2014年03月09日

オイル漬け2種(アーティチョークとムスカリ球根)

前回の記事でアーティチョークのパイをご紹介しましたが、8個あるアーティチョークの半分はオイル漬けにしてしまいました。
保存が効くし、作っておくと便利です♪

2014.03.05 artichoke & muscari

アーティチョークのオイル漬けはギリシャでもよく作られる保存食で、とくに小さな野生アーティチョークで作ったものは美味しいです。
レシピはこの本↓を参考に。蜂蜜を使うことによるマイルドな味わいが気に入っています。



イタリア料理の本ですが、作り方はギリシャ式のとだいたい同じでビネガー液で煮てからオイルに漬ける方法。ただ、この手の保存食をギリシャのレシピ本など見ていると、明らかに酸っぱそうなものも多いのですよ……薄めてない酢だけで漬けるとか(汗)


後ろの瓶に入ってるのは、ムスカリの球根です。
ギリシャでは春先になると市場に並ぶ、ムスカリ球根。これは園芸用ではなく食用で、水にさらしたり何度も茹でこぼしたりして苦味を抜いてからピクルスにします。
毎年作り方を変えたりしていろいろ試しているのですが、今年はオイル漬けにしてみました。

2014.02.21 muscari

ムスカリの球根は国産も売ってますが、イタリアや北アフリカ産の輸入品もよく見かけます。イタリアでは一部地方で食用にすると聞きましたが、北アフリカでも食べるのでしょうか……?国産は、コリンスィア辺りで採れるようです。

球根には結構泥が付いているし、切ると少し粘るので下処理がなかなか大変。ちょっと奮発して国産のを買うのですが、小粒のが多く処理に手間取り軽く後悔します^^;
苦味は小粒の方が強いので、大粒が多い輸入品の方が扱いが簡単な気がします。

いつもの通り3回ほど水を換えて茹で、しっかり水気を切った後に塩漬け→酢漬けにします。一日酢漬けにした後、ザルにあけて汁気を切り、オリーブオイルに漬けて完成です。


2014.03.03 kathari deftera

2月半ばに漬けたムスカリ球根は、3月3日(移動祝日)の聖灰月曜日の食卓にも。
本格的に復活祭前の断食期間が始まるこの日は精進料理を食べるのがならわしで、特に宗教を気にしない我が家も一応気分だけ。ギリシャ正教の節食ルールで許可されているシーフードは家族が食べないので、例年どおり豆スープがメインの粗食です。

でも、このシンプルさがたまにはいいのですよね〜。この時期の精進メニューではムスカリ球根含めピクルス類も定番なのですが、ちょっとほろ苦いムスカリの味は春らしくてとても好きです。


2014.03.08 meze

ワインのお供のおつまみプレートにも、オイル漬けが大活躍♪
これにはムスカリとアーティチョークのほかにマッシュルームのオイル漬けも参加していますが、どれもワインが進む!
写真のアングルでムスカリと皺オリーブ推しとなっていますが、この2つを一緒に口に入れとなんとも絶妙なんですよ(私的に)。最近かなりはまっている組み合わせです。

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sevam_a at 20:43コメント(5)トラックバック(0)料理・食べ物について | 季節もの  このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by ELIM   2014年03月10日 07:38
ムスカリ球根は食べられるのですね。
勿論食用品種でしょうけれど。
初めて知りました。勉強になりました。
有難う御座います。因みに、どんなお味ですか?
ユリ根系なのでしょうか。
2. Posted by salahi   2014年03月10日 13:44
ELIMさん、こんにちは。

ムスカリの園芸種というのがわからないのですが、こちらで普通にその辺に生えてるもの(muscari neglectumやmuscari comosum?)だと思います。
形は玉ねぎ状で層の一枚一枚が薄く、百合根のようにホクホクした感じではないです。味は苦くて微妙にフローラル系?
周りの反応を見るに、日本人が好んで食べるような味ではないような気がします^^;
3. Posted by ELIM   2014年03月11日 07:52
ムスカリがその辺に生えている状況というのがこちらには無いので、園芸品種と食用栽培品種があるものと思っていました。何やらマニアック系の食物のようですね。しかし、フローラル系は美味しそうに思います。
4. Posted by ASUHA-明日葉-   2014年03月12日 23:01
お久しぶりデス☆。
確定申告を終えて、やっと「春」が来たので覗きに来ました。

アーティチョークは大好きでタベルナでもよく注文しますが、ムスカリは初めて知りました。
ひょっとしたら、知らないうちに口にしているのかも?。
今度行ったら、探してみます。

コチラはフキノトウの季節が終わろうとしているところです。
「一時の季節だけのモノ」っていいですね♪。
5. Posted by salahi   2014年03月13日 16:24
明日葉さん、お久しぶりです!確定申告お疲れさまでした。

ムスカリの球根はギリシャでは主にピクルスにしますが、特にレント期間中に食べるので他の時期はあまり見ないかもしれません。クレタ島やペロポネソス半島では他の時期でもレストランの前菜メニューでよく見た気がします。
イタリアだとプーリア辺りで食べるそうですよ。

フキノトウ大好きです。春の野草や山菜が食べられる時期に帰国したいな〜と思うのですが、なかなか実現せず残念です。
ギリシャでも今の時期は野草がいろいろ食べられるので、和風にアレンジもして楽しんでいます。野草・山菜をよく食べるという点で、ギリシャと日本って近いですよね^^

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