2010年07月12日

手打ちフィロで、ズッキーニとフェタチーズのパイ

今までにもいろいろ紹介してきましたが、ギリシャではパイがとってもポピュラー。特に甘くない食事用のパイは地方や料理人によって数え切れないほどのバリエーションがあります。

2010.06.25 kolokithopita1
Κολοκυθόπιτα

今回ご紹介するのは、旬のズッキーニを使ったコロキソピタ。正確には、チーズも加えたものはコロキソティロピタ(コロキスィ[ズッキーニ]とティリ[チーズ]のピタ[パイ]という意味)と呼ばれます。

ほうれん草のパイポロ葱のパイと並んで、ズッキーニパイはギリシャの3大野菜パイのひとつに数えられると思うのですが、手に入りやすい材料で簡単に作れるという点は、ギリシャのみならず日本で作る場合にも当てはまりますよね。
手打ちフィロが面倒なら市販のパイシートやパート・フィロでも美味しくできますので、気軽にお試し下さい。

そうそう、手打ちフィロについても少し触れておかなければ。
パイのバリエーションがいろいろあるように、フィロ生地の配合や延ばし方、またその厚さなどもさまざまです。最もシンプルなものは小麦粉と水だけだったり、風味や食感をよくする為に蒸留酒・オリーブオイル・酢又はレモン汁などの副材料を加えたり。タルト生地のように分厚く延ばすタイプのは、当然ながら油脂の多いリッチな配合になります。

私がいつも使う生地は薄く延ばすタイプで、上記の副材料を加えています。作るパイによって生地を延ばす方法を変えれば変化が楽しめるので、今回は今までに紹介したものとはまた違った作り方のをどうぞ。初心者でも簡単に薄く延ばせる方法です。


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レシピがとても長く見えますが、パイの縁の処理を3種類書いてある為で作業自体は特に難しくありません。なるべく写真を多くしてわかりやすくしたつもり^^;

2010.05.28 kolokithopita2

私はこの雑な縁処理のが多分一番、次に下の完成品写真のが好きなんですが、お好みでどうぞ♪
あまりきっちり巻いてしまわずに、緩めの方がサックリ仕上がります。

2010.07.10 kolokithopita3


ズッキーニのパイ(コロキソピタ)

材料:(直径約18cmの1台分)
フィロ生地:
強力粉...1カップ
薄力粉...1/2カップ
水...約80ml
塩...小さじ1/4
オリーブオイル...大さじ1
レモン汁...小さじ1
小麦粉(打ち粉用)...適量
コーンスターチ又は片栗粉(打ち粉用)...適量

フィリング:
ズッキーニ...正味250〜300g(2〜3本)
塩...小さじ1/2弱
玉ねぎ...小1個
オリーブオイル...大さじ1
ミント(ドライ)...砕いて小さじ1/2(生なら微塵切り小さじ1)
フェタチーズ...100〜130g
胡椒...少々
卵...S1個

仕上げ用:
バター...20g
オリーブオイル...大さじ2

生地を作る。強力粉と薄力粉を合わせてボウルに入れる。水〜レモン汁までの材料を混ぜ合わせ、小麦粉に加える。まず最初は粉全体に水分を行き渡らせるように混ぜ、もし必要なら水又は小麦粉で硬さを調節してから捏ね始める。生地の硬さはベタつかない程度に柔らか目。なめらかになるまで捏ねたら、ラップで包み1時間またはそれ以上休ませる。

フィリングを作る。ズッキーニは西洋おろし金(ボックスグレーター、チーズおろし)の粗い目で細長くおろすか、包丁で薄切りにする。塩をまぶし、水分が出るまで30分〜1時間ほど置く。

玉ねぎはみじん切りか薄切りにして鍋に入れ、オリーブオイルを加え蓋をして弱火にかける。時々蓋を取ってかき混ぜながら、色づかせないように蒸し炒めにする。玉ねぎが柔らかくなったら、汁気をしっかり絞ったズッキーニを加え、蓋をせずに中火で軽く炒め火から下ろし冷ます。

砕いたミントとフェタチーズ、胡椒少々を加える。塩は味を見て必要なら加える。卵を加え混ぜ合わせる。

2010.05.28 pie process1生地を8つに分け、それぞれ丸める。小麦粉で控えめに打ち粉をし、ひとつひとつを麺棒である程度薄く延ばす。延ばした生地はコーンスターチ又は片栗粉を多めにまぶして重ねる。


2010.05.28 pie process2全ての生地を延ばし終わったら、4枚ずつ重ねた生地をまとめて延ばす。なるべく下に向けて力を加えないように気をつけながら、生地を回転させたり重ねる順番を入れ替えつつ(くっつきそうならコーンスターチを振る)、直径18〜20cmの型よりひと回り大きくなるまで延ばす。


2010.05.28 pie process3延ばした生地は雑に扱っても大丈夫。使う時に余分な粉は払い落とす。また、麺棒で生地が延ばしきれなかったら手でそっと引っ張って延ばす。


オーブンは180度に予熱する。
生地に塗るバターは溶かし、オリーブオイルを加え混ぜ合わせる。

2010.05.28 pie process4型に油脂(溶かしバター&オイル)を刷毛で塗り、生地を1枚敷く。この時、生地に付いている余分なコーンスターチは払い落とす。油脂塗りをし、生地を重ね…を繰り返し、4枚重ねたところでフィリングを加える(生地の端は型の周りに垂れた状態)。


2010.06.25 pie process5a閉じ方1(完成品写真1):
フィリングの上にも同様に油脂塗りをしながら残りの生地を重ねていくが、うち3枚は、型の直径より微妙に大きいぐらいに切り、型の側面に沿ってフィリングを包み込むような感じで下に押し込む。一番上の生地は型の底に敷いた4枚と合わせて折り返し、縁を軽く閉じる。



2010.05.28 pie process5b閉じ方2(完成品写真2):
フィリングの上にも同様に油脂塗りをしながら残り4枚の生地を重ねる。型からはみ出た生地が多すぎる場合はキッチンばさみで切り取り、上の生地4枚と下の生地4枚を合わせて折り返し軽く閉じる。



2010.07.10 pie process4b2010.07.10 pie process5c

閉じ方3(完成品写真3):
フィリングを加え表面をならした後、下の生地の端を、フィリングを包み込むように折り返す(フィリングの端が覆われた状態)。残り4枚の生地にも油脂塗りをしながら重ね、型からはみ出た部分が多すぎればキッチンばさみで切り取る。上4枚の生地の端を型の底に押し込んで閉じる。


表面や縁には少し多めに油脂塗りをし、焼き上がった時に切り分けたい大きさに軽く切り目を入れる(下までは切らない)。オーブンに入れ50分〜1時間ぐらい、全体がきつね色になるまで焼く。

焼き上がったら取り出し、粗熱が取れるまで冷ましてから切り分ける。

MEMO:生地に塗る油脂はこれで丁度いいくらいなはずですが、もし途中で足りなくなった場合はオリーブオイルを適量足して下さい。特にフィリングの無い縁の部分は油脂塗りを多めにした方が美味しく食べられます。

バリエーション:折りパイ生地(普通のパイシート)で作っても美味しいです(折りパイヴァージョンの写真はこちら)。また、市販のフィロ生地(パート・フィロ)を使う場合は、薄いので上下各6枚ぐらい重ねて下さい。


sevam_a at 14:54コメント(32)トラックバック(0)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by 越後屋   2010年07月12日 17:09
ズッキーニが穫れ出したら作ってみたいレシピですね。フェタチーズという名前で入荷するチーズ、割と定番かしつつあるのでお店に丁度良いかも。

食事パイ、私は村に来てモルドヴァ風を習ってから凄く作るのが簡単に思えるようになったのですが、粉ものって慣れると幅広がっていいですよね。

そういえば、ギリシャ風隠元豆のサラダミックスなる冷凍食品が有ったので買ってみました。ギリシャからはるか遠い村でなぜに最近ギリシャ風と名のついた賞品が増えているのかちょっと不思議。
でも食材の幅が広がるのは嬉しいです。
2. Posted by ポプラ   2010年07月12日 17:17
>甘くない食事用のパイは地方や料理人によって数え切れないほどのバリエーションがあります。

納得^^
こちらも一口にパイといっても地方によって具が様々だったりしますし、また家庭、料理人によって配合が違ったりするのは面白いですよね!

フィロを使ったパイを作ろうかと思って、市販のフィロを買ってきたところですが、なんだかやっぱり手作りの方が美味しそうです(心が揺れる〜)。
3. Posted by オリヴェル   2010年07月12日 18:53
ありがとうございます〜!!
たまねぎと水気をきったズッキーニを炒めるですね。
早速つくります。
でもフィロは自信がないので市販で、、、。
ほんとsalahiさんには頭があがりません。
4. Posted by ポメマル   2010年07月12日 22:25
フィロのレシピありがとうございます。
市販のあの薄さにするには大変そうと思ってましたがsalahiさんの作り方だと作れそう。
取り寄せたフィロがあるのですがポプラさんと同じく手作りの方がずっと美味しそうです。
5. Posted by タヌ子   2010年07月12日 23:10
作り立てのパイ生地は美味しいでしょうね。
クロアチアの市販のフィロ生地は時々乾燥してパリパリになってることもあります(汗)
あんなに薄いフィロ生地を自分で作るなんて絶対無理だと思っていたけれど、重ねて伸ばせばいいんですね。
レモン汁が入ってるのも意外でした。
酸っぱさは感じないけれど、レモン汁を入れるちゃんとした理由があるんでしょうね。
ポロ葱のパイ、ズッキーニのパイは大好きだから、是非作ってみたいけれど、フィロ生地、上手く作れるかな…
6. Posted by サスピ   2010年07月12日 23:54
salahiさん、相変わらず凄すぎです!
フィロ生地のパイって聞くと大好きでよく食べたバニツァというブルガリアのパイを思い出すんですが、なかなか作る気にならないのは、延ばす作業に自信がないからです
絶対に写真のようにはできないぞ〜失敗するぞ〜と約束されているような気がする(笑)
でもsalahiさんのこのパイ、と〜っても美味しそうだしレシピも分かりやすいので、いつか必ず頑張って挑戦してみます!
7. Posted by セシリア   2010年07月13日 05:38
これ、超気になります!生地から作ってみて、失敗したら、市販の生地でつくってみようかな?
丁度、昨日ズッキーニをたくさん買ってきてあるんですよ。
8. Posted by salahi   2010年07月13日 06:12
越後屋さん、こんにちは。

モルドヴァ風のレシピ、拝見しました♪
ギリシャの生地は全国的に見て卵が入ってないことの方が多い気がするのですが(地方によって配合はいろいろ)、作り方はこちらの渦巻きパイとほぼ同じですね!
こちらでは、手で引っ張って延ばす場合あり、麺棒で延ばしきる場合あり、途中で油脂を塗って重ねて延ばす場合あり…といった感じです。
ちなみに今回のレシピも麺棒で延ばしきれなかったら手で引っ張って延ばすのですが、もしかしたら書き忘れていたかも……修正しておきます^^;

ギリシャ風隠元豆サラダミックスなんてものがあるのですね〜。どんなのだか気になります。
9. Posted by salahi   2010年07月13日 06:15
ポプラさん、こんにちは。

市販フィロを使ったパイ、そう言えばうちではあまり作らないかも?最近じゃ折りパイは手抜きして市販品ばかりなんですが。

フランスも美味しいパイがいろいろありそうですね!
10. Posted by salahi   2010年07月13日 06:31
オリヴェルさん、こんにちは。

いや〜、すごく普通ですみません^^;
ズッキーニは炒めても生のままでもどちらでもいいのですが、汁気はしっかり絞ってます。

フェタチーズ抜きで作る場合は、ニンニク少し、白ワイン、松の実、ハーブ(夏ならバジルとか)を加えてますが、これはミニパイにする方が好きです。
11. Posted by margo   2010年07月13日 09:27
なるほど〜!
自作フィロはあの薄さまで延ばすのがネック、と思っていましたが、重ねて伸せば薄くなりますね。

これからの季節、ズッキーニのフィリングはよいですね〜。

12. Posted by かぶらー隊長   2010年07月13日 12:32
隊長です!
お見舞いコメントありがと〜!

無事に生還いたしました!
すでにリハビリの飲酒を開始しております(笑)

また出版のお祝いも感謝感謝です。
でも、前に話した本とは別の企画なんです・・・
また、メールさせていただきますね。
13. Posted by salahi   2010年07月13日 15:27
ポメマルさん、こんにちは。

市販のフィロはこちらではフィロ・クルスタスと呼ばれ、お菓子にも食事パイにも使われるものですが、他にはホリアティキ(田舎風)という少し厚めのがあり、手作りのはそれに近い感じです^^
14. Posted by salahi   2010年07月13日 15:35
タヌ子さん、こんにちは。

フィロ生地ってデリケートなので、管理が悪いものは裂けてたりして使い物にならないんですよね…。
生地にレモン汁や酢を入れるのはグルテンを強化させる為だったかと思います。
手作りのは市販フィロと全く同じというわけではないのですが、作るのは特に難しくないですよ^^
15. Posted by salahi   2010年07月13日 15:40
サスピさん、こんにちは。

フィロ生地のパイって、何枚か重ねたりグルグル巻いたりするので、少々破れても大丈夫なんですよ。だから失敗はあまり無いような気がするんですが、気が向いたらお試し下さい♪
16. Posted by salahi   2010年07月13日 15:44
セシリアさん、こんにちは。

市販のパイシートで作ってもいいし、春巻きの皮で巻いて(普通の春巻きの包み方で)揚げるか焼くかしてもいいですよ^^
17. Posted by salahi   2010年07月13日 15:51
margoさん、こんにちは。

延ばし方はシュトゥルーデル生地みたいに引っ張ると薄くなりますが、重ねて薄く延ばしておくと楽です。気をつけないと、生地同士がくっついてしまうというリスクはありますが…。

別の延ばし方で、麺棒に生地を巻きつけて前後運動と手を横に滑らせる(生地を麺棒に巻きつけた状態で)というのもやるんですが、これはギリシャで使われる箒の柄のように細くて長い麺棒じゃないと出来ない気がします。
18. Posted by salahi   2010年07月13日 16:01
隊長さん、こんにちは。

早い復活に驚きましたが(笑)お元気そうで何よりです!
入院中に食べたかったメニュー、海外に住んでる私が食べたいものと被りまくりです。
やっぱりこういう何気ない料理ってホッとするんですよね。
日本の居酒屋行きたいな〜。

えーと、そちらの企画については忘れておりました^^;
どんな本が出来上がるのか楽しみにしています♪
19. Posted by    2010年07月13日 23:34
とっても久しぶりにBLOGを再開、久しぶりにコメントをさせて頂きます
大好きなズッキーニがパイ(フィロ?!)によく使われる素材とは驚きです。
夏場はよく使う野菜ですが、結構高価なときが多く
安くなった時には、トマトなんかと組み合わせて使っています
おいしそうな画像で、ご馳走様でした
20. Posted by tuguki   2010年07月14日 13:27
ほんとだ〜〜!
手作りのフィロって美味しそう〜〜!

この間、フリーザーの中をチェックしていたら帰省前に食べきれずにほうり込んでしまった フェタ を発見。
どうやって食べようか悩んでたんだけど、これ、がんばってみようかな...。

重ねて薄くのばすって...春餅と同じ発想だ...。
21. Posted by salahi   2010年07月14日 17:12
菜さん、お久し振りです♪

ズッキーニはギリシャではよく食べられる野菜ですが、パイのフィリングとしてもポピュラーです^^
日本でも随分身近な野菜になりましたけど、まだまだ値段が高かったりもするんですね。

トマトとの組み合わせ、私も好きです
22. Posted by salahi   2010年07月14日 17:26
tugukiさん、こんにちは。

手作りフィロのパイ、作るのは難しくないんですけど生地を休ませたり焼き時間もかかるので休みの日向けです。
ワインに合いますよ♪
23. Posted by melocoton   2010年07月15日 00:30
salahiさんもご存知のとおり、イギリスもパイ文化がありますが、あのどっしりなShort Crust苦手なので滅多にたべません。

レモン汁ってこっちのなんちゃってpuff pastryにも入れるのですが、きれいに層ができるような作用があるのかしら。

手作りフィロは無理そうだけど、市販のでズッキーニパイやってみようかな。
24. Posted by salahi   2010年07月15日 06:03
meloさん、こんにちは。

私も基本的にクラストあまり好きじゃないんですが(なので、無駄にカロリー摂取してる気がして)イギリスのステーキ&キドニーパイとか結構好きです^^

レモン汁入れるのは、やっぱりグルテン強化でしょうかね〜?

ギリシャのこういうパイはpuff pastryでも美味しいですよ♪
25. Posted by yetiherder   2010年07月15日 06:34
salahiさん、こんにちは。

ギリシャのピタは、パン屋に幾度迷っちゃいますよねー。でもやっぱり手作りは格別!イギリスのcornish pastyもジャンクなgreggsもいいけど、やっぱりひと味違う、中身の違いも大きいと思います。

でも、アテネはなあんでも充実してて、いいなあーって思ってしまいます!
26. Posted by salahi   2010年07月15日 19:42
yetiherderさん、こんにちは。

ギリシャのピタもカロリー高そうだけど、野菜フィリングのが充実してていいですよね♪うちでは家族の好みに合わせてスタンダードなものばかりなのですが。

私はアテネに住みつつ引きこもりですが、やっぱり必要なものが比較的手に入りやすいという安心感がありますね。
今の時期のアテネは道が空いてきつつあるのでいいですよ〜(バカンスで閉まってる店もあるけど)。
27. Posted by cosdina   2010年07月16日 04:53
ウチのコロキソピタは
いつも甘い方なので、
久しぶりにフェタ入りで、
作ってみたくなりました♪
焼きたてのパリパリピタは、
ホント美味しいですよね〜☆
28. Posted by salahi   2010年07月16日 07:53
cosdinaさん、こんにちは。

あ〜、そういえば私は甘いパイってもう長いこと作ってません。
ギリシャのではなく、今の時期はフルーツたっぷりのアメリカンなパイが作りたくなります。ヴィシノでチェリーパイもいいし、私が特に好きなピーチパイも♪
久々に焼いてみようかな^^
29. Posted by 菜都   2010年07月19日 18:08
こんにちは、お久しぶりです
昔〜お邪魔したのですが・・・・

これすっごく美味しそうだったので、さっそく作りました
とっても美味しかったです
ありがとうございました

30. Posted by salahi   2010年07月20日 14:03
菜都さん、お久し振りです!

ズッキーニパイを試して下さって、ありがとうございます♪
気に入って頂けて嬉しいです^^
31. Posted by むうちえ   2010年07月21日 05:05
Salahiさん、こんにちは。
たくさん「ティクビチキ」(ブルガリア語でのズッキーニの名前です。ちなみに「小さなカボチャ」の意味です)をもらったので作ってみました。でも、既製品のフィロ(こちらでは「ゴトビ・コリ」)を使って、ヨーグルトを混ぜたりと少しブルガリア感も加えてみましたが、おいしかったですよ!!
それからメロンのカクテルも作ってみました。リンクを貼りましたのでよろしくお願いします!
32. Posted by salahi   2010年07月21日 15:42
むうちえさん、こんにちは。

ズッキーニパイとメロンカクテルを試して下さって、ありがとうございました!
文中リンクもありがとうございます。春から続く回線の不調で、むうちえさんのブログを見られないのが残念です……。

ヨーグルト入りも美味しそう♪
こちらでもヨーグルトをパイに使う場合があるのですが(北の方で)バルカン風なんでしょうね。
私も今度やってみます^^

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