるのでおすすめです。
16. Posted by salahi   2010年03月05日 14:39
ぴかままさん、こんにちは。

私も、ウォッカの割合を多くしたので大丈夫かな…と^^;
まあみりんって腐ったりすることはないだろうし、あまり上手くいかなくても使えそうですよね。

スーパーで売ってるお漬け物って、無添加のが少ないですよね。
昔ながらの製法で作ってるお漬け物屋さんでも、完全無添加で出すのは結構難しいと聞いた気がしますが。
17. Posted by tuguki   2010年03月05日 15:02
大騒ぎをして母に買っておいて貰った麹菌。
結局、1回使っただけで、ただいま、冷凍庫で冬眠中。
納豆菌など、一度も使われずに冬眠中です。

夢は自家製麴で作るどぶろくなんですが...。
18. Posted by salahi   2010年03月06日 20:10
tugukiさん、こんにちは。

やっぱりこういうのって、なかなか重い腰が上がりませんよね〜。近くで売ってるなら特に。
今度気が向いたら、是非自家製麹でどぶろくを仕込んでみて下さい♪

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