2014年03月27日

干し鱈のルクマデス

復活祭までの断食期間で魚を食べていい日が2回あるのですが、そのうちのひとつが3月25日の生神女福音祭。この日の魚料理は特に干し鱈を使ったものが定番で、中でもバカリァロス・スコルダリァ(干し鱈フライのガーリックディップ添え)が全国的によく食べられます。

今年はその直前にスキー旅行に出かけていた私たち。干し鱈フライは作れるかな〜と思いつつも、旅立つ前に一応水に浸けておいたのでした。

2014.03.26 salt cod loukoumades
Λουκουμάδες μπακαλιάρου

結局、都合により25日は作れなかったので、翌26日になってしまったのですけど……もはや宗教的にも行事食的にも意味はないですが、食べたかったのでよしとしましょう(別に断食もしてないし^^;)。

タイトルにあるように、普通の干し鱈フライとは少し趣向を変えて「ルクマデス」にしてみました。
ギリシャ風のイーストドーナッツであるルクマデスは塩味のアレンジも美味しく、一時期おつまみによく作っていたもの。今回は小さく切った干し鱈を芯にして揚げてありますが、衣がちょっと薄付きすぎてルクマデス度は低くなってしまいました。その分、とっても軽くていくらでも食べられそう。
お店で食べると結構ヘビーな料理ですが、これも自分で作るのがおすすめです。

スコルダリァは、一番好きなパンとポテトをベースにしたものです。アーモンド(又はクルミ)も入れるとコクと旨味がアップ。
干し鱈フライのサイドディッシュには、ビーツのサラダと青唐辛子ピクルス。ビーツサラダはハーブソースで和えようかとも思ったのだけど、スコルダリァもあることだしやっぱりシンプルに。この組み合わせが好きすぎます♪


2014.03.25 salt cod stew

そうそう、自分用には25日にちゃんと干し鱈料理を作っていました。
野菜と一緒に煮込んでアレヴロレモノ(小麦粉+レモン汁)で仕上げた一品。ほくほくのジャガイモと鱈は王道の組み合わせですよね。


2014.03.23 salt cod

ちなみに戻す前の干し鱈はこんな状態。面倒くさがりな私は骨付きではなくフィレを買っているので余計にですが、ギリシャで見かける干し鱈は棒鱈のようにカチカチではなく、柔らかいです。

上の写真では買ってからビニール袋に入れたまま時間が経ってるため、たっぷりまぶされた粗塩が少し溶けてしっとりしてますけど、売ってる状態ではもうちょっと乾いた感じの見た目です。


干し鱈のルクマデスの作り方(分量なし)は、追記へどうぞ。


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干し鱈のルクマデス(ルクマデス・バカリアルゥ)

材料:
干し鱈
小麦粉
イースト
胡椒(好みで)
揚げ油

干し鱈は皮を剥がし、表面の塩を洗い流してたっぷりの水に浸ける。何度か水を換えながら丸一日ほどかけて戻す。戻す時間は身の厚さによるので、味見して丁度いい塩気になっていたら塩抜き完了。

戻した鱈の骨を除き、時間があれば脱水シートに包んで数時間冷蔵庫に入れて余分な水分を取っておく。時間がない場合はキッチンペーパーでしっかり水気を取っておく。

鱈を一口大に切り、小麦粉を薄くまぶす。

衣を作る。ボウルに小麦粉とイースト少し、胡椒を入れる。水を加え普通のルクマデスよりゆるい生地を作り、発酵するまで置く。

揚げ油を中〜高温に熱する。

小麦粉をまぶした鱈を衣にくぐらせ、油に落としていく。全体がきつね色になるまで返しながら揚げ、キッチンペーパーに取る。

器に盛り、レモンやスコルダリァ(下記リンク参照)を添える。

MEMO:衣には、レモンの皮のすりおろしやハーブ(ディルなど)を好みで入れてもいいです。

バリエーション:細かく切るかほぐした鱈の身を生地に混ぜ、スプーンですくって揚げる方法で作っても美味しいです。

アーモンドのスコルダリァ
ポテトのスコルダリァ
アグリーダのスコルダリァ(パンベース)

sevam_a at 18:37コメント(3)トラックバック(0)レシピ | 料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by ELIM   2014年03月27日 21:47
塩味ルクマデス、おつまみに良さそうですね。
干し鱈はこちらでは入手が難しいです。ひと塩鱈で代用できるでしょうか?
2. Posted by salahi   2014年03月28日 20:10
ELIMさん、こんにちは。

こういうのは大きめの切り身で作った方がギリシャらしい(伝統的)ですが、我が家では一口サイズが人気です^^

ひと塩鱈は多分食感が柔らかいですし、干し鱈で作ったのとは仕上がりが変わってしまいそうですが、それで作っても美味しいと思います。
3. Posted by ELIM   2014年03月29日 14:15
そちらのお家は一口サイズがお好きですね。
繊細なでまめなお人柄がうかがえます。
今度ひとしお鱈で作ってみます。

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