2014年06月24日

エスカルゴのオイル漬けと、割り豆バーグ

またまたお久しぶりです。
ギリシャの学校は今月半ばから早くも夏休みに入り、子供たちに振り回される毎日。ブログに載せるような料理もあまり作れていませんが、載せそびれているものがいくつかあるので、気力のある時にでもアップできればと思います。

2014.03.29 meze

これは、とある春の日のおつまみプレート。記事タイトル(ちょっと抑え目の表現にしてみました^^;)で察して頂けたかと思いますがカタツムリの料理です。今回出てくるのは剥き身の画像だけですけど、苦手な方はそっとブラウザを閉じて下さいね。

カタツムリは後回しにすることにして、まずは割り豆バーグから。
ファヴァ」と呼ばれる黄色い割り豆は、私が一番好きな豆のひとつ。じっくり煮込んでピュレにしたのを玉ねぎ、レモン、オリーブオイルでサラダっぽく食べるのが基本形で、軽い食事にもおつまみにもぴったりな一品です。

ファヴァはこの食べ方の他に、丸めてケフテデス(ミートボールもしくは肉以外で作ったミートボール風の料理)にするのもポピュラーな食べ方。硬めに作ったファヴァのピュレがある時の展開料理としてもおなじみです。

この時も残り物のファヴァで作ったので分量は出してないのですが、作り方だけ……。

2014.03.29 favokeftedes

硬めに作ったファヴァに刻んだ玉ねぎとトマト(汁気の多い種は除き果肉部分だけ)、ハーブ類(ディル、オレガノ、ミント)を加えて塩胡椒でしっかり目に味付けし、べとつかない硬さになるまで小麦粉を加えます。平丸型に成形し、オリーブオイルできつね色になるまで揚げ焼きしたらできあがり。あまり厚くせず、薄い丸型にした方が香ばしくて美味しいです。
味つけは上記の通りでなくても、トマトなしで作ったり、クミンやホットパプリカを入れてスパイス風味にしてもいいです。ヨーグルトにミントとニンニクを加えたソースも合いますよ♪

【関連レシピ】
ひよこ豆バーグ(レヴィソケフテデス)


エスカルゴは、ギリシャにお住まいの方ならピンときたかもしれませんが、クレタ島のエスカルゴの瓶詰めにヒントを得て作ってみたものです。
あれってなかなかいいアイディアの製品だな〜と思うのですが、小瓶が約6ユーロと結構いいお値段なのですよ。だからと言って、自分で作るのも手間がかかるし気軽に食べられるわけではないのですが。
もうちょっと味がしっかりしてた方がいいなと思ったのと、ちょっと別のフレーバーを考えてみたので、自己流で作ってみました。

そもそも、カタツムリを捕ってきたり生きたのを入手して作ってみようという方はほとんどいない気がしますが……作り方を書いておきますので参考にどうぞ。


エスカルゴのオイル漬け

下処理は、以前に載せた「カタツムリのギリシャ風シチュー」の記事に書いてあるのでそちらを参照。
今回は剥き身にするので、茹でたら殻から身を取り出します。ワタの部分を取り除き、ぬめりもしっかり洗い落として水気を切っておきます。

ローズマリー&ビネガー風味

上記某社の製品にもあるフレーバーですが、ビネガー味があまり感じられないので自作のはしっかり味でいきます。

2014.03.28 escargot1

カタツムリの剥き身を袋に入れ、塩とワインビネガー適量を加えます。冷蔵庫に入れて数時間マリネし、汁気を切って鍋に移します。

2014.03.28 escargot2

オリーブオイルをひたひたに加え、ローズマリーも入れて弱火でじっくり加熱。この時、オイルが沸騰しないよう気をつけます。
カタツムリの身が好みの柔らかさになったらできあがり。瓶詰めにして冷蔵保存します。


スモークドパプリカ&ガーリック風味

お気に入りのスペイン食材、スモークドパプリカは以前ムール貝のオイル漬けにも使いましたが、カタツムリにももちろん合いますよね^^
こちらはビネガーを入れず、塩とスモークドパプリカをまぶし下味をつけておきます。
鍋に移し、オリーブオイルと叩いて軽く潰したニンニクを加え、沸騰させないように加熱。好みの柔らかさになったらできあがりです。

2014.03.28 escargot3


【次回用メモ】
オイル煮という形で作ってみましたが、ワインか何かで煮て汁気を飛ばしたものを生のオイルで漬ける方法でもいいかも?


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sevam_a at 20:16コメント(12)トラックバック(0)レシピ | 料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by ELIMM   2014年06月25日 08:18
美味しそうですね〜
こちらで気楽にカタツムリが手に入らないのが
残念です。
牡蠣のオイル漬けならできるのですが。
2. Posted by melocoton   2014年06月25日 14:48
ファヴァ、久しぶりに買ってこようかな。
仕事を辞めたので、ちょっと時間が出来たので豆をゆでたい気分なんですw。

カタツムリ、庭にいっぱいいるけどw、数日パセリとか食べさせて毒抜きすれば食べられそうですね(いえ、食べないけど)。

いつも思うのですが、サザエの方がカタツムリよりよっぽど気持ち悪いと。。。

フランスのエスカルゴしか食べたことないですが、オイル漬け美味しそう。 
3. Posted by salahi   2014年06月25日 17:29
ELIMMさん、こんにちは。

私は牡蠣のオイル漬けの方が食べたいです。
ギリシャでも売ってるんですが、殻付きしかないのでなかなか気軽に食べられないです。
4. Posted by salahi   2014年06月25日 17:41
meloさん、こんにちは。

お仕事辞めちゃったのですね。お疲れさまでした。
私は年中夏休みな感じですが、ちょっと久々に豆を茹でたい気分です^^

カタツムリ、クレタ人なら捕って食べそうw
エビやカニなんかもどちらかと言うと気持ち悪いけど、何故か海のものだと「食べ物」と認識しやすいんですよね。
5. Posted by ルイ   2014年06月25日 22:56
初めてコメントいたします(が、いつもsalahiさんのレシピや本に何度もお世話になっています☆)。クレタに住んでいますが、皆さんカタツムリ捕ってますね。私は未体験ですが!カタツムリは苦手でしたが、オイル煮は良さそうですね♪こちらでおいしい貝類は滅多に手に入らないので、気力のある時に挑戦してみたいです☆
6. Posted by salahi   2014年06月26日 15:53
ルイさん、はじめまして。コメントありがとうございます!

私もルイさんのブログをよく見させていただいてます^^
食文化含め、クレタ島の文化って独特ですよね。
カタツムリは昔食べた時苦手だったのですが、ここ数年はたまに無性に食べたくなります。
ぬめりを洗ったりがなかなか大変ですが、オイル煮は比較的食べやすいですよ。
7. Posted by ELIMM   2014年06月27日 02:15
そちらでは下処理済み冷凍エスカルゴ等は無いのでしょうか?あったら売れると思うのですが。
生には味で負けるでしょうけれどね。
8. Posted by salahi   2014年06月27日 06:47
ELIMMさん、こんにちは。

冷凍エスカルゴはブルゴーニュ風のしか見たことがないです。
カタツムリを日常的に食べるのって多分クレタ島の人ぐらいなので、そこまで需要はないのかもしれませんが、「買う人いるの?」って思うような冷凍肉などは売ってるしカタツムリもあっていいですよね。
9. Posted by tuguki   2014年06月28日 13:19
エスカルゴ。
半世紀の我が人生で数度しか食べたことがないんですがとってもおいしかった記憶が...。
でも、今の私の行動半径では、生はおろか、缶詰や瓶詰のエスカルゴも見つかりそうもありません。
ファババーグ、おいしそう〜〜!
あまりお豆料理が好きじゃない夫なんですが、でも、ファラフェルはお気に入りで ‟これがあれば、万が一ベジになっても生き延びられるかも...。” なんて言ってるんで、これもプラスしてあげます。
10. Posted by salahi   2014年06月29日 18:57
tugukiさん、こんにちは。

私もカタツムリはあまり食べたことがなくて、子供の頃に一度買ってもらって食べたきりでした。それは美味しかった記憶があるんですが、ギリシャで勇気を出して食べてみたのは(こういうの駄目な家族の手前、なかなか機会がなかったのです^^;)「エスカルゴ」よりも「カタツムリ」という感じでちょっとハードルが高いなぁという感想でした。
でも、これがたまにすごく食べたくなるんですよ。

ファラフェルは豆が苦手な人でも結構好きだったりしますね。
ファヴァバーグは煮た豆で作るので豆独特のホクホク・もっさり感があるから豆好きじゃない人にはあまり受けない可能性もありますが、ギリシャらしい味でなかなか美味しいです^^
11. Posted by ASUHA-明日葉-   2014年07月12日 22:27
そういえばクレタの市場では、ネットに目一杯入ったデンデン...いや、エスカルゴをよく見かけました。
アテネ辺りの方も、よく食べます?。

サザエもよくよく見れば、でっかいエスカルゴみたいなものですね。
12. Posted by salahi   2014年07月13日 06:00
明日葉さん、こんにちは。

エビやカニなんかもよく見るとゲテモノ系ですよね^^;
海の生き物だと「食べ物」として認識しやすいのが不思議です。

アテネでは、カタツムリを自分で調理する人はそれほどいないかもしれません。
中央市場で売っているほか、一部の青空市場やクレタ食品店で活カタツムリを見かけますが。
クレタ料理店以外のタベルナのメニューではカタツムリと言うと主にトマト煮ですね。クレタ島のカタツムリ料理のバリエーションはすごいです。

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