2010年12月13日

塩鱈とオリーブのギリシャ風リゾット

前に妹が日本のイタリアンレストランで食べたという“干し塩鱈とオリーブのリゾット”。写真を見せてもらい美味しそうだな~と思ってたのですが、「この組み合わせはギリシャ人も作りそう」「ギリシャ料理の作り方ならこんな風になるはず」というのを形にしてみました。

2010.11.07 salt cod risotto

よく知られていてポピュラーなギリシャ風シーフードの米料理はミドピラフォ(ムール貝のしっとりピラフ又はリゾット風)をはじめ海老やイカなどのバリエーションがあるのですが、丁度そんな感じで。
鱈の旨みに白ワインやオリーブが深みを出し、少量入れたパプリカがいいアクセントになっています。


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塩鱈とオリーブのギリシャ風リゾット

材料:(2人分)
干し塩鱈...250g(又は甘塩鱈)
玉ねぎ...中1/2個
赤パプリカ...1/4個
オリーブ...6~8粒
米...100g
オリーブオイル...大さじ21/2
トマトペースト...大さじ11/2
白ワイン...1/4カップ強
水...約1カップ
胡椒、塩(必要なら)
パセリ微塵切り(好みで)

鱈は塩を洗い流し、皮を剥がしてたっぷりの水に浸けて冷蔵庫で丸一日ぐらい置いて塩抜きする。途中、何度か水を取り替える。(甘塩鱈の場合は塩抜きせずそのまま使用する)水気を拭き取り、骨を除いて一口大に切る。

玉ねぎは微塵切り、パプリカはさいの目切り、オリーブは種があれば除きスライスする。

鍋にオリーブオイルと玉ねぎを入れ、蓋をして弱火で蒸し炒めにする。柔らかくなってきたら蓋を取って、色づかせないよう気をつけながらさらに炒める。

鱈を加え表面の色が白く変わるまで中火で炒め、パプリカと米も加え米が鍋底にくっついてくるまで炒める。トマトペーストを加え全体に馴染むまで炒める。

ワインを加えアルコールが飛ぶまで煮、水を加え蓋をして炊く。途中、時々蓋を取ってかき混ぜ、必要なら水を足す。

米に少し芯が残っているぐらいでオリーブを加え、芯がなくなるまで炊く。胡椒と塩(味見して必要なら)で味を調え、火から下ろし蓋をしたまま数分置く。

器に盛り、好みでパセリの微塵切りを散らす。

MEMO:甘塩鱈を使う場合、身が崩れやすいので炒めた時点で一旦取り出し、米が柔らかくなってきた時点で鍋に戻すといいです。塩鱈を使う場合でも、あまり煮込みたくない方はこの方法にして下さい。


【関連レシピ】
干し塩鱈と青菜の煮込み(バカリァロス・メ・ホルタ)
干し塩鱈のフライ・ガーリックディップ添え(バカリァロス・スコルダリァ)

sevam_a at 14:23コメント(17)トラックバック(0)レシピ   このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by cosdina   2010年12月13日 14:53
ギリシャの組み合わせ
ですね^^
美味しそうです〜☆
塩鱈、調理法が思いつかず
3月以外、なかなか
買わなくて^^;
ヴァリエーションが増えて、嬉しいです♪
2. Posted by カイエ   2010年12月13日 16:41
・・・あっ。
先日塩ダラ、使い果たしてしまいました・・・。
また仕入れてこなくちゃ!
このリゾット作りたいです♪
3. Posted by salahi   2010年12月13日 17:27
cosdinaさん、こんにちは。

塩鱈って、うちではフライにすることって滅多になく他の料理ばかりです。
煮込み、スープ、オーブン焼き、コロッケ、あとグラタンとかフランスのブランダッドなんかも美味しいですよ。塩抜きに時間はかかりますが、常備しておくと何となく安心な食材です。
4. Posted by salahi   2010年12月13日 17:36
カイエさん、こんにちは。

ギリシャ風なのでブイヨン系のものは入れてませんが、鱈だけでなかなかいい味が出ます。
熱々より少し冷めたぐらいが好きです♪
5. Posted by ポプラ   2010年12月13日 18:10
塩鱈リゾット、美味しそう!
冷蔵庫に塩鱈があるんだけど、年末年始の買出しやらなにやらで、もうすっかり時間のかかる料理をやる気がそがれちゃってます。
塩鱈くん、ごめんね〜って感じです^^;
6. Posted by hands   2010年12月13日 21:35
おいしそう〜!!この組み合わせいいですね。塩鱈とは、スコルダリャ(ポテト)と一緒に食べたあの鱈でしょうか・・。ギリシャの食卓、興味深々、Salahiさんの食卓でお勉強させて頂いています。
7. Posted by melocoton   2010年12月13日 23:59
おいしそう!
サフランの色かと思ったらほんのりトマト色なのでしょうか?

塩鱈大好きだけど、塩抜きが面倒なので買ったことないです(っていつも言ってますね、私^^;)。  

いい味でるでしょうねー。
8. Posted by salahi   2010年12月14日 14:16
ポプラさん、こんにちは。

塩鱈って手間のかかる食材ではないけど、保存がきく故に後回しにされがちなんですよね……。
ギリシャの塩鱈料理、いろいろあるのでまた載せます♪
9. Posted by salahi   2010年12月14日 14:51
handsさん、こんにちは。

そうです、あの鱈です!
揚げたのは年に1、2回食べたら充分だな~って感じなので、私は他の料理に使うことの方が多いです。
10. Posted by salahi   2010年12月14日 14:58
meloさん、こんにちは。

サフラン入れてもいいけど、今回はシンプルにトマトペーストのみです^^

塩抜きってただ水に浸けておくだけなのに、ちょっと心構えというか計画が必要なので面倒になっちゃうんですよね。それでタイミング逃したり……
11. Posted by セシリア   2010年12月14日 22:25
これ、全部材料があるわ〜
明日の朝、早速作ってみます!美味しそうだわ〜♪

娘の留学が急遽決まり、バタバタしています。
なかなか、ちゃんと料理が出来てなくて、ある意味、ストレス〜^^;
明日、これを作って楽しみます。
ありがとうございます。
12. Posted by tuguki   2010年12月15日 15:57
わたしも...。
こちらで塩だら料理を見るたびに 美味しそう〜〜! って言いながら、でも、なぜか、シオダラを買ってこない...。

買ってきて、手間ひまかけて調理しても、どうせ夫は喜ばないし...ってのが、最大の理由かな...。

でも、いつかは絶対買ってきます!
13. Posted by セシリア   2010年12月15日 22:10
salahiさん!早速作らせて頂きましたよ〜♪
これ、凄く美味しいです!私好みです。
息子の朝食にと作ったのですが、1/3くらい、朝っぱらから、白ワイン片手に食べちゃいました。美味しい〜
でもって、ブログに画像UPと、こちらを、またまた文中リンクさせて頂きました。
毎回、申し訳ありません。
シャジキも作りました。やっぱり美味しいですね。
14. Posted by salahi   2010年12月16日 03:58
セシリアさん、早速試して下さって、ありがとうございました!

気に入って頂けて嬉しいです^^
そうそう、こういう料理ってワインが欲しくなるんですよね。
15. Posted by salahi   2010年12月16日 04:04
tugukiさん、こんにちは。

塩鱈はうちの家族も食べないです。
フライにしたのは夫が辛うじて食べるぐらいで。

塩抜きに時間がかかる以外はそれほど手間でもないので、塩鱈料理はいつも自分用に作ってます^^
16. Posted by まりあ   2010年12月17日 05:38
スッッッごく、美味しそう。
魚介のリゾット、パエリア等にはもう目がありませんに。
数年前に、ポルトガルへ、旅行したとき、毎日魚介リゾットを食いまくっておりました。
自分で作ると今一だったんですが、salahiさんのレシピで(と言っても塩ダラはここでは手に入りにくいんですが)また、挑戦してみます。
17. Posted by salahi   2010年12月17日 13:31
まりあさん、こんにちは。

その時の美味しさに迫れるかはわかりませんが^^; 塩鱈のリゾット、なかなかいけますよ~。

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