2010年11月10日

マルメロペースト(キドノパスト)

基本的にのんびり更新なギリシャごはんブログですが、季節モノはどんどん載せないといけませんね……旬を逃して翌年送りになりかねません^^;

2010.11.08 kidonopasto
Κυδωνόπαστο

秋の訪れを告げる果物であるマルメロはギリシャではシーズンが長いけれど、やはり年を越したら質が落ちるので、今のうちに料理やデザートなどにどんどん使って楽しんでおくのが理想です。

そして、年中楽しめる保存食もおすすめ。ギリシャでマルメロの保存食といえば、シロップで煮た“キドニ・グリコ”と今回ご紹介するマルメロペースト“キドノパスト”の2つが代表的で、それほど手間がかからないことから、現代の家庭でもよく作られる伝統食品です。

2010.11.08 quince

マルメロペーストと聞くとスペインのメンブリージョを思い浮かべる方が多いかと思いますが、ギリシャのもほぼ同じような感じ。作り方や完成品の形状は人によって少しずつ違ってくるのですが、薄めにのばして上の写真のように菱形に切るのはギリシャでは結構スタンダードな形です。
お茶請けとして出したりチーズと一緒に食べるほか、料理にも結構使えて便利なんですよ。マルメロが手に入ったら、是非お試し下さい♪

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以下、ギリシャでのスタンダードな(?)作り方です。
各手順でいくつかのオプションを盛り込んでるので少し長い説明ですが、作り方自体はとても簡単です。

マルメロペースト(キドノパスト)

マルメロは綺麗に洗って、4〜6つ割りぐらいにする。皮や芯は除かずそのまま、少しの水を加え蓋をして煮る。又は、皮、芯、種を煮出してペクチンを抽出した水でマルメロの果肉を煮てもいいです。

マルメロが柔らかくなったら、芯を除き(皮は付けたままでOK)FPにかけるなどしてピュレ状にする。

ピュレを計量し、70%〜同量のグラニュー糖を加え鍋に入れる(私は砂糖を半量で作ってます)。弱火でかき混ぜながら煮詰め、鍋肌から離れるぐらいになったら出来上がり。

ギリシャでは大理石の台にのばして冷ましたりしますが、バットやその他の容器などでも。きちんと煮詰まっていたらくっつかないはずですが、オーブンシートを敷いたり薄く油を塗っておいてもいいです。のばす時、のし棒(木そのままのだと香りが染み込むので注意)にブランデーかオレンジフラワーウォーターを少しつけてもいいですし、風味をつけたくない場合は薄く油を塗っておくとくっつかず作業がしやすいです。

また、薄くのばして数日乾かすと保存性がアップします。ダイヤ型など好きな形に切り、好みでグラニュー糖をまぶし密閉容器に入れて保存します。


ナッツ入りのバリエーション:マルメロペーストを煮詰め火から下ろす前に胡桃又はアーモンドを加える。もしくは、ペーストをのばした後に半割りの剥きアーモンドか胡桃を等間隔で埋め込み、ナッツが一切れ一切れの真ん中にくるように切り分けます。

MEMO:あれば、センテッドゼラニウムで風味付けをしてもいいです。
マルメロは砂糖に反応して赤っぽくなるので、赤みを濃く仕上げたい場合は最初煮る時に砂糖を一部加えるといいかと思います。
鍋肌から離れるまで煮詰めるのが大変なら、まだ少し柔らかい時点でオーブンシートを敷いた天板に流し、低温のオーブンで乾燥焼きにしてもいいです。

【関連レシピ】
豚肉とマルメロの煮込み(ヒリノ・メ・キドニア)
マルメロの豚肉巻き、オクシメリグレーズ
マルメロのシロップ煮(キドニ・グリコ)

sevam_a at 14:10コメント(22)トラックバック(2)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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トラックバック一覧

1. マルメロのゼリー  [ フランス暮らしとおいしいものたち ]   2010年11月10日 16:14
いそいそとマルメロ(カリンに似たフルーツ)を買ってきたのは・・・ アレを作りたいと思ったから
2. まにきゅあ♪  [ ギリシャな台所 ]   2010年12月03日 00:00
マルメロペーストを一口サイズで   通り過ぎるたびに、一つポンっと口に入れてしまうぅ salahiさんがマルメロペーストの作り方を詳しくアップされています。 とってもわかりやすいです ☆ ☆ ☆...

コメント一覧

1. Posted by tuguki   2010年11月10日 15:56
まるめろ、こんな加工法もあるんですね〜〜!
明後日、車の点検でアラビックのスーパーの近くに行くんで、これは、ぜひ、帰りによってこねば。
2. Posted by melocoton   2010年11月10日 15:57
わーっ、きれいに出来上がってますねー。

私は結局面倒になって、タダのシロップ煮にしてしまいました^^。

うちはお砂糖半分の量で、またその半分をキシリトールに置き換えて作ってます。

これ、チーズにぴったりですねー!!!!
3. Posted by ポプラ   2010年11月10日 16:19
ギリシャの伝統食品にもこういうのあるんですね^^
うちでもマルメロの出始めにペーストを作って、チーズと楽しんでいます♪
シンプルにパンやクラッカーと共に食しても美味しいですよね
以前に記事にしたのをトラバさせていただきました!

4. Posted by サスピ   2010年11月10日 18:02
旬のもののアップ逃して来年送り。。。あります私もそういうのが沢山(笑)
私の方はメンブリージョ作り、まだ重い腰を上げてません。
キドノパスト、色よく仕上がりましたね!
ナッツ入りというのはこちらでは見かけませんが、作ってみようかな。
これ、チーズと一緒に食べ出すと止まらないんで困ります〜
5. Posted by salahi   2010年11月10日 18:53
tugukiさん、こんにちは。

マルメロのペーストって結構いろんな国で作られてると思います^^
チーズと一緒に食べたらワインのお供に最高ですよ♪
6. Posted by salahi   2010年11月10日 18:57
meloさん、こんにちは。

シロップ煮も美味しいですよね。
ギリシャ風の作り方だとマルメロを小さく切るのが結構手間なので、ペーストの方が楽だったりします。
私も砂糖半分ぐらいが丁度よく感じるんですが、meloさんはさらに半分がキシリトールなんですね^^
7. Posted by salahi   2010年11月10日 19:02
ポプラさん、こんにちは。TBありがとうございます!

ギリシャで甘い系マルメロは、ペースト、シロップ煮、焼きマルメロが一般的です♪
去年はマルメロブランデー以外作らなかったので、この秋は久々に甘い系に力を入れてみようかと^^
8. Posted by salahi   2010年11月10日 19:07
サスピさん、こんにちは。

>旬のもののアップ逃して来年送り
そして、平気で翌年の秋に載せたりしますから(笑)
載せようと思いつつ何年も先送りになってるネタも多々あります^^;

こういうのって作り始めると結構すぐなんだけど、なかなか腰が上がらないものですよね……。
9. Posted by セシリア   2010年11月10日 19:15
マルメロって、日本にあります?ブログの中では、耳にするのですが、実物を見た事がありません。
何に近いですか?
凄く気になります。
コンフィチュールには、出来ないのかな?
10. Posted by salahi   2010年11月10日 19:28
セシリアさん、こんにちは。

マルメロは日本にもありますよ。
ただ、普通に出回ってる率は低いので、木を植えてる人に分けてもらうかネットで探すかでしょうか。
カリンと似ていてよく混同されるのですが、味はマルメロの方が酸味が柔らかく、渋みなども少ないようです。また、切ってみるとカリンはすごく硬いのに対し、マルメロはそこまででもないです。

コンフィチュールにも、もちろん出来ます♪
ペクチンが多く含まれるので、いい感じにとろみがつきますよ^^
11. Posted by hands   2010年11月10日 19:47
Salahiさん、とってもなめらかで美しくできてますね〜。写真もいつもながらすごくお上手です。マルメロ、日本では普通に見かけないですねぇ。(私が初めて聞いたのは宮部みゆきさんの本の中です・・)

自然が人に与えてくれる季節感を大切にしておられる姿!感心しています。豚肉とマルメロのレシピ、拝見しました。また彼ネタになりますが、すごーくおいしそうなので次回作る約束をしました。楽しみです。
12. Posted by salahi   2010年11月11日 18:20
handsさん、こんにちは。

マルメロって日本ではたまに植えてあるところがあっても、店で売ってることはほとんどないですよね。一部地域では、名物としてあるようですが。
カリンと似てるので、本当はマルメロでもカリンと呼ばれてる場合も多そうです(私も最初はカリンだと思ってました^^;)。

豚肉とマルメロ、なかなか美味しい組み合わせですよ。
牛・鶏・ラムなどでも作られますが、私は豚ヴァージョンが好きです♪
13. Posted by poronliha   2010年11月11日 19:09
すごくきれいー。

マルメロが売ってたら絶対作るんですけどね。やっぱりフィン人は使わないみたいなので(悲)
とってもチーズに合いそう・・・チーズにこういったフルーツのゼリーやペーストを合わせるのって結構くせになります。危ないものを覚えてしまったって感じです。(笑)
14. Posted by salahi   2010年11月11日 19:53
poronlihaさん、こんにちは。

マルメロってそちらでも育ちそうですが、食べる文化がなければ入手困難ですね……。
チーズとの組み合わせ、つい食べすぎちゃうので注意です^^;
15. Posted by cosdina   2010年11月11日 21:56
こちらは、マルメロ、
まだ少ないです!
昨日の市場にもなかったですし。
マルメロ好きなので、
早く作りたいです♪
16. Posted by 271828   2010年11月12日 07:38
salahiさん ご無沙汰しています。

私の部屋から隣の庭のカリンが実が見え、友人の軽トラの荷台にマルメロが転がっていました。この記事を読んで彼に電話したら虫食いだらけで食べられないと聞いてがっかりでした。

でも彼の庭にはユズが沢山実っています。今年はジャムを作り続けているので、最後にこれをマーマレードにしてやろうと狙っています。

アテネではネランジの季節でしょうか?ネランジのレシピはインデックスにありません。追加をお願いします。
17. Posted by 越後屋   2010年11月12日 08:38
むむむ、まだシロップ煮も作っていないのにこちらも美味しそうです。そしてまだマルメロ売っているし。
こちらのペースト手持ちのブリザービングの本にも果物のチーズとかバターというレシピの中にありました。
あ〜んどちらからにしよう?
18. Posted by salahi   2010年11月12日 20:43
cosdinaさん、こんにちは。

そちらはマルメロあまり無いですか?
アテネでは9月に入った頃から出回ってて、ライキでもスーパーでもよく売ってるんですが。
早く買えるといいですね^^
私もこの秋はいろいろ作ろうかと思ってます♪
19. Posted by salahi   2010年11月13日 01:50
271828さん、お久し振りです!

せっかくのマルメロ、虫食いだらけとは残念。
こちらでは虫食いのって滅多に見ないんですが……。

柚子もいろいろ利用できていいですね^^
アテネではそろそろネランジが色づいてきています。
ネランジのレシピとは未熟果実のシロップ煮でしょうか?
あれはちゃんと作り方を書いてなかったのでインデックスに載せてなかったのですが、ちょっと編集でもして載せるかもしれません。
20. Posted by salahi   2010年11月13日 03:33
越後屋さん、こんにちは。

こちらの方がいいかも?
ここまで硬くせず、ジャムぐらいのも取り分けておいたらいろいろアレンジもききますし。

プリザービングの本にもこういうの載ってますよね。
硬さによってバター、チーズ、レザーの順でしたっけ?
21. Posted by 271828   2010年11月13日 07:15
salahiさん おはよう

ネランジの件、宜しくお願いします。

昨晩、NHK総合TVの「世界ふれあい街歩き」でアテネが紹介されました。家内と一緒に観て、思い出が蘇り、久しぶりにギリシャネタで記事を書きました。私の理解に誤解があったらそっとメールでお知らせ下さい。

今日のランチは悪友を語らって群馬のリトルブラジルの予定です。
22. Posted by salahi   2010年11月14日 16:15
271828さん、ネランジのレシピを載せておきました。

アテネについての記事、拝見しました。
野良犬が街中でのんびりと暮らしている様子は独特ですね。
車に向かって吠え掛かってくる犬がたまにいますが、何故か中心地に居る犬はみんな大人しいように思います。

シンダグマ広場のクリスマス飾りは毎年少しずつ違うので、「ああ、あの年か」と懐かしくなりました^^

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