2014年11月14日

ぶどう農家の仔山羊ロースト/仔山羊と野草の卵レモンソース

ギリシャ料理教室でかぼちゃのドルマデスを作った時、ほんの少しだけぶどうの葉が余ったんですが、ここぞとばかりに昨日作ったのが下の料理。

2014.11.13 katsikaki se ampelophylla1
Κατσικάκι του αμπελουργού

「ぶどう農家の仔山羊」です。
普通にぶどうの葉包みとも呼ばれる料理だけど、なんとなくこっちで。
ぶどうの葉っぱで包んであるからぶどう農家風。ギリシャ語のアベルルゴスの訳に悩みましたが、ワイン醸造家とした方がいいのかな?
今回は仔山羊を使ってますが、ラムで作られることが多く、チーズやハーブを巻き込んだ肉をぶどうの葉で包んで焼いたものです。
実は復活祭ランチで使った仔山羊の一部をこのために取ってあったのですが、なかなか出番がなくこんな時期に……年を越さなくてよかった^^;


2014.11.13 katsikaki se ampelophylla2

オーブン焼きにするのが基本のようですが、鍋で作りました。
余ったぶどうの葉というのが、普通なら捨てるボロボロさで枚数も少なかったのですが、そこは根性で無理矢理巻きましたよ。もったいない精神(笑)
肉も少ししかなかったので、私らしくちまちまと利用します。
ギリギリ2人分程度の量だったためレシピのために計量はしてないのですが、一応最後に分量なしのレシピを書いておきますね。
とっても美味しいので、ぶどうの葉が入手できる方は作ってみてください。


2014.11.13 katsikaki se ampelophylla3

自分用にはまたメゼサイズしか残らなかったのだけど、結構濃厚なのでこれでも満足。ワインが進む味です〜♪


2014.11.13 katsikaki me stamnagathi
Κατσικάκι με σταμναγκάθι

そして、少しの肉を最大限に利用してもう1品!
仔山羊のモモ1本をナタのような包丁でポーション分けしてあった肉なので、骨付きなんです。綺麗な肉の部分を前述の料理に回し、骨とその周りの肉はこちらの煮込み料理にしました。

市場案内の時に買って、結局サラダでちょこっとしか使えなかった野草の有効利用。早く使わないと傷んでしまいますからね。
「野草」って書いてますが、近年のクレタ料理ブームで栽培も多くされるようになった「スタムナガシ」という野菜です。クレタ島に多く自生し、よく食べられるスタムナガシは、茹でてオリーブオイル&レモンで食べたり、煮込み料理にしたり生でサラダに入れることも。苦いけど味わい深い野菜です。
最近ではこのスタムナガシを使った製品もいろいろ出てて、スタムナガシ入りソーセージ、スタムナガシ入りブレッドスティックなど見かけます。
日本でもこのブレッドスティックを買えるようになったらしいので、見かけたらぜひ。


2014.11.13 stamnagathi

やっぱり、そのままでも少し食べたいんですよね。
個人的に茹で野菜にレモンはどちらかと言うとかけないのが好きなんですが(最初かけずに途中からかける)、この色の取り合わせ、見てるだけで元気になれそうです。


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ぶどう農家の仔山羊ポットロースト(カチカキ・トゥ・アベルルグゥ)

材料:
仔山羊またはラムモモ肉
ぶどうの葉(生でも瓶詰めでも)

胡椒
オレガノ
ディジョンマスタード
おろしニンニク
チーズ(グラヴィエラ、フェタなど溶けにくいものを好みで)
オリーブオイル
白ワイン
じゃがいも
レモン汁

肉は余分な脂など取り除き、後で巻けるように開くようにして切る。ぶどうの葉は、生葉でも瓶詰めでも下茹でする。茹で時間は葉の硬さにより調節。柔らかい若葉なら2〜3分、瓶詰めは硬めの場合が多いので、少し柔らかくなりかけるまで茹でる。

塩〜おろしニンニクまでの調味料を混ぜ合わせてペースト状にし、これを肉にまんべんなく塗り込む。

小さく切ったチーズをのせてロール状に巻く。

ぶどうの葉で肉を包む。光沢のある方が外側になるので、そちらを下にして数枚並べ、肉ロールを置いてなるべくコンパクトに包む。鍋で調理する時に剥がれないよう、たこ糸で縛る。

ぶどうの葉巻きの肉を鍋に入れ、オリーブオイルと白ワイン適量を回しかける。蓋をして、弱火にかける。汁気がなくならないよう適宜水を足しつつ、焦がさないよう注意しながら少な目の水分でじっくり蒸し焼きにする。

ぶどうの葉と肉が柔らかくなってきたら、食べやすい大きさに切ったじゃがいもも加えさらに煮込む。じゃがいもの表面が柔らかくなったらレモン汁も加えてさらに煮、崩れない程度に柔らかくなったらできあがり。

MEMO:今回、チーズは余ってたレフコ・ティリ(白チーズ)を使いました。

sevam_a at 18:17コメント(4)トラックバック(0)レシピ | 料理・食べ物について  このエントリーをはてなブックマークに追加

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コメント一覧

1. Posted by ototsumugi   2014年11月17日 17:28
5 あの葡萄の葉があんな立派なギリシャご飯になるなんて、流石です。
葡萄の葉、肉包むのにもいいですね。
葡萄の樹が育つのが楽しみになります。
今回のギリシャでは、すっかり葡萄の葉に魅了されましたよ。
2. Posted by salahi   2014年11月17日 23:24
ototsumugiさん、こんにちは。

できればこの料理も味わって頂きたかったです!
別バージョンで、こんなのも↓
http://blog.livedoor.jp/sevam_a/archives/50683038.html
フレッシュな若葉で作ると味も香りもいいので、さらに美味しくなりますよ。
葉っぱが収穫できたらいろいろ作ってみて下さい^^
3. Posted by tuguki   2014年11月18日 13:53
瓶詰のブドウの葉なら一年中手に入るんですが、でも、これは、出来るなら春の若葉で作ってみたいんで、来年の春までお預けです。
我が家は、たぶん、手に入りやすいラムバージョンだな。
4. Posted by salahi   2014年11月18日 19:27
tugukiさん、こんにちは。

これ、若葉で作ると香りが断然いいです。
その時期にもし覚えてたら作ってみて下さい^^
オーブン焼きの場合、ポテトは最初から入れます。

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